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29. Dezember 2010 · 30 KommentarePane Pugliese
Pane Pugliese
Ein Kommentar bei meinem vor über anderthalb Jahren gebackenen Pane Pugliese hat mich wieder an dieses apulische Brot erinnert. Ich habe mich auf Rezeptsuche gemacht und wollte dabei so nah wie möglich an ein italienisches Original kommen. Dabei musste ich feststellen, dass es das Pane Pugliese nicht gibt. Je nach Region und Bäcker existieren verschiedene Interpretationen.
Fündig geworden bin ich letztlich auf einer Seite, die aus italienischen Brotbackbüchern zitiert. Ich habe aus den vorgestellten Rezepten eine kombinierte Auswahl getroffen und mich an die Arbeit gemacht. Obwohl das Pane Pugliese eher als großporig gilt, habe ich (wie beim Versuch 2009) nur eine mittlere Porung erreicht. Ulrike war da erfolgreicher. Ich werde das Rezept sicher nochmal überarbeiten.
Der Teig ist sehr weich, erfordert also etwas Geschick beim Formen (siehe Video unten). Er sollte gut ausgeknetet werden, damit er ausreichend Struktur hat und nicht sofort in alle Richtungen zerläuft.
Vorteig (Biga)
- 200 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Hartweizenmehl (Durum)
- 150 g + 180 g Wasser
- 12 g Salz
- 10 g heller Balsamico-Essig
- 10 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 14-16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Mehle mit Vorteig und 180 g Wasser mischen. Salz, Hefe und Essig in je 50 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 10-20 Minuten auf 2.-3. Stufe kneten bis sich der weiche Teig vollständig von der Schüssel löst.
30 Minuten Teigruhe. Anschließend rund wirken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Laib einschneiden und ohne Dampf 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Mittelporige Krume im Pane Pugliese
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Walter_R
26. April 2021 um 00:18
Pane die Altamura (Pane di Puglia)
Ein Brot mit Semola di grano duro (Eiweißgehalt 14 %), einem Sauerteig aus diesem Semola (TA 200) und ohne Hefe.
Da ich möglichst nah am Originalrezept bleiben wollte, habe ich mich am Rezept von panealtamura.it orientiert.
Zutaten:
400 g Semola
300 g Wasser (Zimmertemperatur)
100 g aktives ASG aus Semola
4 g Backmalz aktiv (abweichend vom Originalrezept)
10 g Salz
Den Sauerteig habe ich 3 x bei 25 °C aufgefrischt, weil bei dieser Temperatur die optimale Hefevermehrung stattfindet.
Autolyseteig aus dem Mehl und 200 g Wassers über 2 Stunden bei Zimmertemperatur.
Den Hauptteig aus Autolyseteig und den restlichen Zutaten (ausgenommen Salz) zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das Salz danach 3 Min. unterkneten.
Den Teig 2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zu Beginn und nach 30 Min. dehnen und falten.
Danach ein längliches Brot formen ohne das Gas auszudrücken, in einen bemehlten Gärkorb legen und für 12 – 18 Std. in den Kühlschrank stellen.
Nach der kalten Gare den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, danach einschneiden.
Backzeit: auf dem vorgeheizten Backstein mit Dampf von 250 °C (30 Min) auf 210 °C (20-25 Min) fallend oder im vorgeheizten Gusseisentopf ohne Dampf.
Walter_R
26. April 2021 um 00:23
Frisch aus dem Ofen
Walter_R
26. April 2021 um 08:58
Der Anschnitt.
Die Kruste ist knusprig, die Krume elastisch und sie hat den Geschmack, das Aroma und die gelbliche Farbe des Semola di grano duro rimacinata.
Peter
26. April 2021 um 11:27
Da gibt es nichts zu meckern Walter! Glückwunsch!
Übrigens kann die optimale Hefevermehrung auch bei höheren Temperaturen gelingen. Falls wenig Zeit bleibt kann die Akklimatisierung entfallen. Das Ofenkino setzt dann nur später ein. Die Möglichkeiten so ein Klasse Brot zu backen sind größer als wir oft selber glauben. Die TA 200 des Semolasauerteig ändert bei Walter an der Qualität des Pugliese auch nichts. Folglich spielt es für dieses Brot keine entscheidende Rolle, ob die TA wie bei der Biga von Lutz oder der LM von mir geringer ist. Die Anderen machen es dann uns vor. Es erweitert unsere Erkenntnisse und Möglichkeiten. Die Länge der kalten Gare ist ein entscheidender Hinweis für den praktischen Anwendungsfall besonders für Berufstätige. Nochmal, ein sehr guter Beitrag. 🎩
Es lohnt sich dieses Brot zu backen und zu essen. Spätere Entzugserscheinungen sind mit anderen oder neueren Brotvarianten zu kompensieren.
