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10. Dezember 2010 · 106 KommentareAus alt mach neu: DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke
DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke
Ihr habt entschieden: von vier zur Auswahl gestellten Brotrezepten des frühen Plötzblogs habt ihr Bäcker Süpkes DDR-Brötchen gewählt, um sie mich nochmal backen zu lassen. Vor mehr als anderthalb Jahren habe ich sie das erste Mal aus dem Ofen geholt, danach noch einmal und seitdem nie wieder gebacken. Zeit also, mit den über die Monate gesammelten Erkenntnissen das Rezept noch einmal von Grund auf neu zu backen.
Der Teig ist relativ weich und muss lange geknetet werden, um Struktur und Elastizität zu bekommen. Deshalb sollte auch sehr kaltes Wasser verwendet werden, damit der Teig nach dem Kneten nicht durch die Reibungswärme zu stark erhitzt ist.
Die Krume ist klein- bis mittelporig und nicht zu vergleichen mit den Luftbomben, die in den letzten Jahren vielen Orts Einzug gehalten haben. Die Brötchen sollte ich zu meinem Standard-Repertoire hinzufügen…
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 165 g Wasser (sehr kalt)
- 6 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 2 g Backmalz (aktiv)
- 5 g Schweineschmalz
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 15 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen, glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. 1 Stunde Teigruhe in einem kühlen Raum. Den Teig anschließend einmal falten und erneut 1 Stunde zur Ruhe stellen. Sechs 70 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einschneiden. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und 20 Minuten bei 250°C mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,15 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Klein- bis mittelporige Krume im sog. DDR-Brötchen
Aktualisiert am 10. August 2019 |
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105 Kommentare
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Kirsten
18. August 2020 um 15:43
Hallo,
Welchen Unterschied macht es wenn ich bei dem Rezept inaktives Malz nehme?
Viele Grüße aus dem Vogtland!
Walter_R
18. August 2020 um 22:37
Hallo Kirsten,
hier alles über Malz:
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/
Michael Kürschner / Stuttgart
19. August 2020 um 12:36
Hallo Kirsten! Ich backe die Brötchen ohne Malz, dafür mit einem Teelöffel Honig. Michael
Michael Kürschner / Stuttgart
31. Juli 2020 um 09:40
Ich habe die Brötchen heute gebacken. Sie sind richtig lecker!!! Ich habe am Morgen vor dem Backtag einen Vorteig angesetzt, abends den Hauptteig geknetet und diesen dann über Nacht im Kühlschrank bei 5 Grad gehen lassen. Am Backtag habe ich die Teiglinge abgestochen und rundgeschliffen. Dann noch eine Stunde Stückgare und ab in den Ofen. Das Ergebnis war für mich beeindruckend. Optisch und geschmacklich!
Mathias Adler / Dresden
3. Oktober 2020 um 10:51
Hallo Michael,
bisher backe ich die Brötchen immer am Morgen. Deine sehen perfekt aus. Die Idee mit dem Vorteig interessiert mich sehr. Wie setzt Du den mit welchen Mengen an?
Viele Grüße
Mathias
Tino
3. November 2020 um 10:25
Hallo Michael, das interessiert mich auch sehr gerade mit dem Vorteig, da ich beim Brotbacken gute Erfahrungen gemacht habe . Kannst du mir vielleicht die Schritte und die Mengen geben. Ich wäre sehr glücklich, da wir diese Brötchen lieben und ich schon ewig auf der Suche nach so einem Rezept bin.
Vielen Dank im voraus
Liebe Grüße Tino
Michael Kürschner / Stuttgart
6. November 2020 um 22:11
Hallo Mathias, Hallo Tino,
ich backe diese Brötchen mit Vorteig und Übernachtgare wie folgt:
– Vorteig: 100 g Mehl Weizen 550, 100 g Wasser und 0,1 g Hefe (12-20 h bei 20 Grad)
– Hauptteig: Vorteig, 400 g Mehl Weizen 550, 100 g Wasser, 100 g Milch, 5 g Hefe, 13 g Salz, 15 g Butter und 15 g Honig (alternativ 6 g aktives Backmalz)
Hauptteig am Abend zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. 1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur. Den Hauptteig dehnen und falten und dann bei 6 Grad in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Den Hauptteig in 8 Teiglinge abstechen und diese rundwirken. Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen und 30 Minuten ruhen lassen. Luftdicht abdecken. Teiglinge längs ca. 1 bis 1,5 cm tief einschneiden und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge mit Wasser absprühen und 20 Minuten bei 250 Grad mit Dampf backen. Fertig!
Mkoenitt
10. Juli 2020 um 19:08
Habe mal eine Frage zu den DDR Brötchen. Kann man anstatt Schweineschmalz, auch Butter nehmen?
Und, Backmalz durch Honig ersetzen? Oder bin ich da auf dem Holzweg, dass Malz eine gewisse süße haben soll?!
