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30. November 2010 · 6 Kommentare

Landbrot nach Michel Suas (2. Versuch) – Tabatière & Auvergnat

Landbrot nach Michel Suas (2. Versuch)

Landbrot nach Michel Suas (2. Versuch)

Die nächste Mini-Versuchsreihe: verschiedene Brotformen auf Basis von Suas‘ Country Bread (Landbrot). Er zeigt in seinem Buch eine Vielzahl an Formmöglichkeiten, die mich schon lange reizen. Vielleicht nicht jede Woche, aber doch häufiger als zuvor, werde ich sein Landbrot nachbacken und die Formen testen.

Dieses Mal waren die Formen Tabatière und Auvergnat an der Reihe. Für die Tabatière wird ungefähr ein Drittel des zur Kugel (Boule) geformten Teiges mit einem Rundholz halbkreisförmig ausgerollt, am Rand mit Öl bestrichen und über den Rest der Boule gelegt. Ich hatte diese Methode schon bei Hamelmans Country Bread ausprobiert. Damals war mir aber der Teiglappen zu groß geraten, sodass er sich im Ofen nicht schnell genug zurück ziehen konnte, um den gewünschten „Vordacheffekt“ zu erreichen. Während mir das dieses Mal gelungen ist, hatte ich gleiches Problem beim Auvergnat.
Dafür wird etwa ein Sechstel des anschließend ebenfalls zur Boule geformten Teiges abgenommen und kreisförmig ausgerollt. Der Teiglappen wird komplett mit Öl bestrichen und auf die Boule gelegt. Um ihn mit der Teigkugel zu verbinden, drückt man mit einem Finger in der Mitte bis zum Boden ein Loch durch Lappen und Kugel. Leider war der Lappen zu groß und hat sich während der Gare unter die Kugel geschoben. Dadurch konnte er sich beim Backen nur bedingt zurück ziehen und abheben. Ein weiterer Versuch steht also aus. Die Videoanleitung findet ihr hier.

Das Drapieren von dünnen Teiglappen auf dem Hauptteig wirkt sich positiv auf die Fensterung der Kruste aus. Schon damals bei Hamelmans Landbrot hatte ich eine extreme Fensterung. Auch bei diesen beiden Versuchen haben sich schöne Risse beim Abkühlen gebildet.

Fein- bis mittelporige Krume. Im Hintergrund das Brot in Tabatière-Form.

Fein- bis mittelporige Krume. Im Hintergrund das Brot in Tabatière-Form.

6 Kommentare

  1. Wirklich interessante Formmöglichkeiten. Die Fensterung ist klasse, das hat bestimmt schön geknistert beim Abkühlen ;).

  2. Da schließe ich mich gleich Nina an. Deine Brote sehen toll aus und das Innenleben auch.
    Schmecken sie denn auch so gut, wie sie aussehen?

    • Mir schmecken sie ausgezeichnet, am besten einfach nur mit Butter… schön mild, aber durch die Kruste mit rustikaler Note. Bei Weißbroten hängt viel vom Salzgehalt ab. Im Suas’schen Landbrot ist er relativ hoch (oder mir ist eine Prise zuviel hinein gerutscht), aber genau diese Salzkonzentration macht es so schmackhaft.

  3. Hi Lutz, these are simply beautiful (wunderschon) I was thinking of making Susan at Wild Yeast’s dragon tail baguette, have you seen that one ? It looks great fun to make and shape…

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