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22. November 2010 · 28 Kommentare

Baguette au Levain mit Poolish (25. Versuch & Rezept)

Baguette au Levain mit Poolish (25. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (25. Versuch)

Seit mehr als 25 Wochen, also insgesamt etwa einem halben Jahr, habe ich mich auf die Suche nach de für mich perfekten Baguette gemacht, das sowohl Sauerteig (Levain) als auch Vorteig (Poolish) enthält. Nichts eignet sich daher besser als Start für die neue Blogheimat als dieser Erfahrungsbericht.

Ich hatte mit einem Basisrezept begonnen, das ich Woche für Woche  in Nuancen verändert habe. Mal habe ich mit etwas Dinkelmehl gearbeiten, mal mit Roggenmehl. Ich habe den Wasseranteil variiert, das auf die Länge bezogen ideale Gewicht gesucht, die Anzahl der Einschnitte optimiert und vieles mehr. Ziel war immer, das Innere und das Äußere der Baguettes visuell ansprechend zu machen und dabei den von Anfang an vielfältigen Geschmack nicht zu vernachlässigen.

Was habe ich gelernt? Ganz wichtig war natürlich, dass es das perfekte Baguette nicht gibt. Jeder hat andere Vorstellungen, die sich teilweise auch in den Kommentaren widergespiegelt haben. „Back to the roots“: ich hatte mich irgendwann mit Mehlvariationen und anderen Zutatenkomponenten so verzettelt, dass es Zeit wurde, sich des Urpsrungs eines (französischen) Baguettes zu entsinnen. Und das sind lediglich Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Eine andere interessante Erkenntnis war, dass es unglaublich schwierig ist, aus diesen einfachen Zutaten ein wirklich auch visuell gutes Brot zu backen. Wenn die Kruste nahezu perfekt und die Einschnitte gelungen waren, geriet die Krume für meine Begriffe viel zu dicht. Inzwischen, beim 25. Versuch, bin ich mit der Krumenporung vollkommen zufrieden, aber immer noch nicht mit der Kruste und den Einschnitten.

Ja, ihr habt richtig gelesen. Auch wenn das der „offiziell“ letzte Versuch der Baguette-Reihe ist, bin ich noch immer nicht am Ziel. Ich werde weiter experimentieren. Vielleicht wird es auch irgendwann eine neue Versuchsreihe geben, die sich nur der Verarbeitungstechnik widmet. Denn eines habe ich festgestellt: die Zutatenverhältnisse sind wichtig, aber enormen Einfluss auf das Ergebnis hat die handwerkliche Fertigkeit des Bäckers. Fragen wie Knetdauer, Gartemperatur, Garzeit, Faltzyklen, Einschnittwinkel und -tiefe, Intensität der Beschwadung und noch vieles mehr sind essentiell, wenn man erst einmal die für sich optimale Rezeptur gefunden hat.

Eine offene Versuchsmöglichkeit wäre zum Beispiel die Führungsart. Ich könnte mir durchaus vorstellen, dass eine kalte Führung den Teig noch besser formen lässt. Eine Frage, die ich bisher noch nicht gelöst habe, ist die des Wasseranteils. Bei dem hier notierten Rezept liegt er bei etwa 70% (bezogen auf die Mehlmenge). Der Teig lässt sich dank der Water-roux-Methode, die einen Großteil des Wassers durch Aufquellen von Mehl bindet, auch noch gut bearbeiten. Nur beim Einschneiden wird es schwierig. Die Klinge bleibt häufig hängen oder kann nicht tief genug einschneiden, weil die Teiglinge keine so straffe Außenhaut haben, wie bei Wassergehalten um 65%. Mit weniger Wasser jedoch habe ich bislang immer eine kleinporigere Krume geschaffen. Hier gibt es also noch „Forschungsbedarf“.

