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20. Dezember 2010 · 149 KommentareDunkles Bauernbrot
Dunkles Bauernbrot
Petra hat es getan, Nina auch, und vor ihnen einige andere. Der eigentliche Täter aber ist Eckart Witzigmann, der in einem seiner Bücher das Rezept für ein verführerisches Bauernbrot niedergeschrieben hat. Darauf gestoßen hat mich Nina, die wiederum die etwas modifizierte Version von Petra nachgebacken hat. Hinzu gekommen ist vor allem der zusätzliche Sauerteig. Die beiden haben ihn vom Anstellgut abgenommen, ich habe ihn frisch angesetzt, weil ich nur Anstellgut mit höherer Hydration hatte.
Ich war vorgewarnt, dass das Brot einen ordentlichen Ofentrieb entwickelt, war dann aber doch überrascht, wie breit sich der Teig im Ofen machte. Entsprechend mittel- bis fast schon großporig ist die Krume ausgebildet. Sie riecht mild und leicht säuerlich, schmeckt mit Butter einfach traumhaft. Die Kruste ist schön rustikal und knusprig. Ein neuer Favorit!
Roggensauerteig
- 40 g Roggenmehl 1150
- 25 g Wasser
- 4 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 15 g Wasser
- 5 g Puderzucker
- 10 g Frischhefe
- 250 g Weizenmehl 1050
- 125 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1/2 Teelöffel Backmalz)
- 5 g Butter
- 8 g Honig
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.
Am Backtag je die Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Puderzucker und 15 g Wasser verrühren und 5-10 Minuten stehen lassen.
Nun alle Zutaten vermischen und auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf 2. Stufe 10 Minuten kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
45 Minuten gehen lassen, dann rund formen und 10 Minuten zur Ruhe stellen.
Einen ovalen Laib formen und im Gärkorb 40-60 Minuten gehen lassen.
Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Fast schon großporige, lockere und milde Krume umgeben von rustikaler Kruste: dunkles Bauernbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Nora
8. Januar 2023 um 12:45
Tolles Brot! 🙂🙃 Gebacken habe ich mit Dinkelmehl 1050 und etwas weniger Wasser. DANKE!
Nora
8. Januar 2023 um 12:35
Hallo Lutz,
ich backe gerne deine Brote. Nun war ich auf der Suche nach einem neuen Rezept. Was soll ich sagen…Danke! 🙂🙃
Ich habe allerdings das Brot mit Dinkelmehl 1050 gebacken. Im Teig habe ich dafür etwas weniger Wasser.
Liebe Grüße, Nora
Daniel
27. Januar 2022 um 22:50
Hallo Lutz,
dein Brot vabe ich schon mehrfach gebacken. Ich brauch aber immer viel Motivation dazu, weil der Teig immer sehr weich und extrem klebrig ist. Das raubt mir immer den letzten Nerv 😅
Hast du Tipps, woran es liegen kann? Ich halte mich ans Rezept und nutze auch eine Küchenmaschine mit Edelstahl Topf. Im Gärkorb geht er immer gut auf. Bis dahin ist es aber schwer den weichen klebrigen Teig zu formen. – viel Mehl hilft mir schon gut und ein Spachtel um den Teig zu lösen.
Sabine
7. März 2023 um 16:26
Huhu Jahr immer das gleiche Problem und mache jetzt immer meine Hände vorher nass. Seitdem macht das Backen mit so klebrigen Teigen wieder richtig Spaß.
Gerold
18. Oktober 2020 um 18:12
Ich habe gerade das Rezept ausprobiert. Der Teig war recht gut, hatte sich aber selbst nach 15min kneten nicht ganz vom Schüsselboden gelöst. Als ich den Teig aus den Gärkorb genommen hatte, hat sich dieser noch ausgebreitet. Diesen habe ich dann in den auf 250C vorgeheizten Ofen geschoben.
Der Teig ist im Ofen nicht weiter aufgegangen und somit recht flach geblieben.
Das Brot ist feinporig und schmeckt gut. Wie kann ich es schaffen, dass das Bort noch aufgeht oder habe ich evtl. einen zu großen Gärkorb benutzt?
Stefan
19. November 2020 um 19:10
Hallo Gerold,
ich habe die selbe Erfahrung gemacht wie du. Teig war noch recht klebrig und ging nur mäßig auf (das der Teig klebrig ist, wäre ok, siehe alte Kommentare weiter unten). Das Volumen kommt imho vor allem durch die Zugabe der Hefe. D.h. da könntest du noch gucken, ob deine Hefe ggfs zu schwach/ alt war. Ansonsten könntest du ausprobieren die Gare in den Kühlschrank zu verlagern. Dadurch wird der Teig an sich fester. Viele Grüße, Stefan
Der Mattes
12. Januar 2022 um 15:16
Hallo Gerold,
das Brot habe ich gestern gemacht und mich wie Bolle gefreut, als der Teig sich tatsächlich nach der angegebenen Zeit komplett gelöst hatte und quasi vom Knethaken „umgerührt“ wurde.
Ich hatte bei meinem Teig sogar noch 150 g Überschuss vom Sauerteig zugefügt, dies mache ich häufig, denn es schmeckt halt immer gut und ich muss nix wegwerfen.
Gebacken habe ich im 24 cm Gusstopf, bei 250° 30 Min mit Deckel, danach bei 200° 25 Min ohne Deckel, Brot ist schön aufgegangen und sehr lecker.
War Dein Sauerteig vielleicht nicht fit genug ? Ich hatte meinen vorher noch gefüttert und am nächsten Tag den Vorteig angesetzt.
Sophie
2. Mai 2020 um 09:46
Danke für das tolle Rezept! Gerade die erste Scheibe verkostet – ein Traum! Auch wenn es vermutlich nicht ganz so schmeckt, wie es schmecken soll. Hab mich bei der Zubereitung vertan und zu viel Wasser verwendet, weswegen der Teig ziemlich flüssig war. Habe dann versucht, ihn mit etwas mehr Mehl zu festigen und ihn eigentlich schon in den Müll wandern sehen und mich nach Ersatzrezepten umgesehen. Aber ich hatte Glück, Brot wurde nach den Gehzeiten im Topf gebacken und schmeckt richtig toll! Sehr locker, flaumig, weiche Kruste. Erinnert etwas an Fladenbrot. Das nächste Mal pass ich dann besser auf beim Dosieren!
Denis
2. Februar 2020 um 10:39
Hallo Lutz,
vielen Dank für die tollen Rezepte.
Beim Nachbacken des dunklen Bauernbrotes ist mein Ofentrieb / Porung nicht befriedigend.
Nach den 10 Minuten Ruhe lege ich den Teig in meinen gusseisernen Topf und dann direkt in den kalten Ofen. Dabei nutze ich ein Automatikprogramm mit ca. 40 Minuten „gehen lassen“ (ca. 35°C), dann schnellaufheizen auf eine mir unbekannte Temperatur. Nach Erreichen der Temperatur erfolgen 2 Dampfstösse im Abstand von 5 Minuten.
Das Ergebnis ist eine extrem feine winzige Porung die bei weitem nicht so schön wie bei Dir aussieht.
Kurze Frage: Lieber Finger weg von den Automatikprogramm oder weg vom Gusseisernen Topf oder … ??
Ganz liebe Grüße
Denis
Lutz
4. Februar 2020 um 17:35
Das kann nicht funktionieren ;). Finger weg von Programmen im Ofen. Heize den Ofen gemeinsam mit dem Topf kräftig auf, lass‘ den Teig entsprechend der Anleitung gehen und schiebe ihn dann mit knapper Gare in den heißen Topf.
Gino T.
26. November 2019 um 15:36
Hallo Lutz, herzlichen Glückwunsch zu einem fantastischen Brot.
Eine Sache wollte ich dich aber fragen.
Besteht die Möglichkeit, dieses Brot im Kühlschrank aufgehen zu lassen?
Neben der Rationalisierung der Produktionsphasen würde der Teig auch härter und damit auch später höher bleiben. Vielleicht hast du eine Idee, wie es gehen könnte.
Gruß
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:28
Ja, das sollte klappen. Nach dem Formen direkt bei 7-8°C für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hannelore Ölwich
16. September 2019 um 16:26
Hallo Lutz,
auch ich habe heute das Bauernbrot gebacken.
