Buttermilchhaufen

BLOGBEITRAG

29. Januar 2011 · 13 Kommentare

Angeregt durch Ulrikes Buttermilchcluster habe ich eine etwas abgewandelte, süße Version gebacken. Ich habe das Rezept auf lange kalte Führung umgebaut, weil das Brot morgens 4.30 Uhr aus dem Ofen kommen sollte. So brauchte ich es nach dem Aufstehen nur noch aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen schieben und konnte mich anderen Dingen widmen. Außerdem habe ich Water roux verwendet, um die Krume noch ein bisschen fluffiger zu machen.

Der Buttermilchhaufen schmeckt hervorragend. Die Süße ist nicht dominant, der Vorteig verleiht dem Brot zusätzliches Aroma. Ein neuer Favorit. Ähnlichkeiten bestehen zu Dampfnudeln und Buchteln.

Vorteig (Poolish)

150 g Weizenmehl 550
150 g Buttermilch
0,15 g Frischhefe

Water roux

50 g Weizenmehl 550
250 g Buttermilch

Hauptteig

Vorteig
Water roux
550 g Weizenmehl 550
200 g Buttermilch
11 g Frischhefe
40 g Butter
3 g Salz
(20 g flüssiges Gerstenmalz)
150 g Zucker
Hagelzucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für das Water roux Mehl und Buttermilch klumpenfrei verrühren und langsam auf 65°C erwärmen. Dabei so lange rühren bis die Masse stockt und beginnt, sich vom Boden zu lösen. Mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Zucker auf niedrigster Stufe 5 Minuten, auf zweiter Stufe nochmals 5 Minuten verkneten. Dann den Zucker portionsweise zufügen und einarbeiten bis ein glatter, straffer Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

1,5 Stunden zur Ruhe stellen. Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.

85 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und in eine gefettete und mit Semmelmehl (o.Ä.) ausgestreute Form geben. Mit Milch abstreichen und über Nacht (ca. 6-8 Stunden) im Kühlschrank lagern.

Aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals mit Milch abstreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 220°C 30-40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Gefettete Form | rund gewirkte Teiglinge | Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen | Teiglinge mit Hagelzucker bestreut

Locker-fluffige Krume mit dezenter Süße

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Aktualisiert am 9. Februar 2019 |

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Keine Kommentare

Ellen

7. Februar 2019 um 16:18

Hallo Lutz,
eine Frage zum Poolish: sind 1,5 g Frischhefe auf 150 g Mehl nicht zu viel Hefe? Müsste es nicht 0,15g Frischhefe sein?
PS.: Danke für deine tollen Rezepte!

Antworten
- Lutz
  
  9. Februar 2019 um 13:28
  
  Das stimmt. Werde ich gleich korrigieren. Da ist mir das Komma verrutscht. Danke dir!
  
  Antworten
Ellen

6. Februar 2019 um 19:58

Hallo Lutz, lässt sich die Kühlschrankzeit ausdehnen auf 10 Stunden? Wie viel Hefe reicht dann für den Hauptteig?
Liebe Grüße, Ellen

Antworten
- Lutz
  
  9. Februar 2019 um 13:13
  
  Mit 9 g Hefe sollte das bei 5-6 Grad Celsius ganz gut funktionieren.
  
  Antworten
Juli

1. April 2016 um 04:55

Hallo Lutz,

ich habe den Buttermilchhaufen im März gebacken. Er ist super geworden. Ich habe nur ein halbes Rezept gemacht und noch einiges eingefroren. Die Brötchen sind sehr wattig und lecker. Danke für das Rezept.

VIele Grüße,
Juli

Antworten
Johannes

21. September 2012 um 21:14

Hallo Lutz,

kurze Frage zum Water roux:
in den Zutaten gibts du Buttermilch an, in der spaeteren Backanleitung heißt es dann aber „Mehl und Wasser klumpenfrei verrühren“.

Nach welcher Variante hast du gebacken?

Antworten
- Lutz
  
  22. September 2012 um 05:20
  
  Hallo Johannes, vielen Dank für deinen Hinweis. Hab’s geändert, muss natürlich Buttermilch heißen.
  
  Antworten
  - Johannes
    
    27. September 2012 um 01:45
    
    Vielen Dank für die schnelle, wenn auch eben erst bemerkte, Antwort! 🙂
    Würde das Rezept backtechnisch wohl auch mit einer Schicht Zwetschgen unter den Haufen funktionieren? Stelle ich mir geschmacklich gerade großartig vor.
    
    Antworten
    - Lutz
      
      27. September 2012 um 16:17
      
      Ich denke schon. Berichte mal, ob es was geworden ist.
      
      Antworten
lisa

31. Januar 2011 um 21:00

Im Gegenteil, die Bilder finde ich sehr gelungen.

Antworten
lisa

29. Januar 2011 um 21:10

Ich liebe Buchteln, darum ist dein Buttermilchhaufen bestimmt ganz ganz lecker.lg

Antworten
- Lutz
  
  30. Januar 2011 um 09:04
  
  Der Buttermilchhaufen ist wirklich zu empfehlen. Leider machen die Fotos nicht so viel her. Sind im Dunkeln mit Blitz geschossen. Das untere Bild ist sogar nur mit dem Handy aufgenommen :(. Wenn ich sie nochmal backe, tausche ich die Bilder aus…
  
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