Großporige, mild-säuerliche Krume: Baguette au Levain mit Poolish

Großporige, mild-säuerliche Krume: Baguette au Levain mit Poolish

Das Rezept gibt eine Art Zwischenergebnis wieder. Ich würde mich freuen, wenn einige von euch ihre Erfahrungen damit beim Nachbacken diskutieren könnten. Vielleicht ergeben sich neue Aspekte und Tipps. Hier ist es nun, das (fast) perfekte Baguette:

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Weizensauerteig (Levain)

  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Wasser
  • 6 g Anstellgut

Water roux

  • 130 g Wasser
  • 25 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Water roux
  • 205 g Weizenmehl 550
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • (3 g Backmalz)

Die Poolish-Zutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Gleiches gilt für die Sauerteigzutaten. Für das Water roux Mehl in Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren auf 65°C erhitzen. Sobald die Masse gleichmäßig eingedickt ist, vom Herd nehmen, in ein Gefäß füllen, mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und mindestens 3-5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Poolish, Sauerteig, sämtliches Mehl und Water roux 3 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten und 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank zur kalten Autolyse stellen.

Am Backtag Hefe, Salz und eventuell Malz zufügen, 6-10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis sich der Teig komplett vom Schüsselboden löst, glatt und elastisch ist. Es folgen 3 Stunden Gare bei 24°C. Dabei alle 45 Minuten einmal falten (insgesamt 3 Mal). Drei Teiglinge zu je ca. 220 g abstechen, vorsichtig flach drücken und zum Körper hin zu einem Zylinder aufrollen. Die vorgeformten Teiglinge 30 Minuten auf bemehltem Bäckerleinen ruhen lassen. Anschließend die Teiglinge leicht entgasen und mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche zu Baguettes formen. Es folgen 90-120 Minuten Endgare auf bemehltem Bäckerleinen. Die Baguettes mit drei flachen Einschnitten im spitzen Winkel zur Längsachse der Teiglinge in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben und kräftig schwaden. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen und die Baguettes weitere 15-20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür öffnen, um eine rösche Kruste zu erreichen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Alle Baguette-Versuche könnt ihr in der Übersicht noch einmal nachvollziehen.

28 Kommentare

  1. Respekt wirklich ein toller Artikel! Ich teste derzeit auch ein Brot aus Weizensauerteig mit 75 % Wasseranteil… im San Francisco Style… schwierig, schwierig, schwierig. Ich werde mal die Roux-Method einbauen, vielleicht ist dann der Teig formstabiler.

    • Ja, man muss da teils einige Tricks einbauen, um den Teig noch bändigen zu können. Andere Varianten wären entweder kleberstärkeres Mehl oder den Teig kalt formen.

  2. Wirklich tolle Story. Aktuell backe ich meine Baguettes ebenfalls mit einem Wasseranteil von 70%, allerdings ohne Water-roux-Methode. Da ich bis auf den Weizensauerteig nur 1050-er Weizenmehl verwende, ist der Teig gut zu handhaben… Das Problem des Einschneidens umgehe ich mit trockener Endgare, bei der die Teiglinge etwas verhauten. Schnell geschnitten ist alles in Butter…

    • Die Teiglinge etwas antrocknen zu lassen, hatte ich auch probiert, hab das aber nicht konsequent genug verfolgt. Vielleicht sollte ich das demnächst mal noch testen…

