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2. Februar 2011 · 16 Kommentare

Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

Nachdem ich bei Stefanie ein Déjà vu hatte und mir eingefallen ist, dass ich das Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken schon vor einiger Zeit bei Petra und Ulrike entdeckt hatte, musste ich es endlich nachbacken. Das ursprüngliche Rezept stammt von Pain de Martin. Die Besonderheit sind nicht nur die durch das Rösten nussig-aromatischen Haferflocken, sondern auch die knetfreie Verarbeitung. Das Klebergerüst entwickelt sich ausschließlich durch einen Wechsel aus Falt- und Ruhephasen.

Das Brot ist sehr knusprig mit einer mittel- bis großporigen Krume. Mild mit nussiger Note.

Weizensauerteig

  • 70 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Quellstück

  • 30 g Haferflocken
  • 85 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 170 g Weizenmehl 550
  • 70 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 23-25°C reifen lassen.

Die Haferflocken in einer Pfanne rösten und mindestens 3 Stunden im Wasser quellen lassen.

Alle Zutaten verrühren und 1,5 Stunden warm gehen lassen. Dabei nach je 30 Minuten mit der Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin den Teig einfalten. Nach dem letzten Faltvorgang (nach 1,5 Stunden) den Teig weitere 60 Minuten reifen lassen.

Einen Laib formen, im Gärkorb 1 Stunde zur Gare stellen, einschneiden und mit Dampf bei 250°C 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mittel- bis großporige Krume mit nussigem Aroma - Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

Mittel- bis großporige Krume mit nussigem Aroma - Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

(eingereicht bei YeastSpotting)

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15 Kommentare

  1. Das Brot ist sehr lecker aber für uns war es zu klein. Ich rate die Rezeptmenge zu verdoppeln. Eine Frage hinsichtliche der Ofentemperatur . Wird das Brot die 30 Min. ganz auf 250^C gebacken. Meins ist etwas dunkel geraten was aber nicht den Geschmack schmälert. Danke für`s Rezept.

  2. Heute habe ich mein allererstes Brot mit selbstgezogenem Weizensauerteig gebacken, meine Wahl fiel auf  dieses Rezept mit den gerösteten Haferflocken. Vorweg.  Wenn ich gewusst hätte, wie gigantisch lecker dieses Brot mit 550er Weizen schmecken würde, wie einfach es in der Herstellung ist, dann hätte ich ein großes Brot gebacken, denn dieses hier ist im Handumdrehen weggegessen gewesen.  Diese knusprige Kruste, diese Röstaromen, einfach ein rundes einzigartiges Geschmackserlebnis. Ich bin bei jedem neuen Brot, was ich in den Rezepten von Lutz Geißler finde, begeistert, wie Brot selbstgemacht schmecken kann und jedes Mal kann ich der 1A Anleitung folgend, nur solche Statements abgeben, noch nie nicht 🙂 ist mir ein derartiges Rezept, ob aus den Büchern oder vom Blog n i c h t gelungen, das ist keine Überheblichkeit sondern ein Lob an den Herrn Geißler. Einfach mal Danke. Mittlerweile habe ich um die 20 Brote von hier gebacken und es werden nicht die letzten gewesen sein. So Brot zu backen ist immer wieder eine neue Herausforderung. Liebe Grüße vom Pfarrhof in Tröbnitz in Thüringen 

  3. Eines meiner absoluten Lieblingsbrotrezepte! Heute habe ich es mangels Frischhefe gänzlich ohne diese gebacken und habe mich sehr darüber gefreut, dass es dennoch einen sehr ordentlichen Ofentrieb hingelegt hat! Einzig die Aromen der Haferflocken kommen dieses mal etwas schwächer durch, ob das mit der fehlenden zugesetzten Hefe im Zusammenhang stehen kann…
    Ich nehme immer die doppelte Menge der Zutaten, da es sonst schon beim „Probieren“ bis zum letzten Krümel aufgegessen wird.

  4. Wow, habe heute das Brot gebacken und ich kann nur schreiben. super! Schöner weicher Teig , Stockgare über Nacht bzw. ca. 12 Std. in der Zelle bei 5°c. Brote bei knapper Gare in den Holzofen geschoben und anfänglich kein Ofentrieb, Dampf abgelassen und dann sprangen die Brote. Schöne weiche, Klein- bis Mittelporige Krumme und eine tolle feine knusprige Kruste. Ich liebe es wenn man das Brot zusammen drückt und die Krumme federt zurück. Der Geschmack ist vorzüglich und die Röstaromen der Haferflocken passen perfekt.

