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3. Dezember 2010 · 25 KommentareRoggenbauer
Roggenbauer
Ulrike hat vor Kurzem das Rezept für das Roggenbauer-Brot nachgebacken, das zuvor im Fernsehen beim Besuch einer Bäckerei empfohlen worden war. Da bei mir in letzter Zeit eher der Weizen dominiert hat, hat mich der Roggenbauer gleich angesprochen.
Leider hätte ich hinter den Titel auch „1. Versuch“ anfügen können. Denn es gibt auf jeden Fall einen zweiten. Das Brot hat etwas zu lange zur Gare gestanden (statt 40 ganze 60 Minuten) und ist deshalb durch den fehlenden Ofentrieb nicht mehr in die Höhe gegangen. Etwas flach, aber geschmacklich sehr empfehlenswert. Herzhaft, rustikal, ein richtiges Roggenbrot eben.
Roggensauerteig
- 115 g Roggenmehl 1370
- 115 g Wasser
- 25 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1370
- 75 g Dinkelmehl 1050
- 240 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten verkneten. Es entsteht ein sehr zäher, weicher Teig. 30 Minuten Teigruhe. Dann den Teig mit nassen Händen lang formen und in einem stark bemehlten Gärkorb 40 Minuten zur Gare stellen. Bei 250°C 40 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporige, aber sehr weiche und im Geschmack kräftige Krume.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] Gebacken nach dem Rezept „Roggenbauer“ aus dem Plötzblog. […]
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[…] Grundrezept war der Roggenbauer verdreifacht, gewürzt (je 10 g Fenchelsamen, Koriander, Kümmel). Entstanden ist ein 2,4 kg […]
Renate
12. November 2022 um 21:20
Für alle, die Schwierigkeiten haben, den Teigling aus dem Gärkorb zu bekommen:
Ich lege den Gärkorb mit einem Leinentuch aus, an dem das Mehl vorzüglich haften bleibt. So bleibt das Gärkörbchen sauber. Unbehandeltes und vorgewaschenes Leinen kann man sich im Internet für wenig Geld bestellen und selbst zurechtschneiden.
Peter
8. Februar 2021 um 11:55
Hallo Lutz,
die ist momentan unser Lieblingsbrot. Ich nehme für den Sauerteig 1/3 Roggenvollkorn und 2/3 1150 er Roggen.
Ich backe einen 1,5 Kilo Laib. Viele saftiges Inneres und super Kruste.
Dank für das super Rezept!
Elke
21. Juli 2020 um 10:09
Hallo Lutz, ich habe am Wochenende den Roggenbauer gebacken. Ich habe festgestellt, das trotz sehr guter Mehlung mein Teigling nicht aus dem Gärkorb wollte…. Gut, schlussendlich ist er dann rausgekommen, aber auf Kosten des Aussehens. Hab das Brot dann gebacken, aber 250° für 40 Minuten ist schon sehr hoch – bei einem herkömmlichen Unter-/Oberhitze-Ofen… Da ich ein großer Fan deiner Backbücher „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ bin (hier backe ich mit Vorliebe das Roggenbrot im Kasten), kannst du mir vielleicht sagen, ob ich dieses Brot (Roggenbauer) auch so ansetzten kann wie die Brote in diesem Buch. Müsste ja eigentlich möglich sein… ein so großer Aufwand dürfte es auch nicht sein, denn der Roggenbauer wird ja auch nur einmal geformt und kommt „ins Körbchen“. Kannst du mir da bitte weiterhelfen? Ich würde mich freuen! Liebe Grüße aus Oberfranken – Elke
Renate
25. Mai 2020 um 13:59
Das Brot ist der Hammer. Wenn man die Zeiten alle einhält, bekommt man ein super saftiges Mischbrot, wie ich es liebe. Wie lange es so frisch schmeckt, kann ich nicht sagen. Es war zu schnell „wech“. 😉
Carolin
28. Februar 2020 um 09:57
Hallo,
Kann ich das Roggenmehl durch ein 1150er ersetzen?
Lutz
28. Februar 2020 um 11:26
Ja, aber dann passt vermutlich etwas weniger Wasser in den Hauptteig.
Fabian
13. November 2022 um 12:24
Moin, backe es mit 1150er und gebe das Dinkelmehl nach der ersten Runde Kneten dazu. Knete nochmal 5 Min. Wasser lasse ich gleich.
Ergebnis war sehr gut. Besser als das ursprüngliche Rezept. Gehe zum Schluss auch nochmal mit der Hitze runter. Backe allerdings bei Umluft.
Peter Körner
25. Februar 2019 um 15:59
Hallo Plötzblog,
kann ich beim Roggenbauer, das Verhältnis beim Hauptteig, der Mehlsorten,
verändern und 175 g Roggenmehl und 150 g Dinkelmehl nehmen ?
Außerdem eine 750 g Kastenform verwenden ?
Vielen Dank für deine Mühe. mfg Peter Körner
Lutz
5. März 2019 um 06:29
Ja, beides funktioniert, aber du brauchst vermutlich etwas weniger Wasser.