Leider hat es mit dem angesetzten Sauerteig nicht hingehauen. Bei 40 g Roggenmehl, 25 g Wasser und 4 g Anstellgut habe ich nach 17 Stunden nur einen kleinen Klumpen gehabt.
Mein Anstellgut hatte ich am Vortag noch aufgefrischt und es war auch gut geworden,
habe ihn nun schon über 2 Jahre.
Hab mich dann nicht getraut den Klumpen zu verwenden und habe, nach Recherche bei Deinen Antworten, zuerst die Autolyse nur mit dem Weizenmehl und 150 g Wasser gemacht und dann von meinem Anstellgut aus dem Kühlschrank 70 g genommen und verarbeitet. Haben gerade die ersten Schnitten gegessen und es war super. Leider klappt es bei mir mit dem Wirken noch nicht so gut, aber auch hier werde ich üben.
Hast Du evtl. einen Tip für mich, wie ich festen Sauerteig hinbekomme? Mir gelingt er einfach nicht. Ich habe Deine Bücher 1 + 2 und Backen in Perfektion mit Sauerteig und alle Bilder von Dir verglichen, aber mein fester Sauerteig – egal ob Weizen oder Roggen wird meiner Meinung nach nicht so richtig.
Würde mich über einen Tip freuen.
Ansonsten bin ich ganz begeistert von Deinen Rezepten und habe auch schon einige nachgebacken. Ich kaufe schon seit über 2 Jahren kein Brot oder Brötchen mehr, es sei denn es ist zu heiß und mein Mann will nicht das ich unsere Wohnung noch wärmer mache.
Freue mich schon auf Dein neues Buch über Sauerteig, welches ich mir nun noch bestelle.
Viele Grüße
Hannelore
Lutz
18. September 2019 um 11:51
Hallo Hannelore,
derart fester Roggensauerteig geht nicht allzu stark auf. Da geht es eher darum, dass du kleine Poren siehst, wenn du ihn auseinanderbrichst und dass er säuerlich riecht. Wenn du dem „Hasen“ nicht traust, kannst du ihn auch einfach mal länger reifen lassen und schauen, was passiert.
Marina
9. Mai 2019 um 09:17
Hallo, würde es gerne am Wochenende ausprobieren. Könnte ich auch ein Brühstück mit gemischten Körnern einbauen (Dinkel etc.)?
Vielen Dank für diesen tollen Blog, auf dem ich sehr gerne schmöcker 🙂
Alexander
9. Mai 2019 um 23:36
Hallo Marina,
ja, selbstverständlich. Du brauchst etwa die doppelte Menge an kochendem Wasser (Bsp.: 75 g Körner und 150 g Wasser). Entsprechend brauchst Du dann 2 % Salz zusätzlich (kannst Du direkt in das Brühstück geben), und etwas weniger Wasser im Hauptteig, also zunächst weniger Wasser nehmen und dann „auf Sicht“ anpassen, bis die Konsistenz stimmt.
Sonst würde ich nichts an der Rezeptur ändern, außer die Hefemenge etwas anheben, aber die scheint mir in Kombination mit dem Sauerteig bei dieser relativ geringen Teigmenge ohnehin relativ hoch, sodass ich sie unverändert lassen würde und dafür den Teig ein bisschen länger reifen lassen würde als im Rezept angegeben.
Das Brühstück würde ich zuallerletzt in den Teig einfügen, damit das im Brühstück gebundende Wasser nicht schon beim Knetvorgang wieder herausgepresst wird und der Teig „plötz“-lich 🙂 deutlich flüssiger wird als erwartet/ geplant.
Ich hoffe Du kannst mit den Infos etwas anfangen.
Außerdem: wenn ich nichts übersehen habe, komme ich auf nur 746 g Teig (?) Das ist wenig für ein Brot. Warum so ein kleines Brot? Es dürften ruhig 50 – 60 % mehr Teig sein (und ein bisschen weniger Salz und v.a. Hefe).
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 17:50
Ja, solange alles Wasser aufgesogen ist, ist das möglich.
Stefan
24. März 2019 um 09:16
Grosses Kompliment für diese Seite hier. Ich backe dieses Brot heute das zweite mal weil ich beim ersten mal so begeistert war.
Gibt es einen bestimmten Grund, dass das Roggenmehl nicht gleich komplett in den Sauerteig kommt und über Nacht quelllen kann? Was hätte das für Auswirkungen?
viele Grüsse und vorab Danke
Lutz
24. März 2019 um 18:02
Dann wäre der Sauerteiganteil zu hoch und das Brot würde zu sauer schmecken und weniger Volumen haben (durch die Säure).
Franziska
3. März 2019 um 17:18
Habe das Brot schon dreimal gebacken. Es ist köstlich, mit lockerer Krume und knuspriger Brotkruste und gutem Aroma. Heute habe ich die Autolyse vergessen und das Brot wurde trotzdem wunderbar. Habe das Brot auf einem Schamottstein gebacken. Danke für das Superrezept. Ich habe es nun als Topbrot als link auf meinem Handy gespeichert, damit ich das Rezept nie mehr suchen muss.
Tina Höver
26. Januar 2019 um 19:31
Ich habe heute zum ersten Mal dieses unglaublich leckere Rezept ausprobiert. Ich bin so begeistert. Es war das erste Brot mit meinem Sauerteig und trotzdem ist es recht gut aufgegangen. Vielen Dank dafür.
Heike
2. Februar 2019 um 20:23
Hab bisher immer das Rezept so umgesetzt wie es da steht, nur kinen Puderzucker sondern ein paar Krümel
Zuckerrohrzuckr verwendet. Heute hab ich s mit Dinklvollkornmehl gemacht und dafür ein Brühstück aus 10g Dinkel
und 50g Wasser dazugefügt. 1g mehr Hefe dazu und es ist der Hammer geworden.
Danke für deine coolen Rezepte, ich hab seit fast 3 Monaten kein Brot mehr gekauft und lass meiner Experimentierlaune
alle Freiheiten. (Family und Nachbarn fragen auch schon immer nach, ob ich was für sie mitmach:)
Liebe Grüße
Heike
Pamela
16. Januar 2019 um 20:58
Hallo, ich bin Brotbackanfänger. Dieses Brot war mein 3. Brot mit selbst angesetztem Sauerteig.
Leider hatte mein Brot nicht wirklich einen Ofentrieb.
Ich habe zum einem nicht verstanden, wie Du das mit der Hälfte des Mehles meinst, welche ich zur Autolyse mit dem gesamten Wasser mischen soll.
Was passiert mt der anderen Hälfte, diese taucht nicht wirklich mehr im Rezept auf. Oder mische ich das restliche Mehl nach der Autolyse dazu?
Kann ich das Roggen- und das Weizenmehl zur Autolyse zusammenmischen?
Mein Teig ist nach dem 45 min gehen, schön hoch gekommen, als ich den Teig dann rund formen wollte, ist er davor zusammen gefallen.
Das Brot ist trotzdem lecker und ich geben noch nicht auf.
Vielen Dank
Lutz
17. Januar 2019 um 10:48
Hallo Pamela,
das Rezept ist schon 9 Jahre alt. Heute würde ich einiges anders machen, z.B. die 250 g Weizenmehl mit nur 150 g Wasser 30 Minuten ruhen lassen. Dann diesen Autolyseteig mit den anderen Zutaten zum Hauptteig mischen etc.
Wenn der Teig schon einfällt, dann war zu reif. Lass‘ ihn dann nur 30 Minuten ruhen.
Ulrike
14. Januar 2019 um 15:28
Habe heute das Brot gebacken, ist aber leider nichts geworden. Es ist total flach und der Teig hat auch furchtbar geklebt so das ich ihn fast nicht falten könnte. Was habe ich falsch gemacht. Ich hatte das doppelt an Teig da ich nur einen großen Gärkorb hatte lag es evtl. da dran. Der Teig war aber auch total klebrig.
LG Ulli
Lutz
16. Januar 2019 um 19:37
Der Teig ist klebrig, das ist normal. Wenn er flach geworden ist, war der Teigling vermutlich schon zu reif, als er in den Ofen kam.
