BLOGBEITRAG

11. Dezember 2010 · 13 Kommentare

52-Stunden-Baguette (1. Versuch)

52-Stunden-Baguette (1. Versuch)

52-Stunden-Baguette (1. Versuch)

Schon lange Zeit hatte ich mir ein Lesezeichen auf txfarmers 36-Stunden-Baguette gesetzt. Damals war ich aber noch mit meiner eigenen Baguette-Versuchsreihe beschäftigt. Jetzt habe ich wieder freie Baguette-Kapazitäten, die ich mit seinem reinen Weizensauerteig-Baguette füllen kann.

Das Rezept basiert auf einer langen und kalten Autolyse, gefolgt von einer langen und kalten Führung des Teiges. Ich habe die Autolyse noch etwas ausgedehnt. Trotz einer Hydration von 75% lässt sich der Teig gut verarbeiten, da er kalt geformt wird.

Wie der Titel dieses Blogbeitrags schon verrät, wird ein 2. Versuch folgen, denn mit dem 1. bin ich nicht zufrieden. Die Krume ist dicht (von den wenigen größeren Poren abgesehen), die Baguettes schwer wie Stein und etwas gummiartig beim Essen. Auch geschmacklich war ich enttäuscht. Mag sein, dass der Winterreifen-Touch am anteilig verwendeten Manitobamehl liegt, das mir vor einigen Wochen ein hilfsbereiter Plötzblog-Leser zugeschickt hat (an dieser Stelle nochmals vielen Dank!). Aber ich denke, es hat andere Ursachen, die es in den nächsten Wochen zu erforschen gilt.

Es ist damit eine neue Baguette-Versuchsreihe geboren… Hier aber erstmal das Rezept:

Weizensauerteig

  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Wasser
  • 6 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 320 g Weizenmehl 550 (bzw. 70 g Manitobamehl und 250 g 550er)
  • 225 g Wasser
  • 8 g Salz

Wasser und Mehl des Hauptteiges verrühren und 24 Stunden zur Autolyse in den Kühlschrank stellen. Die Sauerteigzutaten vermengen und 16-20 Stunden reifen lassen. Zum Autolyse-Teig den Sauerteig und das Salz hinzufügen und 5 Minuten auf 2. Stufe kneten. Den Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei alle 30 Minuten falten. Der Teig sollte ca. ein Drittel an Volumen zugenommen haben. Es folgen 24 Stunden Teiggare im Kühlschrank bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sollte dies nicht der Fall sein, kann der Teig am Backtag noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen. 3 Teiglinge zu 220 g abstechen und vorformen. 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann die Baguettes formen und 60 Minuten zur Gare stellen. Mit Dampf bei 250°C 20 Minuten abbacken.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Dichte, gummiartige Krume mit einzelnen großen Poren

Dichte, gummiartige Krume mit einzelnen großen Poren

13 Kommentare

  1. Das klingt spannend! Bin gespannt auf den nächsten Versuch. Was ist ein Manitoba-Mehl? Ist Manitoba nicht eine kanadische Provinz? lg

    • Manitobamehl hat einen höheren Proteingehalt und bildet damit ein stärkeres Glutengerüst beim Kneten aus. Ein paar Prozent davon können einen sehr weichen Teig stabiler machen und ihn besser verarbeiten lassen. Manitoba ist eine kanadische Provinz…. Es verursacht aber scheinbar auch eine etwas gummiartige Krume – hängt sicher von der eingesetzten Menge ab.

  2. I am American and like your web site, but some words do not translate.Sour is a taste, so what is 6gms sour in this recipe

    • Hi, „sour“ is, of course, a wrong translation. „Anstellgut“ means sourdough starter. Mix flour and water with 6 gms of starter and you’ll get the sourdough.

  3. Hallo Lutz
    Der Teig ist ziemlich weich und fließend.Kann das sein ?
    Bin ja mal gespannt wie die Baguettes gleich nach dem Backen aussehen.
    LG

    • Ja, er hat einen sehr hohen Wasseranteil. Er lässt sich aber relativ gut formen, weil er noch einigermaßen kalt ist. Bei meinem 2. Versuch (wird bald verbloggt) habe ich den Teig vor der 24-Stunden-Gehphase noch geknetet, damit er noch mehr Struktur bekommt und sich besser formen lässt.

      • er /es ist nichts geworden…Ich überlege mir nun ,wofür ich diese Teile wohl sinnvollerweise verwenden kann.
        Sie /es sind so beinhart geworden,dass ich sie locker als Baseballschläger verwenden könnte.Im Frühjahr als Pflanzenstengel…ansonsten warte ich noch auf creative Vorschläge.Mein Gebiss ist wirklich perfekt,aber ich bin kein Pferd und habe tierische Angst vorm Zahnarzt,deshalb werde ich da niemals reinbeißen.
        LG
        Brötchentante

        • Das tut mir leid! Hast du eine Idee, woran es gelegen haben könnte? War der Sauerteig in Form?
          Ich versuche morgen von meinem 3. Versuch mal ein Video zu machen, damit du die Teigkonsistenz bei mir siehst.
          Das Rezept ist jedenfalls relativ anspruchsvoll, auch wenn es sich erstmal einfach liest.

          • also mein Sauerteig ist gut,den habe ich mit Brötchen gestern auch verbacken..null Probleme.Das Rezept ist doch normal,da gibt es ganz andere.Aber irgendwie war der Teig auch nicht wirklich richtig gegangen.Dabei hatte ich jeweils die Mengen(zahlen) verdoppelt,weil ich mehr brauchte.Aussen waren die Teile steinhart und innen nicht gegangen.Porenansätze sind erkennbar,aber auch nach 30 Minuten war es innen teigig.
            Pech.Kann ja mal passieren.Ein anderes Mal klappt es bestimmt
            LG

            • Um dem schonmal vorzugreifen: mein 3. Versuch ist voll in die Hose gegangen. Kaum Ofentrieb, dichte Gummikrume. Ich habe eigentlich das gleiche Rezept, die gleiche Verarbeitungsweise wie beim 2. Versuch gewählt. Sehr seltsam…

              • Na,Lutz ,willkommen im Club der ratlosen 52-Stunden-Baguette-Bäcker.:-) Meine Krume war allerdings nicht gummiartig ,sondern aus Beton.Vielleicht stand der Mond ungünstig ????????
                Nach Weihnachten probiere ich es noch einmal.Vorher kann ich mir keine Fehlversuche mehr erlauben.LG

  4. Hallo,
    ich habe Manitobamehl gekauft, weil es mir in München in der Hofbräumühle über den Weg lief. Nun weiß ich aber nicht so recht, wo ich es einsetzen kann, mengenmäßig habe ich von 10-20% Anteil im Weizenmehl gelesen. Welche Vorteil soll es aber bieten?
    LG
    Trifolata

    • Der Vorteil liegt im höheren Eiweißgehalt. Damit können vor allem weiche Teige leichter geformt werden, weil das Klebergerüst besser ausgebildet ist. Irgendwann werde ich mich dem Thema mal genauer widmen…

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