  5. 1. Versuch: ein Fladen.
    2. Versuch. Gehzeit verkürzt. Das Wasser, das die Haferflocken nicht aufgesaugt haben, weggegossen. Wieder ein total klebriger Teig. Nochmal 2 Esslöffel Mehl dran (also locker 60 Gramm). Dann etwas gehabt, das an einen Teig erinnerte, den man auch bearbeiten kann. Dann zweimal eine halbe Stunde gehen lassen, versucht den Teig aus der Schüssel zu bekommen. Wieder ein klebriges, wenn auch festere dingen als im ersten Versuch. Nich mal einen Löffel Mehl an die Hände, und irgendwie aufs blech. Kurz nochmal gehen lassen und ab in den Ofen. Wird größer, riecht gut. Und wird wohl auch schmecken (das macht der Fladen aus Versuch 1 auch). Ich bin aber durch die zusätzlichen mehlgaben so weit weg vom originalrezept, dass ich mich echt wundere …

    Ich frage mich nun aber ernsthaft, wie man diesen Teig verarbeiten kann. Hat man ohne Gärkorb etc. Überhaupt eine Chance?

    Andere Frage: gibt es vielleicht Rezepte, die einsteigerfreundlicher sind?

  6. Ein echt tolles Rezept!

    Hab das Brot gestern das 2. Mal gebacken (doppeltes Rezept, in einer Kastenform)
    Dieses mal habe ich 100g Mehl duch Dinkelmehl ersetzt.
    Das Wasser durch Bier (auch im Sauerteig).
    Als Flocken habe ich eine Flockenmischung verwendet.

    Gebacken habe ich bei 250°C (10-15min) mit Dampf, danach habe ich auf 220°C reduziert und weitere ca 35Min ohne Dampf gebacken.

  7. Auch gestern gebacken. Leider auch hier ein etwas zu fester Teig, war mit dem Anschüttwasser zu sparsam, da die angerösteten Flocken ihr Einweichwasser nicht ganz aufgesogen hatten, war ich dann zu übervorsichtig. Nichts desto trotz wieder ein seeehhhrr leckeres Brot 🙂 Danke dafür. Nadja

  8. Hallo! Ich habe heute versucht dein Haferflockenbrot nachzubacken.  Die Betonung liegt auf versucht. Der Teig war bei mir total klebrig und nachdem das Brot im Gärkorb gut aufgegangen ist, ist es jetzt im Backofen zu einem Fladen zerlaufen. Mal gucken, wie es schmeckt! 🙂 Was könnte ich falsch gemacht haben? Ich habe T65er Mehl benutzt. Ansonsten hab ich mich ans Rezept gehalten. 
    Ganz liebe Grüße, Kirstin

    • Hallo Kristin, der Teig ist von „Natur“ aus relativ weich. Dass er im Ofen zerlaufen ist kann folgende Ursachen haben:
      – Teig hatte Übergare (Gehzeit verkürzen)
      – Ofen war zu kalt bzw. zu kurz vorgeheizt (hast du einen Backstein oder ein heißes Blech als Backunterlage verwendet?)
      – du hast Haferflocken verwendet, die weniger Wasser binden (ich habe kernige Haferflocken genommen)

      • Ich vermute mal es lag an der Übergare. 🙁 Ich werde nächste Woche einen neuen Versuch starten und werd dann noch mal berichten. 
        Danke!!!!

  9. schon vor einer Woche nachgebacken – tolles Brot, mit dem Haferflocken-Quellstück total saftig! lg Dani

  10. Ist ein tolles Brot, ich habe die Mengen nach Chili und Ciabatta gemacht und im Hauptteig 120g W550, 150g W1050 und 30g Manitoba verwendet. Statt der Haferflocken habe ich meine Müsliflocken genommen: Kernige 5Kornflocken.
    Vielen Dank für den Rezepthinweis in Ketex forum

  11. Ich liebe Brote it Sauerteig. Ich habe mich an einem Brot mit Natursauerteig probiert und bin hin und weg. (bald nachzulesen).

Ein Pingback

  1. […] bekommt durch angeröstete Haferflocken und Sesam ein tolles Aroma. Die Idee habe ich von hier, ich habe allerdings noch den Sesam ergänzt sowie Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl verarbeitet. […]

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