Mfg mkoenitz
Peter
11. Juli 2020 um 14:09
Ja man kann! Wird aber einen anderen Geschmack ergeben. Schmalz ist der Geschmacksgeber der DDR Brötchen genau wie Olivenöl beim Ciabatta. Malz durch Honig oder ….Sirup ersetzen geht. Nicht wegen der Süße sondern wegen der Versorgung der MO’s. Schade, das W. Süpke seinen Blog privatisiert hat aber lest den Link, den Lutz zu Bäcker Süpke gestzt hat. Er beschreibt bei den DDR Brötchen in seiner komödianten Art die Schwierigkeiten bei der Beschaffung der Hefe, deren Qualität aber auch das Vermögen der Bäckergilde der DDR mit den Unwägbarkeiten der Qualität der Hefe und des Weizen umzugehen ohne Abstriche an der Brötchenqualität zu machen.
Walter_R
11. Juli 2020 um 21:42
Hallo Peter,
Honig… dient nur als Hefenahrung. Die enzymatische Reaktion geht verloren.
Peter
12. Juli 2020 um 09:16
Hallo Walter_R, der guten Ornung halber… Hefen sind auch MO’s. Honig hat neben seinen hochenergetischen Charakter auch antibakterielle aber vernachlässigbare Effekte. DDR-Brötchen habe ich auch ohne Backmalz egal ob aktiv oder inaktiv gebacken. Es ist keine entscheidene Größe. Aber man kann. Wichtig ist wie immer die Teigstruktur, in diesem Fall auch die niedrige Anschüttungstemperatur und die Oberflächenfeuchtigkeit der abgestochenen und in Form gebrachten Teiglinge.
Walter_R
12. Juli 2020 um 11:11
Lieber Peter,
die Frage lautete: Kann das (aktive) Malz durch Honig ersetzt werden?
Die Antwort darauf lautet: Jein!
Ja in Betracht darauf hin, dass die durch den Stärkeabbau erfolgte Zuckerversorgung der Hefe durch den Honig ersetzt wird.
Nein in Bezug auf die positive Wirkung des aktiven Malzes auf die Kruste und Krume.
Zitat aus dem Backlexikon:
Aktive (diastatische) Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion).Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher, die Krume lockerer und feuchter).
Nur darauf hin zielte mein Hinweis.
Hans
7. Mai 2020 um 07:47
Hat mir jemand einen Tip?
Nachdem ich die Teiglinge in der Gare hatte, sind sie wunderbar aufgegangen. Jetzt müssen sie irgendwie auf den Backstein im Herd; und bei diesem Arbeitsgang kleben sie auf der Unterlage und fallen zusammen. Hat mir jemand einen Trick, wie ich die Teiglinge einschieben kann. Ich habe mir schon überlegt, ob ich sie auf Backpapier reifen lasse, aber das hält nur 220 Grad aus.
Patrick Krumholz
21. Mai 2020 um 08:17
Hallo Hans,
Wenn du die Teiglinge auf Backpapier gären lässt, das auf einem Brettchen liegt, kannst du sie mitsamt Papier direkt auf den Stein im Ofen flutschen lassen.
Grüssles
Patrick
Anja
2. Mai 2020 um 07:55
Hallo Lutz, was muss ich mir unter aktivem Backmskz vorstellen? Wie muss ich das Rezept bei Übernachtgare im Kühlschrank verändern? Müssen sie morgens vor dem Backen noch mal außerhalb des Kühlschranks gehen? Dsnke für das tolle Rezept, dass weckt Kindheitserinnerungen. Viele Grüße Anja
Heike
22. April 2020 um 06:04
Guten Morgen,
diese Rezept habe ich mit der Halbbackmethode probiert:
Beim Aufbacken werden die Brötchen nicht braun und sind innen noch schliefig….woran kann das liegen?
VielenDank und liebeGrüße
Heike.
Lutz
22. April 2020 um 16:51
Dann waren die Brötchen noch nicht halbgebacken. Kerntemperatur ca. 90°C, dann ist der halbbackene Zustand erreicht. Beim 2. Backen sollte dann 96-98°C erreicht werden.
Michael
11. April 2020 um 13:34
Hallo, ich habe die Brötchen heute das erste mal gemacht, exakt nach Anleitung. Die schmecken wirklich hervorragend! Nur ist bei mir die Kruste nicht wirklich knusprig geworden. Ich habe nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und dann die Tür 1cm offen gelassen. Vorher und hinterher habe ich sie mit einem wenig Wasser aus der Sprühpistole überzogen. Was kann ich anders machen, um die knusprig zu bekommen?
Lutz
22. April 2020 um 13:30
Sind die Teiglinge vor dem Backen angehautet? Wenn der Teig zu reif war, gibt es u.U. auch keine gute Kruste mehr. Und richtig viel Dampf in den ersten Sekunden…
Heike
7. April 2020 um 09:46
Hallo Lutz,
vielen Dank für das leckere Brötchen Rezept. Mein Mann hat mir immer von den Ost-Brötchen vorgeschwärmt und ich muss sagen, die sind echt lecker 🙂
Da ich die gerne vorbereiten möchte, habe ich mich hier durch gelesen und ich für die Halbgar Methode entschieden.
