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8. Dezember 2010 · 9 Kommentare

Hefeklöße

Hefeklöße

Hefeklöße

Kurz vor dem ersten Advent gab es den ersten (einzigen und vorgezogenen) Gänsebraten. Die Frage war die nach der berühmt-berüchtigten „Sättigungsbeilage“. Es gab den Wunsch nach Supermarkt-Hefeklößen (in manchen Gegenden auch „Knödel“ genannt). Ich habe interveniert und auf dem Sofa spontan ein Rezept kreiiert, das es am folgenden Tag geben sollte. Die um den Tisch und die Gans versammelten Mitesser waren vom Geschmack angetan. Ich auch, denn dass die Klöße/Knödel auf Anhieb gelingen würden, hätte ich nicht geglaubt.

Ich habe einen großen Teil des Mehles zu Vorteig verarbeitet, um mehr Aroma in die Klöße zu bekommen. Die Teiglinge werden in siedendem Wasser gegart und müssen sofort danach aufgerissen werden, damit sie nicht zusammenfallen. Beachtet man dies, steht einem auch ästhetisch gelungenem Essen nichts im Wege.

Vorteig (Poolish)

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 110 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Butter
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und weitere 10-15 Minuten zu einem straffen, nicht klebrigen Teig auskneten. 1 Stunde Teiggare. Anschließend 20 Teiglinge zu ca. 50 g abstechen und rund wirken. Es folgt eine weitere Stunde Teiglingsgare. In siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen und nach dem Herausnehmen sofort aufreißen, um das Einfallen zu verhindern.

Material- und Energiekosten: 0,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Hefeklöße im siedenden Wasser

Hefeklöße im siedenden Wasser

Kleinporig und vielfältig im Geschmack: selbstgemachte Hefeklöße

Kleinporig und vielfältig im Geschmack: selbstgemachte Hefeklöße

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    so gerne ich deine Rezepte mag, aber die Hefeklöße kriegst du besser hin. Immer ist ein Vorteig nicht nur von Vorteil, glaub mir es. Mach einen einfachen, aber etwas gehaltvolleren Hefeteig, der 1X 15 Min. angehen soll, dann schlage ihn mit restl Zutaten kräftig ab, doppelt aufgehen lassen in feuchtem Klima, dann Teiglinge abstechen, Kugeln schleifen, gar ziehen oder dämpfen, danach mit einer Nadel mehrmals anstechen (fällt nicht mehr zusammen) und herrliche Knödel bekommst da. Mit nussig brauner Butter beträufeln oder auf Beerenragout oder Vanillesauce servieren.

    Weniger ist da oft Mehr!

    LG Linde

    • Danke für die Tipps, Sieglinde. Werde ich probieren. Wie schon geschrieben: es war eine spontane Entscheidung, die Klöße zu machen. Genauso spontan war das Rezept. Erfahrung damit hatte ich vorher keine.

    • So, ich habe die Klöße nochmal gemacht und bin nun sehr zufrieden. Der Tipp mit dem Einstechen war toll! Ansonsten scheint der Vorteig nicht geschadet zu haben. Die Klöße sind sehr locker, gleichporig und haben auch beim zweiten Mal den Gästen gemundet (dieses Mal keine Gans, sondern Szegediner Gulasch).

  2. Hallo Lutz!
    Guten Abend.
    Habe eben das Hefeklöße – Rezept gelesen. Allerdings nicht das erste
    aus Ihrer Sammlung. Habe schon einiges nachgebacken, allerdings mit Abwandlungen. Nun, jeder bereitet seine Speisen nach eigenen Methoden,
    aber Hefeklöße machen wir nie in siedendem Wasser gar.
    Sie werden nur über Dampf gegart, bleiben dadurch trocken und
    fallen garantiert nicht zusammen! Und einen Vorteig setzen wir auch
    nicht an. Da stimme ich Sieglinde zu. Man kann sie sogar ohne Qualitäts-
    verlust einfrieren und dann über Dampf wieder beleben!
    Herzliche Grüße Christian

    • Vielen Dank, Christian. Wie sieht das praktisch aus? Packst du die Teiglinge in eine Sieb oder ein Tuch, das über dem siedenden Wasser hängt?

      • Hallo Lutz!
        Genau so machen wir es. Wir spannen ein sauberes Küchentuch über
        einen breiten ca. 5 -Liter Topf der aber nur zu einem Drittel mit Wasser
        gefüllt wird. Auf dem Tuch haben dann 4 Teiglinge bequem Platz zum
        aufgehen und nach etwa 15 Minuten ( Kontrolle! ) sind die Klöße gar.
        Noch etwas zur Verfahrenstechnik: Das Tuch muß geschmacks- und
        geruchfrei sein. Das heißt die Küchenwäsche darf nur mit parfümfreiem
        Waschmittel und ohne Weichspüler gewaschen sein. Sonst sind die Klöße
        nicht genießbar. Bei verwendung eines Siebes sollte auch dieses mit einem
        Tuch bedeckt sein weil sich sonst der Kloßteig darin verhakt. Bevor die
        Klöße aufgelegt werden, das Tuch jedesmal mit Mehl bestäuben. Sie lösen
        sich dann besser. Das Sieb muß rostfrei sein sonst ist das Tuch verdorben.
        Das ganze wird mit einem großen gewölbten Pfannendeckel zugedeckt und
        und die Tuchecken werden über dem Deckel zusammengelegt und fixiert.
        Werden viele Klöße zubereitet Wasserkontrolle nicht vergessen und immer wieder kochendes Wasser nachgießen. Hört sich alles kompliziert an, ist
        aber mit etwas Übung kein Hexenwerk. Bisher immer gelungen.
        Grüße Christian

  3. Hallo Lutz, dein Beittag ist jetzt schon was her, aber ich hoffe, ich darf noch eine Frage stellen. Ich mache sehr gerne Germknödel, nur stört mich der intensive Hefegeschmack. Bei uns kommen die in den Dampfgaraufsatz  vom Thermomix. Jetzt habe ich mich viel mit Hefeteigen, Sauerteigen und Backchemie beschäftigt und würde die Knödel nun auch sehr gerne mal mit Vorteig backen, um die Hefemenge reduzieren zu können. Meinst du, ich kann dein Mehl-Hefe-Verhältnis in etwa übernehmen? In mein Rezept kommen 270g Mehl, 100g Milch, 1 Ei, 30g Butter, 5g Salz. Die eigentlichen 20g Hefe würde ich durch 1g fürs Poolish mit 100g Mehl und 5g für den Hauptteig ersetzen. Kann ich das Poolish auch mit Milch ansetzen? Vielen lieben Dank vorab! 

    • Ja, das sollte so passen. Den Poolish kannst du auch mit Milch machen, aber möglichst H-Milch, damit der enzymatische Abbau nicht zu stark ist.

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