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11. November 2010 · 12 Kommentare

Tessiner Brot

Tessiner Brot

Tessiner Brot

World Bread Day 2010 - After Hours Party

Durch den World Bread Day bin ich auf lamiacucinas Tessiner Brot aufmerksam geworden. Ich habe noch etwas herumgesucht und sein Rezept auch auf Grundlage des Kulinarischen Erbes der Schweiz angepasst. Das betrifft u.a. die Teigmenge (typischerweise 250 g) und die Verwendung von Olivenöl statt Sonnenblumenöl. Das geforderte Schweizer Halbweissmehl entspricht ungefähr der deutschen Type 812. Da ich auch die nicht im Hause hatte, habe ich 1050er und 550er im passenden Verhältnis gemischt. Als Vorteig habe ich außerdem einen Biga mit 45% Hydration verwendet. Irgendwo hatte ich gelesen, dass der geringe Wassergehalt das Besondere des Biga ausmacht. Bisher habe ich nur Biga mit etwa 60% in Rezepten entdeckt. Es ist ein sehr fester Vorteig. Die Hefe schafft es trotzdem ihn aufzupusten…

Das Tessiner Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine sehr fluffige, helle, mittelfaserige Krume, die durch den relativ hohen Salzgehalt ein wunderbares Geschmackserlebnis birgt. Ich kann das Nachbacken wirklich sehr empfehlen.

Vorteig (Biga)

  • 45 g Weizenmehl 1050
  • 45 g Weizenmehl 550
  • 0,9 g Frischhefe
  • 41 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 59 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 12 g Olivenöl
  • 1 Ei zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten gut verkneten und den Teig 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und etwa 10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein fester, geschmeidiger Teig entstanden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten einmal falten. 5 Teiglinge zu ca. 60 g abwiegen und rund wirken. Nach 10 Minuten Ruhe die Kugeln flach drücken, aufstellen und mit ca. 1 cm Abstand hintereinander stellen. 60 Minuten Gehzeit, nach 30 Minuten das erste Mal mit Ei abstreichen. Anschließend erneut abstreichen, 5-10 Minuten antrocknen lassen und dann mit scharfer Klinge entlang der Längsachse des Brotes ca. 1 cm tief einschneiden. Bei 200°C 25 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Mittelfaserige, sehr helle Krume im Tessinerbrot.

Mittelfaserige, sehr helle Krume im Tessinerbrot.

Trotz Feinporigkeit hat das Tessinerbrot eine sehr lockere, fluffige Krume, deren Aroma durch den hohen Salzanteil noch unterstützt wird.

Trotz Feinporigkeit hat das Tessinerbrot eine sehr lockere, fluffige Krume, deren Aroma durch den hohen Salzanteil noch unterstützt wird.

Aktualisiert am 14. Juli 2013 |

12 Kommentare

  1. Hallo,

    wie meinst Du das?

    Nach 10 Minuten Ruhe die Kugeln flach drücken, aufstellen und mit ca. 1 cm Abstand hintereinander stellen.

    • Die Kugeln sollen etwas flacher werden. Durch das drücken entsteht eine ovale Form, etwa so wie ein auf der langen Seite liegendes Ei (nur noch etwas flacher). Diesen ovalen Teigling stellst du dann in die Senkrechte, also einfach an der längeren Seite um 90° aufstellen und diese „Teigovaloide“ hintereinander platzieren.

      Eine einfacherere Möglichkeit ist vielleicht, die Kugeln einfach etwas länglich zu rollen und dann senkrecht zur jeweiligen langen Teiglingsachse hintereinander anzuordnen.

      • Wie bekommst Du es denn hin das sie so stehen bleiben. Gibst Du sie in ein Leinentuch und stellst was darvor?

        • Man kann sie etwas nach unten andrücken, damit sie eine breitere Standfläche haben. Es sind ja keine flachen Scheiben, sondern sie haben eher Eiform und sind eigentlich relativ standfest. Ich habe sie gleich auf’s Backpapier getan (ohne Stütze) und zur Gare abgedeckt.

  2. da sieht man gleich, dass ein Brotbackspezialist am Werke war. Bei Gelegenheit werd ich die verbesserte Version gerne mal ausprobieren. Danke !

  3. Hallo Lutz,

    schwadest du das Brot?

    LG
    Lenta

  4. So apprantely you are right about how tasty this bread is.
    A Swiss told me it’s the best white bread (in Tecino, they make it with white flour but the rest of the Switzerland they use halbweissmehl) ever.

    So I have to try making it. Thanks for the biga method.

    BTW, your new webpage is awesome! I LOVE LOVE the little google applet on top for translation. I wish every webpage has this app buit in like yours!

  5. Hallo Lutz!
    Ich habe eine Frage zu diesem Brot. Ich würde es gerne zum Frühstück servieren und das möglichst nicht allzu lange nach dem Aufstehen. Wie würdest du das Ganze mit einer Übernacht-Gare angehen?
    Viele Grüße
    Kirsten
    PS: Tolles Buch! Kompliment!

    • Hallo Kirsten,

      ich würde nur 2 g Frischhefe im Hauptteig verwenden und die geformten Teiglinge abgedeckt bei ca. 5°C im Kühlschrank 8-10 Stunden reifen lassen. Am Morgen dann nur noch einschneiden und backen. Das Brot wird Blasen auf der Kruste bekommen, ist aber nicht weiter wild.

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