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7. Dezember 2010 · 8 Kommentare

Roggenbauer (2. Versuch)

Roggenbauer (2. Versuch)

Roggenbauer (2. Versuch)

Wie versprochen der 2. Versuch zum Roggenbauer.
Ich habe die Strategie etwas verändert. Die Zutatenmengen bleiben die gleichen.

Aus 75 g Dinkelmehl und der gleichen Menge Wasser habe ich einen Teig gerührt, den ich über Nacht zur Autolyse in den Kühlschrank gebannt habe, damit sich dort das Klebergerüst entwickeln kann. Diesen Teig habe ich dann mit den übrigen Zutaten nur kurz und langsam geknetet bis alles gut verteilt war. Es folgten 30 Minuten Teigruhe. Dann nochmals eine sehr kurze 1-2-minütige Knetphase und erneut eine halbe Stunde Ruhe. Alles andere wie gehabt.

Ziel der veränderten Teigverarbeitung war, den roggendominierten Teig nicht über die Maßen zu kneten, um die wasserbindenden Pentosanstrukturen nicht zu strapazieren. Gleichzeitig wollte ich aber die Glutenstrukturen des Dinkelanteils fördern, um den Teig etwas mehr Stehvermögen zu geben, da er mir beim 1. Versuch etwas auseinander gelaufen ist.

Ich habe mich dieses Mal auch an die Garzeit von 40 Minuten gehalten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ein schöner Laibquerschnitt und die rustikal eingerissene Kruste stimmte mich schon glücklich. Die kleinporige, sehr aromatische und vor allem angenehm weiche Krume vervollständigt dieses Glücksgefühl.

Kleinporig, weich und lecker: Roggenbauer

Kleinporig, weich und lecker: Roggenbauer

Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |

8 Kommentare

  1. Ja, Brot backen kann glücklich machen.Ich hab heut auch eins von Nina nachgebacken und bin nun auch ganz happy. Deins sieht wirklich sehr gelungen aus. glg

  2. Hallo Lutz!

    Habe heute dein Roggenbauer Nr. 2 gebacken. Trotz mehrerer Pannen ist es wirklich prima geworden, es schmeckt köstlich! Auch ist die Krume trotz des doch eher hohen Roggenanteils sehr locker!

    Danke fürs Rezept!

    Gruß, ixi

  3. Lutz, ich bastle noch immer an dem Brot herum – beim letzten Mal schien mir die Gare von 40 min noch immer zu lang.

    Morgen versuche ich es noch einmal – diesmal mit etwas Schwarzroggenmehl.

    Habe eine Frage:
    Ist es Absicht, dass du das Brot nicht einschneidest?

    Gruß, ixi

    • Das ist eine gute Frage… ich weiß es nicht mehr. Roggenbrote haben im Ofen nicht so einen starken Trieb. Da reicht es meist, das Brot sich selbst zu überlassen. Man kann es natürlich auch einschneiden, aber die Schnitte öffnen sich dann u.U. nicht sehr weit.

      • Danke, Lutz!

        Dieses Mal ist das Brot nicht so breitgelaufen wie bei meinem letzten Versuch – ich habe die 2. Teigruhe und die Gare jeweils um 5 min gekürzt. Beim letzten Mal schnitt ich den Teigling ein, und ich hatte das Gefühl, dadurch würde es noch mehr breitlaufen – ich mag mich aber irren.

        Jedenfalls war es ziemlich OK ohne Einschneiden – danke für deine Antwort!

  4. Gestern habe ich Roggnbauer 2 gebacken und heute zum Frühstück angeschnitten.
    Es ist wieder ein sehr leckeres Brot geworden, das Rezept Nummer2 lässt sich wirklich leichter verarbeiten,
    ist aber trotzdem noch ein sehr zäher und weicher Teig.
    Mein nächster Versuch mit Sauerteig zu backen, wird Dinkelflammkuchen sein.

  5. Hallo, das Roggenbauer 2 ist ein wunderbares Brot, ich backe es seit mehreren Wochen regelmäßig und würze es abwechselnd mal mit Kümmel oder Fenchel und Koriander. Inzwischen habe ich ein schlechtes Gewissen Brot zu kaufen.

    Bisher sind alle Versuch mit Plötzblogrezepten hervorragend geworden.

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