Oliver Engels
17. Oktober 2018 um 16:28
Ich habe noch ein Foto vom Anschnitt. Ist nicht so großporig, aber für meine Ansprüche passt es.
LG Olli
Oliver
19. Oktober 2018 um 12:56
Hier das Foto vom Anschnitt, vielleicht klappt es ja diesmal?
Oliver Engels
17. Oktober 2018 um 16:15
Hallo Lutz,
Danke für deine super Rezepte und besonders für die unbezahlbaren Tipps. Ich bin eher der lesende Typ aber heute möchte ich auch mal schreiben und ein Foto von dem super Bauernbrot einstellen. So ein Rezept habe ich gesucht, da ich es mit ASG machen kann und mal spontan ein leckeres Brot backen kann. Ich habe 80 g ASG genommen und vom Wasser 15 g abgezogen, da ich immer mit Trockenhefe backe hat das super gepasst. Anstatt Butter habe ich Olivenöl genommen und das Malz wurde durch Rübenkraut ersetzt. Also keine großen Änderungen. Ich finde es kann sich sehen lassen.
Vielen, vielen Dank für deinen Blog.
Gruß Olli
Walter
12. Oktober 2018 um 22:30
Hab’s probiert, ist das beste Brot das ich je gebacken hab – der Wahrnsinn
Alicia Röhl
15. August 2018 um 19:21
Huhu
Ich habe mich heute an dieses Brot rangetraut.
Da dies erst mein zweiter Versuch war Brot zu backen (der erste ist absolut gescheitert) bin ich mit dem Ergebnis relativ zufrieden.
Man kann es essen und das obwohl ich mit erschwerten Bedingungen zu kämpfen hatte.
Natürlich ist es noch lange nicht das wo es (hoffentlich) mal hin kommt, aber es ist schließlich noch kein Meister vom Himmel gefallen. Und immerhin habe ich von meinem Mann das wohl beste Kompliment bekommen was ich von ihm hätte kriegen können : ’schmeckt nach Brot‘ Zitat Ende.
Liebe Grüße Alicia
Marion
29. April 2018 um 10:44
War echt lecker… nur an der Porung muss ich noch etwas „arbeiten“… geschmacklich har es sogar meinem Mann gefallen… auch die lange Frische (das letzte stück wurde nach 10 tagen verputzt, allerdngs schon etwas fest)!
Carmen
3. April 2018 um 09:41
Hallo zusammen! Nachdem an Ostern alle Vorräte vertilgt wurden, brauchen wir wieder Brot Nachschub. Und da wollte ich dieses Versuchen. Kann ich dafür auch 70 gr fertigen, gestern aufgefrischten RS nehmen? Wenn ja, gleich auch den Kühlschrank verwenden, oder erst ein paar Stunden akklimatisieren lassen? Nochmal füttern? Aktuell füttere ich immer 50 gr Wasser, 50 gr Roggenmehl.
Vielen Dank
Carmen
Lutz
4. April 2018 um 10:36
Ja, du kannst auch die 70 g verwenden, gleich kalt aus dem Kühlschrank. Die Triebleistung übernimmt die Hefe.
Nadine
19. Februar 2018 um 11:58
Hallo Lutz,
beutzt du für das Rezept enzymaktives oder enzyminaktives Backmalz?
LG Nadine
Lutz
21. Februar 2018 um 21:49
Das ist inaktives Malz :).
Susann
17. Dezember 2017 um 09:29
Hallo habe eine vielleicht dumme Frage ..aber kann ich bei den von Sir angegebenen Rezepten anstelle von herkömlicher hefe das Wasser durch meine wilde hefe im Hauptteig nutzen? Würde gerne auf die gekaufte hefe verzichten.lg
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:12
Ja, das geht, aber die Reifezeiten verändern sich natürlich.
Hendrik
25. März 2017 um 11:41
Hallo Lutz, ich habe das Brot mittlerweile bestimmt schon zehnmal gebacken – meistens in der doppelten Menge. Gerade ist es wieder im Ofen und es sieht noch viel besser aus, als all die Male zuvor. Danke für das Rezept (und deine Bücher und deinen Blog und dafür, dass meine Küche mittlerweile wie eine Bäckerei aussieht). Grüße, Hendrik
Elke
22. Februar 2017 um 19:00
Ich bin noch ziemliche Brot-Novizin und stolpere bei diesem Rezept über 4 g ASG für den Sauerteig…Ist die Menge tatsächlich so gering? Meine Kenwood Waage tut sich schwer mit diesem „Leichtgewicht“ 😉
Lutz
24. Februar 2017 um 21:06
Ja, das stimmt.
Christina Jackob
15. Juni 2016 um 13:32
Hallo Lutz,
ich habe das dunkle Bauernbrot versucht zu backen. Es ist im Gärkorb schön aufgegangen
(in der angegebenen Zeit). Allerdings ist es beim aus dem Gärkorb kippen komplett
zusammengefallen und im Backofen auch nur ein bischen aufgegangen. Die Krume ist
relativ fest. Ich habe den Teig aus dem Gärkorb direkt auf das, mit Backpapier ausgelegte,
heiße Backblech gekippt. Was habe ich falsch gemacht ? Oder sollte ich es auf ein kaltes
Backblech kippen ?
Danke für deine Hilfe
Lutz
20. Juni 2016 um 20:26
Dein Teigling ist einfach zu lange gegangen. Du hättest ihn deutlich eher in den Ofen schieben müssen.
Peter
9. Mai 2016 um 17:06
Hallo Lutz,
STimmen die 10 (zehn) Minuten kneten auf 2. Stufe wirklich?
lg
peter
Lutz
13. Mai 2016 um 11:31
Kommt auf die Maschine an, bei meiner Kenwood KMM060 und der angegebenen Teigmenge passt es.
Dani
11. März 2016 um 12:08
Hi Lutz, hab vor ca. 2 Wochen mit dem Brot backen (Dank dem Sauerteig-Bericht in der vergangen E&T) angefangen und bin über Stöberei auf deinen Blog gestoßen, machst echt nen guten Job! Hab heute 2 Bauernbrote von Dir gebacken, Eins hab ich gerade angeschnitten und es schmeckt absolut lecker! Mach weiter so!
Susanne
17. Januar 2016 um 14:46
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zu den Knetstufen der Maschine und dem Satz „kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst“ .
Ich verwende eine Kenwood Chef, bei der es auch die Stufe „Minimum“ (unterhalb der 1) gibt.
Die ersten 5 Minuten verwende ich also „minimum“ und anschließend die Stufe 1 für die nächsten 10 Minuten (das ist ja die 2.Stufe des Geräts). Nach den 10 Minuten hat sich der Teig dann leider nicht vom Schüsselboden gelöst.
Muss ich dann doch die Stufe 2 der Maschine verwenden?
Viele Grüße
Susanne
Lutz
18. Januar 2016 um 17:37
Ich habe u.a. eine Cooking Chef. Dort muss ich auf die Stufe zwischen Min und 1 stellen, damit die gleiche Geschwindigkeit herauskommt wie bei Stufe Min bei der Major Titanium. Und entsprechend muss ich auch zwischen 1 und 2 oder gar auf 2 stellen, um die gleiche Geschwindigkeit der Stufe 1 bei der Major zu erreichen. Die Zeiten in meinen Rezepten beziehen sich immer auf die Major. Ich würde deshalb mit der Chef etwas schneller kneten oder länger.
taurui
12. November 2015 um 11:17
Ok, als ich den Satz „kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst“ gelesen habe – und vor mir aber ein extrem klebriger, matter Teig lag – dachte ich schon, ich hätte was falsch gemacht.
Habe ich vielleicht auch – aber das Ergebnis wurde phänomenal. Ein irrer Ofentrieb und ein toller, aromatischer, feinsäuerlich-malziger Geschmack. Eines der besten Brote, die ich jemals gebacken habe! 🙂
taurui
9. Dezember 2015 um 22:31
Habe mittlerweile das 2. und 3. Brot gebacken, weiterhin lecker aber beim ersten Mal gab es noch am meisten Ofentrieb bzw. wurde die Krume am fluffigsten…
Habe das Brot nach ca. 55 Minuten Gare in den Ofen gesteckt, vielleicht war er übergar. Nächstes Mal probiere ich die 40 Minuten aus!
