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13. Januar 2011 · 4 Kommentare

52-Stunden-Baguette (4. Versuch) – mit Backfehler

52-Stunden-Baguette (4. Versuch)

52-Stunden-Baguette (4. Versuch)

Ich habe dieses Mal versucht, einen hefelastigen Sauerteig anzusetzten, um etwas mehr Triebkraft herauszuholen (Hydration 200%, 12 Stunden bei 30°C).
Die Baguettes landeten dann nach 2 Tagen im Backofen und… es tat sich nichts. Die Teiglinge so flach wie sich unsere weit entfernten Altvorderen die Erde vorgestellt haben mögen. Erst nach Minuten fassten sich die Hefen ein Herz und beulten mit letzter Kraft die Mitte der Baguettes nach oben.

Vielleicht dachten sie, sie müssten eine Remineszenz an mich als Grubengeologen schaffen. Denn der Anschnitt zeigt ganz klar den Backfehler: eine Riesenpore, fasst schon eine Höhle, sonst aber dichte Krume.

Ich bin am Überlegen, ob ich die Versuchsreihe nicht einstellen sollte. Die 2-3 Stunden Zeit bei Raumtemperatur sind offenbar doch essentiell, um den Hefen Leben einzuhauchen, bevor es für 24 Stunden in den Kühlschrank geht. Bei meinem Arbeits- und Terminplan habe ich diese 2-3 Stunden aber nie zur Verfügung, es sei denn, ich verkürze meine Nacht um diese Zeit. So viel Opfer will ich dann aber doch nicht bringen.

So kann es sein, dass dies der vorerst letzte Versuch für das 52-Stunden-Baguette sein wird. Wie das Baguette bei erfolgreicher Umsetzung des Rezepts aussieht, zeigt Versuch 2. Immerhin.

Riesenpore in einer ansonsten dichten Krume...

Riesenpore in einer ansonsten dichten Krume...

Aktualisiert am 30. Dezember 2010 |

4 Kommentare

  1. Da lässt sich prima ein Hot-Dog draus machen…..

  2. Was eine Pore 0.o

    Schade, fand das/die Baguette Experiment/e immer interessant. Ich selbst wollte ja auch nochmal ein Baguette versuchen, bin aber bisher durch Zeitmangel noch nicht dazu gekommen, und das wird wohl noch ein bisschen dauern. Auf jeden Fall gut zu wissen das mit den 2-3 Stunden, viel Glück noch bei den nächsten Versuchen.

    Viele Grüße

  3. Einfach mal einen Hinweiss aus meiner Backpraxis und der Produktion von Most (Kernobstwin): Ich lasse Most bei Niedrigtemperatur vergären – ungefähr 7-12° C
    Ich verwende dazu besondere Kaltgärhefe. Das hat mich zu der Überlegung gebracht, dass es sicher auch in der Bäckerhefe Reassen gibt, die schon bei niedriger Temperatur anfangen zu gären. Deshalb habe ich einen Vorteig mit der gesamten Hefe, die ich zugebe ansetze und in einem Gefäss in den Kühlschrank stelle. Nach ungefähr zwei bis drei Stunden fängt der Vorteig an zu gären und in kann den Teig fertig kneten.

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