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16. Januar 2011 · 4 Kommentare

Video-Anleitung: Teig falten (trocken)

Durch die noch nicht ganz abgeschlossene Diskussion über die richtige Methode zum Falten von Teigen in Ketex‘ Brotbackforum habe ich mich heute durchgerungen, kurzerhand den zweiten Teil der Video-Anleitungen zum Teigfalten zu basteln.

Während ich das letzte Mal ohne Mehl und in einer Kunststoffbox gefaltet habe, zeige ich heute, wie man Weizenteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Struktur verhilft.

Der im Video bearbeitete Teig hat eine Hydration von 76% (bzw. TA 176) und wurde vorher nicht geknetet. Ich habe lediglich alle Zutaten verrührt, den Teig auf die Arbeitsfläche gepackt und dann die Videoaufnahme gestartet.

Besonders bei den letzten beiden Faltvorgängen erkennt man sehr schön, wie gut sich das Klebergerüst ausgebildet hat. Der Teig klebt nicht mehr an der Arbeitsplatte (auch ohne Mehl nicht), lässt sich gut formen und hat eine straffe Haut.

Den Teig habe ich letztlich zu Baguettes verarbeitet, aber ohne Fotos ;-).

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz – ganz, ganz, ganz spannend anzuschauen – und in dieser Art, mit dieser TA bisher noch nicht als Beispiel zu finden.
    Ich bin mir jetzt ganz sicher, dass mein Eindruck vom festeren Hefeteig als Demonstration auch berechtigt ist. 
    Dieser „Teig“ (kann man das bei der TA überhaupt so nennen?) verhält sich echt ganz anders und es ist wirklich spannend dabei zuzuschauen, wie sich die Konsistenz in Richtung „Stand“ verändert.
    Seuftz… ist trotzdem nur was für Leute mit dem nötigen Feingefühl – aber mich macht schon das Zuschauen happy… 😀 – wobei: Deine Backergebnisse beweisen doch ganz eindeutig, dass Du die Materie beherrscht und nicht sie Dich…  :mrgreen:

2 Pingbacks

  1. […] aber straffen Eindruck machen. (4) 1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten. (5) Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C (L.: 36 h bei 4°C) im Kühlschrank lagern. Das […]

  2. […] und knetet alles für weitere 6 Minuten. Lasst den Teig jetzt für eine halbe Stunde gehen und faltet ihn dann einmal. Lasst den Teig dann nochmals eine halbe Stunde gehen. Gebt den Teig jetzt in ein […]

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