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17. Januar 2011 · 19 Kommentare

Pöts Schrotbrot

Pöts Schrotbrot

Pöts Schrotbrot

Nachdem ich mir zu Weihnachten Martin Pöt Stoldts Sauerteigbuch habe schenken lassen, musste ich auch gleich sein im Sauerteigforum so heiß diskutiertes und immer wieder als Argument für großporige Roggenbrote herangezogenes Schrotbrot ausprobieren.

Für den ersten Versuch sieht es gar nicht schlecht aus. Leider ist es nicht in voller Gänze aus der Form gerutscht. Ein Teil blieb hängen. Auch haben nachfolgende Brote gedrängt, sodass der Teig noch nicht die gewünschte Gare hatte, sonst wäre er sicher  deutlich lockerer geworden.

Den Sauerteig habe ich traditionell dreistufig geführt und mit Roggenvollkornmehl angesetzt. Sechskornschrot hatte ich nicht im Haus und habe stattdessen je ein Drittel Weizen-, Dinkel- und Roggenschrot verwendet. Auf Kümmel, Koriander und andere Gewürze habe ich bewusst verzichtet, um zunächst den reinen Roggenbrotgeschmack genießen zu können.

Das Brot hätte außerdem noch mehr Wasser vertragen. Im Rezept unten habe ich die Menge schon erhöht. Die Konsistenz sollte wie Grießbrei sein, also schon fast dickflüssig.

Roggensauerteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl (42 g + 83 g + 125 g)
  • 250 g Wasser (60 g +65 g + 125 g)
  • 30 g Anstellgut

Brühstück

  • 55 g Weizenschrot
  • 55 g Dinkelschrot
  • 55 g Roggenschrot
  • 165 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 165 g Roggenvollkornmehl
  • 335 g Roggenvollkornschrot
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 70 g Haferflocken (kernig)
  • 10 g Salz
  • 350-400 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vollständig mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen Alternativ das Anstellgut mit der oben angegebenen ersten Teilmenge mischen und für 4 Stunden bei 26°C, dann vermischt mit Teilmenge 2 für 8 Stunden bei 22°C und schließlich mit Teilmenge 3 für 3 Stunden bei 30°C lagern.

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Schrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten mit der Hand zu einer homogenen Masse vermischen und in eine gefettete (sauerteigbeständige) Kastenform geben. Sie sollte maximal zur Hälfte gefüllt sein.

2 Stunden zur Gare bei ca. 30°C stellen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200°C senken und 45 Minuten fertig backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

19 Kommentare

  1. Hallo, das Schrotbrot sieht echt klasse aus. Habe schon länger etwas über Brot backen gesucht. Werde jetzt noch ein bisschen in deinem Blog stöbern… Echt klasse! Lieben Gruß

  2. Hallo, du nimmst nur 10g Salz auf 1135g Getreide/Saaten. Ich hätte da zumindest 20g genommen. Grüße

    • Ja, heute würde ich auch 20-22 g nehmen. Ich habe damals nur nachgebacken und wohl am Salz gespart (Pöt gibt „3 Esslöffel“ an, allerdings für eine größere Getreidemenge).

  3. Habe das Brot mit Weizenvollkornmehl anstatt Roggenvollkorn nachgebacken.
    Mit 20g Salz ist es mir ‚fast‘ ein bischen zu salzig…. Werde das nächste mal 17-18g nehmen.

  4. Superlecker, schmeckt besser als vom Bäcker. Das Brot ist bei Abendbrot komplett wegegangen. Das machen wir jetzt öfter.

  5. Guten Abend, wenns so schmeckt wie es aussieht dann muss es schon was besonderes sein. Ist es wichtig dass man diese „Weizen-, Dinkel- und Roggenschrot“ nimmt? Hast Du eventuell auch schon mal andere Getreidearten probiert?

    • Wichtig nur, wenn du die gleiche Wassermenge verarbeiten willst. Veränderst du die Verhältnisse im Schrot, musst du die Wassermenge anpassen.