Sinnvoll? Oder was kanns noch sein?
Ach ja, noch eine Frage: Wie decke ich den Sauerteig ab? Mit einem Tuch abgedeckt trocknet er doch sehr stark ein..
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:23
Ja, das klingt nach Übergare. Am besten etwas kürzer gehen lassen.
Den Sauerteig decke so ab, dass keine Luft rankommt, also mit einem Deckel, Teller oder mit Folie.
Martina
28. August 2015 um 21:35
Hallo Lutz,
habe das Brot jetzt 2x gebacken. Das erste Mal mit der doppelten Menge als komplettes Brot, lang aufgearbeitet. Bei diesem Mal hat der Ofentrieb sehr gut funktioniert.
Jetzt grade beim 2. Mal blieb es relativ flach. ging aber doch vielleicht 30% noch hoch im Ofen.
Woran könnte das liegen? Habe beim 1. Mal, da viel Teig mit einer Kitchenaid den Teig geknetet und beim 2. Mal mit dem Thermomix.
Dann noch eine 2. Frage: gibt es einen Grund warum du das Original-Rezept von Petra halbiert, aber die komplette Sauerteigmenge genommen hast?
Aber geschmacklich ist das Brot top!!
Großes Kompliment noch für deinen Blog. Wenn ich brotmäßig was suche, schaue ich meist hier vorbei.
LG Martina
Lutz
1. September 2015 um 06:02
Hallo Martina,
beim 2. Mal hatte dein Teig vermutlich Übergare. Der Thermomix erhitzt den Teig beim Kneten extrem, deshalb geht er auch schneller und ist weicher. Außerdem musst du mit dem TM deutlich länger kneten als der Hersteller angibt, um ein vernünftiges Teiggerüst zu schaffen.
Die Sauerteigmenge erschien mir sehr gering angesichts des Roggenanteils von über 30%. Deshalb bin ich auf ca. 9% Versäuerung gegangen, was immer noch wenig ist.
Andrea
15. August 2015 um 20:47
Hallo Lutz,
Mein Brot entwickelt keinen richtigen Ofentrieb, es bleibt sehr flach.
Hast du hier Tipps ?
Danke und viele Grüße
Lutz
18. August 2015 um 06:48
Hat es sich denn im Gärkorb bewegt? Falls es dort sehr gut aufgegangen ist, dann schiebe es nächstes Mal deutlich eher in den Ofen. Falls nicht, dann lasse es länger gehen.
Thomas M. aus E.
13. Mai 2014 um 20:10
Hallo Lutz! Wird das Brot zu sauer, wenn ich den RoggenST (40+25+4g, 16 Stunden) komplett durch meinen aktiven, warmgeführten RoggenST (70g, 0 Stunden) ersetze? Also gleich alles mische….Ist ja keine besonders große Menge ST. Grüße aus SH. Thomas
Lutz
14. Mai 2014 um 22:51
Nein, das klappt auch mit deinem aktiven Sauerteig.
Doreen K
27. Februar 2014 um 15:59
Nach unzähligen Versuchen habe ich es endlich geschafft 🙂 Mein Brot ist mal nicht platt wie eine Flunder aus dem Gärkörbchen gefallen. Kann es daran liegen,dass es nach der Gehzeit nochmal 3 Stunden im Kühlschrank verbringen musste, weil ich keine Zeit hatte, es direkt zu backen? Ich hab diesmal auch sehr viel länger geknetet als sonst, aber vielleicht bewegt sich der Teig ja nicht so schnell auseinander, wenn er so kalt ist,war meine Überlegung?! Wie dem auch sei: Ich freu mich! Geschmacklich war es schon immer gut, auch die Krume sah nie schlecht aus, aber dieses Mal sieht das ganze Brot super aus! Danke fürs Rezept 🙂
Lutz
28. Februar 2014 um 19:20
Ja, der Teig wird bei kalter Temperatur etwas fester/starrer.
Hekcerl
9. Januar 2014 um 19:10
Habe das Brot heute gebacken ist toll geworden vom Geschmack und die Krume ist auch herrlich, allerdings habe ich trotz Holzbackofen keine schöne rösche Kruste, leider sehr weich, was habe ich falsch gemacht, habe mich sehr genau an das Rezept gehalten, da ich gerade erst angefangen habe mit dem Brotbacken. LG
Lutz
9. Januar 2014 um 19:25
Bei welcher Temperatur hast du gebacken? Wie/wo hast du das Brot nach dem Backen auskühlen lassen?
Hekcerl
10. Januar 2014 um 20:18
Hallo, hab bei 270 Grad eingeschossen und 35 Minuten gebacken, ausgekühlt hat es unter einem Tuch und auf einem Gitter, habe 2 andere Sorten mitgebacken, die haben alle beide eine rösche Kruste ????
Margit
22. November 2013 um 20:33
Hallo Lutz,
ich backe dieses Rezept immer in 3-facher Menge, es werden dann 2 Brote, die ich in meinen beiden Brotkörbchen gehen lasse und dann einfriere.
Das Rezept ist supereinfach, dieses Weizenmischbrot ist ein gutes Alltagsbrot.
Das Rezept enthält, entgegen Deinen anderen Brotrezepten sehr viel Hefe.
Bei der 3-fachen Menge Teig, die gerade mal 2 Brote ergeben, werden 30 Gramm Hefe verwendet (sonst sind es bei Dir in Deinen Rezepten nur winzigkleine Hefebröselchen).
Kann ich mehr Sauerteig verwenden? Ist das Brot dann immer noch von der gleichen Konsistenz (weich innen, knusprig außen)?
Margit
Lutz
25. November 2013 um 18:52
Hallo Margit,
die Hefemenge hält sich mit reichlich 2% noch im Rahmen. Den Sauerteiganteil kannst du auch verdoppeln. Das Brot wird dann etwas säuerlicher schmecken, aber immer noch angenehm. Du kannst die Hefe ruhig auf 1% reduzieren, musst dann aber längere Gehzeiten einplanen.
sansi
13. Juni 2013 um 15:13
Hallo Lutz,
ein superleckeres Brot. Habe es sofort in doppelter Größe gebacken.Vielen Dank!
LG Tanja
Burkhard Maier
4. Mai 2013 um 14:06
Hallo Lutz,
wie kann ich feststellen ob mein Anstellgut im Kühlschrank noch lebt ?
Ich wünsche ein schönes Wochenende.
Liebe Grüße
Burkhard
Lutz
4. Mai 2013 um 19:15
Hallo Burkhard,
frische deinen Sauerteig einfach mal auf. Dann wirst du merken, ob sich nach ein paar Stunden was tut. Nach 24 Stunden ohne Aktivität würde ich aufgeben…
Burkhard Maier
5. Mai 2013 um 08:54
Hallo Lutz,
danke, werde ich gleich versuchen.
Grüße
Burkhard Maier
6. Mai 2013 um 19:24
Hallo Lutz,
danke es hat funktioniert, er lebt noch. Aber der Sauerteig und
ich sind noch keine Freunde.
Ich habe jetzt ca. 60 g Sauerteig im Kühlschrank.
Nun möchte ich das Brot backen. Nehme ich dann von dem Sauerteig im Kühlschrank und beginne wie im Rezept angegeben
(5 g. Anstellgut )
den Sauerteig, oder muss ich den Sauerteig am Tag zuvor auffrischen ? Was passiert mit dem Rest im Kühlschrank ?
Kann ich den jeweils nach ca. 1 Woche auffrischen und dann
beliebig weiterverwenden ?
Danke für Deine Geduld.
Grüße
Burkhard
Lutz
6. Mai 2013 um 19:47
Hallo Burkhard,
Ich würde vor dem Ansetzen deines Sauerteiges (mit 5 g Anstellgut) deinen Sauerteig im Kühlschrank am Tag zuvor nochmal auffrischen, damit auch das Anstellgut richtig aktiv ist. Den Rest aus dem Kühlschrank kannst du nach geglückter Auffrischung trocknen als Notreserve, entsorgen oder als Aromageber in ein x-beliebiges Rezept mischen (aber dann Mehl- und Wassermenge des Sauerteiges von den Rezeptmengen abziehen).