Ich bin noch unsicher, was die Temperatur bei der Teigführung angeht. Ich habe hier keinen Raum unter 20 Grad (der Teig ging gestern viel zu schnell zu hoch) .
Mein Kühlschrank ist auf 3 Grad eingestellt, aber lt Thermometer sind innen ca 7 Grad.
Kann ich die Teigführung auch im Kühlschrank machen? Sollte ich dann Malz (Zucker) weglassen und nur 4 gr Hefe nehmen?
Liebe Grüße
Heike
Lutz
22. April 2020 um 11:52
Ja, bei 7°C und Teigreife über Nacht würde ich maximal 3 g Hefe verwenden und das Malz weglassen. Zucker wäre kein Problem.
Marcus
3. April 2020 um 13:34
Hallo,
vielen Dank für den tollen Blog und das Rezept.
Ich möchte am Wochenende diese Brötchen backen. Jedoch hab ich morgens leider keine Zeit (ok ok keine Lust) die nochmal eine Stunde gehen zu lassen, wenn man den Teig über Nacht gehen lässt.
Kann ich die Brötchen Vorbacken (halbe Backzeit) und dann im Kühlschrank/Tiefkühler lagern um Sie dann nur noch z.B. 10 Minuten fertigzubacken?
Kleine Geschmacksabweichungen etc. würde ich in Kauf nehmen.
Ist das technisch möglich?
Viele Grüße auus Berlin
Marcus
Lutz
4. April 2020 um 21:30
Ja, siehe hier.
Marcus
5. April 2020 um 20:02
Vielen vielen Dank!!!
Ich werde, wenn ich es getestet habe, berichten.
Alles Gute!
Marcus
15. April 2020 um 12:39
Hi. Nochmals vielen Dank! Funktioniert wunderbar mit der Halbbackmethode!
M
20. März 2020 um 16:02
Was genau bedeutet einmal Falten? Also gnau einmal umklappen?
Lutz
27. März 2020 um 15:16
Du dehnst und faltest den Teig einmal reihum (in der Schüssel mit nasser Hand) oder auf dem leicht bemehlten Tisch vom Rand zur Mitte, damit er mehr Spannung aufbaut, siehe auch Videos.
andreas wagner
18. März 2020 um 11:13
Hallo Lutz,
was sind denn bei dem tag die maßgeblichen Geschmacksträger?
Mehl, Hefe, Malz, oder Schmalz? Oder alle?
Ich frage weil man in Sachen Hefe oder Malz aus dem Supermarkt (bin hier in Estland) genau eine Option hat. Es gibt ein paar Optionen fürs Weizenmehl. Und vielleicht macht es ja Sinn ein bisschen zu Zeit und Geld zu investieren um alternativen Malz und Hefe zu besorgen? Wo würdest du anfangen um den Geschmack zu beeinflussen?
LG und danke fürs Rezept. Simple, aber man muss erstmal drauf kommen 🙂
Lutz
27. März 2020 um 14:38
Der Geschmack entsteht vor allem durch die Fermentation des Mehles. Insofern spielen die Zutaten neben dem Mehl eine Rolle, aber nicht die entscheidende. Entscheidend ist der Faktor Zeit. Beim Weizenmehl solltest du dich für das proteinreichere Mehl entscheiden.
Körner
29. Dezember 2019 um 10:33
Hallo Lutz,
mal eine – vermutlich doofe – Anfängerfrage. Wird das Schmal flüssig gemacht oder reicht es wenn es Zimmertemperatur hat? Möchte die Brötchen zum Neujahrstag mal versuchen.
VG und guten Rutsch!
Martina
Lutz
30. Dezember 2019 um 21:55
Hallo Martina,
das Schmalz kommt kühlschrankkalt in den Teig.
Barbara
23. November 2019 um 19:53
Hallo Lutz,
ich backe seit kurzem mein Brot selbst, auch Brötchen.
Die Brötchen sind frisch ganz gut und recht fluffig, am nächsten Tag jedoch und auch dem Aufbacken recht fest. Woran kann das liegen?
Ich knete mit Hand – immer etwas länger wie im Rezept angegeben.
Lutz
24. November 2019 um 20:40
Ich vermute, dass die Knetzeit noch nicht passt (zu kurz, kann von Hand ruhig doppelt so lange sein) und dass die Brötchen auch zu jung oder zu reif in den Ofen kommen.
Dirk
24. Oktober 2019 um 09:42
Möchte sie heute backen.
Bin sehr gespannt auf das Ergebnis. Viele Grüße aus dem hohen Norden.
Dagmar
12. August 2019 um 23:33
Hallo Lutz,
ich mag diese Brötchen (mit Poolish) sehr gerne, aber jetzt, wo ich erste Erfahrungen mit dem Sauerteig mache, packt mich die Experimentierlust: Ich würde gerne die Hefe durch Weizensauerteig ersetzen. Geht das? Wieviel Sauerteig muss ich verwenden?
