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26. Dezember 2010 · 7 Kommentare

La Gâche Vendéenne (2. Versuch)

La Gâche Vendéenne (2. Versuch)

La Gâche Vendéenne (2. Versuch)

Wie angekündigt habe ich mich nochmal die Gâche Vendéenne gewagt: dieses Mal basierend auf einem Rezept des Nationalen Bäcker- und Konditorverbandes von Frankreich. Ich habe die alkoholischen Beigaben wieder ignoriert und stattdessen auf Orangenschalen als Aromageber gesetzt.

Ich bin sehr zufrieden. Das Brot ist nicht, wie beim 1. Versuch, in die Breite gelaufen. Die Krume kann sich sehen lassen und schmeckt wunderbar fruchtig. Leider habe ich den Teigling zu wenig eingeschnitten. Deshalb ist er durch den starken Ofentrieb an einer Schnittstellenseite ziemlich unsymmetrisch aufgerissen. Entweder muss ich den Teigling noch deutlich länger als 4 Stunden zur Gare stellen oder den Laib viel tiefer einschneiden.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 33 g Weizenmehl 550
  • 17 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe
  • 0,6 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 Eier (ca. 100 g)
  • 40 g Crème fraîche
  • 10 g Frischhefe
  • 4 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 50 g Butter
  • Schalenabrieb von 2 Orangen (unbehandelt)
  • Milch zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, dann auf 2 Stufe wechseln und kneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Auf niedrigster Stufe den Zucker zufügen und anschließend die Butter in kleinen Flocken. Weitere 7-10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis der Teig glatt, straff und homogen ist.

1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Eine Kugel formen, 30 Minuten zur Ruhe stellen.

Einen länglichen, zigarrenförmigen Laib formen, mit Milch abstreichen und 4-5 Stunden bei 24°C gehen lassen.

Nochmals mit Milch abstreichen, der Länge nach einschneiden und 30 Minuten bei 180°C goldbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Ungünstig aufgerissen, aber äußerst lecker: Gâche Vendéenne.

Ungünstig aufgerissen, aber äußerst lecker: Gâche Vendéenne.

7 Kommentare

  1. ich backe ja sehr, sehr wenig und habe dementsprechend wenig ahnung davon. seit ich deinen blog lese lerne ich immer wieder etwas dazu – heute: vorteig! 😀

    du machst sehr schöne bilder, die lust auf die produkte machen.!

  2. Wie hast du das Brot denn eingeschnitten, dass es wie ein Scheitel von einer Seite her aufklappt? (Ich hoffe du verstehst, was ich meine 🙂 Beim Foto oben gefaellt mir das sehr gut!

  3. Hallo Lutz,

    wird der Teig nach den 10-12 Stunden Kühlschrankruhe akklimatisiert? Oder gleich zur Kugel geformt?

    LG
    Lenta

    • Hallo Lenta,
      der Teig wird gleich kalt geformt. Danach hat er 30 Minuten, um sich etwas aufzuwärmen. Wenn man ihn zu lange akklimatisieren lässt, verschlechtert sich seine Formbarkeit. Er wird relativ klebrig.

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