Also zusammengefasst:
1. ca. 10 g von deinem Sauerteig (a) im Kühlschrank abnehmen und mit z.B. 50 g Mehl und Wasser mischen, reifen lassen = Sauerteig (b).
2. Sauerteig (a) trocknen, entsorgen o.Ä.
3. Von Sauerteig (b) 5 g für deinen Rezeptsauerteig abnehmen, den Rest im Kühlschrank lagern.
4. Nach einer Woche wieder bei 1. anfangen, nur mit Sauerteig (b), aus dem dann Sauerteig (c) entsteht usw.
Burkhard Maier
6. Mai 2013 um 21:55
Hallo Lutz,
danke im Moment bin ich ein Stück weiter, aber es kann
sein, dass ich morgen wieder neue Fragen habe.
Gute Nacht
Grüsse Burkhard
Fini
25. April 2013 um 08:02
Hallo Lutz,
Ich habe nun das Dunkle Bauernbrot mehrmals gebacken. Aber irgendwie schaffe ich es nie eine vergleichbare grossporige Krume hinzubekommen, wie auf Deinem Foto. Langsam verzweifel ich. Es ist auch so, dass mein Teig sich in der Schüssel eher nicht vom Boden löst, egal wie lange ich den Teig kneten lasse ( selbst bei der Verwendung von weniger Wasser). Ich habe auch schon mit Übergare bzw. Untergare gebacken. Den Teigling nur ganz vorsichtig gewirkt…An der Krume hat sich nie etwas geändert. Sie bleibt immer kleinporig.Geschmacklich ist das Brot toll, aber mich wurmt es, dass ich bei einem Vergleichbar einfach herzustellendem Brot nicht das gewünschte Resultat erziele. Deshalb versuche ich alle Fehlerquellen unter die Lupe zu nehmen. Mittlerweile vermute ich, dass es vielleicht an meinem Roggenmehl 1150 liegen könnte. Ich verwende das Diamant 1150 . Da ich die Diskussion über die unterschiedlichen Roggenmehlqualitäten auch innerhalb einer Mühle verfolgt habe, vermute ich, dass ich mit meinem eher dunkleren , an Roggenvollkornmehl anmutendem Mehl kein besseres Ergebnis erwarten kann. Teilst Du meine Meinung oder hast Du vielleicht eine andere Idee was ich falsch machen könnte.
Lieben Gruss
Fini
Lutz
25. April 2013 um 17:56
Hallo Fini, mein 1150er von der Adlermühle ist nicht so stark ausgemahlen wie übliche Roggenmehle und deshalb heller. Ob die Krumenporung dadurch derart beeinflusst wird, kann ich dir aber nicht genau sagen (aus dem Bauch heraus halte ich es für eher unwahrscheinlich). Ich denke, es liegt eher an der Bearbeitung und an der Garzeit des Teiglings. Schiebst du ihn mit knapper Gare (fast Untergare) in den Ofen, müsste die Porung auch gröber sein.
Vielleicht hat noch jemand eine andere Idee?
Fini
25. April 2013 um 22:16
Hallo Lutz,
Ich werde nächstes mal das Brot mit stärkerer „Untergare“ in den Ofen schieben. Vielleicht ändert dies etwas an meiner Krume. Tatsächlich ist es so, dass ich noch nie einen starken Ofentrieb bei diesem Brot hatte. Ich muss immer wahnsinnig aufpassen, dass das Brot nicht mit Übergare in den Ofen kommt,da es schon nach sehr kurzer Zeit aufgeht.
Ich werde dann berichten, ob es was geändert hat.
Lünen Gruß Fini
Fini
27. April 2013 um 18:18
Hallo Lutz,
habe heute morgen das Brot nochmal gebacken und Du hattest recht. Diesmal habe ich darauf geachtet das Brot mit knapper Gare in den Ofen zu schieben. Dies war bereits nach 20 Minuten soweit. Das Brot hatte einen tollen Ofentrieb und die Krume war endlich grobporig.
Danke für Deine Hilfe!!! Dein Bauchgefühl war richtig.
Fini
Daniel
30. Januar 2013 um 17:56
Hallo Lutz,
wirklich ein super Rezept. Das Brot braucht zwar noch 5 min, aber der Ofentrieb … gigantisch.
Habe das erste Mal mit Gerstenmalz gebacken – ein riesen Unterschied. Endlich mal ne anständige Kruste.
Samira aus der Kochwelt
15. Januar 2013 um 15:26
Da jetzt wieder Zeit ist, werde ich mich jetzt an dem Brot versuchen 😉 Ich bin sehr gespannt.
Liebe Grüße aus dem schönen Ruhrgebiet.
Andreas
6. Januar 2013 um 11:30
Guten Morgen Lutz,
habe gestern morgen den Sauerteig angesetzt, nachts gebacken und zum Frühstück gegessen, toll. Komme auch prima mit deinen Erklärungen klar. Das Brot schmeckt prima, Kruste und Krume sind toll. Danke für das tolle Rezept, setze gleich heute neuen Teig an. Gruß, Andreas aus Mönchengladbach.
Müller Helmut
31. Juli 2012 um 12:37
Hallo Lutz, vielen Dank für die schnelle Antwot. Ich muss noch dazu sagen, dass die Brote, obwohl sie breit gelaufen sind, eine tolle Krume hatten. Wie beim Ciabatta. Außerdem war die Kruste etwas dunkel, knusperig (was das Aroma stark fördert) und mit vielen kleinen Rissen durchsetzt. Ich hatte einen 40% Vorteig (Poolish) mit 1% Hefe verwendet, mache ich immer, was noch mehr Geschmack gibt. Aber das Handling mit dem furchtbar weichen Teig hatte keinen Spass bereitet. Von diesem weichen Teig hatte ich 3 x 4 Schweizer Bürli bei 300 Grad gebacken, die sind richtig hochgegangen, das Brot mit demselben Teig leider nicht. Mit dem Kneten habe ich noch meine liebe Mühe. Den Fenstertest habe ich bisher noch nicht gemacht, weil bei mir bisher alle Teige sehr klebrig waren. Ich vermute, es liegt an dem Vorteig mit 40%. Der ist nach 14-16 Stdn ebenfall flüssig wie eine Kartoffelsuppe, obwohl er nach Zusammenrühren mit dem Schneebesen eine dicke feste Teigmasse darstellt. Von der TA 165 möchte ich trotzdem nicht abweichen, da andere „Bäcker“ teilweise mit TA 175 arbeiten. Die falten den Teig danach mehrmals. Das kann ich bei bis zu 6,5 Kg Teig nicht machen. Ich habe schon von zusammenschlagen gelesen, weiß aber nicht wie das in dem Teigkessel gemacht wird.
Nochmals vielen Dank.
Gruss Helmut
Lutz
31. Juli 2012 um 14:41
Hallo Helmut, auch einen Teig mit 5 oder 6 kg kann man falten, wenn die Arbeitsfläche groß genug ist.
Was meinst du mit Vorteig 40%? Wenn du den Poolish mit 1% Hefe ansetzt, solltest du ihn entweder nach ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur in den Kühlschrank setzen (ca. 22-24 Stunden) oder weniger Hefe nehmen. Üblicherweise wird Poolish mit 0,1% Hefe angesetzt und 18-22 Stunden bei 18-22°C zur Reife gestellt. Mit 1% Hefe und 15 Stunden bei Raumtemperatur ist der Poolish sicher überreif gewesen. Die Enzyme haben den Eiweiß- und Stärkeabbau schon soweit vorangetrieben, dass keinerlei Struktur mehr zu erkennen war. Beobachte deinen Vorteig. Wenn er den höchsten Punkt schon überschritten hat, solltest du ihn nicht mehr verwenden. Er ist reif, wenn er noch leicht nach oben gewölbt ist und bei schwacher Erschütterung ein wenig einfällt.
