Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot

Dieses Jahr habe ich die Ehre, das erste Mal mit einem Rezept am Kulinarischen Adventskalender von zorra teilnehmen zu dürfen (dort gibt es auch einen Wettbewerb mit interessanten Preisen).
Welches Brot es werden würde, war schnell entschieden: vor einem Jahr hatte ich aus einer spontanen Eingebung heraus ein Brot gebacken, das Pfefferkuchen enthielt. Es schmeckte sehr gut, war allerdings noch ohne Sauerteig oder Vorteig gebacken worden. Das Rezept bedurfte also gehöriger Überarbeitung, sodass nun eigentlich ein völlig neues Brot entstanden ist.

Warum „Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot“? Ich wohne in Sachsen. Hier und auch über die Grenzen des Freistaates hinaus, ist das kleine Städtchen Pulsnitz bekannt und berühmt für seine Pfefferkuchen. Pulsnitz rühmt sich nicht umsonst als „Pfefferkuchenstadt“ mit einem jährlichen Pfefferkuchenmarkt. Viele Leb- und Pfefferkuchenküchlereien sind dort beheimatet, z.B. Gräfe, Frenzel oder Löschner. Dieser Pfefferkuchentradition zu Ehren habe ich meinem Brot „Pulsnitzer“ vornan gestellt, natürlich auch, weil der verwendete Pfefferkuchen aus Pulsnitz stammt.

Ich habe zwei Versionen gebacken: freigeschoben und als Kastenbrot. Beides ist möglich. Für diejenigen, die mit weichen Teigen gut umgehen können, ist die erste Variante sicher einer Option. Für alle anderen bietet sich die Kastenform an.

Viele, auch meine Verwandtschaft, können sich nicht oder nur schwer vorstellen, dass solch ein Brot schmecken soll. Alle Experimentierfreudigen werden ihre Skepsis nach dem Selbsttest sicher verlieren. Der würzige, schwach süßliche Geschmack des Brotes passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Belägen.

Die Krume ist klein- bis mittelporig, gleichmäßig ausgebildet, feucht und sehr locker. Die Kruste knuspert.

Weihnachtlich wird das Brot nicht nur durch den Pfefferkuchen, sondern auch durch einen Apfel und etwas Zimt. Buttermilch verfeinert das Aroma noch.

Für mich ist es das Weihnachtsbrot. Im nächsten Jahr kommt es sicherlich wieder auf den Adventstisch.

Roggensauerteig

• 1 (65-75 g) Pulsnitzer Gewürzpfefferkuchen
• 200 g Buttermilch
• 100 g Roggenmehl 1150
• 25 g Anstellgut

Vorteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Buttermilch
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 100 g Roggenmehl 1150
• 200 g Weizenmehl 1050
• 50 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 1 Apfel (Boskop)
• 1 g Zimt
• 10 g Roggenmalz
• 10 g Salz

Den Pfefferkuchen zerkrümeln und ca. 30 Minuten in der Buttermilch einweichen. Mit einer Gabel größere Stücke zerdrücken und verrühren. Dann mit den übrigen Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig die Zutaten verkneten und ebenfalls 16-20 Stunden bei ca. 8°C zur Ruhe stellen.

Am Backtag alle Zutaten miteinander auf niedrigster Stufe 5 Minuten verrühren. Weitere 10-15 Minuten auf 2. Stufe kneten bis der Teig homogen und elastisch erscheint. Er sollte sich zu einem großen Teil von der Schüssel lösen.

1 Stunde gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.

Einen Laib formen oder den Teig in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben. 1-1,5 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot

Klein- bis mittelporige Krume mit süßlich-würzigem Geschmack. Weihnachtlicher geht es nicht: Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot.

Das Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot im Kasten gebacken.

(eingereicht bei YeastSpotting)