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9. Januar 2011 · 23 KommentarePane Pugliese (2. Versuch)
Pane Pugliese (2. Versuch)
Im vergangenen Jahr hatte ich vermutet, dass ich das Rezept für Pane Pugliese nochmal überarbeite. Das habe ich inzwischen getan. Statt einem großen Brot habe ich dieses Mal Brötchen geformt. Der Durum-Anteil ist gesunken. Gleichzeitig habe ich den Wassergehalt angepasst. Die Zutaten für den Hauptteig sehen damit folgendermaßen aus:
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Hartweizenmehl (Durum)
- 150 g + 90 g Wasser
- 12 g Salz
- 10 g heller Balsamico-Essig
- 10 g Frischhefe
Fett geschrieben sind die geänderten Mengen. Der Rest ist gleich geblieben.
Die Mini-Pane Pugliesi sind wunderbar gelungen. Herrlicher Ofentrieb, klein- bis großporige und feuchte Krume mit mildem, aber vielfältigem Geschmack.
Klein- bis großporige Krume, die meine Testesser besonders durch ihr Aroma und ihre Feuchte beeindruckt hat.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 9. Januar 2011 |
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Ein Pingback
-
[…] hier folgende Brot basiert auf dem Pane Pugliese von Plötz. Ich […]
Peter
9. November 2021 um 11:02
Kein reines Puglise aber für mich neue Horizonte.
140 g Semola, 80 g Wasser mit 100 g ASG Semola – als Sauerteig. 8 h.
50 g Dinkelvollkornmehl, 80 g Wasser für Quellstück
190 g Semola, 190 g Manitoba, 270 g Buttermilch aus dem Kühli und 130 g Buttermilch sukzessive Nachschüttung TA 198 !?!. Ich falle vom Deutschen Bäckerglauben ab. Verfallsdatum der Mehle aus Neapel 2022. Ich denke Supermehle mit hohen ungewöhnlichen Flüssigkeitsaufnahmen. Der Teig war noch sehr gut bearbeitbar mittelweich. Bis auf die 130 g Buttermilch und Salz wurde alles zur Autolyse gestellt TT ca 22 °C 60 min. Mit Krupshandrührer ausgeknetet, 60 min Teigruhe TT 24,2 °C und nach s&f noch 60 min Teigruhe (Stockgare) danach gekremmpelt mit Schluss nach unten in den Gärkorb bei 4°C 12 h im Kühli (Stückgare) und im Alubräter abgebacken. Von 270 °C auf 200 °C fallend über 40 min. und die letzten 10 min. ausgeschaltet mit latenter Wärme außerhalb des Bräters zu Ende gebacken. Der Ausbund auf natürlichen Weg.
Walter_R
6. Dezember 2020 um 17:33
Heute gebacken und es ist gut gelungen, glaube ich😜
Ich hatte noch Semola rimacinate, das weg musste.
Zutaten: 1000 g Semola rimacinata, 700 g lauwarmes Wasser, 200 g aktives Lievito Madre
Einen Vorteig aus 1 Kg Mehl und 650 g Wasser 3 Min in der Maschine bei kleiner Stufe mischen und 1 Stunde zur Autolyse zugedeckt stehen lassen.
Den Vorteig mit 200 g Lievito Madre (festes Weizen-ASG) 3 Minuten bei kleiner Stufe mischen und wiederum 1 Stunde ruhen lassen.
30 g Salz (vmtl. zu viel😳) in 50 g Wasser aufgelöst 3 Minuten bei kleiner Stufe in den Teig rühren und anschließend 30 Min. ruhen lassen.
Den Teig 2 Stunden reifen lassen. In der ersten Stunde alle 20 Min, in der 2 Stunde alle 30 Min. falten.
Den Teig zugedeckt über Nacht 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
Die Teiglinge auf bemehlter Fläche in 2 Portionen teilen, jeweils vorsichtig 2 mal falten und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen. Das Gas soll drin bleiben.
Brote formen, in bemehlte Gärkörbe mit Schluss unten legen und 40 Min. zur Stückgare stehen lassen.
Brote auf den vorgeheizten Backstein stürzen, einschneiden und 10 Min mit Dampf bei 250 °C backen.
Dampf ablassen und noch weitere 25 – 30 Min. bei 220 °C fertig backen.
Das linke Brot wurde mit Schluss oben, das rechte mit Schluss unten gebacken.
In Anlehnung an ein Rezept aus http://www.sonachgefühl.de.
Walter_R
6. Dezember 2020 um 20:21
Hier der Anschnitt
Walter_R
6. Dezember 2020 um 17:18
Heute gebacken und es ist gut gelungen, glaube ich😜
Ich hatte noch Semola rimacinate, das weg musste.
Zutaten: 1000 g Semola rimacinata, 700 g lauwarmes Wasser, 200 g aktives Lievito Madre
Einen Vorteig aus 1 Kg Mehl und 650 g Wasser 3 Min in der Maschine bei kleiner Stufe mischen und 1 Stunde zur Autolyse zugedeckt stehen lassen.
Den Vorteig mit 200 g Lievito Madre (festes Weizen-ASG) 3 Minuten bei kleiner Stufe mischen und wiederum 1 Stunde ruhen lassen.
30 g Salz in 50 g Wasser aufgelöst 3 Minuten bei kleiner Stufe in den Teig rühren und anschließend 30 Min. ruhen lassen.
Den Teig 2 Stunden reifen lassen. In der ersten Stunde alle 20 Min, in der 2 Stunde alle 30 Min. falten.
Den Teig zugedeckt über Nacht 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
Die Teiglinge auf bemehlter Fläche in 2 Portionen teilen, jeweils 2 mal falten und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.