Deinen Blog und BbPS finde ich übrigens grandios, auch von mir herzlichen Dank dafür, das Buch wird ganz sicher nicht das einzige von dir bleiben, das seinen Weg in meine Küche findet 😄
Lutz
13. August 2019 um 15:29
Ganz so einfach geht das nicht, zumindest nicht, wenn du die Reifezeit beibehalten willst. Du kannst ca. 10% Mehl in den Sauerteig nehmen (also bei 1 kg Mehl im Rezept setzt du mit 100 g Mehl den Sauerteig für das Rezept an). Und dann heißt es warten, bis der Teig das gleiche Volumen erreicht hat wie sein Hefebruder. Dann formst du und wartest wieder so lange, bis die Teiglinge das altbekannte Volumen haben. Da kann aber locker 2- bis 3-mal so lange dauern wie mit Hefe.
Dagmar
14. August 2019 um 22:19
Vielen Dank, Lutz!
Ich werde es mal probieren und schauen, welche Zeiten es braucht.
Katy
9. August 2019 um 18:43
Hallo Lutz, ich habe die Brötchen soeben ausprobiert, richtig guter Geschmack. Ich habe oben die Kommentare gelesen, dass man Übernachtsgare im Kühlschrank nach dem Faltvorgang durchaus machen kann. Geht es theoretisch auch zur Stückgare? Dann morgens nur noch aus dem Kühlschrank und ab in den Ofen? Ja, klingt faul, ich weiß, aber 1,5 Stunden auf Brötchen warten, ist doch am morgen recht lang :-). Danke, Katy
Lutz
10. August 2019 um 15:10
Ja, das geht auch, aber dann würde ich das Malz weglassen (oder gegen inaktives Malz tauschen) und die Hefemenge auf 4 g reduzieren. 4-5°C ist die Wunschtemperatur für die Nacht :).
Angelique
29. Mai 2019 um 09:10
Hallo,
ich habe eine Frage , wie Sie bereits geschrieben haben könnte man die Brötchen am Vortag zubereiten und morgens nur noch backen. Mache das momentan mit einem anderen Rezept. Ich habe nur einen normalen Ofen geht das auch wenn ich Wasser auf das Backblech schütte? Weiterhin die Frage mit dem Backmalz einfach duch Zucker ersetzen? Muss ich bei Garen über Nacht am Rezept etwas ändern? Vielen Dank im Voraus.
Lutz
29. Mai 2019 um 21:50
Zucker als Malzersatz funktioniert in diesem Fall ganz gut. Ich würde die Hefemenge auf 3 g reduzieren, wenn der Kühlschrank 4-5°C hat. Ist er wärmer, dann sogar nur 2 g Hefe.
Salvia von Liebstöckelschuh
11. März 2019 um 14:28
Die ganze Zeit denke ich heute schon dran, dass ich unbedingt mal wieder solche DDR-Brötchen essen möchte bzw. gerne selber backen würde. Und prompt finde ich in der FacebookGruppe Breadmania einen Hinweis auf dieses Rezept, weil diese Brötchen von jemandem gebacken wurden. Da ist bestimmt Magie im Spiel! 😉
Küchenchaos
25. Dezember 2018 um 23:37
Hallo Lutz,
Können die DDR Brötchen auch mit Dinkelmehl gebacken werden?
Wir haben tatsächlich vor 4 Jahren – bevor meine Weizenunverträglichkeit richtig schlimm wurde – die DDR Brötchen nach Bäcker Süpke schon mal gebacken.
Da mein Mann mit DDR Brötchen groß geworden ist waren für und DDR Dinkelbrötchen der Hit.
Danke schon mal.
Liebe Grüße von Frau Küche
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:45
Ja, das geht, aber sie werden etwas trockener. Du könntest noch ein Mehlkochstück oder ein Quellstück aus Flohsamenschalen oder Leinmehl einfügen, um dem entgegenzuwirken.
Axel
25. Dezember 2019 um 19:04
Moin „Chaos“,
ich backe sie seit ein paar Jahren nur mit Dinkel 630 und Dinkelkochstück.
Eine sehr gute Alternative zum Weizen.
Ich nehme auf das kg Mehl 50g Dinkelmehl+250g Wasser für das Kochstück und
in den Hauptteig noch einmal ca. 400g Dinkelschrot mittel geschrotet, manchmal auch noch 250 g Quark. Statt Dinkelschrot gibt es manchmal Roggenschrot, manchmal Hafer gequetscht … . Je nachdem wie mir ist. Auch immer 2 Rührschüsseln am Backtag in Mohn gewälzt.
Diese abgewandelten Süpkebrötchen sind unsere Standardbrötchen.
Dieses Jahr habe ich die Bäckerei Süpke besucht :-). Er war leider auf Tour.
VG von Axel
Barbara
14. September 2018 um 23:07
Hallo Lutz,
Ich durchforste nun schon länger deine Seite und habe auch in den Büchern geschaut aber noch Antwort gefunden 🙂
Wenn du in deinen Rezepten (v. a. in den Büchern aber auch im Blog) Backmalz bzw. Malzextrakt angibst, ist dann immer inaktiv gemeint sofern es nicht anders dabei steht?
