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11. Januar 2011 · 17 KommentareMaisbrot
Maisbrot
Die Idee für ein Brot mit Mais, Maisgrieß und Maismehl schwirrte mir schon seit Wochen durch den Kopf. Die Weihnachtsfeiertage waren der erste Anlass, mich an ein Rezept zu wagen. Der erste Versuch war bereits geglückt, allerdings hätte der Teig noch deutlich mehr Wasser vertragen. So ist das hier vorgestellte Rezept das Ergebnis des zweiten Anlaufs.
Orientiert habe ich mich ein wenig an den beiden Maisbrotvarianten in Ulrikes Foodblog. Der Maisgrieß wird durch Erhitzen mit Wasser verquollen. Außerdem habe ich Sauerteig ins Spiel gebracht und auf einen hohen Anteil an Weizenvollkornmehl gesetzt. Eine Hand voll gekochter Maiskörner (der Einfachheit halber Dosenmais) tragen nicht nur zum süßlich-milden Geschmack bei, sondern ziehen auch die Blicke auf das Brot.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Polenta
- 50 g Maisgrieß
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Polenta
- 150 g Maismehl
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl 550
- 50+60 g Wasser
- 200 g Buttermilch
- 5 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 100 g Maiskörner (aus der Dose)
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Maisgrieß und Wasser verschlagen und unter Rühren erhitzen bis die Masse stockt und sich vollständig vom Topfboden löst. Auf einem mit etwas Öl bepinselten Teller flachstreichen und abgedeckt auskühlen lassen.
Polenta, Sauerteig, Buttermilch und 50 g Wasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Hefe zugeben und unterrühren.
Mehle und Salz auf der Arbeitsplatte aufhäufen. In eine kleine Mulde die flüssige Mischung gießen und mit der Teigkarte langsam einarbeiten. Hat sich eine homogene Masse gebildet, Stück für Stück die übrigen 60 g Wasser einkneten. Der Teig sollte stabil, aber relativ feucht sein.
5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann mit der Teigkarte mehrmals einfalten und zu einer Kugel formen.
10 Minuten Teigruhe. Erneut falten, 20 Minuten ruhen lassen und wiederum falten.
Nach einer weiteren Stunde Ruhe den Teig flach drücken, den Mais darauf verteilen und mit der Teigkarte einfalten. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig zu ein oder zwei Laiben formen und 1-1,5 Stunden zur Gare stellen.
Einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 30-40 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Saftige Maiskörner in einer lockeren Maismehlkrume: Maisbrot
Dieses Brot nimmt am Bread Baking Day #36 teil.
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Adrian
14. Februar 2022 um 21:29
Kann man die Hefe durch Sauerteig ersetzen? Ich denke an einem Maismehl-Sauerteig. Falls das geht wie sollte man das machen?
Stanislav Cavlek
13. Mai 2019 um 12:40
Hallo,
ich bin an einem Rezept für Maisbrot , das ausschließlich aus Maismehl (ohne weitere Mehle) hergestellt wird.
Ich erinnere mich aus Kindheitszeiten auf Maisbrot, das meine Großmutter (aus Kroatien, nördlich von Zagreb) backte. Es war ein sehr schweres und saftiges Brot, das sofort nach Backen aufgegessen wurde. Das Brot wurde ziemlich schnell alt und trocken, so dass die Reste immer den Schweinen gegeben wurde.
Früher konnte man es auf den Wochenmärkten in Zagreb kaufen, aber schon seit langen Zeit (mindestens 30 Jahre her) nicht mehr.
Aber das Brot war sehr lecker. Leider ist die Großmutter schon vor sehr langer Zeit gestorben und die Tante, die noch lebt, kennt das Rezept nicht .
Der Geschmack der heutigen Maisbrote, die immer mit Weizenmehl gemischt werden, ist schon ganz anderes.
