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10. Dezember 2010 · 74 Kommentare

Aus alt mach neu: DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

Ihr habt entschieden: von vier zur Auswahl gestellten Brotrezepten des frühen Plötzblogs habt ihr Bäcker Süpkes DDR-Brötchen gewählt, um sie mich nochmal backen zu lassen. Vor mehr als anderthalb Jahren habe ich sie das erste Mal aus dem Ofen geholt, danach noch einmal und seitdem nie wieder gebacken. Zeit also, mit den über die Monate gesammelten Erkenntnissen das Rezept noch einmal von Grund auf neu zu backen.

Der Teig ist relativ weich und muss lange geknetet werden, um Struktur und Elastizität zu bekommen. Deshalb sollte auch sehr kaltes Wasser verwendet werden, damit der Teig nach dem Kneten nicht durch die Reibungswärme zu stark erhitzt ist.

Die Krume ist klein- bis mittelporig und nicht zu vergleichen mit den Luftbomben, die in den letzten Jahren vielen Orts Einzug gehalten haben. Die Brötchen sollte ich zu meinem Standard-Repertoire hinzufügen…

Hauptteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser (sehr kalt)
  • 6 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 2 g Backmalz (aktiv)
  • 5 g Schweineschmalz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 15 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen, glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. 1 Stunde Teigruhe in einem kühlen Raum. Den Teig anschließend einmal falten und erneut 1 Stunde zur Ruhe stellen. Sechs 70 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einschneiden. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und 20 Minuten bei 250°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,15 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Klein- bis mittelporige Krume im sog. DDR-Brötchen

Klein- bis mittelporige Krume im sog. DDR-Brötchen

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73 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich backe seit kurzem mein Brot selbst, auch Brötchen.
    Die Brötchen sind frisch ganz gut und recht fluffig, am nächsten Tag jedoch und auch dem Aufbacken recht fest. Woran kann das liegen?
    Ich knete mit Hand – immer etwas länger wie im Rezept angegeben.

    • Ich vermute, dass die Knetzeit noch nicht passt (zu kurz, kann von Hand ruhig doppelt so lange sein) und dass die Brötchen auch zu jung oder zu reif in den Ofen kommen.

  2. Möchte sie heute backen.
    Bin sehr gespannt auf das Ergebnis. Viele Grüße aus dem hohen Norden.

  3. Hallo Lutz,
    ich mag diese Brötchen (mit Poolish) sehr gerne, aber jetzt, wo ich erste Erfahrungen mit dem Sauerteig mache, packt mich die Experimentierlust: Ich würde gerne die Hefe durch Weizensauerteig ersetzen. Geht das? Wieviel Sauerteig muss ich verwenden?
    Deinen Blog und BbPS finde ich übrigens grandios, auch von mir herzlichen Dank dafür, das Buch wird ganz sicher nicht das einzige von dir bleiben, das seinen Weg in meine Küche findet 😄

    • Ganz so einfach geht das nicht, zumindest nicht, wenn du die Reifezeit beibehalten willst. Du kannst ca. 10% Mehl in den Sauerteig nehmen (also bei 1 kg Mehl im Rezept setzt du mit 100 g Mehl den Sauerteig für das Rezept an). Und dann heißt es warten, bis der Teig das gleiche Volumen erreicht hat wie sein Hefebruder. Dann formst du und wartest wieder so lange, bis die Teiglinge das altbekannte Volumen haben. Da kann aber locker 2- bis 3-mal so lange dauern wie mit Hefe.

    • Vielen Dank, Lutz!
      Ich werde es mal probieren und schauen, welche Zeiten es braucht.

  4. Hallo Lutz, ich habe die Brötchen soeben ausprobiert, richtig guter Geschmack. Ich habe oben die Kommentare gelesen, dass man Übernachtsgare im Kühlschrank nach dem Faltvorgang durchaus machen kann. Geht es theoretisch auch zur Stückgare? Dann morgens nur noch aus dem Kühlschrank und ab in den Ofen? Ja, klingt faul, ich weiß, aber 1,5 Stunden auf Brötchen warten, ist doch am morgen recht lang :-). Danke, Katy

    • Ja, das geht auch, aber dann würde ich das Malz weglassen (oder gegen inaktives Malz tauschen) und die Hefemenge auf 4 g reduzieren. 4-5°C ist die Wunschtemperatur für die Nacht :).