Kann ich Backmalz und Malzextrakt 1:1 ersetzen?
Danke dir für die Hilfe!
Viele Grüße
Barbara
Lutz
17. September 2018 um 13:30
Hallo Barbara,
wenn nur „Backmalz“ steht, ist meist aktives gemeint, so wie in diesem Rezept. Das kommt aber eher in den alten Rezepten von vor 2012 vor. Ansonsten ist alles inaktiv oder es steht explizit dabei. Malzmehl oder Flüssigmalz kann man 1:1 tauschen, aber beide geschmacklich sind sie nicht vergleichbar.
Rolf
9. Juni 2018 um 17:33
Hallo heute habe ich endlich mal Deine Brötchen nach gebacken. Für’s erste Mal finde ich Sie ganz gut gelungen. Eine Sache gibt es trotzdem zu hinterfragen. Die Brötchen sind an der Unterseite ganz glatt und der Rand ist nicht schön rund sondern wie eine Kante.
Hast Du vielleicht eine Idee?
Viele Grüße aus Lörrach
Rolf
Lutz
12. Juni 2018 um 09:16
Hast du mit Dampf gebacken?
Bernhild Peiler
26. Mai 2018 um 20:25
Ich habe eine Frage, kann ich auch Trockenhefe nehmen? Ich backe lieber mit Trockenhefe.
Hab soviel von den Brötchen jetzt gelesen, bin schon ziemlich neugierig.
LG. Bernhild Peiler
Lutz
29. Mai 2018 um 07:06
Das geht auch. Du nimmst dann ein Drittel der Frischhefemenge. Allerdings musst du mit längeren Reifezeiten rechnen, weil die Trockenhefe langsamer in Gang kommt.
Otto Henning
8. Mai 2018 um 16:04
Hallo,
was würde passieren, wenn ich die Brötchen Abends vorbereite und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stelle?
Lutz
9. Mai 2018 um 18:43
Das sollte funktionieren. Wenn der Reifezustand am Morgen nicht ganz passt, kannst du mit der Kühlschranktemperatur und/oder der Hefemenge etwas nachjustieren.
Otto Henning
13. Mai 2018 um 07:55
Danke Lutz. Ich habe 2/3 der Hefe genommen. Den Teig nach dem Falten über Nacht in den Kühlschrank gestellt und das Ergebnis kann nicht viel schlechter als die normale Vorgehensweise sein. Vielleicht sind die Brötchen hier und da etwas zu grobporig. Aber das waren sie vor 1989 auch schon 🙂
erika
30. November 2017 um 14:47
kann man den Teig auch mit 405er Mehl herstellen? Ich lebe in Ägypten und bekomme hier kein 550er. Danke schon mal im voraus
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:13
Ja, ist nicht so ideal, aber es geht.
Frank
19. November 2017 um 21:38
Zuerst war ich skeptisch, ob es denn wohl wirklich die geliebten DDR-Brötchen werden…
Und was soll ich sagen: der Hammer! Sowas von genial. Nie wieder diese Luftbeutel, die es heutzutage gibt. Vielen Dank für dieses Rezept!
Christian Kirschte
25. August 2017 um 02:49
Ich lebe in Thailand und wollte fragen, ob man das Backmalz bedenkenlos weg lassen kann
oder ist etwas dabei zu bedenken?
Keimfähiges Getreide ist hier, soweit ich weiß, nicht zu bekommen
sonst würde ich das Backmalz selber machen.
Lutz
28. August 2017 um 12:16
Du kannst es auch weglassen und vielleicht 2 g Zucker zufügen.
Tobi
17. Juni 2017 um 16:34
Das sind mittlerweile meine Lieblingsbrötchen – backe ich schon seit Monaten jede Woche
(den Teig immer über Nacht im Kühlschrank) und sie sind fast so gut wie die Brötchen früher
vom Bäcker (den es leider nicht mehr gibt).
Was mich noch ein bisschen stört: Die Brötchen kommen perfekt aus dem Ofen und meist
sprühe ich sie danach nochmal kurz ein. Nach wenigen Minuten bekommen die Brötchen
aber immer Risse – man kann regelrecht hören, wie die Kruste knackt. Noch mehr
einsprühren scheint genauso wenig zu helfen, wie garnicht einsprühen. Was kann man
dagegen tun? Während des Abkühlens vielleicht mit einem feuchten Tuch abdecken?
Lutz
19. Juni 2017 um 07:10
Das ist normal und sogar ein Qualitätmerkmal. Auch Bäckerbrötchen „fenstern“, bekommen also kleine Risse in der Kruste. Freue dich :).
Tobi
19. Juni 2017 um 19:53
Ok, danke, dann bin ich beruhigt.
Wen es interessiert: Ich backe immer nach minimal abgewandeltem Rezept mit 1kg Mehl + 15g Hefe + 20g Salz + 20g Schmalz + 8g Backmalz (enzymaktiv) + 660g Wasser.
