BLOGBEITRAG
17. Januar 2011 · 22 KommentarePöts Schrotbrot
Pöts Schrotbrot
Nachdem ich mir zu Weihnachten Martin Pöt Stoldts Sauerteigbuch habe schenken lassen, musste ich auch gleich sein im Sauerteigforum so heiß diskutiertes und immer wieder als Argument für großporige Roggenbrote herangezogenes Schrotbrot ausprobieren.
Für den ersten Versuch sieht es gar nicht schlecht aus. Leider ist es nicht in voller Gänze aus der Form gerutscht. Ein Teil blieb hängen. Auch haben nachfolgende Brote gedrängt, sodass der Teig noch nicht die gewünschte Gare hatte, sonst wäre er sicher deutlich lockerer geworden.
Den Sauerteig habe ich traditionell dreistufig geführt und mit Roggenvollkornmehl angesetzt. Sechskornschrot hatte ich nicht im Haus und habe stattdessen je ein Drittel Weizen-, Dinkel- und Roggenschrot verwendet. Auf Kümmel, Koriander und andere Gewürze habe ich bewusst verzichtet, um zunächst den reinen Roggenbrotgeschmack genießen zu können.
Das Brot hätte außerdem noch mehr Wasser vertragen. Im Rezept unten habe ich die Menge schon erhöht. Die Konsistenz sollte wie Grießbrei sein, also schon fast dickflüssig.
Roggensauerteig
- 250 g Roggenvollkornmehl (42 g + 83 g + 125 g)
- 250 g Wasser (60 g +65 g + 125 g)
- 30 g Anstellgut
Brühstück
- 55 g Weizenschrot
- 55 g Dinkelschrot
- 55 g Roggenschrot
- 165 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 165 g Roggenvollkornmehl
- 335 g Roggenvollkornschrot
- 150 g Sonnenblumenkerne
- 70 g Haferflocken (kernig)
- 10 g Salz
- 350-400 g Wasser
Die Sauerteigzutaten vollständig mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen Alternativ das Anstellgut mit der oben angegebenen ersten Teilmenge mischen und für 4 Stunden bei 26°C, dann vermischt mit Teilmenge 2 für 8 Stunden bei 22°C und schließlich mit Teilmenge 3 für 3 Stunden bei 30°C lagern.
Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Schrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten mit der Hand zu einer homogenen Masse vermischen und in eine gefettete (sauerteigbeständige) Kastenform geben. Sie sollte maximal zur Hälfte gefüllt sein.
2 Stunden zur Gare bei ca. 30°C stellen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200°C senken und 45 Minuten fertig backen.
Material- und Energiekosten: 3,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Peter Müller
10. Januar 2021 um 16:32
Hallo, Lutz. Ich habe Deinen Blog schon vor eine paar Wochen entdeckt. Ich bin sehr begeistert und danke Dir von ganzem Herzen für Dein Engagement und die Möglichkeit, sich als Hobbybäcker auszutauschen. Nachdem ich schon mehrere Sauerteigbrote mit meinen selbst gezogenen Anstellgütern (Weizen und Roggen) habe ich mich anderes Brot gewagt. Leider ist der Teig nicht so hoch gekommen, wie ich erhoffte, höchstens ein Drittel. Ich habe keine Idee, warum das so war. Vielleicht hast Du eine Idee. Besten Dank und einen wunderschönen Sonntag. Liebe Grüße, Peter
Hersch Maria
10. Juni 2019 um 21:20
Bitte kann man dieses Brot nur mit Roggenschrot auch zubereiten? Wieviel Salz soll man dafür bitte verwenden. Vielen Dank.
Lutz
12. Juni 2019 um 19:46
Ja, das geht auch. Der Teig muss dann aber im ersten Schritt möglichst lange in einem festen Zustand geknetet werden (also erstmal sehr wenig Wasser verwenden), bis er bindig ist und auf Druck nicht mehr auseinander bröselt. Erst dann kommt das restliche Wasser hinzu. Die Salzmenge bleibt gleich.
Andreas
6. September 2017 um 14:24
Da ich Anfänger bin, habe ich folgende Verständnisfrage:
Muss die im Hauptteig angegebene Menge (335g) an Roggenschrot nicht auch vorher über min. 3 / länger bei 6-12 Std. verquellt werden?
Schöne Grüße, Andreas
Lutz
19. September 2017 um 06:44
Nein, weil dann das Schrot schon enzymatisch angegriffen wird. Es braucht aber zum Gelingen des Brotes auch „frisches“ Schrot.
Svea
11. November 2016 um 13:53
Hallo Lutz,
Seit längerer Zeit backe ich sämtliche Rezepte zur Freude von Familie und Freunden nach und mir ist alles wunderbar gelungen, auch dank deines tollen Sauerteig/Anstellgut.
Nun bin ich zu einer Schrotmaschine gekommen und würde gerne dieses Rezept ausprobieren nur leider verstehe ich bereits den Anfang nicht. Darf ich nun alle Zutaten für den Sauerteig komplett zusammen mischen oder muss ich diesen Dreistufig ansetzen damit dasBrot auch ordentlich aufgeht?
Mit vielen Grüßen aus Hamburg
Lutz
14. November 2016 um 17:57
Das Rezept ist ziemlich alt und ich würde es heute so gar nicht mehr backen. Schau dir mal das Wanderbrot oder das Schwarzbrot an.
Stoppelbart
3. Oktober 2016 um 21:13
Trotz ausreichender Erfahrung scheitert’so bei mir schon am Verständnis. Was ist z. b. „Anstellgut“ ?