Peter
7. Dezember 2020 um 09:59
Immerhin W_R, das erste Brot welches ich von dir sehe. Schau mal auf Pos 5. und klicke mal das Puglise mit Semolinasauerteig an. Schätze da ist bei dir noch Luft nach oben. Die Begeisterung teile ich mit dir.
Für Nachbäcker; Semola rimacinata di grano duro nimmt nicht so schnell die Anschüttung auf. Geduld beim Kneten (Handrührer Krups aus der 3 Mix F 608… Serie) ist hilfreich. 60 min Konplexautolyse mit dem Semolinasauerteig vor der Knetung ist auch hilfreich für den der keine Hefe verwenden will. Die letzte Knetung mit der Restanschüttung (ca. 50 g) und dem Salz sukzessive bis ein weicher aber noch handelbarer Teig entsteht. Der Teig wird noch ein wenig fester. Die nachgerechnete TA bei dem Semola von der Caputomühle lag bei ca. 184. Luft wäre sicher noch nach oben aber Luft allein schmeckt mir nicht.
Walter_R
7. Dezember 2020 um 11:07
Peter, dann hast du nicht alles gesehen.
Ich habe auch nicht vor, künftig von jedem Backwerk ein Foto hier im Blog zu posten.
Und Luft nach oben ist immer.
In jeder Hinsicht.
Inez
15. Februar 2020 um 11:28
zu früh gedrückt, Entschuldigung! Also, ich hab mich ganz genau ans Rezept gehalten, allerdings habe ich statt Weizen- Dinkelmehl 640 genommen, mit Dinkeldunst, aber wie üblich beim Kneten (mit dem Handrührer), wurde der Teig nach einer Weile wie zäher Kleister. Im Ofen läuft dann alles auseinander. Woran liegt das?
Lutz
16. Februar 2020 um 20:19
Du hast den Teig überknetet. Das passiert bei Dinkel sehr schnell. Dann gibt es kein stabiles Teiggerüst mehr, das das Gärgas halten könnte.
Isabel
22. Dezember 2020 um 12:43
Hallo,
ich habe das gleiche Problem, ohne eine Zutat zu ändern. Inzwischen habe ich es 3 x gebacken; jedes Mal läuft mir das Brot auf dem Blech weg. Heute wurde es trotz grammgenauen Abwiegen noch nicht mal beim Rühren fest. Ich weiß nicht, was ich falsch mache 🙁
Inez
15. Februar 2020 um 11:25
Ich habe gerade das Brot im Ofen, aber ich vermute, es wird mal wieder nichts, was sicher nicht am Rezept, sondern an mir liegt, denn in letzter Zeit bekomme ich gar kein Weißbrot mehr hin, dabei backe ich schon mind. 15 Jahre Brot, mit Pausen.
Peter
26. Januar 2020 um 10:16
Ein Puglise mit Semolinasauerteig ohne Schickschnack mit 570 g Semolina und 430 +50 g Anschüttung. Da können auch Milch und Schnickschnack marginale Änderungen nach Gusto hervorrufen.
Ein Brot zum Lieben, wer es denn kennt.
Costas
15. Juni 2016 um 16:21
Lieber Lutz,
ich habe dieses Brot schon einige Male probiert. Was mir auffällt es wird immer sehr schwer und manchmal auch etwas zäh. Was passiert wenn ich den Hartweizenanteil noch etwas verringere oder auch ganz weglasse.
Mir gefällt die Form des Brotes sehr gut könnte ich dafür auch einen anderen Teig benutzen und wenn ja welchen. Danke für alles besonders für deine Geduld mit den bestimmt immensen Fragern. Gruß an alle, Costas
Lutz
20. Juni 2016 um 20:30
Du kannst den Hartweizen auch gegen Weizenmehl 550 ersetzen, aber mit Abstrichen an der Krumenkonsistenz. Wenn das Brot zu dicht wird, versuche es länger gehen zu lassen.
Olli
19. Juni 2015 um 09:49
Hi Lutz, dies ist ein etwas älteres Rezept, das ich hin und wieder ganz gerne backe. 10 Gramm Hefe auf 600 Gramm Mehl – würdest du das aus heutiger Sicht noch so machen? Ich hatte bisher die Hefemenge halbiert und die Garzeiten verlängert, frage mich jetzt aber, ob die vergleichsweise hohe Hefemenge nicht doch ihren Sinn haben könnte…?
Grüße, Olli
Olli
19. Juni 2015 um 09:55
Ach Gott, das habe ich ja schon mal gefragt… mein Gedächtnis. Bitte löschen. 😉
Lutz
23. Juni 2015 um 07:26
Mit 1,7% kann ich noch leben, es ginge aber natürlich auch mit z.B. 1% und längeren Reifezeiten.
Olli
19. Januar 2015 um 14:39
Würdest du aus heutiger Sicht immer noch 10 Gramm Hefe verwenden, oder braucht das Brot das? Ggf. nur 5 Gramm und längere Stockgare?
Grüße, Olli
Olli
20. Januar 2015 um 12:23
Um mir die Frage selbst zu beantworten:
5 Gramm Hefe, 90 Minuten Stockgare, 60 Minuten Stückgare – Ergebnis perfekt.
Was für ein leckeres Brot!
Lutz
21. Januar 2015 um 18:23
Ja, so ist es. 5 g tun es auch bei längerer Gare.
nicoletta
15. November 2011 um 17:44
Das Brot ist perfekt! Die Krume mit kleinen und großporigen Hoehlen..BRAVO.
bergamot
15. Januar 2011 um 11:54
The bread looks really great. Artisan bread indeed…
Lutz
15. Januar 2011 um 14:09
Thank you 🙂