Den Teige bereite ich am Vorabend – etwas längere Knetzeit – ca. 24-30 Minuten, bis sich der Teig vom Boden löst. Danach gleich in den Kühlschrank und nach 1 Stunde nochmal kurz falten. Am nächsten Morgen dann wie oben beschrieben ganz normal weiterverarbeiten und nach 60-70 min Gehzeit backen.
NM
21. Juni 2017 um 19:06
Wieviele Brötchen werden das dann? 24 Stück?
Tobi
21. Juni 2017 um 23:22
Ja, 24 Stück bzw. 12 doppelte. Ich backe immer 2 x 12 doppelte nacheinander.
Iljane
1. April 2017 um 08:02
Hallo Lutz,
großes Kompliment für Deine Seite. Ich stöbere hier und in Deinen Büchern immer wieder gerne nach Rezepten.
Jetzt möchte ich mich auch mal an Brötchen wagen und bin als Ossi selbstverständlich über dieses hier gestolpert.
Ich habe einen Dampfgarer von Gaggenau, den ich aber noch nie zum Brotbacken benutzt habe. Bisher habe ich immer im normalen Backofen mit Gußeisernem Topf gebacken.
Wieviel Dampf braucht es im Dampfgarer für diese Brötchen? Beschwaden? JA oder nein? und muss ich den Dampf dann nach 10 Minuten abziehen?
Danke Dir für eine Antwort. Ganz liebe Grüße aus dem schönen Mainz,
Iljane
Lutz
6. April 2017 um 07:57
In den ersten 60-120 Sekunden kannst du so viel Dampf geben wie es nur geht. Nach 10 Min. würde ich ihn einmal rauslassen und dann fertig backen.
Corinna
20. Februar 2016 um 13:06
Hallo Lutz,
Ich würde dieses Rezept gerne mit Dinkel nachmachen mit Mehlkochstück. Ich bin mir aber unsicher mit der Mehl- bzw Wassermenge. Würden Sie mir einen Tipp geben,bitte!?
Dankeschön
Lutz
21. Februar 2016 um 06:58
5% der Mehlmenge kommt ins Kochstück, dazu 25% der Wassermenge. Aus dem Hauptteig ziehst du diese Mengen dann ab. Beim Mischen/Kneten gibst du anschließend so viel Wasser zu, dass der Teig wieder seine originale Konsistenz bekommt (leicht klebrig). Diese Wassermenge schreibst du dir für das nächste Mal auf.
Marion P.
22. März 2015 um 14:08
Hallo Conny, anfangs ging es mir auch so, dann habe ich mir ein grosses rundes Pizzablech mit Löcher gekauft und das ausprobiert. Das hat dann mit der Bräune unten funktioniert.
Das heisse Wasser schütte ich auch auf ein ausgedientes Backblech. Und wenn das nicht ausreicht, dampfe ich auch nach mit der Blumenspritze. Mein Herd ist 20 Jahre alt.
Wenn ich meine Brötchen aus dem Ofen hole, bin ich immer wieder erfreut, dass sie mir doch gelungen sind.
hubi131
15. März 2015 um 19:22
Hab am Wochenende zwei Versuche gestartet. Beim ersten Mal war die Bräunung ein wenig unregelmäßig. Oben schon dunkelbraun, an den Seiten goldgelb bzw. fast noch hell.
Beim zweiten Versuch dann nach 10 min die Temperatur auf 230° gesenkt uns somit klappte das auch mit einer gleichmäßigen Kruste. Geschmacklich haben sie voll überzeugt, alle Familienmitglieder waren begeistert.
Auf deinen Fotos sieht die Kruste glänzend aus, was mir nicht so richtig gelingt. Oder täuscht das auf den Fotos?
VG Volkmar
Lutz
18. März 2015 um 08:01
Für die glänzende Kruste streichst du die Brötchen vor und nach dem Backen mit Wasser ab. Viel Dampf am Anfang im Ofen hilft auch.
Conny
1. März 2015 um 10:37
Lieber Lutz
Erstmal ein ganz liebes danke für dich und deine super Seiten:-)
Ich backe noch nicht sehr lange meine eigenen Brötchen. Habe aber ein Problem bei den Brötchen sowie beim Brot es wird nie auf der Unterseite braun, ich backe auf einem Blech. Der Geschmack ist immer super auch die Oberseite sieht gut aus. Ich wäre Dir dankbar für einen Tipp. Liebe grüße Conny
Lutz
18. März 2015 um 15:13
Wenn das Blech kalt ist, dann solltest du nächstes Mal das Blech ca. 20-30 Minuten auf der Backtemperatur vorheizen und dann die Brötchenteiglinge darauf setzen (besser wäre ein Backstein). Helfen kann zusätzlich, das Blech weiter unten im Ofen zu platzieren, damit die Unterhitze näher ist.
Conny
22. März 2015 um 09:08
Hallo Lutz
Danke für deine Antwort, die hilft mir leider nicht sehr viel, habe das Backblech immer vorgewärmt und auch im untersten Bereich gleich über meiner Wasserpfanne. Ich werde wohl nicht drumherum kommen mir einen Backstein zu kaufen.