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:12
Hier steht’s.
Lisa
2. März 2015 um 12:13
Hallo Lutz,
vor ein paar Wochen habe ich deinen Blog entdeckt, nachdem ich bei einer Freundin in Holland war, die vergeblich versucht hat einen Sauerteig herzustellen. Da dachte ich mir ich versuche das auch mal und ich muss sagen ich bin begeistert von deinem Blog! So viele tolle Rezepte. Und eigenes Brot backen könnte echt zur Alternative für mich werden, da ich gegen Sesam allergisch bin und es fast unmöglich ist ein leckeres Körnerbrot ohne Sesam zu finden 🙁 Aber jetzt hab ich ja ne Möglichkeit gefunden 😉
Ich bin totaler Neuling im Brotbacken, hab mich aber mal an deinem Schrotbrot probiert.
Allerdings sieht es irgendwie komplett anders aus als auf deinen Bildern :S Hab es jetzt zum vierten Mal gemacht und irgendwie sieht es sehr viel kompakter aus (Fast wie Schwarzbrot) und ist vom Gefühl her auch immer sehr feucht…. Es schmeckt uns trotzdem sehr gut, auch wenn ich von Anfang an ein bisschen mehr Salz genommen habe… Jetzt hab ich in den Komentaren gelesen, dass es vielleicht an der Schrotsorte liegt. Hab leider nur Weizen- und Roggenschrot bekommen…
Jetzt meine Frage… Gibts ne Pi mal Daumen Regel, welche Schrotsorte wie viel Wasser zum quellen braucht?
Und verdoppelt sich dein Teigvolumen wirklich? Bei mir geht es höchstens zu einem Viertel noch auf… Und ein kleines bisschen noch im Backofen…
Werde aber generell auch mal die Tipps hier in den Kommentaren berücksichten, die ich vorher irgendwie nicht durchgelesen hatte… naja..
Als nächstes probiere ich mich mal am Kürbiskernvollkornbrot mit den zwei Sauerteigsorten.
Bin gespannt wie das wird 🙂
Viele Grüße und mach weiter so!
Lutz
18. März 2015 um 14:58
Mit Schrotsorte ist eher die Feinheit des Schrotes gemeint. Je feiner das Schrot ist, umso schneller und besser nimmt es Wasser auf. Das Brot wird mit feinerem Schrot lockerer, siehe auch mein Vergleich dazu hier.
Lisa
18. März 2015 um 21:07
Guten Abend,
vielen Dank erstmal für die Antwort. 🙂
Dann hatte ich das wohl falsch verstanden in den Kommentaren. Dachte irgendwie, dass bspw. Roggenschrot mehr/weniger Wasser braucht als Weizenschrot etc. Aber bin jetzt eh an nem Punkt, wo ich einfach rumprobiere, da bisher noch kein Brot ansatzweise so aussah wie es aussehen sollte. Sie haben zwar alle geschmeckt, aber oft waren sie zu fest. Naja. Probieren geht über studieren und Übung macht den Meister 😉
Einen schönen Abend noch
Diana
3. Februar 2015 um 10:07
Guten Morgen Lutz!
Ich würde gerne wissen, ob die oben angegebenen Schrotsorten eher fein oder grob sein sollten? Ich danke dir schon mal sehr! LG Diana
Lutz
6. Februar 2015 um 08:04
Aus heutiger Sicht (das Rezept ist von 2011) ist das kein genießbares Brot. Ich würde heute mittleres Schrot verwenden, am besten auch eine Mischung von grob bis fein. Außerdem braucht es mehr als nur das Mischen, der Teig sollte über 15-25 Minuten langsam geknetet werden, um eine gute Bindung zu erreichen.
Gerhard
6. Oktober 2014 um 19:24
Guten Abend, wenns so schmeckt wie es aussieht dann muss es schon was besonderes sein. Ist es wichtig dass man diese „Weizen-, Dinkel- und Roggenschrot“ nimmt? Hast Du eventuell auch schon mal andere Getreidearten probiert?
Lutz
7. Oktober 2014 um 13:19
Wichtig nur, wenn du die gleiche Wassermenge verarbeiten willst. Veränderst du die Verhältnisse im Schrot, musst du die Wassermenge anpassen.
Sandra
3. September 2014 um 07:45
Superlecker, schmeckt besser als vom Bäcker. Das Brot ist bei Abendbrot komplett wegegangen. Das machen wir jetzt öfter.
hahnpa
11. April 2014 um 09:42
Habe das Brot mit Weizenvollkornmehl anstatt Roggenvollkorn nachgebacken.
Mit 20g Salz ist es mir ‚fast‘ ein bischen zu salzig…. Werde das nächste mal 17-18g nehmen.
Adrian
13. Dezember 2013 um 05:38
Hallo, du nimmst nur 10g Salz auf 1135g Getreide/Saaten. Ich hätte da zumindest 20g genommen. Grüße
Lutz
13. Dezember 2013 um 18:29
Ja, heute würde ich auch 20-22 g nehmen. Ich habe damals nur nachgebacken und wohl am Salz gespart (Pöt gibt „3 Esslöffel“ an, allerdings für eine größere Getreidemenge).
Michelle
24. Januar 2011 um 14:16
Hallo, das Schrotbrot sieht echt klasse aus. Habe schon länger etwas über Brot backen gesucht. Werde jetzt noch ein bisschen in deinem Blog stöbern… Echt klasse! Lieben Gruß
Lutz
24. Januar 2011 um 15:30
Danke, Michelle!