Müller Helmut
2. August 2012 um 16:40
Hallo Lutz,
mit 40% Vorteig meinte ich von der Gesamtmehlmenge (bis 50% soll möglich sein) nehme ich 40 % Mehl am Tag davor weg und mache damit meinen Poolish. Also bei 4 Kg Mehl wiegt der Poolish 3,2 Kg. Ich hoffe nicht, dass es der Grund für meine immerzu klebrigen Teige ist. Gestern hatte ich den Weizenteig nur 10 Min geknetet incl. 5 Min Autolyse. Das Ergebnis war wiederum ein furchtbar klebriger Teig (TA165). Fenstertest oder Gare feststellen kann ich mit diesen Teigen vergessen. Den ganzen Aufwand mit Vorteig mache ich nur um ein intensives Brotaroma zu erhalten. Meistens stell ich den Poolish nach 2 Stdn kalt. Insgesamt 16 – 20 Stdn). Aber ich konnte noch nie einen Unterschied zum Poolish bei Raumtemperatur feststellen (12 – 14 Stdn). Das sich der Poolish wölbst, hatte ich bisher noch nicht feststellen können. Er ist eigentlich sehr flüssig und richt intensiv nach Alkohol wenn ich den Deckel vom Tuppergeschirr wegnehme und ganz nah an der Oberfläche riche. Müßte aber so in Ordnung sein. Demnächst lasse ich den Vorteig weg und fertige einen ganz normalen Weizenteig an. Auch wenn die Brote keine gutes Aroma haben werden.
Gruss Helmut
Lutz
3. August 2012 um 13:09
Hallo Helmut, probiere es nur weiter mit dem Poolish. Vielleicht senkst du die Menge mal auf 30% und beachtest die Hinweise, die ich dir zur Poolish-Gare gegeben hatte.
Müller Helmut
30. Juli 2012 um 16:05
Hallo Lutz,
ich benötige den Rat eines Fachmannes. Es geht um die Knetzeiten bei reinem Weizenteig. TA 165 mit 1,5 % Hefe. Ich habe in verschiedenen Fohren rumgeschaut und bin nicht schlauer sondern eher verwirrt. Marla von Sauerteigforum knetet 10 Min. (ohne Hefe und Salz) danach 10 Min Ruhe, dann 15-20 Minuten mit Zugabe von den beiden Zutaten. Andere z.B. Ketex knetet auch 25 – 30 Minuten. Das habe ich heute ausprobiert mit einer Häussler SP 10 1.Gangmaschine. Der Teig hat sich nach insgesamt 25 Minuten vom Boden gelöst, aber der Teig (5 kg) war schmierig und er klebte an den Fingern wie noch nie. Stockgare dann 30 Min., abgewogen, gewirkt nochmals 40 Min Stückgare und ab in den Holzofen. Hofentrieb gleich null. Der Teig ging in den Gärkörbchen mächtig hoch (in nur 40 Min) Ausserdem ließ sich der Teig richtiggehend schaukeln wie eine dicke Suppe und lief sofort beim einschiessen breit. An der TA165 kann es nicht gelegen haben.
In einem Fachbuch für Bäcker habe ich ein Diagramm über Knetzeiten bei Weizenteigen gesehen. 5 – 7 Min Knetzeit, nanach beginnt bereits die Überknetung. Meine Frage; was ist nun richtig? 6 Min oder 30 Min? Das sind gewaltige Unterschiede. Außerdem noch eine weitere Frage, ich möchte unbedingt einen guten Ofentrieb haben. Mache ich eine Stockgare von nur 20 Min und eine Stückgare von ca 45 Min? oder genau umgekehrt?
Danke für Deine Antwort im Voraus.
Gruss
Helmut Müller
Lutz
30. Juli 2012 um 18:02
Hallo Helmut, Knetzeiten sind extrem relativ und vor allem abhängig von der Knetmaschine. Jede Knetmaschine knetet anders, mit anderer Geschwindigkeit, anderem Knetwerkzeug etc. Außerdem spielt die Mehlqualität eine wichtige Rolle. Pauschale Knetzeiten gibt es nicht. Auch in meinen Rezepten sind die Knetzeiten immer ohne Gewähr, aber mit Hinweis auf die verwendete Maschine. Am besten ist es, du beobachtest den Teig und lernst, wann er ausreichend geknetet ist (gleicher Link, Stichwort Fenstertest). Bäcker haben effektivere Maschinen und kneten mehr Teig. Dadurch verkürzt sich die Knetzeit. Zuhause kann man mit „normalen“ Teigmengen schonmal auf 20-25 Minuten kommen. Bei 5 kg solltest du aber weniger kneten. Dein Teig war offensichtlich überknetet. Er wird dann weicher und zieht Fäden. Das Klebergerüst wird durch die zu starke mechanische Beanspruchung zerstört. Die Stockgare (erste Gärphase) kann diesen Effekt im Anfangsstadium noch mindern, aber dein Teig scheint deutlich zu lange geknetet worden zu sein. Du musst für deine Maschine aus der Beobachtung des Teiges heraus eigene optimale Knetzeiten finden.
Achso: die Zugabe von Salz verlangsamt die Klebergerüstbildung. Deshalb wird es oft am Ende erst zugegeben. Andererseits mindert Salz die Teigoxidation, sodass bei intensiv zu knetenden Teigen das Salz besser gleich am Anfang eingemischt wird, um möglichst viele Aroma- und Farbstoffe des Teiges zu erhalten.
Zur Gehzeit: je intensiver du knetest, um kürzer musst du die Stockgare machen. Sie ist zur Teigentspannung und -verquellung und nicht zum Gehen da. Wenn das Klebergerüst schon ausreichend aufgebaut ist, würde eine zu lange Stockgare das Gerüst durch enzymatische Tätigkeit (Kleberabbau) wieder schwächen. Dafür sollte die Stückgare länger ausfallen. Für einen guten Ofentrieb ist letztlich die Stückgare entscheidend. Du brauchst eine knappe Untergare. Wie du sie erkennst, habe ich in den Rezepthinweisen unter Garzeit und letztens in einem Kommentar beschrieben. Außerdem ist natürlich die Hefemenge entscheidend. Durch eine längere Stockgare (bei um die 24-25°C) werden die Hefen vermehrt. Während der Stückgare (ideal > 26°C) soll der Trieb durch alkoholische Gärung erfolgen. Insofern musst du ein Gleichgewicht zwischen Hefevermehrung und Hefegärung finden. Das hängt immer von den Zutaten ab. Eine pauschale Antwort ohne konkrete Rezeptur ist nicht möglich.
Birgit Müller
18. März 2012 um 18:11
Hallo Lutz,
danke für dein tolles Rezept!
Ich habe das Brot gestern gebacken (doppelte Menge). Es hatte nicht so einen gewaltigen Ofentrieb wie bei dir, aber meine Tochter (24) meinte es sei das beste Brot, das ich je gebacken hätte. Und ich backe schon seeehr lange.
LG Birgit
Lutz
18. März 2012 um 21:21
Na ein besseres Kompliment kann es doch gar nicht geben :).
Fabi
10. März 2018 um 23:02
Huhu,
eine Anfängerfrage: wenn du die doppelte menge gemacht hast- das hab ich morgen auch vor) in wie weit musstest du die Zeit im Ofen anpassen?
lg
Fabi
Lutz
20. März 2018 um 13:26
Es kommen etwa 20 Minuten dazu, aber sicherer ist es, die Kerntemperatur zu messen (98°C).
Christian
3. März 2012 um 20:31
Hi Lutz, ich habe heute Morgen am 7. Onlinebacken im Brotbackforum mitgebacken. Ich bin begeistert von dem Brot. Ist auch schon alle!!!
Ulla
5. März 2012 um 14:31
Hallo Lutz, das Brot hat den Onlinebäckern im Brotbackforum insgesamt einen sehr guten Backerfolg beschwert. Danke!
