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8. Dezember 2010 · 13 KommentareHefeklöße
Hefeklöße
Kurz vor dem ersten Advent gab es den ersten (einzigen und vorgezogenen) Gänsebraten. Die Frage war die nach der berühmt-berüchtigten „Sättigungsbeilage“. Es gab den Wunsch nach Supermarkt-Hefeklößen (in manchen Gegenden auch „Knödel“ genannt). Ich habe interveniert und auf dem Sofa spontan ein Rezept kreiiert, das es am folgenden Tag geben sollte. Die um den Tisch und die Gans versammelten Mitesser waren vom Geschmack angetan. Ich auch, denn dass die Klöße/Knödel auf Anhieb gelingen würden, hätte ich nicht geglaubt.
Ich habe einen großen Teil des Mehles zu Vorteig verarbeitet, um mehr Aroma in die Klöße zu bekommen. Die Teiglinge werden in siedendem Wasser gegart und müssen sofort danach aufgerissen werden, damit sie nicht zusammenfallen. Beachtet man dies, steht einem auch ästhetisch gelungenem Essen nichts im Wege.
Vorteig (Poolish)
- 250 g Weizenmehl 550
- 250 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 110 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 30 g Butter
- 10 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und weitere 10-15 Minuten zu einem straffen, nicht klebrigen Teig auskneten. 1 Stunde Teiggare. Anschließend 20 Teiglinge zu ca. 50 g abstechen und rund wirken. Es folgt eine weitere Stunde Teiglingsgare. In siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen und nach dem Herausnehmen sofort aufreißen, um das Einfallen zu verhindern.
Material- und Energiekosten: 0,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Hefeklöße im siedenden Wasser
Kleinporig und vielfältig im Geschmack: selbstgemachte Hefeklöße
Aktualisiert am 24. April 2018 |
Carsten
20. April 2018 um 06:57
Hallo Lutz, ich mache gerade die Klöße und bei mir war der Poolish schon nach ca. 6 Stunden Vollreif. Passt das mit den 2 g Hefe auf 250 g Mehl und den 16-20 Stunden? Müssten es nicht 0.25 g Hefe sein?
Viele Grüße und alles Gute weiterhin,
Carsten
Lutz
24. April 2018 um 10:58
Du hast vollkommen recht, Carsten. Toll, dass du mal ein solch altes Rezepte (8 Jahre…) ausbuddelst :). Ich hab den Fehler korrigiert.
Hoffi
13. April 2018 um 17:28
Bei mir ist der Teig total klebrig geblieben und die Klöße sind gar nicht aufgegangen. Was habe ich falsch gemacht?
Lutz
24. April 2018 um 12:02
Da kann ich nur spekulieren. Vermutlich war der Teig nicht ausgeknetet oder schon überknetet.
Ines
19. Mai 2016 um 13:20
Hallo Lutz, dein Beittag ist jetzt schon was her, aber ich hoffe, ich darf noch eine Frage stellen. Ich mache sehr gerne Germknödel, nur stört mich der intensive Hefegeschmack. Bei uns kommen die in den Dampfgaraufsatz vom Thermomix. Jetzt habe ich mich viel mit Hefeteigen, Sauerteigen und Backchemie beschäftigt und würde die Knödel nun auch sehr gerne mal mit Vorteig backen, um die Hefemenge reduzieren zu können. Meinst du, ich kann dein Mehl-Hefe-Verhältnis in etwa übernehmen? In mein Rezept kommen 270g Mehl, 100g Milch, 1 Ei, 30g Butter, 5g Salz. Die eigentlichen 20g Hefe würde ich durch 1g fürs Poolish mit 100g Mehl und 5g für den Hauptteig ersetzen. Kann ich das Poolish auch mit Milch ansetzen? Vielen lieben Dank vorab!
Lutz
21. Mai 2016 um 19:18
Ja, das sollte so passen. Den Poolish kannst du auch mit Milch machen, aber möglichst H-Milch, damit der enzymatische Abbau nicht zu stark ist.
Christian
24. Januar 2013 um 22:36
Hallo Lutz!
Guten Abend.
