Aus alt mach neu: Kartoffelkorn

Wie auch schon beim Tomaten-Kartoffel-Brot brauche ich noch einen Anlauf, um zum gewünschten Ziel zu kommen. Der erste Versuch mit der neuen Rezeptur war geschmacklich schon gelungen, nur das Äußere braucht Zusatzarbeit.

Quellstück, Kochstück, Vorteig und Sauerteig sind im Vergleich zum alten Rezept erhalten geblieben. Neu hinzu gekommen ist Kartoffelsauerteig. Klingt seltsam, ist aber gelungen. Ich habe gekochte und gepellte Kartoffeln zerdrückt und mit Buttermilch und Anstellgut vom Weizensauer vermischt. Nach 16-18 Stunden bei Raumtemperatur war die übliche lockere Struktur von Sauerteig ausgebildet. Die Kartoffelstärke diente als Futter für die Sauerteigbakterien. Das Ganze war ein reines Experiment, das weiterer Versuche bedarf bis ich einen möglichen positiven oder negativen geschmacklichen Effekt davon entdeckt habe.

Ich habe letztlich etwas zuviel Buttermilch in den Hauptteig eingeknetet. Der Teig war relativ weich. Zu allem Überfluss (im wahrsten Sinne des Wortes) musste ich aus Zeitgründen zwei Brote gleichzeitig backen. Da der Platz im Ofen deshalb begrenzt war, kam der Teigling der Länge nach und nicht quer zur Ofentür auf den Backstein. Das nahm er mir übel und rutschte an beiden Ende über den Backstein nach unten. Kein schöner Anblick.

Beim zweiten Versuch wird etwas weniger Flüssigkeit zum Einsatz kommen. Vielleicht verändere ich auch die Form.

Klein- bis mittelporige Krume mit hohem Korn- und Schrotanteil: Kartoffelkorn