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25. Januar 2011 · 9 Kommentare

Kommissbrötchen

Kommissbrötchen

Kommissbrötchen

Weihnachten gab es neben dem Sauerteigbuch noch ein weiteres auf dem Gabentisch: „Brot & Brötchen“ von Helene Weinold-Leipold. Auch wenn ich das Buch nur eingeschränkt empfehlen kann (mehr dazu bald), hat es mich immerhin an eine Unterhaltung mit meiner Verwandtschaft erinnert. Damals fiel das Wort „Kommissbrot“. Ich konnte damit nichts anfangen, die Älteren der Familie schon.

Das Brot diente seit Jahrhunderten Soldaten als einfacher Energielieferant. Bei der Zusammensetzung scheiden sich die Geister. Im Sauerteigforum bzw. im Sauerteigbuch hat Pöt es als Roggenmischbrot mit Weizensauerteig vorgestellt. Die Mehrheit der Quellen, die ich gefunden habe, setzt den Schwerpunkt auf Roggenvollkornmehl und Roggensauerteig. Weizenmehl ist lediglich zwischen 10 bis <50% enthalten.

Ein Rezept, das dem Durchschnitt der Originale aus meiner Sicht am nahesten kommt, fand ich auf der Website der Berufsbildenden Schulen Goslar/Seesen. Dreistufig geführter Sauerteig, Roggenschrot und 20% Weizenanteil. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, statt Schrot Roggenvollkornmehl verwendet, auf das Paniermehl und auf Hefe verzichtet und die Mengen deutlich reduziert.

Für Kommissbrot ist die weiche Kruste typisch – ausgenommen von der Oberseitenkruste. Dieses Charakteristikum entsteht durch das Aneinanderlegen vieler Teiglinge beim Backen. Um auf das markante Merkmal nicht verzichten zu müssen, habe ich statt Brot Brötchen gebacken. Sehr locker, sehr lecker und lange haltbar. Das Kommissbrot hat noch weitere Vorteile, die von den Seesener Backschülern notiert wurden: gesund, ökologisch, klimaschützend, nachhaltig. Wenn das keine Argumente sind…

Am besten schmecken die Brötchen nach mehr als einem Tag Ruhe, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden.

Roggensauerteig

  • 145 g Roggenvollkornmehl (24 g + 48 g + 73 g)
  • 145 g Wasser (40 g + 32 g + 73 g)
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 215 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 190 g Wasser
  • 9 g Salz
  • Öl zum Bestreichen

Die Sauerteigzutaten vollständig mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen Alternativ das Anstellgut mit der oben angegebenen ersten Teilmenge mischen und für 4 Stunden bei 26°C, dann vermischt mit Teilmenge 2 für 8 Stunden bei 22°C und schließlich mit Teilmenge 3 für 3 Stunden bei 30°C lagern.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zu einer homogenen Masse verrühren.

30 Minuten Teigruhe, dann kurz  von Hand durchkneten.

Den Teig in zwei Teile stechen und Stränge von ca. 30 cm Länge formen. Beide Stränge in je vier Teile schneiden. Die Teiglinge nun in zwei Reihen zu je vier Stück auf Backpapier legen. Die sich berührenden Teiglingsseiten mit Öl bestreichen.

2-2,5 Stunden warm zur Gare stellen.

Mit Wasser abstreichen und bei 250°C 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporige, kräftige und weiche Roggenkrume: Kommissbrötchen

Kleinporige, kräftige und weiche Roggenkrume: Kommissbrötchen

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8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das Rezept für die Kommissbrötchen stammt ja noch aus Deiner Anfangszeit.
    Wie wäre es einmal mit einem Kommissbrot. Das Kommissbrot unseres Bäckers – den ich aus Zeitgründen ganz selten manchmal aufsuche :-)) ist lecker und hält wirklich lange frisch.
    Ich würde mich aber über ein Rezept von Dir freuen.
    Viele Grüße
    Kerstin

  2. Auf der Suche nach einem Vollkornbrötchenrezept, welches ohne Hefe auskommt und auch noch wunderbar schmeckt, bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Und das ist wirklich einen Kommentar wert. Die Dürchführung habe ich ein wenig abgewandelt und ich hoffe, dass du lieber Lutz weißt, wieviel Kreativität du mit deinen Rezeptvorschlägen uns in die Hände gibst. Ich finde das genial, vor allem weil es trotzdem funktioniert. Den Sauerteig führe ich nicht dreistufig und das Salz füge ich gleich hinzu. Mein fertiger Teig bekommt meistens über Nacht eine Ruhe im Kühlschrank. Das Backergebnis ist toll; würzig, leicht säuerlich und sehr bekömmlich. Mittlerweile backe ich dieses Rezept auch mit Dinkel- und Weizenvollkornmehl und erziele ebenso schmackhafte Brötchen. Ganz ohne Hefe, mit gut geführten Sauerteig und griffigem Mehl in guter Müllerqualität. Lieber Lutz, vielen Dank für deine Rezepte.

  3. Dieses wunderbare Rezept hat schon lange keinen Kommentar erhalten.
    Ich habe den Teig als Brot verbacken. Das Roggenmehl hab ich durch Alpenroggen ersetzt und das Weizenmehl durch T80. Die Wassermenge nicht erhöht – ein klebriger Teig, der aber mit ein wenig Übung ohne Probleme rundgewirkt werden kann, um dann schön ins Brotkörbchen zu wandern. Aus Zeitgründen hatte ich dem Sauerteig vorher nur 8 Stunden gegeben – da er aber sehr aktiv ist hat auch das genügt. 45 Minuten im Ofen, vorher eingeschnitten, bei 230 Grad und es war an nicht mal einem Tag aufgefuttert.
    Sehr lecker.

  4. Das Kommissbrot schmeckt mir sehr gut und diese Brötchen klingen echt verlockend!
    Meist du man kann die letzte Gare auch über Nacht im Kühlschrank machen und die Brötchen dann erst morgens backen?

    Liebe Grüße, Miri

  5. Ui, das ist fein! Mein aus Westfalen stammender Mann liebt Kommissbrot. Das von dir vorgestellte habe ich zwar auch schon mal gefunden, aber noch nicht getestet. Nun ist es fällig 🙂

    • Irgendwann backe ich es auch noch als richtiges Brot. Da wird sich die Krume sicher nochmal etwas anders verhalten… bin schon neugierig auf deinen Versuch.

Ein Pingback

  1. […] werden nach dem Backen üblicherweise voneinander getrennt. Ein typisches angeschobenes Brot ist Kommissbrot. Kleingebäcke oder Brötchen wie Einback und Zeilensemmeln werden ebenfalls angeschoben […]

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