Landbrot nach Michel Suas (6. Versuch) – Tordu & Pain d’Aix

Angesichts der zurückliegenden Weihnachtsfeiertage und familiärer Brotwünsche musste ich meinen Backplan etwas umstellen, sowohl zeitlich als auch inhaltlich. Wie ihr in den letzten Tagen schon gemerkt habt, sind so aus Brotlaiben in vielen Fällen Brötchen geworden. Auch das Landbrot hat es getroffen. Das Formen von Brötchen hat den Vorteil, dass man mehrere Versuche hintereinander hat, um sein Formgebungsgeschick zu verbessern. Ich habe also das Tordu und das Pain d’Aix in Mini-Version gebacken.

Mit beiden Formen bin ich noch auf keinem grünen Zweig gelandet, habe aber schon Fortschritte gemacht. Das Pain d’Aix ließ sich nach dem Einschneiden nicht zur Gänze umbiegen, sodass eher eine Art Fliege für den Smoking entstanden ist. Das Tordu drehte sich häufig auf dem Backpapier wieder in die Ausgangslange zurück. Hier zwei Videos über meine Formgebungsversuche:

Wie angekündigt, habe ich die Rezeptur leicht verändert, um das Formverhalten zu optimieren. Ich habe 25 g weniger Weizenmehl verwendet und dieses mit Roggenmehl ersetzt. Außerdem sind 10 g weniger Wasser in den Teig gewandert. Erstaunlicherweise ist die Porung sehr groß geworden, größer als beim Originalrezept.

Im Vordergrund ein leicht abgewandeltes Pain d'Aix, dahinter das Tordu.

Großporige Krume im Landbrot nach Michel Suas

(eingereicht bei YeastSpotting)