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1. Dezember 2010 · 35 KommentareSchwäbisches Landbrot
Schwäbisches Landbrot
Ulrike hat, inspiriert durch eine Fernsehsendung, ein Schwäbisches Landbrot gebacken. Ich assoziiere mit Landbrot eigentlich immer Roggenmehl. Bisher sind mir aber fast nur Landbrote mit Weizendominanz untergekommen. Immerhin ist in diesem Rezept auch Dinkelmehl verarbeitet.
Das Ergebnis ist ein sehr aromatisches, kleinporiges Weißbrot, das Suchtpotential hat. Es ist einfach herzustellen, lässt sich wunderbar einschneiden und ist damit auch für Brotbackneulinge gut geeignet.
Vorteig (Poolish)
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 100 g Wasser
- 0,8 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 235 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 6 g Frischhefe
- 7 g Honig
- 7 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen, 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann 14-18 Stunden im Kühlschrank lagern. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-12 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Dann zu einer Kugel wirken und im Gärkorb 60-90 Minuten zur Gare stellen. Den Teigling stürzen, mit der Hand das anhaftende Mehl verstreichen, ein Kreuz einschneiden und bei 250°C mit Dampf in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 30 Minuten bei 200°C goldbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,65 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kleinporige Krume, die mildes Aroma mit leicht herzhaftem Einschlag verströmt.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Veronika Albrecht
26. April 2020 um 11:36
Hallo Lutt,
ich hab eine Frage. Und zwar ich möchte gerne mein Altbrot mit verwerten. Dadurch bleibt es ja länger frisch und haltbar. Kann ich es bei jedem Rezept Altbrot verwenden oder nicht. Und wie muss man das berechnen wie viel reinkommt.
Danke schon mal im voraus.
Lutz
28. April 2020 um 21:29
Ja, das geht. Ich verwende 5-10% der Mehlmenge, also auf 1000 g Mehl 50-100 g Altbrot überbrüht mit der dreifachen Wassermenge, also hier 150-300 g. Das einfach ausgekühlt in den Teig geben und ggf. beim ersten Versuch einen Schluck weniger Wasser im Hauptteig einsetzen und bei Bedarf nachschütten.
Andreas
27. November 2018 um 12:07
Hallo Lutz,
ich habe mir Dein Buch gekauft und möchte nun als erstes mit dem Landbrot anfangen.
Ich habe einen länglichen Gärkorb, dann werde ich den Teig langwirken.
Ich möchte gerne eine Cocotte Oval 29cm (4,4 l) verwenden zum backen. Kannst Du mir ein paar Tips geben
für die Backzeit und wann ich am besten den Deckel runternehme zum Schluss. Sollte ich die Cocotte mit Backpapier auslegen oder
einfetten? Sollte ich für den Topf die Teigmenge ehöhen, oder geht das auch so?
Würde mich über eine Antwort freuen.
Viele Grüsse Andreas
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:55
Hallo Andreas,
ich würde es erstmal mit der bestehenden Teigmenge ausprobieren.
Den Deckel kannst du ca. 10-15 Minuten vor Ende der Backzeit abnehmen, damit die Kruste noch nachbräunt und knuspriger wird. Die Backzeit bleibt gleich. Der Topf braucht weder Backpapier noch Fett, solange er heiß und der Teigling leicht bemehlt ist.
Conny
8. Februar 2018 um 18:28
Lieber Lutz, Danke für Deine Antwort!! Inzwischen habe ich auch zufällig im Buch Deinen Tip bemerkt, mit dem Du Mehl und Wasser vorinkubieren lässt und dann erst die restlichen Zutaten mitverarbeitest. Das klappt schon viiiiel besser und es hat sich gelohnt durchzuhalten! Immernoch klebrig, aber ich kann gut damit noch arbeiten. Vielen Dank.
Conny
25. Januar 2018 um 14:58
Hallo Lutz,
vor kurzem erst habe ich mir das Backbuch Nr. 1 gekauft, viel gelesen und nun gestartet.
