BLOGBEITRAG

30. Dezember 2010 · 14 Kommentare

Aus alt mach neu: Tomaten-Kartoffel-Brot (2. Versuch)

Aus alt mach neu: Tomaten-Kartoffel-Brot (2. Versuch)

Aus alt mach neu: Tomaten-Kartoffel-Brot (2. Versuch)

Statt Brot gibt es beim 2. Versuch Brötchen. Ich habe dem Teig etwas weniger Wasser zugegeben und die Garzeiten verkürzt. Nun bin ich mit dem Rezept und dem Ergebnis zufrieden. Auch die weihnachtlichen Testesser waren angetan: weiche, lockere, rote Krume mit intensivem Tomatengeschmack eingehüllt in eine dünne, knusprige und rustikale Kruste.

Beim Kneten erscheint der Teig anfangs sehr trocken. Das ändert sich aber gegen Ende. Der Teig ist relativ weich und klebrig. Es braucht etwas Geschick, um ihn mit so wenig Mehl wie möglich in Form zu bringen. Das Ergebnis entschädigt aber für die Mühen.

Ich bin froh, das Rezept nochmal in Angriff genommen zu haben. Ein neuer Favorit.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 50 g altes Brot (getrocknet)
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 250 g Kartoffeln (mehlig; gekocht und gepellt)
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 15 g Weizenmalzschrot
  • 50 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 2 g Basilikum (gehackt, getrocknet)
  • 50 g Öl (von den getrockneten Tomaten)
  • 75 g getrocknete Tomaten (eingelegt in Öl)
  • 50 g Tomatenmark

Die Sauerteigzutaten verrühren und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das alte Brot im Wasser einweichen bis es mit einer Gabel zu Brei zerdrückt werden kann. Mit den übrigen Zutaten zum Vorteig vermengen und 12-16 Stunden gehen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Öl und Salz vermischen. Die übrigen Zutaten (außer Basilikum und Tomaten) zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein relativ weicher, klebriger Teig entstanden ist. Nun die halbierten getrockneten Tomaten und den Basilikum zugeben und auf niedrigster Stufe vorsichtig im Teig verteilen.

1 Stunde Teigruhe. Dabei nach 30 Minuten einmal den Teig von allen Seiten mit der Teigkarte von außen nach innen einschlagen.

Den Teig vorsichtig entgasen. Entweder zu einem ovalen Laib formen und im Gärkörbchen lagern oder 80 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und mit Schluss nach unten auf bemehltes Bäckerleinen setzen. Die Garzeit beträgt 1 Stunde.

Bei 230°C 45 Minuten (Laib) bzw. 30 Minuten (Brötchen) mit Schluss nach oben backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Eingeweichtes Brot für den Vorteig

Eingeweichtes Brot für den Vorteig

Der Altbrot-Vorteig bevor er zur Gare gestellt wird

Der Altbrot-Vorteig bevor er zur Gare gestellt wird

Tomaten-Kartoffel-Brötchen im Anschnitt: lockere Krume mit aromatischen getrockneten Tomaten

Tomaten-Kartoffel-Brötchen im Anschnitt: lockere Krume mit aromatischen getrockneten Tomaten

(eingereicht bei YeastSpotting)

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

14 Kommentare

  1. Noch eine Frage. Wird das Brot wirklich ohne Schwaden gebacken? 

  2. Kann das Weizenmalzschrot auch weggelassen oder durch etwas anderes ersetzt werden?

  3. Hallo Lutz,
    sollte das Weizenmalzschrot in Deinem Rezept aktiv oder inaktiv sein?
    LG Jochen

  4. Wie kann ich das Rezept abwandeln, wenn ich kein altes Brot mehr vorrätig habe.
    Dies kommt leider / GottseiDank immer öfter vor, da die Brote aus Deinen Rezepten immer schneller vertilgt werden 🙂

    • Entweder nimmst du Semmelbrösel oder zerkleinertes Knäckebrot oder du ersetzt es mit feinen Haferflocken oder schlicht mit Weizenvollkornmehl.

  5. Hallo Lutz,
    habe schon viele deiner Rezepte nachgebacken. Nun ist dieses Brot dran! Leider gibt es nur eingelegte getrocknete Tomaten um die Ecke. Kann ich diese abtropfen lassen und verwenden oder wird das zu feucht oder fettig?

    Danke und mach weiter so!

    LG Eva

  6. So interesting that stale bread is used. The crackly crust looks delicious, and the dried tomatoes in it sound great!

  7. Sieht total lecker aus, werd ich bestimmt probieren. Gruesse aus Chicago

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »