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16. Dezember 2010 · 8 Kommentare

Ciabatta mit Weizenkeimen nach Jeffrey Hamelman

Ciabatta mit Weizenkeimen nach Jeffrey Hamelman

Ciabatta mit Weizenkeimen nach Jeffrey Hamelman

Die Mellowbakers haben für Dezember ein ganz unwinterliches Brot auf den Plan gesetzt: Ciabatta. Ich hatte im Juni schon das Ciabatta mit Biga aus Hamelmans Buch gebacken. Jetzt ist das Ciabatta mit Poolish und Weizenkeimen an der Reihe.

Die gerösteten Weizenkeime geben dem Brot einen nussigen Einschlag. Ich habe die Menge um 10 g erhöht. Für mich ist der Teig für Ciabatta zu fest gewesen. Deshalb habe ich noch ca. 20 g Wasser zugefügt. Er lässt sich trotzdem noch besser verarbeiten als so manch anderer Ciabatta-Teig. Dafür muss man allerdings auch mit einer weniger großporigen Krume leben.

Vorteig (Poolish)

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 260 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenkeime (geröstet)
  • 190 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 12 g Olivenöl

Alle Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag bis auf das Öl alle Zutaten auf niedrigster Stufe 5 Minuten lang verkneten. Dann weitere 10 Minuten auf 2. Stufe kneten und dabei tropfenweise das Olivenöl zufügen. Wenn der Teig glatt ist, glänzt und sich vom Schüsselboden löst, folgen 3 Stunden Gare. Dabei nach je 1 Stunde den Teig einmal falten.

Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck schieben, in 3 Streifen teilen und 1,5 Stunden gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 30-35 Minuten backen.

Als Videoanleitung:

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Für ein Ciabatta meiner Meinung nach noch zu wenig großporig. Geschmacklich ist Hamelmans Ciabatta aber top!

Für ein Ciabatta meiner Meinung nach noch zu wenig großporig. Geschmacklich ist Hamelmans Ciabatta aber top!

Nachtrag, 21.01.2011
Vera hat mir ein Foto von ihrem Ciabatta geschickt. Und das sieht so gut aus, dass ich es dank Veras Zustimmung mit euch teilen darf:

Ciabatta von Vera mit Dinkelmalzflocken statt Weizenkeimen

Ciabatta von Vera mit Dinkelmalzflocken statt Weizenkeimen

8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das ist auf meiner «Nachbackliste». Das Video ist aufschlussreich, der neue Sound klasse.

    Gruß
    Klaus

  2. Hallo Lutz,
    hab gestern das Ciabatta gebacken. Die Krume ist ähnlich wie bei Deinem, allerdings etwas mehr gebräunt. Vermutlich habe ich die Weizenkeime etwas länger geröstet. Geschmacklich 1A.

    Gruß
    Klaus

  3. Hallo Lutz! Hast du eine Idee, was ich anstatt Weizenkeime nehmen könnte? Ich habe Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Roggen – und Dinkelmalzflocken im Haus und sogar Brennesselsamen (soll sehr gesund sein). Ist da etwas darunter, was ich ersatzweise nehmen könnte und wenn ja, wieviel?
    Danke und viele Grüße Vera

    • Hallo Vera,
      ich denke, die Flocken könntest du am ehesten noch dafür verwenden, wobei natürlich auch die Saaten möglich sind. Allerdings solltest du dann beim Wassergehalt im Teig aufpassen. Ich weiß nicht, ob die Saaten bzw. die Flocken mehr oder weniger Wasser ziehen als die Weizenkeime. Musst du einfach ausprobieren. Beginne mit etwas weniger Wasser und füge dann Schluck für Schluck beim Kneten dazu (gemeinsam mit dem Öl) bis die gerade noch akzeptable Konsistenz erreicht ist.

  4. Hallo Lutz! Nun ist es fertig und ein Prachtstück geworden. Danke für deinen Rat mit den Flocken. Ich habe 30 g Dinkelmalzflocken mit kochendem Wasser überbrüht, 2 h stehen lassen und dann zum Teig gegeben anstelle der Weizenkeime. Mein Ciabatta ist nicht mehr hell – es ist mittelbraun und ganz was Besonderes dadurch. Ich hatte allerdings ziemliche Mühe mit dem Teig, sehr feucht. Aber schön haben sich nach mehreren Faltvorgängen die Blasen entwickelt. Würde gern den Anschnitt per Foto schicken, aber wie?
    Vielen Dank für deine Hilfe und das schöne Rezept! Gruß Vera

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