Lutz
23. Mai 2019 um 18:40
Hallo Stanislav,
ich habe solche Brote in Albanien kennengelernt. Wie du schon schreibst: Warm waren sie lecker, danach konnte man sie eher als Baumaterial verwenden. Ich habe in meinem Brotbackbuch Nr. 3 ein Maisbrötchenrezept drin, das man auch als Brot backen könnte. Im Blog gibt es bislang leider noch kein 100%-Maisbrot.
phiL
10. November 2017 um 16:02
Moin Lutz,
kann kan die Buttermilch durch etwas anderes, z.b. Milch ersetzen? Mir stellt sich halt die frage der Verträglichkeit bezüglich Lactose, die ist bei mir nicht gegeben 😉
LG Phil
Lutz
10. November 2017 um 17:57
Jupp, kein Problem. Bei Milch nimm etwas weniger, weil Buttermilch eine etwas dickere Konsistenz hat.
Inma
19. August 2012 um 22:31
Sieht lecker aus! Danke für das Rezept!
Grüße =)
Nadja
19. April 2012 um 14:42
Schön von Dir zu hören Lutz 🙂 & danke fürs Feedback, werde es nächste Woche mal angehen. Herzlichst Nadja
Nadja
18. April 2012 um 07:45
Hallo und guten Morgen Lutz, habe gestern die Anfrage nach einem Maisbrot bekommen und wusste 😉 bei Dir werde ich fündig. Eine Frage hierzu: muss das mit Hand geknetet werden oder kann ich auch eine Küchenmaschine zum Einsatz bringen? LG Nadja
Lutz
19. April 2012 um 13:48
Hallo Nadja, du kannst die Zutaten auch mit der Maschine mischen. Aber nur auf niedrigster Stufe und solange, bis sie vermischt sind. Das Kneten entfällt, da du ja anschließend mehrmals faltest.
zorra
6. Februar 2011 um 09:57
Stimmt, dieses Brot ist in der Tat ein Blickfang.
Heather @girlichef
15. Januar 2011 um 16:00
This sounds and look stupendous! I love the use of the sourdough and that you’ve combined three types of corn into your maisbrot. Thank you very much for sharing it with Bread Baking Day #36. 🙂
Stefanie
15. Januar 2011 um 10:19
Die ganzen Maiskörner in der Krume sind ein hübscher Blickfang. Das Brot wäre doch was für den Bread Baking Day, da ist das Thema im Januar „Corn y Breads“
Lutz
15. Januar 2011 um 14:03
Danke für den Tipp. Hab das Brot nun eingereicht :).
lisa
11. Januar 2011 um 20:22
Sieht klasse aus. Steht nun auf meiner Liste und werde es wohl mal ohne Maiskörner probieren. Deine Briochettes habe ich nachgebacken und bin wahrlich begeistert vom Geschmack und dem Aussehen. Danke für das tolle Brotrezept! Das dunkle Bauernbrot steht diese Woche auch noch auf dem Programm. Was war das Leben vor den Lutzbroten, etwas langweiliger und weniger Brotgenuss.
Bäcker Süpke
11. Januar 2011 um 09:48
Wie schmeckt das Brot? Gut oder gewöhnungsbedürftig. Ein Blickfang ist es mit den Maiskörnern auf jeden Fall.
Lutz
11. Januar 2011 um 16:05
Hm, einen Geschmack zu beschreiben, ist nicht so einfach. Wie oben schon geschrieben, schmeckt es sehr mild (insofern keineswegs gewöhnungsbedürftig) und hat durch den Mais eine ganz schwache Süße. Mir fehlen einfach die Worte…
Am besten selbst ausprobieren.
Man sollte das Brot allerdings nicht einfrieren (oder es nie wieder auftauen ;)). Es wird dann ziemlich bröselig. Kann das mit dem Maismehl zusammenhängen?
Sonja
10. November 2012 um 20:29
Nein, mit dem Maismehl garantiert nicht. Habe gerade heute ein aufgetautes Maisbrot gegessen, das köstlich war. Es war allerdings mit Milch und Butter gebacken und leicht süss, also ziemlich anders als das hier vorgestellte Rezept.