Das ist glaube auch zu verschmerzen da die Brötchen und auch das Brot sonst alle super geworden sind meine Leute waren alle begeistert. Wenn ich das Brot und die Brötchen etwas länger im Ofen lasse werden so obendrauf ein ganzes Stück dunkler(was aber leider nur ich so mag) da wird das Backgut wenigstens ein bisschen dunkler von unten.
Und nochmal ganz lieben dank für deine Super, Super Idee und deiner Arbeit so viele super Rezepte zusammenzustellen.
Viele liebe grüße Conny
Jens
22. März 2015 um 10:00
Hallo Conny,
scheint so, als ob Deine Wasserpfanne die ganze Unterhitze schluckt. Dann kommt keine Hitze mehr an das Blech für die Brötchen. Kann das sein? Wie groß ist die Wasserpfanne denn? Ich stelle nur eine kleine längliche Kuchenform mit kleinem Schotter rein und fülle dort zum Schwaden dann ca 70 ml Wasser mit einer Spritze rein, wenn ich Dampf brauche. Das Ganze wird „trocken“ mit dem Backofen aufgeheizt. Funktioniert prima. (Variante von Lutz‘ und Schellis AluSch-Methode). Viele Grüße Jens
Conny
22. März 2015 um 10:18
Hallo Jens
Nein so groß ist die Pfanne nicht, es ist ein ausgedienter Tiegel wo sich der Boden verformt hat;-), aber dazu ist er ja gut genug und ich habe Schrauben drin liegen.
Liebe grüße Conny
Olli
24. März 2015 um 11:07
Hallo Conny, mein Tipp: Backstein und Backpapier weglassen.
Grüße, Olli
Olli
24. März 2015 um 12:02
Falls das missverständlich war: Backstein benutzen, aber Backpapier weglassen. 😉
Lars
24. Juli 2014 um 21:27
Lieber Lutz, hab Dank für das tolle Rezept, welches ich jetzt unbedingt probieren wollte. Die Brötchen – in der Variante mit der kühlen Übernachtgare – sind der von Kruste und Krume erste Sahne und wecken Kindheitserinnerungen an einen tollen Bäcker in Bad Schmiedeberg! Nur den Geschmack fand ich ein wenig neutral. Dann habe ich entdeckt, dass sie im Vergleich zu meinen Lieblingsbaguettes (… mit Poolish nach Ciril Hitz) ein nahezu gleiches Verhältnis von Mehl/Wasser/Salz/Backmalz haben, die Baguettes aber einen deutlich intensiveren Geschmack aufweisen. Habe kurz entschlossen am Morgen ca. ein Drittel des Mehles zu einem Poolish (TA200, 1%Hefe) verarbeitet, abends den Gesamt-Teig hergestellt und am nächsten Morgen hatte ich genau das Ergebnis, was ich erhofft hatte. Der Aufwand ist minimal (2 min), der Effekt riesig. Die besten Brötchen, die ich seit langem gegessen habe.
Lutz
25. Juli 2014 um 05:19
Ja, ein Poolish wirkt Wunder!
sabo
29. Mai 2014 um 00:12
Ich bin richtig froh, dass ich Dein Rezept entdeckt hab. Da ich aber ein wenig dranrumexperimentiert habe, heißen sie bei mir jetzt „Ossi-Brötchen“ http://www.sabotagebuch.de/wordpress/2014/05/29/ossi-broetchen/
Vielen Dank fürs Einstellen und gute Erklären.
LG, Sabo
Jens
9. November 2013 um 07:44
Hallo Lutz,
wo bekommt man denn Backmalz her?
tobi
9. November 2013 um 12:55
Hallo Jens,
schau mal bei den Bezugsquellen von Lutz nach.
http://www.ploetzblog.de/zutaten-zubehoer/
Gruß
Tobi
Lutz
11. November 2013 um 12:52
Das bekommst du bei Mühlen und in einigen Hobbybäcker-Versandhäusern. Flüssigmalz lässt sich meist bei Brauereien erwerben.
Jens
1. November 2013 um 15:12
Hallo,
ich würde am Wochenende gerne das DDR-Brötchenrezept ausprobieren.
Da ich nicht um 4:00 Uhr zum Teiganrühren aufstehen möchte ist meine Frage:
Kann man den Teig abends vorbereiten und morgens backen?
Vielen Dank für die Antwort
Jens
Lutz
3. November 2013 um 13:00
Hallo Jens,
das Wochenende ist zwar nun schon fast vorbei, aber vielleicht für’s nächste Mal:
Probiere es mit 4 g Hefe und stelle den Teig nach 1 Stunden (also nach dem Falten) bei ca. 6°C für 10 Stunden in den Kühlschrank.
Anschließend nach Rezept weitermachen.
Viele Grüße,
Lutz
Nadja
12. Februar 2018 um 14:05
Ich habe Brötchen gemacht mit nur 1g Hefe aber 40 Std Stockgare(kam zig Sachen zwischen und ich also nicht zum backen )Sind herrlich aufgegangen ?
