Klein- bis mittelporige Krume im sog. DDR-Brötchen

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Aktualisiert am 4. Dezember 2010

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    über Umwege hat mich ein Rezept dieser Art nach Bäcker Suepke erreicht. Was ich mich frage ist, warum darin eine kühle Teigführung (von 2 Mal 30-60 Minuten) verlangt wird. Ist das die Ursache der kleinporigen Krume?

    • Die Reifetemperatur hat nichts mit der Porung zu tun, sondern steuert im Wesentlichen die Reifezeit. Mehr Reifezeit gibt mehr Geschmack.

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