  3. Auch ich moechte erst einmal den noetigen Resepekt zollen zu dieser Webpage mit den vielfaeltigen Rezepten. Auch fuer mich ist das Baguette eine besonderes Herausforderung, besonders wenn man das klassische Baguette backen will.
    Zwei, drei kleine aber bedeutende Anmerkungen haette ich:
    Mehl fuer Baguette hat einen hohen Proteingehalt, ca 14% und zeichnet sich durch seine besondere Elastizitaet und sein sehr gutes Gashaltevermoegen aus. Mit gaengigem 550er oder 1050er bekommt man spaeter Probleme mit der Krustenausbildung, der Schnitt ist ehr fliessend als dass er platzend ist.
    Die Teigtemperatur fuer den Hauptteig sollte zwischen 22- 24 Grad liegen, nicht hoeher. Wichtig fuer die offene Porung und die Krustenbildung.
    Die Teiglinge muessen nach der Gare fuer ca 5-10 min antrocknen, sonst klappt es mit dem Schnitt nicht so recht.
    Desweiteren ist der Schnitt eine Technik die man ‚gelernt‘ haben muss. Man sollte eine Rasierklinge nehmen die an einem duennen Metallstab befestigt ist. Man kann diese Teile bei Lesaffre z.B. bekommen. Dann darf nur die Oberhaut angeschnitten werden, also nicht zu tief.
    Ueber Ofeneinstellungen lass ich mich nicht aus, da eh jeder Ofen anders backt.
    Wuensche weiterenhin viel Erfolg und Spass beim Backen.

    • Danke für die vielen Tipps, Wolfgang. Die Rasierklinge am Metallstab verwende ich schon. Dass anderes Mehl zur Anwendung kommt, habe ich vermutet, aber ich möchte ja mit dem hiesigen Mehl zurecht kommen und ein ansprechendes Baguette backen. Das ist mir inzwischen auch ganz gut gelungen (Rezept etc. kommt bald im Blog). Die Teiglinge antrocknen zu lassen, versuche ich bald mal.

  4. Was heißt die Teiglinge antrocknen lassen? Wenn man sie an der Luft gehen läßt, trocknet sie immer an. Ich habe dein Baguette konsequent nachgebacken. Mein Ergebnis: wunderbare Porung und Krustenbildung. Allerdings stört mich der leichte Sauerteiggeschmack, das ist halt sehr individuell. Da ich immer Trockenhefe verwende, löste ich diesen in ganz wenig Wasser auf. Kann man Trockenhefe direkt, ohne ihn aufzulösen, in den Teig rühren? Du hast beim Rezept nirgends den Sauerteig in den endgültigen Teig gemischt. Ich habe ihn anfangs zu den Mehlen, dem Polish und dem Water roux gegeben. Auf alle Fälle ist deine Seite sehr interessant, ich ikann nur dazu lernen.

    • Hallo Magdi,

      normalerweise lässt man die Teiglinge nicht an der Luft gehen, sondern deckt sie ab, damit sie nicht austrocknen. Zum Einschneiden ist eine ganz leicht trocknene Haut aber besser. Deshalb kann man die Teiglinge in den letzten Minuten der Stückgare auch ohne Abdeckung gehen lassen.

      Danke für den Hinweis mit dem Sauerteig. Hab ihn im Rezept ergänzt. Du hast es ganz richtig gemacht.

      Die Trockenhefe kannst du auch einfach so mit hinein kneten.

  5. Hallo Lutz,
    zuerst vielen Dank für Deine tolle Seite.
    Ich habe mir vor ca 4 Wochen einen Konvektomaten gekauft und stand vor dem gleichen Problem wie Du. Wie geht das mit dem Baguette. Kurz im Net ein Rezept runtergeladen, bei U-Tube die richtige Falttechnik nachgesehen und losgelegt. Geschmacklich war alles ok, nach meinen Recherchen ist die richtige Teiggare und die Temperaturführung wichtig. Ich habe bis jetzt 7 Versuche hinter mich gebracht, wenn auch nicht so wissenschaftlich. Mein Favorit bis jetzt: ca 600 g Weizenmehl( 550 Alnatura), Trockenhefe Wasser und Mehrsalz. Vorteig ansetzen und wenn die Hefe schäumt blank kneten. (Habe keine Küchenmaschine) über nacht 7,5 h in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank lassen, dann nochmal kneten. 2 h ruhen lassen, Formen 20 min bei 30 ° 100 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen. Mit Wasser bepinseln und bei 200 ° – 30 % Luftfeuchtigkeit backen.
    Ich freue mich auf weitere Versuche von Dir
    freundliche Grüße aus Nordhessen
    Hias