LG Peter
Walter_R
26. April 2021 um 12:57
Hallo Peter,
danke für das Lob. Freut mich sehr. Dein brandenburgisches Pugliese hat mich dazu inspiriert. Du hast recht. Es führen viele Wege nach Rom. Das macht doch auch die Freude am Brotbacken größer.
Nachtrag zum Rezept:
Nach dem Einkneten des Salzes und dem 1. Dehnen und Falten den Teig 30 Min. ruhen lassen.
Peter
12. Januar 2021 um 12:18
Sorry! Gemeint ist Stockgare mit 3 s&f
Peter
12. Januar 2021 um 11:57
Walter_R hat mit Typo 00 sein sehr gelungenes Pugliese vorgestellt.
Nach Neujahr habe ich ebenfalls mit Semola und Manitoba ein brandenburgisches Pugliese mit Napolimehl gebacken. Diesmal ohne Pâte fermentée. Mehlmengen pari je 285 g. Davon 210 g LM TA 150 und 430+70 g Buttermilch-Wasser aus dem Kühli. Im Nachgang bestimmte TA 188. Keine Vorteige. TT während der Stückgare knapp 25 °C. Mittelweicher Teig gut handelbar. Nach der Stückgare noch 30 min im Gärkorb gehen lassen und anschließend im Kühli ab 18 Uhr bis zum Frühstück ca. 8 Uhr. Ohne Akklimatisierung, ohne Anschnitt im Alubräter von 275 auf 225 °C fallend gebacken. Ofenkino sensationell, Ausbund siehe Bild.
Sicher kann das Pugliese auch mit anderen Semolamehlen gebacken werden aber der Qualitätsunterschied der Mehle ist sehr bemerkbar.
Peter
12. Januar 2021 um 12:09
Der Anschnitt zeigt eine nicht ganz homogene Krume. Ursache ist sicher eine ungleiche Wärmeverteilung zu Beginn der Backung. Ich denke auch mit externen Gewürzen ist eine Geschmacksverbesserung nicht möglich.
Walter_R
11. Januar 2021 um 22:23
Italienisches Brot mit 1 kg Brotgewicht.
Mein Mehl Tipo 00 und ein Rest Frischhefe wollten verarbeitet werden. Ansonsten kam lediglich noch Wasser und Salz in das Brot.
Eine Biga nach 11 Stunden Ruhe bei 21 °C mit dem restlichen Mehl und Wasser kurz geknetet und 30 Min. quellen gelassen und danach mit der restlichen Hefe und Salz geknetet. Während der anschließenden 2-stündigen Teigruhe 2 x in der Schüssel gefaltet. Brot rund geformt und nach 2-stündiger Stückgare im Körbchen insgesamt 60 Min. gebacken.
Ergebnis war ein Brot, dessen Kruste nach dem Backen vernehmlich knisterte. Die Krume ist wunderbar wattig, elastisch und schön feucht.
Walter_R
11. Januar 2021 um 22:24
Und der Anschnitt
Peter
29. März 2019 um 11:18
Reines Semolina Pane Plugiese mit einem WST aus Semolina.
Ich habe aber das Rezept von Dietmar verwendet. Göga hat eine neue Kategorie aufgemacht.
„Himmlisch“! Allerdings habe ich meine langjährige Pâte fermentée verwendet und verrechnet.
Schätze der Brotbackgötterthron ist auch aus einem anderen Blickwinkel zu sehen.
limette
2. August 2017 um 15:36
Hallo Hanna,
schau mal rechts oben unter dem Stichwort „Rezepthinweise“.
Oder, auf die Schnelle: Nach ca. 10 Minuten auf 200°C herunterschalten. Machst Du das später, dann wird das Gebäck zu dunkel.
LG, limette
Hanna
2. August 2017 um 10:02
Hallo Lutz! Was heisst 250C fallend auf 200C…. 40 Min? Lg Hanna
Petra
24. August 2016 um 17:34
Hallo Lutz,
ich bekomme nirgendwo Hartweizenmehl. Ich hätte aber Hartweizendunst zu Hause. Kann ich das Mehl vielleicht durch den Dunst, da etwas gröber ist ersetzen?
Danke für Ihre Hilfe.
Viele Grüße
Petra
Lutz
30. August 2016 um 11:59
Ja, das kannst du machen. Der Teig wird aber länger brauchen, um nachzuquellen und die passenden Eigenschaften zu entwickeln.
David
20. Juli 2016 um 18:05
WIrklic h ein Tolles Brot! Hatte mich schon öfter über diesen italienischen Feinschmecker erkundigt, aber hatte ihn bisher nie Selbstgemacht. Die ersten Backversuche sind leider auch gescheitert, aber so langsam hab ich den Dreh raus. So schnell backe ich kein Anderes Brot mehr. Danke fürs Rezept!
