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23. November 2010 · 32 KommentareJoghurt-Sesam-Brötchen
Joghurt-Sesam-Brötchen
Zunächst wollte ich mich mit Stefanies Joghurt-Sesam-Brötchen, die sie im schwedischen Blog „Pain de Martin“ entdeckt hatte, nicht anfreunden. Kein Vorteig, kein Sauerteig, einfach nur Zutaten kneten und fertig. Das schien mir sehr simpel und nach all den Wochen voller Vor- und Sauerteige war ich skeptisch. Neugierig gemacht hat mich dann jedoch, dass die Brötchen ohne Wasser auskommen. Stattdessen wird als Feuchtigkeitsspender ausschließlich Joghurt verwendet. Ein anderer Vorteil ist, dass dieses Rezept extrem einfach zu handhaben ist, selbst für jemanden, der noch nie Brot gebacken hat. Außerdem erspart es Arbeit, wenn man am Wochenende früh frische Brötchen haben möchte. Der Teig wird abends angesetzt, über Nacht einfach sich selbst außerhalb des Kühlschranks überlassen und am nächsten Morgen nur schnell in Brötchenquader geteilt und abgebacken.
Die Krume ist sehr mild und locker und bietet durchaus auch etwas für die feineren Geschmacksnerven. Die Kruste ist dünn und durch die Sesambestreuung auch ein angenehm nussiger Kontrast zur Krume. Sehr empfehlenswert. Ich bin froh, dass ich meine Skepsis überwunden habe.
Hauptteig
- 200 g Naturjoghurt
- 150 g Weizenmehl 550
- 45 g Weizenvollkornmehl
- 1,5 g Frischhefe
- 5 g Salz
Die Hefe im Joghurt auflösen und mit den restlichen Zutaten 3 Minuten auf niedrigster und 4-6 Minuten auf 2. Stufe kneten bis der Teig homogen und glatt erscheint. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann zu einem Rechteck falten und vier Quadrate mit der Teigkarte abstechen. Mit Wasser abstreichen, in Sesam wälzen und 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,15 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Mittelporige, milde Krume, die hervorragend durch den nussigen Charakter der Sesamkruste ergänzt wird.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] Lutz vom “Plötzblog” hat schon begeistert nachgebacken […]
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[…] die ich schon bei Stefanie von Hefe und mehr entdeckt habe und dann auf dem Plötzblog bei Lutz wiedergefunden habe, sind bei mir viel zu dicht geworden. Dann habe ich ehrlich gesagt die Lust […]
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[…] bin auf dem Weg über das Plötzblog auf sie aufmerksam geworden: ganz problemlos herzustellende Joghurt-Sesam-Brötchen, deren Teig einfach über Nacht […]
Florian Setzer
14. Juli 2021 um 09:13
Hallo ich will aus dem Buch Sauerteig in Perfektion von Lutz Geißler die Dinkel Joghurt Brötchen auf Seite 149 machen. Jetzt ist es so das ich es aus Zeitgründen nicht schaffe den Teig nur 12 Stunden gehen zu lassen. Jetzt meine Frage der Teig sollte laut Rezept 12 Stunden gehen bei Raumtemperatur und dann nochmal als Teigling 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Kann ich eine Ruhephase auch auf 24 Stunden verlängern? Wenn ja vllt bei einer niedrigeren Temperatur oder vllt splitten 12 auf niedrig und 12 auf Raum.
Was meint Ihr?
Grüße Florian
Andrea Haese-Füsser
23. Juni 2021 um 11:28
Joghurt-Sesam-Brötchen, perfekt!
Ich brauchte eigentlich nur ein Rezept um Joghurt unterzubringen…
Aber jetzt werde ich die bestimmt häufiger backen.
Vielen Dank für das Rezept!