Lutz
5. März 2012 um 15:08
Das freut mich. Ich komme gleich mal auf einen Besuch bei euch im Forum vorbei…
lenta
2. März 2012 um 21:56
Hallo Lutz, dein Rezept wird morgen in der Hobbybäckerei beim Online-Backtreffen gebacken – mach dich also auf eine Menge begeisterter Kommentare gefasst 😉
Weiß nicht ob das Verlinken klappt; http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/7-online-backtreffen-dunkles-bauernbrot-t1996.html
Aber du wirst uns auch so finden 😀
LG
Lenta
Elena
14. November 2011 um 12:30
Danke für dein tolles Blog, ich habe schon mehrere Rezepte ausprobiert, mit unterschiedlichem Erfolg. Bei diesem Rezept war ich ziemlich zufrieden, nur war die Krume leider gar nicht großporig, der Grund warum ich es eigentlich nachgebacken hatte :((
Manchmal würde ich mir ein bisschen mehr Informationen in deinen Rezeptbeschreibungen wünschen, wenn du etwa schreibst „auf 2.Stufe kneten“, weiß ich nicht was damit gemeint ist, bzw. wieviele Stufen deine Knetmaschine hat. Ich fände ein „niedrige Stufe“, mittlere Stufe“ oder „hohe Stufe“ viel aussagekräftiger, schließlich hat jeder eine andere Küchenmaschine.
Noch eine Frage, wie bekommt man das Brot am besten aus dem Gärkörbchen auf den Stein ohne dass es dabei zusammenfällt? Bin für jeden Tipp dankbar!
Lutz
14. November 2011 um 21:05
Hallo Elena,
danke für deine Anregungen. Damit ich nicht in jedem Rezept die gleichen Hinweise schreiben muss, habe ich vor einiger Zeit alle generellen Infos zu meinen Rezepten in einem Artikel zusammengefasst. Klicke einfach mal auf den Link… Dort finden sich auch Angaben zu den Knetstufen.
Ich kippe den Laib aus dem Gärkorb immer auf Backpapier und das ziehe ich dann auf den Backstein. Ansonsten sollte man einen Brotschieber nutzen.
Elena
15. November 2011 um 09:00
Lieber Lutz, danke für deine Antwort. Leider habe ich unter dem angegebenen Link keine Info zu den von dir verwendeten Knetstufen gefunden. Mir würde es ja schon reichen, wenn ich wüsste, wieviele Knetstufen deine Maschine hat, dann kann ich das selbst umrechnen.
(trotzdem wäre ein Zusatz in Klammer mit „niedrige Knetstufe, mittlere…“ bei deinen Rezepten hilfreich, ich denke nicht, dass jeder Leser deine allgemeinen Hinweise kennt bzw. findet, abgesehen davon helfen sie in diesem Fall nicht weiter. Bei guten Brotbackbüchern wird nicht ohne Grund keine genaue Knetstufe angegeben, sondern ein Richtwert, mit dem alle Leser ohne Nachschlagen arbeiten können 😉
Lutz
15. November 2011 um 10:45
Hallo Elena,
wie ich in den Rezepthinweisen geschrieben habe, muss jeder Brotnachbäcker mit seiner eigenen Maschine experimentieren. Wichtig ist, sich am Teig zu orientieren und nicht an der einen oder anderen Geschwindigkeitsangabe. Ein Beispiel:
Meine Maschine hat 8 Geschwindigkeitsstufen. In meinen Rezepten steht immer „niedrigste Stufe“ (also erste Stufe) und „zweite Stufe“. Bezogen auf meine 8 Stufen knete ich also (nach deiner Klassifikation) immer auf niedriger Stufe. Es gibt nun aber Maschinen, die haben nur 3 oder gar nur 2 Stufen. Was machst du dann? Die zweite Stufe wäre dann eventuell schon zu viel für den Teig, könnte aber auch gerade richtig sein. Da jede Maschine andere Stufeneinteilungen und eine andere Leistung hat, ist es müßig, sich an Geschwindigkeitsangaben im Rezept zu orientieren.
Als guter Brotbäcker muss man ein Auge für den Teig haben. Generell wird eher langsam geknetet, vor allem am Anfang.,
Ich hoffe, meine Erklärungen waren verständlich?
Viele Grüße, Lutz.
Sarah
12. November 2011 um 13:17
WOW, bei den vielen positven Meinungen muss ich nicht lange überlegen, welches Brot ich heute backen werde 😉
Thomas Engelhardt
10. November 2011 um 22:08
Vergleich Handrührgerät – Knetmaschine
Hallo Lutz
Ich habe das Bauernbrot in den letzten Monaten mindestens 15 Mal gebacken, in unterschiedlichen Varianten – es war immer sehr gut gelungen.
Bis vor kurzem habe ich den Teig immer mit dem Handrührgerät geknetet. Da immer 2 Brote backe, hatte es ganz schön zu tun. zur Arbeitserleichterung bekam ich eine (gebrauchte) Knetmaschine geschenkt. Habe das Brot also mit der Maschine geknetet. Ergebnis war ok, aber die Krume nicht so locker wie gewohnt. um herauszufinden, woran es lag, habe ich heute wieder zwei Brote gebacken. Eines mit dem Mixer geknetet, eines mit der Maschine. Alle Mengen identisch, die Bedingungen auch, weil ich beide gleichzeitig gemacht habe. Nach dem kneten war der Maschinenteig fester, kompakter und kühler, der Mixerteig hatte eine deutlich höhere Temperatur und war deutlich klebriger. Trotzdem waren beide Teiglinge etwa gleich gut zu verarbeiten. Bei der Gare konnte ich auch keinen unterschied feststellen, beide Brote gingen gleich gut auf.
Aberbeim Ofentrieb wurde es ganz deutlich: Das mit dem Mixer geknetete Brot hatte geschätzt um die Hälfte mehr Volumen. Woran liegt das?
Könnte es sein, dass der Maschinenteigling mehr Gare braucht? Wird mit dem Handgerät vielleicht mehr Luft eingearbeitet? Wahrscheinlich spielt auch die etwas höhere Teigtemperatur eine Rolle.
Vielleicht hast du ja eine Erklärung dafür.
Liebe Grüße aus Leipzig
Thomas
Lutz
11. November 2011 um 16:36
Hallo Thomas,
das ist ein spannendes Experiment! Es zeigt sehr schön, wie wichtig die richtige Teigtemperatur ist. Als ich anfangs noch mit dem Handrührgerät gearbeitet habe, wurden meine Teige auch wärmer, weil das Gerät durch die schweren Teige so beansprucht wird, dass sich die entstehende Wärme über die Knethaken auf den Teig überträgt. Im Gegensatz dazu entwickelt die Knetmaschine weniger Wärme, weil sie ja auf solche Teige ausgelegt ist. Um die optimale Teigtemperatur zu erreichen (bei Weizenteigen ca. 24°C, bei Roggenteigen ca. 27-28°C), müsste man normalerweise Raum- und Zutatentemperaturen sowie einen Maschinenfaktor und die gewünschte Teigtemperatur über eine bestimmte Formel verrechnen, um die Wassertemperatur zu erhalten, mit der man die Teigtemperatur letztlich steuern kann. Das habe ich ab und zu gemacht und es hat funktioniert. Inzwischen ist die Erfahrung mit der Knetmaschine und der sich über die Knetzeit entwickelnden Wärme bei mir so gut ausgeprägt, dass ich je nach Raumtemperatur ungefähr abschätzen kann, ob ich eher kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser zugebe, um am Ende ungefähr auf die benötigten Temperaturen zu kommen. Bei diesen Temperaturen „fühlen“ sich die Hefebakterien am wohlsten und sind am aktivsten, was du am Ende in deiner Krume gesehen hast. Alternativ müsstest du den kühleren Teig länger gehen lassen.
Thomas
12. November 2011 um 10:34
Guten Morgen Lutz,
danke für die ausführliche Antwort. Es wird wohl wirklich die Temperatur gewesen sein. Heute backe ich wieder und werde dieses Mal den Handgerätteig wie gehabt mit kaltem Wasser machen und dem Maschinenteig warmes Wasser zugeben. Mal sehen, was passiert.
Ein schönes Wochenende aus dem sonnigen Leipzig
Thomas
Birgit
9. September 2011 um 14:40
Hallo Lutz, habe das Brot letzte Woche nachgebacken. War wieder mal viel zu schnell verputzt…der Geschmack war einfach klasse. Die Krume noch ausbaufähig 😉 Ein ehrliches Roggenmischbrot..der Brotgeschmack meine Kindheit.
