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9. Januar 2011 · 22 Kommentare

Pane Pugliese (2. Versuch)

Pane Pugliese (2. Versuch)

Pane Pugliese (2. Versuch)

Im vergangenen Jahr hatte ich vermutet, dass ich das Rezept für Pane Pugliese nochmal überarbeite. Das habe ich inzwischen getan. Statt einem großen Brot habe ich dieses Mal Brötchen geformt. Der Durum-Anteil ist gesunken. Gleichzeitig habe ich den Wassergehalt angepasst. Die Zutaten für den Hauptteig sehen damit folgendermaßen aus:

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 150 g + 90 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 10 g heller Balsamico-Essig
  • 10 g Frischhefe

Fett geschrieben sind die geänderten Mengen. Der Rest ist gleich geblieben.

Die Mini-Pane Pugliesi sind wunderbar gelungen. Herrlicher Ofentrieb, klein- bis großporige und feuchte Krume mit mildem, aber vielfältigem Geschmack.

Klein- bis großporige Krume, die meine Testesser besonders durch ihr Aroma und ihre Feuchte beeindruckt hat.

Klein- bis großporige Krume, die meine Testesser besonders durch ihr Aroma und ihre Feuchte beeindruckt hat.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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21 Kommentare

  1. Heute gebacken und es ist gut gelungen, glaube ich😜
    Ich hatte noch Semola rimacinate, das weg musste.
    Zutaten: 1000 g Semola rimacinata, 700 g lauwarmes Wasser, 200 g aktives Lievito Madre
    Einen Vorteig aus 1 Kg Mehl und 650 g Wasser 3 Min in der Maschine bei kleiner Stufe mischen und 1 Stunde zur Autolyse zugedeckt stehen lassen.
    Den Vorteig mit 200 g Lievito Madre (festes Weizen-ASG) 3 Minuten bei kleiner Stufe mischen und wiederum 1 Stunde ruhen lassen.
    30 g Salz (vmtl. zu viel😳) in 50 g Wasser aufgelöst 3 Minuten bei kleiner Stufe in den Teig rühren und anschließend 30 Min. ruhen lassen.
    Den Teig 2 Stunden reifen lassen. In der ersten Stunde alle 20 Min, in der 2 Stunde alle 30 Min. falten.
    Den Teig zugedeckt über Nacht 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
    Die Teiglinge auf bemehlter Fläche in 2 Portionen teilen, jeweils vorsichtig 2 mal falten und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen. Das Gas soll drin bleiben.
    Brote formen, in bemehlte Gärkörbe mit Schluss unten legen und 40 Min. zur Stückgare stehen lassen.
    Brote auf den vorgeheizten Backstein stürzen, einschneiden und 10 Min mit Dampf bei 250 °C backen.
    Dampf ablassen und noch weitere 25 – 30 Min. bei 220 °C fertig backen.
    Das linke Brot wurde mit Schluss oben, das rechte mit Schluss unten gebacken.
    In Anlehnung an ein Rezept aus http://www.sonachgefühl.de.

  2. Heute gebacken und es ist gut gelungen, glaube ich😜
    Ich hatte noch Semola rimacinate, das weg musste.
    Zutaten: 1000 g Semola rimacinata, 700 g lauwarmes Wasser, 200 g aktives Lievito Madre
    Einen Vorteig aus 1 Kg Mehl und 650 g Wasser 3 Min in der Maschine bei kleiner Stufe mischen und 1 Stunde zur Autolyse zugedeckt stehen lassen.
    Den Vorteig mit 200 g Lievito Madre (festes Weizen-ASG) 3 Minuten bei kleiner Stufe mischen und wiederum 1 Stunde ruhen lassen.
    30 g Salz in 50 g Wasser aufgelöst 3 Minuten bei kleiner Stufe in den Teig rühren und anschließend 30 Min. ruhen lassen.
    Den Teig 2 Stunden reifen lassen. In der ersten Stunde alle 20 Min, in der 2 Stunde alle 30 Min. falten.
    Den Teig zugedeckt über Nacht 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
    Die Teiglinge auf bemehlter Fläche in 2 Portionen teilen, jeweils 2 mal falten und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.