Das Landbrot sieht sehr einfach aus und sollte für einen Anfänger wie mich geeignet sein.
Leider muss ich auch nach mehrfachen Versuchen feststellen, dass mein Teig furchtbar klebt
und zwar überall. Am Brett, der Schüssel, Hände, bemehltem Tuch. Gerade noch die Teigkarte
kann ich besser lösen.
Habe schon 10% der Wassermenge abgezogen. Immer noch extrem klebend.
Versucht mit nassen Händen zu kneten. Keine Chance. Eingeölt (offenbar Hausfrauen-Tip),
auch keine Chance (hält nur 2 Minuten).
Worin kann mein Problem nur liegen?
Da ich somit kaum richtig kneten kann (Mehl zugeben soll man nicht), kannst Dir ja bestimmt
vorstellen, dass das Brotbacken so keinen Spass macht und auch kaum schmeckt.
Liebe Grüße,
Conny
Lutz
31. Januar 2018 um 16:34
Hallo Conny,
jeder gute Brotteig klebt. Das ist normal. Beim Kneten klebt es einfach. Da musst du durch oder es eine Maschine machen lassen. Für die Reste an der Hand gibt es den Wasserhahn ;-). Erst beim Formen kommt etwas Mehl auf die Arbeitsplatte, weil der Teig dann außen nicht mehr kleben, sondern glatt und leicht trocken werden soll, damit das Brot schön aussieht.
Christiane
16. Oktober 2017 um 09:57
Hallo Lutz,
ich möchte das Landbrot aus Deinem Brot-Back-Buch Nr. 1 nachbacken, kann jedoch aufgrund einer Unverträglichkeit kein Dinkelmehl verwenden. Durch welches Mehl kann ich den Dinkelanteil ersetzen?
Liebe Grüße
Christiane
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:44
Hallo Christiane, Weizen geht am besten.
Steven
13. September 2017 um 11:53
Hallo Lutz,
ich habe das Landbrot aus deinem Backbuch Nr.1 schon zweimal gebacken und immer
folgendes Problem:
Obwohl ich die Backzeit schon etwas verkürzt habe (beim 1. Versuch viel zu dunkel) ist die Krume
beide Male sehr trocken geworden. Beim Anschnitt teilweise sogar etwas mehlige Stellen.
Ich habe bei den Zutaten, Knetzeiten usw. wirklich alles nach Rezept gemacht und der Teig fühlte sich
auch super an. Da ich schon des Öfteren Brot gebacken habe und es auch immer ganz gut gelungen ist, bin
ich ein wenig ratlos wo der Fehler liegen kann, denn: In deinem Buch handelt es sich ja sogar um das
einfachste Rezept. Ich hoffe du hast einen Tipp, woran es gelegen haben könnte oder ist die Krume in diesem
Rezept einfach etwas trocken?
Beste Grüße
Steven
Lutz
19. September 2017 um 06:18
Hallo Steven,
wenn du Mehl in der Krume siehst, dann ist es vermutlich beim Formen hineingeraten. Ansonsten prüfe mal die Kerntemperatur. Wenn du 96-98°C misst, dann ist das Brot fertig gebacken. Ist es deutlich länger im Ofen, dann wird die Krume trocken.
nasiani
16. August 2017 um 20:37
Ich möchte gerne das Landbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 backen. Da es fast die gleichen Zutaten hat stelle ich meine Frage dazu hier ein. Ich wüßte auch nicht wo sonst.
Kann ich im Vorteig anstelle von den Dinkelmehl Typ 1050 auch Dinkelmehl Typ 630 nehmen? Wenn ja was muss ich dabei beachten, evtl. Wassermenge oder sonst irgend etwas?
Ich würde das Brot gerne bald backen.
Gruß nasiani
Lutz
28. August 2017 um 13:38
Das kannst du tun. Es wird etwas weniger Wasser nötig sein, aber das probiere aus, weil es auch sehr von der jeweiligen Dinkelsorte abhängt, wie viel Wasser gebunden werden kann.
nasiani
29. August 2017 um 15:27
Lieber Lutz,
mittlerweile habe ich das Landbrot genau nach Rezept im Brotbackbuch Nr. 1 mit Erfolg gebacken.
