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18. Dezember 2010 · 3 Kommentare

52-Stunden-Baguette (2. Versuch)

52-Stunden-Baguette (2. Versuch)

52-Stunden-Baguette (2. Versuch)

Nachdem es einige fragende Kommentare und auch etliche Mail an mich gab, verblogge ich heute gleich mal meinen 2. Versuch.
Er ist schon besser gelungen. Ich habe dieses Mal auf Manitoba-Mehl verzichtet und wollte die 2-3 Stunden Zeit zum Anspringen des Teiges einhalten, bevor er in den Kühlschrank kommt. Leider hatte ich vergessen, den Sauerteig anzusetzen. So musste ich die Teigbereitung auf den nächsten Morgen verschieben und hatte dann keine Zeit, um mich 2-3 Stunden dem Teig zu widmen, es sei denn ich wäre nachts 2 Uhr aufgestanden. Also musste er mit einer halben Stunde auskommen.

Dafür habe ich den Teig 5-8 Minuten auf 2. Stufe geknetet. Im Orignalrezept soll er nur grob vermischt werden. Ich denke, dass das durch das Kneten vorentwickelte Klebergerüst ein Grund für die deutlich größere Porung und lockerere Krume war. Ich bin schon recht zufrieden.

Beim dritten Versuch hoffe ich, dem Teig seine 2-3 Stunden in wohliger Wärme nicht wieder verwehren zu müssen.

Mittel- bis großporige Krume im 52-Stunden-Baguette.

Mittel- bis großporige Krume im 52-Stunden-Baguette.

3 Kommentare

  1. Hi Lutz, ich bin echt überrascht! Ich dachte, dass man nur mit Manitoba-Mehl (oder ähnliches… sehr beliebt in den italienischen Foren) solche großen Poren bekommt. Du hast sie OHNE Manitoba-Mahl geschafft! Leigt es an das Kneten? Welches Mehl hast du benutzt, das von der Adler-Mühle? 

    • Das Mehl spielt eine Rolle, aber nicht die wichtigste. Du kannst solche Poren mit jedem handelsüblichen Weizenmehl hinbekommen. Es kommt auf die Verarbeitung an und dazu zählen u.a.
      – Klebergerüstentwicklung
      – hoher Wasseranteil
      – lange Stockgare
      – kurze Stückgare
      – schonendes Formen
      – flaches Einschneiden
      – heißes Anbacken
      – richtiges Bedampfen

      • Danke Lutz, ich werde es noch mal versuchen, wie du sagst.
        Oh, ich würde sooo gerne meinen Landleuten zeigen, dass man auch ohne das mit Protein voll­ge­pumptem Manitoba-Mehl die gleiche Ergebnisse bekommt. Es ist eine Frage der Technik! Ich probiere noch mal und melde mich noch!

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