  6. Guten Morgen Lutz!
    Ich würde gerne wissen, ob die oben angegebenen Schrotsorten eher fein oder grob sein sollten? Ich danke dir schon mal sehr! LG Diana

    • Aus heutiger Sicht (das Rezept ist von 2011) ist das kein genießbares Brot. Ich würde heute mittleres Schrot verwenden, am besten auch eine Mischung von grob bis fein. Außerdem braucht es mehr als nur das Mischen, der Teig sollte über 15-25 Minuten langsam geknetet werden, um eine gute Bindung zu erreichen.

  7. Hallo Lutz,

    vor ein paar Wochen habe ich deinen Blog entdeckt, nachdem ich bei einer Freundin in Holland war, die vergeblich versucht hat einen Sauerteig herzustellen. Da dachte ich mir ich versuche das auch mal und ich muss sagen ich bin begeistert von deinem Blog! So viele tolle Rezepte. Und eigenes Brot backen könnte echt zur Alternative für mich werden, da ich gegen Sesam allergisch bin und es fast unmöglich ist ein leckeres Körnerbrot ohne Sesam zu finden 🙁 Aber jetzt hab ich ja ne Möglichkeit gefunden 😉

    Ich bin totaler Neuling im Brotbacken, hab mich aber mal an deinem Schrotbrot probiert.

    Allerdings sieht es irgendwie komplett anders aus als auf deinen Bildern :S Hab es jetzt zum vierten Mal gemacht und irgendwie sieht es sehr viel kompakter aus (Fast wie Schwarzbrot) und ist vom Gefühl her auch immer sehr feucht…. Es schmeckt uns trotzdem sehr gut, auch wenn ich von Anfang an ein bisschen mehr Salz genommen habe… Jetzt hab ich in den Komentaren gelesen, dass es vielleicht an der Schrotsorte liegt. Hab leider nur Weizen- und Roggenschrot bekommen…
    Jetzt meine Frage… Gibts ne Pi mal Daumen Regel, welche Schrotsorte wie viel Wasser zum quellen braucht?

    Und verdoppelt sich dein Teigvolumen wirklich? Bei mir geht es höchstens zu einem Viertel noch auf… Und ein kleines bisschen noch im Backofen…

    Werde aber generell auch mal die Tipps hier in den Kommentaren berücksichten, die ich vorher irgendwie nicht durchgelesen hatte… naja..

    Als nächstes probiere ich mich mal am Kürbiskernvollkornbrot mit den zwei Sauerteigsorten.
    Bin gespannt wie das wird 🙂

    Viele Grüße und mach weiter so!

    • Mit Schrotsorte ist eher die Feinheit des Schrotes gemeint. Je feiner das Schrot ist, umso schneller und besser nimmt es Wasser auf. Das Brot wird mit feinerem Schrot lockerer, siehe auch mein Vergleich dazu hier.

      • Guten Abend,

        vielen Dank erstmal für die Antwort. 🙂
        Dann hatte ich das wohl falsch verstanden in den Kommentaren. Dachte irgendwie, dass bspw. Roggenschrot mehr/weniger Wasser braucht als Weizenschrot etc. Aber bin jetzt eh an nem Punkt, wo ich einfach rumprobiere, da bisher noch kein Brot ansatzweise so aussah wie es aussehen sollte. Sie haben zwar alle geschmeckt, aber oft waren sie zu fest. Naja. Probieren geht über studieren und Übung macht den Meister 😉
        Einen schönen Abend noch

  8. Trotz ausreichender Erfahrung scheitert’so bei mir schon am Verständnis.  Was ist z. b. „Anstellgut“ ?

  9. Hallo Lutz,
    Seit längerer Zeit backe ich sämtliche Rezepte zur Freude von Familie und Freunden nach und mir ist alles wunderbar gelungen, auch dank deines tollen Sauerteig/Anstellgut.
    Nun bin ich zu einer Schrotmaschine gekommen und würde gerne dieses Rezept ausprobieren nur leider verstehe ich bereits den Anfang nicht. Darf ich nun alle Zutaten für den Sauerteig komplett zusammen mischen oder muss ich diesen Dreistufig ansetzen damit dasBrot auch ordentlich aufgeht? 
    Mit vielen Grüßen aus Hamburg

  10. Da ich Anfänger bin, habe ich folgende Verständnisfrage:
    Muss die im Hauptteig angegebene Menge (335g) an Roggenschrot nicht auch vorher über min. 3 / länger bei 6-12 Std. verquellt werden?
    Schöne Grüße, Andreas

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