Ich habe das fehlende Mehl doch noch gekauft, weil ich endlich das Brot backen wollte.
Es sah sehr gut aus und hat super geschmeckt.
Dieses Brot war das erste frei geschobene Brot, das nicht als Fladen zerlaufen ist, sondern auch schön in die Höhe ging.
Lieber Lutz vielen Dank für das tolle Brotbackbuch Nr. 1, die vielen Erklärungen darin
und die vielen Rezepte hier auf deinem Blog.
ThomasB
4. Dezember 2015 um 19:47
Hallo Lutz
bei (anderen) Weizen Hefeteig Rezepten schreibst du öfters von falten zur Strukturverbesserung und Entgasung – braucht es dies bei diesem Rezept nicht? Oder liegt es am Entstehungsjahr des Rezeptes…?
Mal sehen ob ich mich morgen traue nach der Hälfte der Gare den Teig einmal zu falten – dann habe ich auch eine ausrede wenn es nicht gelingt 🙂
Grüße
Thomas
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:15
Hallo Thomas,
ob ein Teig gefaltet wird oder nicht, hängt u.a. davon ab, wie gut er ausgeknetet wurde. In diesem Fall wird der Teig vollständig ausgeknetet und braucht nicht zwingend gefaltet zu werden.
ThomasB
12. Dezember 2015 um 10:02
Hallo Lutz
Danke für deine Antwort
Ich habe es ohne falten gemacht und war vom Ergebnis her so zufrieden das ich das Brot heute schon wieder backe dieses mal mit 50 % mehr Zutaten damit es länger hält 🙂
Ich würde die Backzeit um 10 Minuten verlängern hoffe das reicht sonst passe ich nichts an Ruhe und gehzeiten sind ja nicht Mengen abhängig hoffe ich mal…
Ein kernthermometer habe ich (noch) nicht
Grüße Thomas
Jenny Leung
22. Juli 2015 um 17:27
Hallo Lutz!
Das „Landbrot“ in Deinem Brotbackbuch Nr.1 hat ein ähnliches Rezept wie diese Schwäbisches Landbrot. Ich nehme an, dass das Rezept im Buch eine verbesserte Version des Brotes ist. Deswegen stelle ich meine Frage unter diesem Rezept: Ich habe statt Weißenmehl Vollkornweizenmehl genommen. Und im Buch hat das Brot sich ganz schöne Risse gebildet (heißt das Fensterung?), aber bei mir gab es keine schöne Risse… Es hat aber nie richtige Risse bei meinen Broten gebildet, nicht beim rustikalen Bauernbrot, nicht beim Rundbrot etc… Liegt es jetzt an Mehl oder an das Klima? (Ich wohne in Hongkong und es ist schwüler als in Deutschland)
Aber geschmeckt hatten sie alle trotzdem 😉
Vielen Dank für Deine Antwort.
Viele Grüße aus Hongkong
Jenny
Lutz
23. Juli 2015 um 08:55
Das liegt meistens am Dampf, d.h. er sollte möglichst oft aus dem Ofen abgelassen werden (Tür auf), damit das Brot bei trockener Atmosphäre backen kann. Dann knistert auch die Kruste.
Markus
12. Mai 2015 um 19:57
Hallo,
also mir war der Teig viel zu flüssig obwohl ich schon 10 % weniger Wasser in den Hauptteig gemacht habe. Komisch, ist nicht mein erstes Brot 🙂
jana
1. Juni 2014 um 20:38
hallo lutz,
ich hab mal eine frage: der vorteig muss 14-18 stunden im kühlschrank lagern. also 4 stunden differenz. ist das so, dass bei einem vorteig die übergare nicht so schnell eintritt, wenn so wenig hefe „im spiel“ ist?
die 1 stunde im rezept wäre dann die stockgare? muss hier das doppelte volumen erreicht werden?
der teig in körbchen ist dann die stückgare, hier erreicht das brot aber nicht das doppelte volumen oder?
ich habe dein buch gelesen und jetzt habe ich fragen über fragen, sorry!
vielen tausend dank für deine mühe.
gruß jana
Lutz
2. Juni 2014 um 20:31
Hallo Jana,
wenn der Vorteig kalt reift, spielen ein paar Stunden mehr keine Rolle, weil alle Abbau- und Reifeprozesse in Zeitlupe ablaufen.