Olga
23. Januar 2019 um 22:33
Hallo,
Erstmal vielen Dank für den Blog, ich habe den Sauerteig für mich entdeckt!:) Woran könnte es liegen,dass mir das Roggenbauer Brot unten am Boden beim Backen einreißt? Mache alles nach Anleitung und geschmacklich ist es auch hervorragend.
Vielen Dank und viele Grüße, Olga
Lutz
29. Januar 2019 um 18:58
Es konnte oben nicht aufreißen, weil der Schluss zu stark verklebt oder die Einschnitte nicht tief genug waren. Oder du musst es länger reifen lassen, damit der Ofentrieb schwächer ist. Mehr Dampf kann auch helfen.
Hölzl Hans
16. Februar 2018 um 12:58
Hallo Fa. Plötzblog!
Meine Frage an Sie ist, ich habe seit einiger Zeit das Roggenbauer Brot bei
Neukauf in Lindau gekauft. Gestern 15. Feb. hat man mir gesagt dass der Neukauf Markt
ab 17. Feb. geschlossen wird, da mir dieses Brot aber so gut schmeckt möchte ich es
natürlich weiterhin kaufen. Jetzt sollte ich nur noch wissen wo ich dieses Brot weiterhin
kaufen kann in Lindau. Bitte um Information welches Geschäft dieses Brot verkauft.
mfg Hölzl Hans
Irene
13. Oktober 2017 um 10:14
Habe das Brot gestern zum ersten mal gebacken, ich habe noch etwas Fenchel und Koriander zugegeben. Der Teig war wirklich sehr weich, ich habe damit gekämpft. Nachdem ich noch etwas Mehl zugegeben hatte ging es dann einigermaßen. Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, das Brot super.
rosi
30. August 2017 um 08:17
Hallo, ich habe kein selbst angesetzten Sauerteig, ich habe nur Pulver, was und wie viel muss ich davon nehmen?. Bitte wenn ich eine Antwort bekomme über meine Mail, damit ich das zum Rezept legen kann. Danke
Lutz
19. September 2017 um 07:20
Mit Pulver funktioniert das nicht. Falls es noch aktiv ist, kannst du es mit der gleichen Menge Mehl und doppelt so viel Wasser mischen und warm stehen lassen bis es blubbert. Das wäre dann dein Anstellgut für den Sauerteig.
Michaela
11. September 2015 um 17:18
es ist mein Lieblingsbrot geworden! aber ich mach es in der Kastenform, meinen Gärkorb hab ich beim ersten mal damit ruiniert …. zu weich und das viele Mehr hat im Korb nicht gehalten. Aber es ist wirklich genial!
Nadine
25. Juni 2014 um 22:27
Ich sehe gerade, es lohnt sich, immer mal wieder auf die Online-Rezepte zu schauen – das Quellstück ist weg, dafür die Zubereitung einfacher und weniger Hefe? Find ich sehr gut! Habe gerade mein ausgedrucktes Rezept entsprechend aktualisiert, nachdem es schon zwei Jahre aufs Ausprobieren wartet.
… vielleicht wäre es gut, ein „zuletzt aktualisiert am“ Datum bei den Rezepten unterzubringen?
Mareike
11. April 2013 um 00:36
Hallo Lutz, ich habe das brot jetzt ein paar mal gebacken und es ist toll geworden. Der Teig war jedes mal sehr feucht, soll das so sein? Leider ist es immer so schnell weg, deshalb wollte ich jetzt die Zutaten verdoppeln. Muss ich dann an den Garzeiten etwas ändern? Vielen Dank!! Mareike
Lutz
11. April 2013 um 19:52
Ja, der Teig ist recht feucht. Umso besser schmeckt und hält das Brot.
Simona
27. Januar 2013 um 18:47
Hallo , das Roggenbauer ( Variante1) ist gerade im Ofen. Duftet toll. Bin nur verunsichert über die Backangaben, wirklich die 25o ° über die ganzen 40 Min., jedenfalls werde ich beobachten wie es bräunt und notfalls runterschalten und mit Alufolie retten.
Der Teig ist wirklich sehr weich und das Gärkörbchen hätte ich noch mehr einmehlen sollen.
Freue mich schon auf das Anschneiden.
Simona
29. Januar 2013 um 12:09
So, das zweite ist bereits in Arbeit, nachdem das Erste schon fast weg. Ein wirklich super Brot. Habe es auch bei 250° die ganzen 40 Min. gebacken ohne Schwaden. Musste es nur die letzten 10 MIn. mit Alufolie abdecken, da es sonst zu dunkel würde. Optik und Geschmack super. Die Krume so wie ich es mag, feucht und nicht zu fest. Wer es nachbacken möchte, sollte das Körbchen sehr kräftig einmehlen und auch nicht über 40 Min. zur Gare stellen. Normalerweise hätte ich meine Brote bei der Teigprobe noch Zeit gegeben, aber hier nicht.
Wird eines meiner Lieblingsbrote.
Lutz
29. Januar 2013 um 17:21
Fein :).
Dio Siebmann
3. Juli 2020 um 03:09
Hallo plötzblog,
ich wohne in Brasilien und hier ist schwierig Dinkelmehl zu finden. Kann ich Roggen oder Weizenmehl benutzen?
Danke im Voraus für die Antwort
Grüße aus Brasilien