Habe eben das Hefeklöße – Rezept gelesen. Allerdings nicht das erste
aus Ihrer Sammlung. Habe schon einiges nachgebacken, allerdings mit Abwandlungen. Nun, jeder bereitet seine Speisen nach eigenen Methoden,
aber Hefeklöße machen wir nie in siedendem Wasser gar.
Sie werden nur über Dampf gegart, bleiben dadurch trocken und
fallen garantiert nicht zusammen! Und einen Vorteig setzen wir auch
nicht an. Da stimme ich Sieglinde zu. Man kann sie sogar ohne Qualitäts-
verlust einfrieren und dann über Dampf wieder beleben!
Herzliche Grüße Christian
Lutz
26. Januar 2013 um 19:35
Vielen Dank, Christian. Wie sieht das praktisch aus? Packst du die Teiglinge in eine Sieb oder ein Tuch, das über dem siedenden Wasser hängt?
Christian
27. Januar 2013 um 19:10
Hallo Lutz!
Genau so machen wir es. Wir spannen ein sauberes Küchentuch über
einen breiten ca. 5 -Liter Topf der aber nur zu einem Drittel mit Wasser
gefüllt wird. Auf dem Tuch haben dann 4 Teiglinge bequem Platz zum
aufgehen und nach etwa 15 Minuten ( Kontrolle! ) sind die Klöße gar.
Noch etwas zur Verfahrenstechnik: Das Tuch muß geschmacks- und
geruchfrei sein. Das heißt die Küchenwäsche darf nur mit parfümfreiem
Waschmittel und ohne Weichspüler gewaschen sein. Sonst sind die Klöße
nicht genießbar. Bei verwendung eines Siebes sollte auch dieses mit einem
Tuch bedeckt sein weil sich sonst der Kloßteig darin verhakt. Bevor die
Klöße aufgelegt werden, das Tuch jedesmal mit Mehl bestäuben. Sie lösen
sich dann besser. Das Sieb muß rostfrei sein sonst ist das Tuch verdorben.
Das ganze wird mit einem großen gewölbten Pfannendeckel zugedeckt und
und die Tuchecken werden über dem Deckel zusammengelegt und fixiert.
Werden viele Klöße zubereitet Wasserkontrolle nicht vergessen und immer wieder kochendes Wasser nachgießen. Hört sich alles kompliziert an, ist
aber mit etwas Übung kein Hexenwerk. Bisher immer gelungen.
Grüße Christian
Lutz
28. Januar 2013 um 18:27
Vielen Dank, werde ich probieren!
Sieglinde
8. Dezember 2010 um 09:49
Hallo Lutz,
so gerne ich deine Rezepte mag, aber die Hefeklöße kriegst du besser hin. Immer ist ein Vorteig nicht nur von Vorteil, glaub mir es. Mach einen einfachen, aber etwas gehaltvolleren Hefeteig, der 1X 15 Min. angehen soll, dann schlage ihn mit restl Zutaten kräftig ab, doppelt aufgehen lassen in feuchtem Klima, dann Teiglinge abstechen, Kugeln schleifen, gar ziehen oder dämpfen, danach mit einer Nadel mehrmals anstechen (fällt nicht mehr zusammen) und herrliche Knödel bekommst da. Mit nussig brauner Butter beträufeln oder auf Beerenragout oder Vanillesauce servieren.
Weniger ist da oft Mehr!
LG Linde
Lutz
8. Dezember 2010 um 16:05
Danke für die Tipps, Sieglinde. Werde ich probieren. Wie schon geschrieben: es war eine spontane Entscheidung, die Klöße zu machen. Genauso spontan war das Rezept. Erfahrung damit hatte ich vorher keine.
Lutz
8. Januar 2011 um 22:16
So, ich habe die Klöße nochmal gemacht und bin nun sehr zufrieden. Der Tipp mit dem Einstechen war toll! Ansonsten scheint der Vorteig nicht geschadet zu haben. Die Klöße sind sehr locker, gleichporig und haben auch beim zweiten Mal den Gästen gemundet (dieses Mal keine Gans, sondern Szegediner Gulasch).