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26. Dezember 2010 · 9 KommentareLa Gâche Vendéenne (2. Versuch)
La Gâche Vendéenne (2. Versuch)
Wie angekündigt habe ich mich nochmal die Gâche Vendéenne gewagt: dieses Mal basierend auf einem Rezept des Nationalen Bäcker- und Konditorverbandes von Frankreich. Ich habe die alkoholischen Beigaben wieder ignoriert und stattdessen auf Orangenschalen als Aromageber gesetzt.
Ich bin sehr zufrieden. Das Brot ist nicht, wie beim 1. Versuch, in die Breite gelaufen. Die Krume kann sich sehen lassen und schmeckt wunderbar fruchtig. Leider habe ich den Teigling zu wenig eingeschnitten. Deshalb ist er durch den starken Ofentrieb an einer Schnittstellenseite ziemlich unsymmetrisch aufgerissen. Entweder muss ich den Teigling noch deutlich länger als 4 Stunden zur Gare stellen oder den Laib viel tiefer einschneiden.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 33 g Weizenmehl 550
- 17 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
- 0,6 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 405
- 2 Eier (ca. 100 g)
- 40 g Crème fraîche
- 10 g Frischhefe
- 4 g Salz
- 40 g Zucker
- 50 g Butter
- Schalenabrieb von 2 Orangen (unbehandelt)
- Milch zum Bestreichen
Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, dann auf 2 Stufe wechseln und kneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Auf niedrigster Stufe den Zucker zufügen und anschließend die Butter in kleinen Flocken. Weitere 7-10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis der Teig glatt, straff und homogen ist.
1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Eine Kugel formen, 30 Minuten zur Ruhe stellen.
Einen länglichen, zigarrenförmigen Laib formen, mit Milch abstreichen und 4-5 Stunden bei 24°C gehen lassen.
Nochmals mit Milch abstreichen, der Länge nach einschneiden und 30 Minuten bei 180°C goldbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Ungünstig aufgerissen, aber äußerst lecker: Gâche Vendéenne.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Marco
11. Januar 2023 um 15:51
Ausgezeichnetes Rezept für das „La gâche de Vendée“. Ich habe weitgehend nach dem o.g. Rezept gewirkt und dieses hat mich zu einem sehr schönen und schmackhaften Resultat geführt. Dafür vorerst herzlichen Dank. Anstelle der Crème fraîche habe ich am Vorabend Halbrahm mit einem EL Zitronensaft vermengt (Vollrahm hätte sich mutmasslich verdickt, die Halbrahm-Variante hingegen weniger, was der Qualität keinen Abbruch bescherte).
Nach dem Formen des zigarrenförmigen Laibs, sollte dieser direkt auf eine Backfolie gelegt werden, weil er federleichte Teig damit einfacher in den Ofen verschoben werden kann. Orangenabrieb gab’s bei mir aus gemahlener, getrockneter, italienischer Bio-Orangenschale.
Beim nächsten Mal werde ich mehr Mut in einen kräftigeren Einschnitt investieren.
Mike
14. Januar 2021 um 12:25
Leider ist der Link zum Orginalrezept tot. Falls man nicht auf die alkoholischen Zutaten verzichten möchte: Was käme dann dazu und was fällt weg?🤔
Danke & bleib schön gesund
Mike
Lenta
27. Dezember 2010 um 23:00
Hallo Lutz,
wird der Teig nach den 10-12 Stunden Kühlschrankruhe akklimatisiert? Oder gleich zur Kugel geformt?
LG
Lenta
Lutz
27. Dezember 2010 um 23:06
Hallo Lenta,
der Teig wird gleich kalt geformt. Danach hat er 30 Minuten, um sich etwas aufzuwärmen. Wenn man ihn zu lange akklimatisieren lässt, verschlechtert sich seine Formbarkeit. Er wird relativ klebrig.
torb
27. Dezember 2010 um 13:44
Wie hast du das Brot denn eingeschnitten, dass es wie ein Scheitel von einer Seite her aufklappt? (Ich hoffe du verstehst, was ich meine 🙂 Beim Foto oben gefaellt mir das sehr gut!
Lutz
27. Dezember 2010 um 17:28
Hallo torb,
eingeschnitten habe ich es ca. 1 cm tief und senkrecht (mit einer ungebogenen Rasierklinge). Normalerweise reißt es dann symmetrisch auf.
Einen solchen Scheitel erhält man eigentlich, wenn man mit der Klinge ungefähr im 30°-Winkel einschneidet.
torb
28. Dezember 2010 um 13:31
Danke fuer die Info!
[email protected]
26. Dezember 2010 um 11:04
ich backe ja sehr, sehr wenig und habe dementsprechend wenig ahnung davon. seit ich deinen blog lese lerne ich immer wieder etwas dazu – heute: vorteig! 😀
du machst sehr schöne bilder, die lust auf die produkte machen.!
Lutz
27. Dezember 2010 um 17:24
Danke Uwe!