Calle
21. Juni 2019 um 09:33
Ich habe für dieses Lieblings-Brötchen eine Variante entwickelt, die das Aroma sehr viel kräftiger macht, ohne das Timing zu verändern. Es bleibt das unkomplizierte schnell-mal-zwischendurch-Brötchen, schmeckt aber superwürzig: Schafjoghurt statt Kuhjoghurt, Dinkelvollkorn statt Weizenvollkorn, ca. 30 Gramm alter Teig (Weizen). Und, von Nikal übernommen – Danke – : 3x in 90 Minuten gedehnt und gefaltet. (Ob das wirklich immer nötig ist, weiss ich nicht – aber ich mache das seit einiger Zeit, weil die Konsistenz des Joghurts nicht so einheitlich ist und mit d&f kann ich das besser ausgleichen.)
Ausserordentlich köstlich! Calle
nikal
12. Mai 2019 um 11:38
Diese Brötchen habe ich vor ein paar Wochen auf der Suche nach einer zweiten Sorte für den Backtag entdeckt (ich backe in der Regel nur Brötchen, die morgens schnell gehen 😉 ). Ich war auch aufgrund der Kommentare skeptisch, aber dachte, bei so einem Rezept hat man ja nicht allzu viel zu verlieren, ich versuche es einfach mal. Eine weitere Hürde war die Tatsache, dass ich nur mit Dinkel (und Roggen) backen kann und keine Lust und Zeit für ein Kochstücl oder andere „Dinkeltricks“ hatte. Also habe ich es einfach die Mehle getauscht und mal geschaut, was passiert. Die ersten Stunden habe ich drei- oder viermal gefaltet, so ganz war mir das nämlich nicht geheuer, den Tag einfach so sich selbst zu überlassen. 😉 Siehe da: Alles super, der Teig ist nicht weg oder die Teiglinge breit gelaufen, die Brötchen gingen toll auf und waren auch noch lecker. Was für ein Glückstreffer! 🙂 Als mir gestern Nacht um 23 Uhr einfiel, dass wir gar nichts mehr zum Frühstück heute da haben, habe ich an diese Brötchen gedacht und schnell noch einen Teig gemacht, diesmal komplett mit Dinkelruchmehl. Hat auch eins a geklappt! Ich wollte eigentlich wieder ein paar Mal falten, bin aber eingeschlafen. *hust* Der verwendete Joghurt war Bio, nicht stichfest und hatte 3,8% Prozent Fett.
Ernst
14. März 2019 um 17:09
Leider finde ich in allen Rezepten keinen Hinweis darauf ob gechälter oder ungeschälter Sesam verwendet wurde.
Lutz
14. März 2019 um 19:15
In aller Regel geschälter Sesam.
Alexander
15. Mai 2019 um 21:15
Hallo,
ich habe gehört, dass ungeschälter Sesam gesundheitlich nicht unbedenkliche Mengen an Blausäure enthält. Ist da was dran oder nur „Panikmache“?
Viele Grüße,
Alexander
Michael
4. Juli 2018 um 06:34
Kann ich für 8 Brötchen einfach die doppelte Menge nehmen?
Lutz
4. Juli 2018 um 23:23
Ja.
Calle
30. September 2017 um 08:39
Dies war vor einem Jahr das erste Rezept aus dem Blog, an das ich mich rangetraut habe, weil es so ultrasimpel schien. Ganz so ultra war’s dann nicht, weil der Teig viel weicher war, als alle weichen Teige, die ich kannte, aber das Resultat entschädigte mich in Aroma und Konsistenz für die Zitterpartie.
Ich hatte es lange nicht gemacht und war neugierig, wie ich es heute finden würde.
Ergebnis nach einem Jahr fleissigem Ploetz-Training: den Teig bewältige ich heute mit links und die Brötchen sind immer noch köstlich. Vor allem so unglaublich unaufwändig.
Ich arbeite jetzt mit heissem Blech und habe die Gare so interpretiert, dass ich das Backpapier mit den Teiglingen aufs Blech ziehe, sobald der Ofen aufgeheizt ist.
Das ist ein gutes Stück kürzer als 45 Min. und schadet (nur) bei diesem Rezept (!) nicht.
Der Ofentrieb ist super. Nach 15 Minuten sind sie goldbraun, kurz abkühlen lassen – fertig ist das Sonntagsbrötchen für Sesamfans.