  6. Mit was deckst du die Teiglinge ab? Mit Klarsichtfolie, mit einem Küchentuch?
    Danke für deine Antworten. Bei so einer Nervensäge wie mir könnte man leicht die Nerven verlieren:)

    • Ich decke sie meist mit dem Rest des Bäckerleinens ab, in das ich die Baguette-Teiglinge zur Gare lege. Wenn das nicht lang genug ist, tut es auch eine Tüte, Klarsichtfolie oder ein Leinentuch.

      Nur durch Fragen wird man schlauer :).

  7. Hallo Lutz, noch einmal Respekt & herzlichen Dank für diesen tollen Block 🙂 Habe mich am Freitag an diesem Baguette versucht. Geschmacklich sehr sehr lecker, gerade wegen der div. Vorteige. Formtechnisch war es jedoch nicht wirklich schön, eher schwammig, wobei die Krume so war wie oben bei Dir, nur eben das Äußere ließ zu wünschen übrig, aber gut ich bin definitiv kein Profi und mache eigentlich vieles einfach aus dem Gefühl heraus. Werde dieses Brot aber nochmals backen. Lecker waren vergangene Woche definitiv aber auch Dein Kartoffel-Tomaten-Brot (so saftig & kross – yammi) und die Altbrotstangen – der Teig ließ sich sogar nach 2 Tagen im Kühlschrank noch so gut verbacken. Freue mich auf weitere Rezepte und mein Mann hat es Deinem Blog zu verdanken, dass es nur noch hausgemachtes Brot gibt 🙂 Herzliche Grüße Nadja

  8. Hallo Lutz,
    ich habe versucht einen 25. Versuch nachzubacken.
    Leider nichtgeglückt.
    Obwohl ich ganau nach Rezept vorgegangen bin, war tei Teig zu wässerig.
    Also habe ich Ciabatta daraus gebacken.

    Wie bekommt man den Teig nach aller Arbeit und zeit den Teig fester zu bekommen.

    Gruss Rudolf

    • Hallo Rudolf, der Teig ist recht weich. Es kommt auch auf ein ausreichend entwickeltes Glutengerüst an, das du durch langes Kneten erreichst. Die Knetzeiten im Rezept sind nur Anhaltspunkte, die du auf deine Maschine adaptieren solltest. Außerdem spielt das Mehl eine entscheidende Rolle. Jedes Mehl, auch von gleicher Type, hat eine etwas andere Quellfähigkeit/Wasserbindefähigkeit. Im Zweifel beginne mit etwas weniger Wasser und steigere dich dann während des Knetens.

  9. Hallo Lutz,
    daknke für die schnelle Antwort.
    Beimnächsten Versuch werde ich weniger Wasser nehmen. Oder kann man beim letzen Kneten, wenn Salz nd Hefe zugegeben wird noch mit Mehl nachhelfen?
    Gruss
    Rudolf

    • Mit Mehl sollte man eigentlich nie nachhelfen, weil alle Zutaten auf die Mehlmenge berechnet sind. Ändert man die Mehlmenge im Nachhinein, stimmen die Mengenverhältnisse nicht mehr und das wiederum führt u.U. zu einem misslungenen Brot.

  10. Hallo Lutz,
    danke für die Info.
    GrussRudolf

  11. Hallo,
    ich hab ne Frage zur frischen Hefe. Bröselst du die einfach so in den Teig und die verteilt sich von selber gleichmäßig ?
    Und ich hab leider keine so genaue Waage um 0,3g abzuwiegen. Wie groß ist das Stück etwa ? … Wie eine Erbse der ähnliches ?
    Vielen Dank, bin übrings bei meinem ersten Brotbackversuch, aber schon ziemlich in den Bann gezogen 🙂
    Gruß Philipp

    • Hallo Philipp, die Hefe wird einfach reingebröselt. Sie verteilt sich durch das Kneten ausreichend. 0,3 g Frischhefe sind etwa so groß wie ein Pfefferkorn oder eine kleinere Erbse. Besser ist eine Löffelwaage… Dann wird es genau.