  5. Hallo,

    ich habe eine Frage , wie Sie bereits geschrieben haben könnte man die Brötchen am Vortag zubereiten und morgens nur noch backen. Mache das momentan mit einem anderen Rezept. Ich habe nur einen normalen Ofen geht das auch wenn ich Wasser auf das Backblech schütte? Weiterhin die Frage mit dem Backmalz einfach duch Zucker ersetzen? Muss ich bei Garen über Nacht am Rezept etwas ändern? Vielen Dank im Voraus.

    • Zucker als Malzersatz funktioniert in diesem Fall ganz gut. Ich würde die Hefemenge auf 3 g reduzieren, wenn der Kühlschrank 4-5°C hat. Ist er wärmer, dann sogar nur 2 g Hefe.

  6. Die ganze Zeit denke ich heute schon dran, dass ich unbedingt mal wieder solche DDR-Brötchen essen möchte bzw. gerne selber backen würde. Und prompt finde ich in der FacebookGruppe Breadmania einen Hinweis auf dieses Rezept, weil diese Brötchen von jemandem gebacken wurden. Da ist bestimmt Magie im Spiel! 😉

  7. Hallo Lutz,
    Können die DDR Brötchen auch mit Dinkelmehl gebacken werden?

    Wir haben tatsächlich vor 4 Jahren – bevor meine Weizenunverträglichkeit richtig schlimm wurde – die DDR Brötchen nach Bäcker Süpke schon mal gebacken.

    Da mein Mann mit DDR Brötchen groß geworden ist waren für und DDR Dinkelbrötchen der Hit.

    Danke schon mal.

    Liebe Grüße von Frau Küche

    • Ja, das geht, aber sie werden etwas trockener. Du könntest noch ein Mehlkochstück oder ein Quellstück aus Flohsamenschalen oder Leinmehl einfügen, um dem entgegenzuwirken.

  8. Hallo Lutz,
    Ich durchforste nun schon länger deine Seite und habe auch in den Büchern geschaut aber noch Antwort gefunden 🙂
    Wenn du in deinen Rezepten (v. a. in den Büchern aber auch im Blog) Backmalz bzw. Malzextrakt angibst, ist dann immer inaktiv gemeint sofern es nicht anders dabei steht?
    Kann ich Backmalz und Malzextrakt 1:1 ersetzen?

    Danke dir für die Hilfe!

    Viele Grüße
    Barbara

    • Hallo Barbara,

      wenn nur „Backmalz“ steht, ist meist aktives gemeint, so wie in diesem Rezept. Das kommt aber eher in den alten Rezepten von vor 2012 vor. Ansonsten ist alles inaktiv oder es steht explizit dabei. Malzmehl oder Flüssigmalz kann man 1:1 tauschen, aber beide geschmacklich sind sie nicht vergleichbar.

  9. Hallo heute habe ich endlich mal Deine Brötchen nach gebacken. Für’s erste Mal finde ich Sie ganz gut gelungen. Eine Sache gibt es trotzdem zu hinterfragen. Die Brötchen sind an der Unterseite ganz glatt und der Rand ist nicht schön rund sondern wie eine Kante. 
    Hast Du vielleicht eine Idee?
    Viele Grüße aus Lörrach 
    Rolf

  10. Ich habe eine Frage, kann ich auch Trockenhefe nehmen? Ich backe lieber mit Trockenhefe.
    Hab soviel von den Brötchen jetzt gelesen, bin schon ziemlich neugierig.
    LG. Bernhild Peiler

    • Das geht auch. Du nimmst dann ein Drittel der Frischhefemenge. Allerdings musst du mit längeren Reifezeiten rechnen, weil die Trockenhefe langsamer in Gang kommt.

  11. Hallo,
    was würde passieren, wenn ich die Brötchen Abends vorbereite und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stelle?

    • Das sollte funktionieren. Wenn der Reifezustand am Morgen nicht ganz passt, kannst du mit der Kühlschranktemperatur und/oder der Hefemenge etwas nachjustieren.

      • Danke Lutz. Ich habe 2/3 der Hefe genommen. Den Teig nach dem Falten über Nacht in den Kühlschrank gestellt und das Ergebnis kann nicht viel schlechter als die normale Vorgehensweise sein. Vielleicht sind die Brötchen hier und da etwas zu grobporig. Aber das waren sie vor 1989 auch schon 🙂

  12. kann man den Teig auch mit 405er Mehl herstellen? Ich lebe in Ägypten und bekomme hier kein 550er. Danke schon mal im voraus

  13. Zuerst war ich skeptisch, ob es denn wohl wirklich die geliebten DDR-Brötchen werden…
    Und was soll ich sagen: der Hammer! Sowas von genial. Nie wieder diese Luftbeutel, die es heutzutage gibt. Vielen Dank für dieses Rezept!

