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29. Januar 2011 · 9 Kommentare

Buttermilchhaufen

Buttermilchhaufen

Buttermilchhaufen

Angeregt durch Ulrikes Buttermilchcluster habe ich eine etwas abgewandelte, süße Version gebacken. Ich habe das Rezept auf lange kalte Führung umgebaut, weil das Brot morgens 4.30 Uhr aus dem Ofen kommen sollte. So brauchte ich es nach dem Aufstehen nur noch aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen schieben und konnte mich anderen Dingen widmen. Außerdem habe ich Water roux verwendet, um die Krume noch ein bisschen fluffiger zu machen.

Der Buttermilchhaufen schmeckt hervorragend. Die Süße ist nicht dominant, der Vorteig verleiht dem Brot zusätzliches Aroma. Ein neuer Favorit. Ähnlichkeiten bestehen zu Dampfnudeln und Buchteln.

Vorteig (Poolish)

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Buttermilch
  • 1,5 g Frischhefe

Water roux

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 250 g Buttermilch

Hauptteig

  • Vorteig
  • Water roux
  • 550 g Weizenmehl 550
  • 200 g Buttermilch
  • 11 g Frischhefe
  • 40 g Butter
  • 3 g Salz
  • (20 g flüssiges Gerstenmalz)
  • 150 g Zucker
  • Hagelzucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für das Water roux Mehl und Buttermilch klumpenfrei verrühren und langsam auf 65°C erwärmen. Dabei so lange rühren bis die Masse stockt und beginnt, sich vom Boden zu lösen. Mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Zucker auf niedrigster Stufe 5 Minuten, auf zweiter Stufe nochmals 5 Minuten verkneten. Dann den Zucker portionsweise zufügen und einarbeiten bis ein glatter, straffer Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

1,5 Stunden zur Ruhe stellen. Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.

85 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und in eine gefettete und mit Semmelmehl (o.Ä.) ausgestreute Form geben. Mit Milch abstreichen und über Nacht (ca. 6-8 Stunden) im Kühlschrank lagern.

Aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals mit Milch abstreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 220°C 30-40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Gefettete Form | rund gewirkte Teiglinge | Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen | Teiglinge mit Hagelzucker bestreut

Gefettete Form | rund gewirkte Teiglinge | Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen | Teiglinge mit Hagelzucker bestreut

Locker-fluffige Krume mit dezenter Süße

Locker-fluffige Krume mit dezenter Süße

8 Kommentare

  1. Ich liebe Buchteln, darum ist dein Buttermilchhaufen bestimmt ganz ganz lecker.lg

    • Der Buttermilchhaufen ist wirklich zu empfehlen. Leider machen die Fotos nicht so viel her. Sind im Dunkeln mit Blitz geschossen. Das untere Bild ist sogar nur mit dem Handy aufgenommen :(. Wenn ich sie nochmal backe, tausche ich die Bilder aus…

  2. Im Gegenteil, die Bilder finde ich sehr gelungen.

  3. Hallo Lutz,

    kurze Frage zum Water roux:
    in den Zutaten gibts du Buttermilch an, in der spaeteren Backanleitung heißt es dann aber „Mehl und Wasser klumpenfrei verrühren“.

    Nach welcher Variante hast du gebacken?

  4. Hallo Lutz,

    ich habe den Buttermilchhaufen im März gebacken. Er ist super geworden. Ich habe nur ein halbes Rezept gemacht und noch einiges eingefroren. Die Brötchen sind sehr wattig und lecker. Danke für das Rezept.

    VIele Grüße,
    Juli

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  1. […] Scheiben Stuten, Brioche, Buchteln oder wie hier: Buttermilchhaufen Pistazien […]

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