Jan Harenburg
24. September 2013 um 21:16
Die Semmeln sind wirklich hervorragend, schmeckt nach Kindheit. Und sie bleiben lange frisch. Was ich überlegt habe – könnte man mit diesem Teig auch ein Kastenweissbrot backen? Grüsse aus München und der Oberlausitz.
Lutz
26. September 2013 um 15:42
Ja, kein Problem.
Werner Thoma
13. Februar 2013 um 11:42
Hallo Lutz, wirklich eine ganz tolle Seite. Eine Frage zu den DDR Brötchen. Gibt es eine Alternative für das Schweineschmalz ?
Viele Grüße aus Hainburg. Werner
Lutz
13. Februar 2013 um 21:17
Hallo Werner, du könntest z.B. Butter nehmen.
Gert Tautenhahn
8. Dezember 2012 um 16:54
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine tolle Seite.
Gestern wagte ich mich an die DDR-Brötchen. Der Teig ist gut aufgegangen, nur mit dem Schleifen der Brötchen tue ich mich noch schwer. Es haben immer einige noch nicht die richtige Spannung, da der Teig auch ziemlich weich ist. Der Geschmack war toll. Seit einigen Tagen besitze ich einen neuen Backofen von Bosch mit Hydrobacken. Ich glaube da muss ich nach 10 Minuten den Dampf rauslassen sonst werden die Brötchen zu weich.
Wie kühl muss die Umgebungstemperatur eigentlich sein? Sind 20°C zu viel?
Viele Grüße aus Schwarzenberg-Pöhla
Gert
Lutz
10. Dezember 2012 um 21:49
Hallo Gert, Raumtemperatur sind bei mir immer ca. 20°C. Den Dampf solltest du spätestens nach 10 Minuten ablassen, am besten auch nochmal kurz vor Backende. Viele Grüße um die Ecke…
Heidi
28. Februar 2012 um 15:34
Hallo Lutz,
kriegt die Hefe nicht einen Schock, wenn Du die ins kalte Wasser schmeißt?
In meinem Laienverstand glaubte ich immer – die mags lauwarm?
Wenn ich so ein Hefepilzchen wäre, ich würde sagen: “ nee – bei deer Kälte rühr ich mich überhaupt ni“.
Aber ich bin ja kein solches, Gott sei Dank!
Die DDR Semmeln interessieren mich auch sehr, deshalb meine Hefefrage.
Lutz
28. Februar 2012 um 15:58
Nein, die Hefe macht auch so etwas mit. Durch das anschließende Kneten bekommt der Teig Temperatur (bei Weizenteigen idealerweise 23-24°C) und der Hefe geht es hervorragend :).
judicia
16. Oktober 2011 um 18:18
ich hab sie mal probiert und bin 1:1 nach rezept vorgegangen… sind wunderbar aufgegangen, aber beim backen irgendwie wieder „eingefallen“ und steinhart geworden :(. woran kann das liegen?
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:00
Vielleicht waren die Teiglinge schon zu gar, sodass sie keinen Trieb mehr für den Ofen hatten… Wie warm war es in deiner Küche?
Christian Kirschte
8. Oktober 2017 um 07:19
Genau hier zu hätte ich eine Frage,
ich lebe in Thailand und in meiner Küche sind über das Jahr immer ca. 30°C.
Einen Kühlen Raum hab ich nur im Kühlschrank.
Wie würdest Du die Teigruhe im Rezept zeitlich anpassen?
Danke für eine Auskunft und Gruß aus Thailand
C.Kirschte
Peter
8. Oktober 2017 um 09:19
Hallo Christian,
da hilft Anschüttwasser aus dem Kühli!
Wenn der Teig über 26 °C während der Stockgare aufweist, ab in den Kühli.
Die Stückgare leicht verkürzen und den Schnitt auch früher durchführen.
LG Peter
elly
24. März 2011 um 00:21
Did you ever try lecithin instead of fat?
What do you know about lecithin? I order my flour sometimes by King Arthur flours and they sell lecithin, it makes apparently breads and rolls fluffier.
I will really appreciate if somebody knows about it.
Lutz
24. März 2011 um 16:29
Unfortunately not. I never baked with lecithin.
Uta
6. Oktober 2017 um 19:03
But maybe „fluffy“ is not the thing we want our bread to be. American bread is very different and it’s consistency is not the right thing for East Germans…. sry
Alice
6. Januar 2011 um 20:12
Ohhh was seh ich da ein Rezept für DDR-Semmeln!! Das muss ich mir mal notieren und vielleicht trau ich mich da auch mal ran :o)
Viele Grüße von ner ehemaligen Landsmännin :o)
Lutz
6. Januar 2011 um 21:17
Habt vor ein paar Minuten entdeckt, dass du aus dem Vogtland stammst. Schön :). Falls du in deinen Vogtlandkochbüchern ein Brotrezept findest, wäre ich ein dankbarer Nachbäcker…
staubie
11. Dezember 2010 um 22:46
Habe sie heute abend gebacken und sind wirklich gut. Da hat sich die doch recht lange „Ruhezeit“ gelohnt.
Danke fürs nochmal ausprobieren!
Liebe Grüße
staubie