  14. Ich lebe in Thailand und wollte fragen, ob man das Backmalz bedenkenlos weg lassen kann
    oder ist etwas dabei zu bedenken?
    Keimfähiges Getreide ist hier, soweit ich weiß, nicht zu bekommen
    sonst würde ich das Backmalz selber machen.

  15. Das sind mittlerweile meine Lieblingsbrötchen – backe ich schon seit Monaten jede Woche
    (den Teig immer über Nacht im Kühlschrank) und sie sind fast so gut wie die Brötchen früher
    vom Bäcker (den es leider nicht mehr gibt).
    Was mich noch ein bisschen stört: Die Brötchen kommen perfekt aus dem Ofen und meist
    sprühe ich sie danach nochmal kurz ein. Nach wenigen Minuten bekommen die Brötchen
    aber immer Risse – man kann regelrecht hören, wie die Kruste knackt. Noch mehr
    einsprühren scheint genauso wenig zu helfen, wie garnicht einsprühen. Was kann man
    dagegen tun? Während des Abkühlens vielleicht mit einem feuchten Tuch abdecken?

    • Das ist normal und sogar ein Qualitätmerkmal. Auch Bäckerbrötchen „fenstern“, bekommen also kleine Risse in der Kruste. Freue dich :).

      • Ok, danke, dann bin ich beruhigt.
        Wen es interessiert: Ich backe immer nach minimal abgewandeltem Rezept mit 1kg Mehl + 15g Hefe + 20g Salz + 20g Schmalz + 8g Backmalz (enzymaktiv) + 660g Wasser.
        Den Teige bereite ich am Vorabend – etwas längere Knetzeit – ca. 24-30 Minuten, bis sich der Teig vom Boden löst. Danach gleich in den Kühlschrank und nach 1 Stunde nochmal kurz falten. Am nächsten Morgen dann wie oben beschrieben ganz normal weiterverarbeiten und nach 60-70 min Gehzeit backen.

  16. Hallo Lutz,

    großes Kompliment für Deine Seite. Ich stöbere hier und in Deinen Büchern immer wieder gerne nach Rezepten.
    Jetzt möchte ich mich auch mal an Brötchen wagen und bin als Ossi selbstverständlich über dieses hier gestolpert.
    Ich habe einen Dampfgarer von Gaggenau, den ich aber noch nie zum Brotbacken benutzt habe. Bisher habe ich immer im normalen Backofen mit Gußeisernem Topf gebacken.

    Wieviel Dampf braucht es im Dampfgarer für diese Brötchen? Beschwaden? JA oder nein? und muss ich den Dampf dann nach 10 Minuten abziehen?

    Danke Dir für eine Antwort. Ganz liebe Grüße aus dem schönen Mainz,
    Iljane

    • In den ersten 60-120 Sekunden kannst du so viel Dampf geben wie es nur geht. Nach 10 Min. würde ich ihn einmal rauslassen und dann fertig backen.

  17. Hallo Lutz, 
    Ich würde dieses Rezept gerne mit Dinkel nachmachen mit Mehlkochstück. Ich bin mir aber unsicher mit der Mehl- bzw Wassermenge. Würden Sie mir einen Tipp geben,bitte!?
    Dankeschön 

    • 5% der Mehlmenge kommt ins Kochstück, dazu 25% der Wassermenge. Aus dem Hauptteig ziehst du diese Mengen dann ab. Beim Mischen/Kneten gibst du anschließend so viel Wasser zu, dass der Teig wieder seine originale Konsistenz bekommt (leicht klebrig). Diese Wassermenge schreibst du dir für das nächste Mal auf.

  18. Hallo Conny, anfangs ging es mir auch so, dann habe ich mir ein grosses rundes Pizzablech mit Löcher gekauft und das ausprobiert. Das hat dann mit der Bräune unten funktioniert.
    Das heisse Wasser schütte ich auch auf ein ausgedientes Backblech. Und wenn das nicht ausreicht, dampfe ich auch nach mit der Blumenspritze. Mein Herd ist 20 Jahre alt. 
    Wenn ich meine Brötchen aus dem Ofen hole, bin ich immer wieder erfreut, dass sie mir doch gelungen sind.

  19. Hab am Wochenende zwei Versuche gestartet. Beim ersten Mal war die Bräunung ein wenig unregelmäßig. Oben schon dunkelbraun, an den Seiten goldgelb bzw. fast noch hell.
    Beim zweiten Versuch dann nach 10 min die Temperatur auf 230° gesenkt uns somit klappte das auch mit einer gleichmäßigen Kruste. Geschmacklich haben sie voll überzeugt, alle Familienmitglieder waren begeistert.
    Auf deinen Fotos sieht die Kruste glänzend aus, was mir nicht so richtig gelingt. Oder täuscht das auf den Fotos?