Ilka
12. Juli 2014 um 13:33
Hallo Lutz
Mein Teig wurde auch sehr weich. War es bei dir ein stichfester Joghurt oder eher auch ein wässriger?
Mit wieviel Mehl kann man so einen (zu) weichen Teig denn noch retten?
Ilka
12. Juli 2014 um 13:31
Hallo Lutz,
ich hatte auch das Problem wie weiter oben schon beschrieben das der Teig sehr sehr sehr weich war. Es ging gerade mal so ihn irgendwie halbwegs anschaulich aufs Blech zu bekommen.
Ich vermute (da es ja bei einigen super funktioniert) das es an dem Johurt liegt. Hast du damals einen stichfesten genommen oder eher einen flüssigeren?
Wie viel Mehl könnte man evtl noch dazu geben um einen so wässrigen Teig zur verbessern?
Geschmacklich sind sie bestimmt wieder klasse… gibts leider erst heute Abend…
Lutz
14. Juli 2014 um 20:12
Mehl darf keinesfalls zum Teig gegeben werden, weil alle Zutaten auf das Mehl berechnet sind. Änderst du die Mehlmenge, verändern sich z.B. die relativen Salz- und Hefegehalte und damit Gehzeiten, Geschmack etc. Nimm beim nächsten Mal entweder erstmal weniger Joghurt oder einen festeren Joghurt.
Elisabeth
7. Mai 2014 um 14:12
Rettungsgeschichte der Joghurt-Sesam-Brötchen.
Gestern Nacht 24.00 Uhr Teig auf den Balkon gestellt bei 13°C!
Am Morgen 08.00 mal geguckt, oh jee der ist ja schon reif, nein überreif, zudem klebt er wie verrückt. Geht wahrscheinlich auf meine Kappe, habe selbst gezogener Joghurt genommen und der scheint mehr „Wasser“ zu enthalten.
Was mache ich nun, das gibt niemals Brötchen……
Idee, ich habe doch schon oft von den Topfbroten gelesen…
Meine Weckgläser (370 ml) hervorgeholt in den Backofen gestellt. Umluft 270°C (jetzt oder nie, der Ultimative Weckgläser-Test).
Teig rundherum vorsichtig eingemehlt 5 Stück abgestochen. Vorsichtig einmal gefaltet und auf ein Weizenkleie-Bett gelegt (10 Minuten).
Nach ca. 20 Min. vorheizen die Teiglinge Vorsichtig in die Weckgläser „plumsen“ lassen. Deckel drauf und rein damit. Nach 7 Minuten 270°C auf 220°C runtergeschaltet. Nach nochmals 8 Minuten – Temperaturprobe mit dem Braten-Thermometer, gar 99°C!. Da ich Angst hatte (Verbrennung) während dem Backprozess im heissen Ofen die Deckel zu entfernen (die haben keinen Griff, nichts zum anheben) liess ich sie bis am Schluss darauf.
Die Brötchen sahen wunderbar aus, aufgegangen und toll gerissen, aber oben noch etwas hell. Also den Backofengrill eingeschaltet und bei 220°C – 4 Min. gebräunt (die hinteren Zwei einen Tick zu viel).
Fazit: Brötchen gerettet und die Weckgläser, die waren nach dem Backen so sauber ich hätte sie ohne zu Reinigen versorgen können, habe den Härtetest (270°C) bestens bestanden!
Meine Frage: Darf dieser Teig sehr reif/überreif sein, bevor er zu Brötchen geformt (gewirkt?) wird?
Diese Frage habe ich mir auch schon gestellt, bei den Vor-Sauerteigen, die nachher in ein Hauptteig kommen.
Lutz, Vielen Dank für deine Hilfe für uns Backlehrlinge. DANKE
Elisabeth
Lutz
8. Mai 2014 um 20:26
Hallo Elisabeth,
die Vor- und Sauerteige sollten reif, aber nicht überreif sein (das bringt unschöne Aromen und weniger Triebkraft). Der Hauptteig sollte keinesfalls reif oder überreif, sondern nur etwas aufgegangen sein. Der Haupttrieb soll ja erst während der Stückgare ablaufen.
