Aus alt mach neu: Tomaten-Kartoffel-Brot (2. Versuch)

Statt Brot gibt es beim 2. Versuch Brötchen. Ich habe dem Teig etwas weniger Wasser zugegeben und die Garzeiten verkürzt. Nun bin ich mit dem Rezept und dem Ergebnis zufrieden. Auch die weihnachtlichen Testesser waren angetan: weiche, lockere, rote Krume mit intensivem Tomatengeschmack eingehüllt in eine dünne, knusprige und rustikale Kruste.

Beim Kneten erscheint der Teig anfangs sehr trocken. Das ändert sich aber gegen Ende. Der Teig ist relativ weich und klebrig. Es braucht etwas Geschick, um ihn mit so wenig Mehl wie möglich in Form zu bringen. Das Ergebnis entschädigt aber für die Mühen.

Ich bin froh, das Rezept nochmal in Angriff genommen zu haben. Ein neuer Favorit.

Roggensauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Vorteig

• 50 g altes Brot (getrocknet)
• 50 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 250 g Kartoffeln (mehlig; gekocht und gepellt)
• 100 g Roggenmehl 1150
• 200 g Weizenmehl 550
• 15 g Weizenmalzschrot
• 50 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 2 g Basilikum (gehackt, getrocknet)
• 50 g Öl (von den getrockneten Tomaten)
• 75 g getrocknete Tomaten (eingelegt in Öl)
• 50 g Tomatenmark

Die Sauerteigzutaten verrühren und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das alte Brot im Wasser einweichen bis es mit einer Gabel zu Brei zerdrückt werden kann. Mit den übrigen Zutaten zum Vorteig vermengen und 12-16 Stunden gehen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Öl und Salz vermischen. Die übrigen Zutaten (außer Basilikum und Tomaten) zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein relativ weicher, klebriger Teig entstanden ist. Nun die halbierten getrockneten Tomaten und den Basilikum zugeben und auf niedrigster Stufe vorsichtig im Teig verteilen.

1 Stunde Teigruhe. Dabei nach 30 Minuten einmal den Teig von allen Seiten mit der Teigkarte von außen nach innen einschlagen.

Den Teig vorsichtig entgasen. Entweder zu einem ovalen Laib formen und im Gärkörbchen lagern oder 80 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und mit Schluss nach unten auf bemehltes Bäckerleinen setzen. Die Garzeit beträgt 1 Stunde.

Bei 230°C 45 Minuten (Laib) bzw. 30 Minuten (Brötchen) mit Schluss nach oben backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Eingeweichtes Brot für den Vorteig

Der Altbrot-Vorteig bevor er zur Gare gestellt wird

Tomaten-Kartoffel-Brötchen im Anschnitt: lockere Krume mit aromatischen getrockneten Tomaten

(eingereicht bei YeastSpotting)