    • Immerhin W_R, das erste Brot welches ich von dir sehe. Schau mal auf Pos 5. und klicke mal das Puglise mit Semolinasauerteig an. Schätze da ist bei dir noch Luft nach oben. Die Begeisterung teile ich mit dir.
      Für Nachbäcker; Semola rimacinata di grano duro nimmt nicht so schnell die Anschüttung auf. Geduld beim Kneten (Handrührer Krups aus der 3 Mix F 608… Serie) ist hilfreich. 60 min Konplexautolyse mit dem Semolinasauerteig vor der Knetung ist auch hilfreich für den der keine Hefe verwenden will. Die letzte Knetung mit der Restanschüttung (ca. 50 g) und dem Salz sukzessive bis ein weicher aber noch handelbarer Teig entsteht. Der Teig wird noch ein wenig fester. Die nachgerechnete TA bei dem Semola von der Caputomühle lag bei ca. 184. Luft wäre sicher noch nach oben aber Luft allein schmeckt mir nicht.

      • Peter, dann hast du nicht alles gesehen.
        Ich habe auch nicht vor, künftig von jedem Backwerk ein Foto hier im Blog zu posten.
        Und Luft nach oben ist immer.
        In jeder Hinsicht.

  3. zu früh gedrückt, Entschuldigung! Also, ich hab mich ganz genau ans Rezept gehalten, allerdings habe ich statt Weizen- Dinkelmehl 640 genommen, mit Dinkeldunst, aber wie üblich beim Kneten (mit dem Handrührer), wurde der Teig nach einer Weile wie zäher Kleister. Im Ofen läuft dann alles auseinander. Woran liegt das?

    • Du hast den Teig überknetet. Das passiert bei Dinkel sehr schnell. Dann gibt es kein stabiles Teiggerüst mehr, das das Gärgas halten könnte.

      • Hallo,

        ich habe das gleiche Problem, ohne eine Zutat zu ändern. Inzwischen habe ich es 3 x gebacken; jedes Mal läuft mir das Brot auf dem Blech weg. Heute wurde es trotz grammgenauen Abwiegen noch nicht mal beim Rühren fest. Ich weiß nicht, was ich falsch mache 🙁

  4. Ich habe gerade das Brot im Ofen, aber ich vermute, es wird mal wieder nichts, was sicher nicht am Rezept, sondern an mir liegt, denn in letzter Zeit bekomme ich gar kein Weißbrot mehr hin, dabei backe ich schon mind. 15 Jahre Brot, mit Pausen.

  5. Ein Puglise mit Semolinasauerteig ohne Schickschnack mit 570 g Semolina und 430 +50 g Anschüttung. Da können auch Milch und Schnickschnack marginale Änderungen nach Gusto hervorrufen.
    Ein Brot zum Lieben, wer es denn kennt.

  6. Lieber Lutz,
    ich habe dieses Brot schon einige Male probiert. Was mir auffällt es wird immer sehr schwer und manchmal auch etwas zäh. Was passiert wenn ich den Hartweizenanteil noch etwas verringere oder auch ganz weglasse.
    Mir gefällt die Form des Brotes sehr gut könnte ich dafür auch einen anderen Teig benutzen und wenn ja welchen. Danke für alles besonders für deine Geduld mit den bestimmt immensen Fragern. Gruß an alle, Costas

    • Du kannst den Hartweizen auch gegen Weizenmehl 550 ersetzen, aber mit Abstrichen an der Krumenkonsistenz. Wenn das Brot zu dicht wird, versuche es länger gehen zu lassen.

  7. Hi Lutz, dies ist ein etwas älteres Rezept, das ich hin und wieder ganz gerne backe. 10 Gramm Hefe auf 600 Gramm Mehl – würdest du das aus heutiger Sicht noch so machen? Ich hatte bisher die Hefemenge halbiert und die Garzeiten verlängert, frage mich jetzt aber, ob die vergleichsweise hohe Hefemenge nicht doch ihren Sinn haben könnte…?
    Grüße, Olli

  8. Würdest du aus heutiger Sicht immer noch 10 Gramm Hefe verwenden, oder braucht das Brot das? Ggf. nur 5 Gramm und längere Stockgare?
    Grüße, Olli

  9. Das Brot ist perfekt! Die Krume mit kleinen und großporigen Hoehlen..BRAVO.

  10. The bread looks really great. Artisan bread indeed…

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  1. […] hier folgende Brot basiert auf dem Pane Pugliese von Plötz. Ich […]

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