      • Alles klar, vielen Dank!
        jetzt hab ich wahrscheinlich viel zu viel Hefe drin, aber vielleicht wird es ja gerade dadurch perfekt 🙂
        … in ein Paar Stunden kann ich Bericht erstatten.

  12. Hallo, tolle Seite! Vielen Dank. Habe mich an dem Rezept versucht und gestern Vorteig, Sauerteig und Water roux vorbereitet (genau nach Rezept). Heute morgen habe ich die 3 Teige mit der im Rezept angegebenen Mehlmenge, dem Salz und der Hefe verknetet. Der Teig ist sehr zaeh und gummiartig geworden, so dass ich Wasser zugeben musste. Was kann da schief gelaufen sein? Vermute, dass der Vorteig nicht genug aufgegangen ist. Bin mir aber nicht sicher.
    Danke im voraus fuer Eure Hilfe

    • Hallo Elke, wie sah die Krume der Baguettes nach dem Backen aus? Wie war die Kruste und die generelle Konsistenz. Entweder war dein Vorteig tatsächlich noch nicht so weit oder der Sauerteig hatte Probleme.

  13. Ich habe noch eine ganz allgemeine Frage: Kann ich das Backmalz 1 : 1 durch Gerstenmalzextrakt ersetzen??? Ich bekomme hier im Reformhaus kein Backmalz. Zur Zeit verwende ich das Bio Gerstenmalz-Extrakt von Demeter. Irgendwie weiß ich auch den Unterschied nicht so genau. Kannst du mir da weiterhelfen?
    LG

    • Hallo Uschi, das kannst du ersetzen. Du solltest aber darauf achten, dass es enzyminaktiv ist. Die meisten Extrakte sind das von Haus aus.

  14. Hallo,
    Bin derzeit am Entwickeln meiner perfekten Baguette und dabei natürlich auf Deine Seite gestossen. Toller Blog, man spürt den Wissenschaftler dahinter…
    Da ich gelesen habe, dass unsere neuen Schweizer Weizensorten zuwenig Gluten enthalten habe ich im Reformhaus reines Gluten gekauft und das Weissmehl (Typbezeichnungen wie 550er etc. gibt’s bei uns nicht) mit 10% reinem Gluten „aufgepeppt“. Die Resultate sind phantastisch, Die Krume wird deutlich grobporiger, das Handling des Teigs ist ein Traum, die Poren sind so wir bei den Broten die ich im Urlaub in Kanada mit dortigem Mehl gebacken habe!

    Gruess
    Martin

    • Hallo Martin, das will ich auf jeden Fall glauben. Meine Backphilosophie geht aber eher in die Richtung, so „natürlich“ wie möglich zu backen. Das schließt auch ein, dass ich versuche, aus den Mehlen, die ich bekommen kann, das Beste herauszuholen. Unser 550er ist ok, natürlich nicht vergleichbar mit dem T65 in Frankreich oder mit Mehl, das mit zusätzlichem Gluten „aufgepeppt“ wurde. Ich freue mich, dass dir so gute Ergebnisse gelungen sind. Für mich wäre es sicher mal aus reiner Neugier (und wissenschaftlichem Interesse ;-)) spannend, mit Glutenzugabe zu arbeiten. Für ein gutes Baguette-Rezept würde ich es aber nicht verwenden.
      Wenn ich einmal beim Thema bin: ich habe vor kurzem ein geniales Rezept zugesandt bekommen, das mit einem extremen Minimum an Hefe arbeitet und die beste Porung erzeugt, die ich bislang in Baguettes erreicht habe! Das Rezept kommt voraussichtlich Ende Januar in den Blog.

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