    VG Volkmar

  20. Lieber Lutz
    Erstmal ein ganz liebes danke für dich und deine super Seiten:-)
    Ich backe noch nicht sehr lange meine eigenen Brötchen. Habe aber ein Problem bei den Brötchen sowie beim Brot es wird nie auf der Unterseite braun, ich backe auf einem Blech. Der Geschmack ist immer super auch die Oberseite sieht gut aus. Ich wäre Dir dankbar für einen Tipp. Liebe grüße Conny

    • Wenn das Blech kalt ist, dann solltest du nächstes Mal das Blech ca. 20-30 Minuten auf der Backtemperatur vorheizen und dann die Brötchenteiglinge darauf setzen (besser wäre ein Backstein). Helfen kann zusätzlich, das Blech weiter unten im Ofen zu platzieren, damit die Unterhitze näher ist.

      • Hallo Lutz
        Danke für deine Antwort, die hilft mir leider nicht sehr viel, habe das Backblech immer vorgewärmt und auch im untersten Bereich gleich über meiner Wasserpfanne. Ich werde wohl nicht drumherum kommen mir einen Backstein zu kaufen.
        Das ist glaube auch zu verschmerzen da die Brötchen und auch das Brot sonst alle super geworden sind meine Leute waren alle begeistert. Wenn ich das Brot und die Brötchen etwas länger im Ofen lasse werden so obendrauf ein ganzes Stück dunkler(was aber leider nur ich so mag) da wird das Backgut wenigstens ein bisschen dunkler von unten.
        Und nochmal ganz lieben dank für deine Super, Super Idee und deiner Arbeit so viele super Rezepte zusammenzustellen.
        Viele liebe grüße Conny

        • Hallo Conny,

          scheint so, als ob Deine Wasserpfanne die ganze Unterhitze schluckt. Dann kommt keine Hitze mehr an das Blech für die Brötchen. Kann das sein? Wie groß ist die Wasserpfanne denn? Ich stelle nur eine kleine längliche Kuchenform mit kleinem Schotter rein und fülle dort zum Schwaden dann ca 70 ml Wasser mit einer Spritze rein, wenn ich Dampf brauche. Das Ganze wird „trocken“ mit dem Backofen aufgeheizt. Funktioniert prima. (Variante von Lutz‘ und Schellis AluSch-Methode). Viele Grüße Jens

  21. Lieber Lutz, hab Dank für das tolle Rezept, welches ich jetzt unbedingt probieren wollte. Die Brötchen – in der Variante mit der kühlen Übernachtgare – sind der von Kruste und Krume erste Sahne und wecken Kindheitserinnerungen an einen tollen Bäcker in Bad Schmiedeberg! Nur den Geschmack fand ich ein wenig neutral. Dann habe ich entdeckt, dass sie im Vergleich zu meinen Lieblingsbaguettes (… mit Poolish nach Ciril Hitz) ein nahezu gleiches Verhältnis von Mehl/Wasser/Salz/Backmalz haben, die Baguettes aber einen deutlich intensiveren Geschmack aufweisen. Habe kurz entschlossen am Morgen ca. ein Drittel des Mehles zu einem Poolish (TA200, 1%Hefe) verarbeitet, abends den Gesamt-Teig hergestellt und am nächsten Morgen hatte ich genau das Ergebnis, was ich erhofft hatte. Der Aufwand ist minimal (2 min), der Effekt riesig. Die besten Brötchen, die ich seit langem gegessen habe. 

  22. Ich bin richtig froh, dass ich Dein Rezept entdeckt hab. Da ich aber ein wenig dranrumexperimentiert habe, heißen sie bei mir jetzt „Ossi-Brötchen“ http://www.sabotagebuch.de/wordpress/2014/05/29/ossi-broetchen/

    Vielen Dank fürs Einstellen und gute Erklären.
    LG, Sabo

  23. Hallo Lutz,
    wo bekommt man denn Backmalz her?

  24. Hallo,

    ich würde am Wochenende gerne das DDR-Brötchenrezept ausprobieren.
    Da ich nicht um 4:00 Uhr zum Teiganrühren aufstehen möchte ist meine Frage:
    Kann man den Teig abends vorbereiten und morgens backen?

    Vielen Dank für die Antwort
    Jens

    • Hallo Jens,

      das Wochenende ist zwar nun schon fast vorbei, aber vielleicht für’s nächste Mal:

      Probiere es mit 4 g Hefe und stelle den Teig nach 1 Stunden (also nach dem Falten) bei ca. 6°C für 10 Stunden in den Kühlschrank.
      Anschließend nach Rezept weitermachen.