Olli
27. Februar 2014 um 11:27
Hallo Lutz,
mal eine grundsätzliche Frage – was mache ich falsch, wenn meine Krume kleinporiger wird als sie (laut deinen Fotos) sein sollte, wie z.B. bei diesem wunderbaren Pane Pugliese (das ich in deiner 2. Variante gebacken habe)?
Liegt es am Kneten? Die Brote gehen beim mir schon während der Stückgare schön auf, im Ofen dann noch weiter, das sollte eigentlich nicht das Problem sein. Die Gare habe ich inzwischen ganz gut im Griff, glaube ich…
Grüße, Olli
Lutz
28. Februar 2014 um 19:18
Meist ist es eine Frage der schonenden Formgebung. Der Teig sollte nur in Form gefaltet und geschoben werden.
Olli
4. Februar 2014 um 13:11
Weißt du zufällig noch, warum du dieses Brot ohne Dampf gebacken hast? Und gilt das dann auch für die Brötchen-Variante, die du im 2. Versuch vorgestellt hast?
Wenn ich aus den insgesamt 800 g Teig acht Brötchen a 100 g forme, liege ich dann mit einer Backzeit von ca. 25 Minuten richtig (250 Grad fallend auf 200 Grad)?
Fragen über Fragen…
Liebe Grüße, Olli
Lutz
4. Februar 2014 um 17:49
Ich vermute, dass ich ohne Dampf gebacken habe, weil der Teig so weich ist und er ohne Dampf schneller nach oben zieht.
20-25 Minuten für Brötchen sind in Ordnung.
Johannes
8. März 2013 um 17:32
Wie wär’s, würdest du dich nochmal dran setzen und das Rezept hier verfeinern und in Hefe übersetzen? :
http://www.thefreshloaf.com/node/32512/pugliese-capriccioso-take-3
Lutz
8. März 2013 um 20:31
Ich schau es mir mal an. Kann aber nichts versprechen.
mario
12. August 2012 um 19:08
Bei mir wird der Teig wesentlich flüssiger. Ich kann ihn nicht annähernd so bearbeiten wie in dem Video. Die Mengenangaben habe ich exakt übernommen. Woran kann das liegen ?
Lutz
13. August 2012 um 16:56
Hat sich dein Teig beim Kneten vollständig vom Schüsselboden gelöst? Hast du also ausreichend lang geknetet? Vielleicht hast du auch zu lang geknetet? Dann wird der Teig wieder weicher. Das Problem kann auch mit deinem Mehl zusammenhängen. Welches hast du verwendet?
mario
13. August 2012 um 17:24
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort.
Nein, so richtig gelöst hatte sich der Teig noch nicht. Wird wohl daran gelegen aben. Schmeckte trotzdem und wird solange probiert, bis es funktioniert.
Tanja
20. August 2011 um 12:40
Hab da mal eine Frage: Macht es einen Unterschied ob man den Vorteig in den Kühlschrank gibt und danach direkt aus dem Kühlschrank bearbeitet oder ob man den Vorteil einfach generell über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lässt?
Vielen Dank für deine Hilfe!
LG, Tanja
Lutz
22. August 2011 um 18:30
Es bilden sich je nach Führungsart des Vorteigs andere Geschmacksstoffe und Eigenschaften aus, die der Vorteig im Hauptteig und letztlich im Brot bewirkt. Das Aroma und die Backeigenschaften hängen u.a. vom Wasser-Mehl-Verhältnis, der Hefemenge, der Reifezeit und der Reifetemperatur ab. Du könntest den Vorteig hier im Rezept auch bei Raumtemperatur gehen lassen, müsstest dann aber die Hefemenge drastisch reduzieren. Ob man den geschmacklichen Unterschied am Ende feststellen kann, hängt vom jeweiligen Gaumen ab ;).
Tanja
22. August 2011 um 19:40
Vielen Dank für deine rasche Rückmeldung!
Dh wenn ich den Vorteig gerne bei Zimmertemperatur stehen lasse, dann reduziere ich am einfachsten den Hefeanteil – werd ich gleich probieren :0)
Bis dato erreichte ich damit nämlich gute Ergebnisse – zumindest für mich sehr zufriedenstellend.
daniela
29. Dezember 2010 um 10:32
Irgendwann möcht ich mit Brotteig auch so locker und selbstverständlich umgehen können, wie im Video zu sehen ist. Ich übe und übe und übe. 🙂
Lutz
29. Dezember 2010 um 17:45
Üben ist die einzige Möglichkeit. Ich über auch jedes Mal auf’s Neue…