Luiza
4. April 2014 um 05:18
Heute diese Broetchen (fast genau) nachgebacken, u. was aus dem Backofen rauskam war… ein Gedicht! Herzlchen Dank fuer das Rezept, Lutz!
Juli
13. Februar 2013 um 16:31
Hallo Lutz,
die Brötchen gab es letzten Sonntag bei uns. Sie sind einfach vorzubereiten und schmecken richtig gut. Mein Teig ließ sich gut falten, ich habe Bio-Joghurt mit 3,7 % Fettgehalt genommen.
Viele Grüße,
Juli
Monika
17. März 2012 um 21:49
Hallo Lutz,
die Brötchen sind leider eine Pleite… es gibt morgen keine Brötchen zum Frühstück.
Ich fand schon den Teig nach dem Kneten sehr weich, und nach 5 Stunden Reife hatte der Teig eindeutig Übergare und war beinahe flüssig. Er ließ sich nicht falten und nicht teilen, ich habe Teigklumpen auf Backpapier geschafft, diese etwas zusammengeschoben und mit Sesam bestreut und sie dann auf dem Backstein geschoben. Dort sind sie nicht mehr aufgegangen. Brötchen sehen anders aus… Jetzt warte ich auf das Abkühlen, vielleicht schmecken sie wenigstens gut…
Hast Du eine Idee was da passiert ist?
Liebe Grüße
Monika
Lutz
18. März 2012 um 21:10
Hallo Monika, das ist schade. Was für Joghurt hast du verwendet? Vorstellbar ist, dass er einen deutlich höheren Wassergehalt hatte als für mein Rezept vorausgesetzt. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, ist der Teig normalerweise gut handhabbar und hat eine mittelfeste Konsistenz.
Silke
15. Februar 2011 um 08:20
Hallo Lutz,
kann man die Stehzeit bei etwas kälterer Zimmertemperatur auch auf 12 Std. verlängern? Würde den fertigen Teig dann im Hausflur stellen da ist es unter 18° C.
Silke
Lutz
15. Februar 2011 um 16:32
Das kannst du machen. 15-16°C wären denke ich ideal für 12 Stunden.
Esli
6. Dezember 2010 um 10:58
Ich hab die 45g Vollkornmehl vergessen mitzurechnen,drum kam ich auf mehr Salz. Werde beim nächsten Backen etwas weniger Salz verwenden.
Esli
5. Dezember 2010 um 14:18
Hallo Lutz,
hab letzte Woche auch diese Brötchen gebacken, sie schmeckten sehr gut und sind schnell hergestellt, nur die Salzmenge fanden wir etwas viel. Ich verwende normalerweise 2% der Mehlmenge.
Viele Grüße
Esli
Lutz
5. Dezember 2010 um 16:39
Hallo Esli, im Rezept sind es 2,5%. Machen 0,5% Salz einen so schmeckbaren Unterschied?
Nina
23. November 2010 um 22:04
Die sehen klasse aus. Ich werd die auf jeden Fall auch nochmal machen, mein Weizenvollkornmehl war nicht mehr so gut, deshalb hatten meine Brötchen nen leicht bitteren Nachgeschmack.
Stefanie
23. November 2010 um 18:54
Die Brötchen sehen sehr gut aus. Mich hat ja auch erst nur die Herstellungsweise gelockt und um so mehr hat mich das Aroma gefreut. Und es ist ja auch kein Fehler, einfache Rezepte im Fundus zu haben.
Lutz
23. November 2010 um 18:57
Das stimmt. Das Rezept ist auch gut geeignet, in fremden Öfen verbacken zu werden, z.B. wenn man irgendwo auf Besuch ist. Wenig Aufwand und Zutaten, die sich überall einfach auftreiben lassen.
Ulrike
23. November 2010 um 17:10
So ein ähnliches Rezept habe ich auch schon ausprobiert und bin begeistert
http://ostwestwind.twoday.net/stories/6208860/
Lutz
23. November 2010 um 17:30
Danke für den Tipp.