      Viele Grüße,
      Lutz

    • Ich habe Brötchen gemacht mit nur 1g Hefe aber 40 Std Stockgare(kam zig Sachen zwischen und ich also nicht zum backen )Sind herrlich aufgegangen ?

  25. Die Semmeln sind wirklich hervorragend, schmeckt nach Kindheit. Und sie bleiben lange frisch. Was ich überlegt habe – könnte man mit diesem Teig auch ein Kastenweissbrot backen? Grüsse aus München und der Oberlausitz.

  26. Hallo Lutz, wirklich eine ganz tolle Seite. Eine Frage zu den DDR Brötchen. Gibt es eine Alternative für das Schweineschmalz ?
    Viele Grüße aus Hainburg. Werner

  27. Hallo Lutz,
    vielen Dank für Deine tolle Seite.
    Gestern wagte ich mich an die DDR-Brötchen. Der Teig ist gut aufgegangen, nur mit dem Schleifen der Brötchen tue ich mich noch schwer. Es haben immer einige noch nicht die richtige Spannung, da der Teig auch ziemlich weich ist. Der Geschmack war toll. Seit einigen Tagen besitze ich einen neuen Backofen von Bosch mit Hydrobacken. Ich glaube da muss ich nach 10 Minuten den Dampf rauslassen sonst werden die Brötchen zu weich.
    Wie kühl muss die Umgebungstemperatur eigentlich sein? Sind 20°C zu viel?
    Viele Grüße aus Schwarzenberg-Pöhla
    Gert

    • Hallo Gert, Raumtemperatur sind bei mir immer ca. 20°C. Den Dampf solltest du spätestens nach 10 Minuten ablassen, am besten auch nochmal kurz vor Backende. Viele Grüße um die Ecke…

  28. Hallo Lutz,
    kriegt die Hefe nicht einen Schock, wenn Du die ins kalte Wasser schmeißt?
    In meinem Laienverstand glaubte ich immer – die mags lauwarm?
    Wenn ich so ein Hefepilzchen wäre, ich würde sagen: “ nee – bei deer Kälte rühr ich mich überhaupt ni“.
    Aber ich bin ja kein solches, Gott sei Dank!
    Die DDR Semmeln interessieren mich auch sehr, deshalb meine Hefefrage.

    • Nein, die Hefe macht auch so etwas mit. Durch das anschließende Kneten bekommt der Teig Temperatur (bei Weizenteigen idealerweise 23-24°C) und der Hefe geht es hervorragend :).

  29. ich hab sie mal probiert und bin 1:1 nach rezept vorgegangen… sind wunderbar aufgegangen, aber beim backen irgendwie wieder „eingefallen“ und steinhart geworden :(. woran kann das liegen?

    • Vielleicht waren die Teiglinge schon zu gar, sodass sie keinen Trieb mehr für den Ofen hatten… Wie warm war es in deiner Küche?

      • Genau hier zu hätte ich eine Frage,
        ich lebe in Thailand und in meiner Küche sind über das Jahr immer ca. 30°C.
        Einen Kühlen Raum hab ich nur im Kühlschrank.
        Wie würdest Du die Teigruhe im Rezept zeitlich anpassen?
        Danke für eine Auskunft und Gruß aus Thailand
        C.Kirschte

      • Hallo Christian,

        da hilft Anschüttwasser aus dem Kühli!

        Wenn der Teig über 26 °C während der Stockgare aufweist, ab in den Kühli.
        Die Stückgare leicht verkürzen und den Schnitt auch früher durchführen.

        LG Peter

  30. Did you ever try lecithin instead of fat?
    What do you know about lecithin? I order my flour sometimes by King Arthur flours and they sell lecithin, it makes apparently breads and rolls fluffier.
    I will really appreciate if somebody knows about it.

  31. Ohhh was seh ich da ein Rezept für DDR-Semmeln!! Das muss ich mir mal notieren und vielleicht trau ich mich da auch mal ran :o)
    Viele Grüße von ner ehemaligen Landsmännin :o)

    • Habt vor ein paar Minuten entdeckt, dass du aus dem Vogtland stammst. Schön :). Falls du in deinen Vogtlandkochbüchern ein Brotrezept findest, wäre ich ein dankbarer Nachbäcker…

  32. Habe sie heute abend gebacken und sind wirklich gut. Da hat sich die doch recht lange „Ruhezeit“ gelohnt.
    Danke fürs nochmal ausprobieren!

    Liebe Grüße
    staubie

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