Die 1 Stunde ist die Stockgare. Der Teig sollte sich auf jeden Fall sichtbar vergrößert haben. Es muss nicht unbedingt das Doppelte sein.
Während der Stückgare sollte sich der Teigling um etwa die Hälfte vergrößern.
Laura
14. Januar 2014 um 11:29
Hallo Plötz,
das Brot war mein allererstes Brot aus deinem Brotbackbuch. Ich habe dafür schon viel Lob bekommen und ich war stolz wie Bolle 😉
Du sagst, dass das Brot in einen Gärkorb soll- ich habe aber keinen runden, sondern einen länglichen Korb. Macht das im Endeffekt einen Unterschied welche Form der Korb hat? Hat das dann auch Einfluss auf die Backzeit etc?
Zur Sicherheit habe ich den Korb mal weggelassen beim ersten Versuch…
Viele Grüße
Laura
Lutz
14. Januar 2014 um 18:28
Hallo Laura,
die Backzeit wird sich (theoretisch) etwas verringern, wenn du das Brot länglich formst. Praktisch bleiben die Backzeiten aber gleich. Falls du ein Stichthermometer zur Hand hast, hol‘ das Brot raus, wenn die Kerntemperatur ca. 98°C erreicht hat.
Laura
16. Januar 2014 um 12:11
Danke für die Info, probier ich das nächste Mal dann aus!
Anja
19. August 2011 um 09:18
Ich habe das Brot als Anfängerin nachgebacken. Es ist schön geworden und schmeckt wunderbar. Allerdings ist der Teigling beim Stürzen und einschneiden wieder flacher geworden und ist dann auch im Ofen nicht wirklich wieder höher gegangen. Was hab ich da falsch gemacht? Viele Grüße, Anja
Lutz
22. August 2011 um 18:11
Dein Teig hatte wahrscheinlich Übergare. Lass ihn das nächste Mal 20-30 Minuten kürzer gehen. Die Angaben für die Gehzeit sind immer nur Richtwerte und können je nach Jahreszeit/Raumtemperatur sehr schwanken.
Gerd Flad
7. Dezember 2010 um 17:49
Ganz oben auf der Schwäbischen Alb gab es früher nur Dinkel, daher wurde das Landbrot auch nur mit Dinkelmehl gebacken.
Gruss
Lutz
7. Dezember 2010 um 18:34
Danke für den guten Tipp. Dann werde ich das Brot demnächst mal als reine Dinkelversion ausprobieren.
Andreas
17. August 2018 um 15:05
Hallo lieber Lutz,
hast du denn noch eine Version probiert, die nur aus Dinkel besteht? Ich habe großes Interesse daran und kann es auf deinem Blog leider nicht finden.
Back auf und viele Grüße
Andreas
Lutz
21. August 2018 um 19:38
Nein, bislang nicht.
Klaus
5. Dezember 2010 um 14:50
ALs Neuling orientiert man sich an einfachen Rezepten. Dieses hier steht ziemlich oben auf meiner Liste.
Danke Lutz!
lisa
1. Dezember 2010 um 21:36
Ich habe es auch bereits auf meine Backliste gesetzt.Durch das Einschneiden, ist das Brot ein optischer Hingucker nich dazu.lg
Beate
1. Dezember 2010 um 15:00
Schon wieder ein gutes Brot, da jagt ja Eines das Andere.
Dann ist die Woche schon mit viel Arbeit in der Backstube bestückt….
Lutz
1. Dezember 2010 um 17:08
Na dann viel Erfolg beim Nachbacken!