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13. Januar 2011 · 6 Kommentare52-Stunden-Baguette (4. Versuch) – mit Backfehler
52-Stunden-Baguette (4. Versuch)
Ich habe dieses Mal versucht, einen hefelastigen Sauerteig anzusetzten, um etwas mehr Triebkraft herauszuholen (Hydration 200%, 12 Stunden bei 30°C).
Die Baguettes landeten dann nach 2 Tagen im Backofen und… es tat sich nichts. Die Teiglinge so flach wie sich unsere weit entfernten Altvorderen die Erde vorgestellt haben mögen. Erst nach Minuten fassten sich die Hefen ein Herz und beulten mit letzter Kraft die Mitte der Baguettes nach oben.
Vielleicht dachten sie, sie müssten eine Remineszenz an mich als Grubengeologen schaffen. Denn der Anschnitt zeigt ganz klar den Backfehler: eine Riesenpore, fasst schon eine Höhle, sonst aber dichte Krume.
Ich bin am Überlegen, ob ich die Versuchsreihe nicht einstellen sollte. Die 2-3 Stunden Zeit bei Raumtemperatur sind offenbar doch essentiell, um den Hefen Leben einzuhauchen, bevor es für 24 Stunden in den Kühlschrank geht. Bei meinem Arbeits- und Terminplan habe ich diese 2-3 Stunden aber nie zur Verfügung, es sei denn, ich verkürze meine Nacht um diese Zeit. So viel Opfer will ich dann aber doch nicht bringen.
So kann es sein, dass dies der vorerst letzte Versuch für das 52-Stunden-Baguette sein wird. Wie das Baguette bei erfolgreicher Umsetzung des Rezepts aussieht, zeigt Versuch 2. Immerhin.
Riesenpore in einer ansonsten dichten Krume...
Aktualisiert am 30. Dezember 2010 |
Klaus Beyer
16. Februar 2023 um 12:46
Beim Ausbacken meines Sauerteigbrotes (80% Roggen, 20% Dinkel) bekam das Brot auf der Unterseite einen Sockel (s.Foto). Was ist da schief gelaufen?
Am Anfang 230° C; später 180°C Umluft.Â
Viele Grüße
Klaus
Thomas Leonhardt
7. Februar 2022 um 17:09
Hallo, super sache mit deiner Testreihe.
Hast du schon mal das Mehl T65 probiert ?
lg.Thomas
Eberhard Straub
30. Juni 2014 um 10:27
Einfach mal einen Hinweiss aus meiner Backpraxis und der Produktion von Most (Kernobstwin): Ich lasse Most bei Niedrigtemperatur vergären – ungefähr 7-12° C
Ich verwende dazu besondere Kaltgärhefe. Das hat mich zu der Überlegung gebracht, dass es sicher auch in der Bäckerhefe Reassen gibt, die schon bei niedriger Temperatur anfangen zu gären. Deshalb habe ich einen Vorteig mit der gesamten Hefe, die ich zugebe ansetze und in einem Gefäss in den Kühlschrank stelle. Nach ungefähr zwei bis drei Stunden fängt der Vorteig an zu gären und in kann den Teig fertig kneten.
Tom
14. Januar 2011 um 16:36
Was eine Pore 0.o
Schade, fand das/die Baguette Experiment/e immer interessant. Ich selbst wollte ja auch nochmal ein Baguette versuchen, bin aber bisher durch Zeitmangel noch nicht dazu gekommen, und das wird wohl noch ein bisschen dauern. Auf jeden Fall gut zu wissen das mit den 2-3 Stunden, viel Glück noch bei den nächsten Versuchen.
Viele Grüße
Lutz
14. Januar 2011 um 16:48
Ganz habe ich die Hoffnung noch nicht aufgegeben. Man könnte es ein „Baguette-Moratorium“ nennen ;). Es geht sicher bald wieder los.
wolfgang
14. Januar 2011 um 09:47
Da lässt sich prima ein Hot-Dog draus machen…..