Perl Aviva
20. Juli 2011 um 21:31
Hi LutzSuper Rezept! Hätte nicht gedacht, dass es beim ersten Mal klappt. Ich musste den Gerstenmalz auslassen, da ich keinen finden konnte, war aber trotzdem gut. Das Anstellgut habe ich in einer Bäckerei bekommen, weisst Du wo man das sonst noch kaufen kann? Kann man das einfrieren? Liebe Grüsse Perl
Lutz
21. Juli 2011 um 16:14
Du kannst das Anstellgut auch selbst herstellen. Oder du kaufst es nochmal beim Bäcker und hälst es dann nach dieser Anleitung immer aktiv. Falls du es mal über längere Zeit nicht brauchst, kannst du es trocknen und fein zerbröseln oder mit Mehl zu Krümeln verreiben. Zum Aktivieren mischt du es einfach wieder mit Wasser und lässt es 18-20 Stunden stehen.
Perl Aviva
21. Juli 2011 um 17:36
Ohh super, danke :)!
dee
20. Mai 2011 um 19:09
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept – ich hab’s nachgebacken aber werde wohl als rookie noch einen weiteren Versuch starten müssen, damit mein Brot nicht nur gut schmeckt – sondern so toll aussieht wie Deins.
Danke sagt
dee
Lutz
22. Mai 2011 um 15:50
Für den Anfang gar nicht schlecht!
Peter L.
14. April 2011 um 18:09
Hallo,
bin gerade dabei das Brot nachzubacken, und habe – wie schon weiter oben
Michaela1710 – festgestellt, dass der RST mit nur 40gr Wasser sehr fest wird – wie Spachtelmasse . Habe mir deshalb 50gr von den 250gr Wasser geborgt. Ich könnte mir vorstellen, dass die notwendigen Wassermengen auch mit Feuchtigkeitsgehalt der Mehle variieren.
Als Lernender wäre ich sehr dankbar, wenn es auch zu den Sauerteigen oder den Vorteigen eine kurze Angabe zur „richtigen“ Konsistenz gäbe, damit man
weiss, dass man auf dem rechten Weg ist.
Schöne Grüße und nochmals Danke für diese Back-Seite!
Peter
Lutz
17. April 2011 um 16:29
Danke für deinen Hinweis, Peter. Normalerweise setze ich Sauerteige immer mit einem Wasser-zu-Mehl-Verhältnis von 1:1 an. Nur bei manchen Rezepten sind andere Mengen gefordert, wie hier beim Bauernbrot. Die Konsistenz hast du gut beschrieben: wie Spachtelmasse.
Nicole
13. Februar 2011 um 09:01
Wir backen das immer mit mindestens der Hälfte Vollkornweizen und der Roggenanteil ist auch komplett aus Vollkornmehl. Das Brot ist superlecker! Die Kruste ist echt toll, trotz Vollkorn!
Lutz
13. Februar 2011 um 13:44
Das klingt toll! Hast du ein Foto davon? Mich würde mal die Krumenstruktur interessieren. Kannst du mir eventuell eins per Mail schicken?
Nicole
18. Februar 2011 um 13:17
Sobald wir das Brot wieder backen…
Lutz
18. Februar 2011 um 15:30
Danke 🙂
Jörg
12. Februar 2011 um 15:18
Hatte irgendwo gelesen, dass es auch als Brötchen klappen sollte. Habe die Hefemenge halbiert und sie dann übernacht (geformt) kühl gestellt. Klappt prima – allerdings kaum noch Ofentrieb. Ist aber auch nicht nötig da ausreichend aufgegangen – wenn auch nicht so luftig wie das obige Foto. Lecker!
Gerhard
24. Januar 2011 um 19:41
Hallo Lutz,
klasse Rezept – toller Geschmack.
Allerdings ist mein Brot nicht ganz so großpoorig – habe mangels
Backmalz ohne gebacken – hat dies evtl. massgeblichen Einfluss
auf die Poorung ?
LG
Gerhard
Lutz
25. Januar 2011 um 16:23
Hallo Gerhard,
das Malz hat durchaus Einfluss auf die Krumenstruktur. Interessant wäre mal ein direkter Vergleich der Krume mit und ohne Malz…
Gerhard
25. Januar 2011 um 20:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Info – die Malzvariante werde ich hoffentlich
baldmöglichst testen beim andauernden Streben nach der besseren
Krume……
Gebe dann wieder Feedback.
Lutz
26. Januar 2011 um 17:53
Bin gespannt!
lisa
18. Januar 2011 um 12:31
Endlich nachgebacken! Und hellauf begeistert! Danke für das tolle Rezept.
Michaela 1710
30. Dezember 2010 um 19:39
Danke für Deine Antwort. Das Brot ist ja klasse. Ich dachte nur ich hätte was falsch gemacht.
Michaela 1710
29. Dezember 2010 um 23:12
Hallo Lutz
ich habe heute das Brot zum zweitenmal gebacken 🙂 es ist ein ganz leckers Brot .Unser Favorit
Nur ist die Krume bei mir fein bis mittel.Was uns ganz recht ist ,da wir nicht gerne großporige Brote essen.
Hätte da aber mal eine Frage.Ist der RS ein ziemlich fester RS ?
Bei mir ist es jedenfalls so “ grübel“
Ich backe erst seit ca.8 Wochen meine Brote selbst.Deshalb bin noch bisschen unsicher 🙁
Danke für das Rezept .
LG
Michaela
Lutz
30. Dezember 2010 um 13:47
Ja, der Roggensauerteig ist ziemlich fest. Soweit ich weiß, kommt dadurch die Säure mehr zum Tragen. Vielleicht kann mich auch jemand korrigieren?
Tom
25. Dezember 2010 um 23:37
Schau im Sauerteigforum 😉
Naja, die eigentliche Veränderung war, dass ich deutlich mehr Sauerteig genommen habe. Hefe war nur in dem alten Teig den ich noch dazugemacht habe. Brauchte daher auch zwangsläufig ein bisschen mehr Zeit.
Von der Konsistenz und dem Geschmack was es aber auch große Klasse. Habe ich auf jeden Fall nicht das letzte mal gemacht.
Lutz
27. Dezember 2010 um 17:40
Hab’s im ST-Forum gefunden. Sieht gut aus. Nur die Porung ist etwas kleiner als bei meinem Versuch. Der Geschmack hat sich durch den höheren Sauerteiganteil und den alten Teig als Vorteig sicher auch etwas (vermutlich zum Besseren) verändert.
Tom
27. Dezember 2010 um 18:31
Ja, ganz so grobporig ist es nicht geraten, aber mir hat es gereicht. Danke nochmal für das Rezept 😉
Tom
25. Dezember 2010 um 19:23
Hab ich nun auch gebacken in einer bisschen modifizierten Version. Wirklich lecker!
Lutz
25. Dezember 2010 um 19:24
Was hast du denn verändert?
T.Homas
22. Dezember 2010 um 12:58
Hallo Lutz,
habe gerade das Brot ( allerdings die 3fache Menge ) im Ofen – wirklich erstaunlicher Ofentrieb.
Bin gespannt wie die Krume ausschaut und wie das Brot schmecken wird.
Danke für das Rezept.
lg Thomas
Lutz
22. Dezember 2010 um 17:43
Ich denke du wirst begeistert sein ;).
T.Homas
22. Dezember 2010 um 21:03
Und wie ich begeistert bin. Ein sehr sehr leckeres Brot.
Wird wieder gebacken!
Lutz
22. Dezember 2010 um 21:04
Sag ich doch ;).
Klaus
21. Dezember 2010 um 13:43
Teig ruht gerade. Bin gespannt 🙂
Nils
20. Dezember 2010 um 21:19
Das habe ich auch schon gebacken. Erstaunliches Ergebnis bei dem kleinen Aufwand.
lisa
20. Dezember 2010 um 17:08
OH,das ist ein Brot für mich! Werde ich auf meine Liste setzen.
Nina
20. Dezember 2010 um 12:35
Ja, das Brot ist wirklich super!
Petra aka Cascabel
20. Dezember 2010 um 10:23
Schön, dass es dir auch so gut gefällt. Das wir hier immer wieder gerne gebacken!
Lutz
20. Dezember 2010 um 17:25
Macht sich bestimmt auch gut als Brötchen…
Nina
21. Dezember 2010 um 00:42
Die Brötchenidee schwirrt in meinem Kopf auch rum ;).
Lutz
22. Dezember 2010 um 17:43
Dein Ergebnis kann sich sehen lassen!