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2. Februar 2011 · 24 KommentareSauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken
Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken
Nachdem ich bei Stefanie ein Déjà vu hatte und mir eingefallen ist, dass ich das Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken schon vor einiger Zeit bei Petra und Ulrike entdeckt hatte, musste ich es endlich nachbacken. Das ursprüngliche Rezept stammt von Pain de Martin. Die Besonderheit sind nicht nur die durch das Rösten nussig-aromatischen Haferflocken, sondern auch die knetfreie Verarbeitung. Das Klebergerüst entwickelt sich ausschließlich durch einen Wechsel aus Falt- und Ruhephasen.
Das Brot ist sehr knusprig mit einer mittel- bis großporigen Krume. Mild mit nussiger Note.
Weizensauerteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Quellstück
- 30 g Haferflocken
- 85 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 170 g Weizenmehl 550
- 70 g Wasser
- 1,5 g Frischhefe
- 6 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 23-25°C reifen lassen.
Die Haferflocken in einer Pfanne rösten und mindestens 3 Stunden im Wasser quellen lassen.
Alle Zutaten verrühren und 1,5 Stunden warm gehen lassen. Dabei nach je 30 Minuten mit der Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin den Teig einfalten. Nach dem letzten Faltvorgang (nach 1,5 Stunden) den Teig weitere 60 Minuten reifen lassen.
Einen Laib formen, im Gärkorb 1 Stunde zur Gare stellen, einschneiden und mit Dampf bei 250°C 30 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Mittel- bis großporige Krume mit nussigem Aroma - Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Ein Pingback
-
[…] bekommt durch angeröstete Haferflocken und Sesam ein tolles Aroma. Die Idee habe ich von hier, ich habe allerdings noch den Sesam ergänzt sowie Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl verarbeitet. […]
Olaf
24. April 2022 um 15:13
Salzsauerverfahren mit Weizensauerteig? Eigentlich soll ja das Verfahren die Dreistufenführung im Roggensauer ersetzen und zeitliche Flexibilität schaffen. Was passiert, wenn ich das mit Weizensauerteig anstelle? Im Netz habe ich dazu keine Erfahrungen gefunden. Also ausprobieren: Am ersten Tag ein Brot mit Lutz seinem Rezept gebacken, am zweiten Tag das Rezept umgebaut und in den Sauerteig (TA 200) 20% ASG und 2% Salz dazu. Das zusätzliche Wasser vom Hauptteig abgezogen. Restsalzmenge in das Quellstück. Schüttwasser für den Sauerteig bei 45°C, für den Hauptteig bei 35°C.
Der Zeitraum vom Ansetzen bis zur Verarbeitung des Sauerteiges war vorher nicht klar, betrug dann aber 13 Stunden. Mir ging es ja um die zeitliche Flexibilität. Ansonsten Habe ich die Aufarbeitung so gelassen, ich wollte ja den Unterschied herausfinden.
Ergebnis: Das Brot wird offenporiger, die Kruste ist ähnlich dem Original schön krachend, die Krume noch weicher. Zum Vergleich habe ich die zwei Brote im Anschnitt abgelichtet – rechts das Original. Hat das schon mal jemand von euch probiert? Eure Erfahrungen?
Olaf
24. April 2022 um 15:16
Bild
Olaf
24. April 2022 um 15:43
Besseres Bild.
Sabine
19. April 2022 um 15:52
Hallo zusammen, dieses Brot habe ich zum 2. Mal gebacken in meine Lieblingsliste aufgenommen, es ist wirklich so so lecker, saftig und kracht beim Essen 😋😋😋👌 mittlerweile reicht die einfache Menge nicht mehr 😉 und auch das Mehl musste ich mit 1050er variieren, da es momentan kein 550er im Geschäft gibt.
Aber geschmacklich der Hammer und es duftet…😇 göttlich, wie früher die gebackenen Brote 😍
Ich sag ja: Backen macht glücklich 😉👍🏻
Buta
6. Juni 2021 um 23:31
Hallo! Ich möchte das Brot ohne Hefe zugabe backen . Ist es möglich? Auf was muss ich achten? Vielen Dank . Lg Antonia
Steffen
5. Januar 2022 um 15:15
Hallo Antonia,
hast du zufällig schon Erfahrungen mit dem Brot ohne Hefe sammeln können? Ich hätte nämlich auch Interesse dieses Brot als reines Sauerteigbrot zu backen, vielleicht sogar mit längerer Gare.
Liebe Grüße Steffen
Klaus
29. Mai 2021 um 15:15
Dieses Brot ist der Hammer. Toller Teig, krachende Kruste und aromatische Krume.
Habe gerade wieder 5 Laibe aus dem Ofen geholt, dafür die siebenfache Rezeptmenge verwendet. Das Brot knistert beim Abkühlen, als ob es ein Konzert geben wollte. 😉
Was freue ich mich aufs Anschneiden…
Cornelia
16. September 2020 um 19:25
Durch einen versehentlichen Doppelkauf habe ich zu viele Haferflocken im Vorrat. Beim Suchen nach Verwendungsmöglichkeiten stieß ich auf dieses Rezept und bin begeistert von der feinen knusprigen Kruste und der saftigen Krume mit dem nussigen Hafergeschmack. Habe mich genau an die Anleitung gehalten und es klappte alles prima. Das nächste Mal backe ich die doppelte Menge. Vielen Dank dafür!
Hilde Früh
28. März 2019 um 18:09
Das Brot ist sehr lecker aber für uns war es zu klein. Ich rate die Rezeptmenge zu verdoppeln. Eine Frage hinsichtliche der Ofentemperatur . Wird das Brot die 30 Min. ganz auf 250^C gebacken. Meins ist etwas dunkel geraten was aber nicht den Geschmack schmälert. Danke für`s Rezept.
Kerstin Plötner
6. Januar 2019 um 23:52
Heute habe ich mein allererstes Brot mit selbstgezogenem Weizensauerteig gebacken, meine Wahl fiel auf dieses Rezept mit den gerösteten Haferflocken. Vorweg. Wenn ich gewusst hätte, wie gigantisch lecker dieses Brot mit 550er Weizen schmecken würde, wie einfach es in der Herstellung ist, dann hätte ich ein großes Brot gebacken, denn dieses hier ist im Handumdrehen weggegessen gewesen. Diese knusprige Kruste, diese Röstaromen, einfach ein rundes einzigartiges Geschmackserlebnis. Ich bin bei jedem neuen Brot, was ich in den Rezepten von Lutz Geißler finde, begeistert, wie Brot selbstgemacht schmecken kann und jedes Mal kann ich der 1A Anleitung folgend, nur solche Statements abgeben, noch nie nicht 🙂 ist mir ein derartiges Rezept, ob aus den Büchern oder vom Blog n i c h t gelungen, das ist keine Überheblichkeit sondern ein Lob an den Herrn Geißler. Einfach mal Danke. Mittlerweile habe ich um die 20 Brote von hier gebacken und es werden nicht die letzten gewesen sein. So Brot zu backen ist immer wieder eine neue Herausforderung. Liebe Grüße vom Pfarrhof in Tröbnitz in Thüringen
Lutz
16. Januar 2019 um 16:26
Vielen lieben Dank :)!
Heiko
8. Juli 2018 um 16:27
Eines meiner absoluten Lieblingsbrotrezepte! Heute habe ich es mangels Frischhefe gänzlich ohne diese gebacken und habe mich sehr darüber gefreut, dass es dennoch einen sehr ordentlichen Ofentrieb hingelegt hat! Einzig die Aromen der Haferflocken kommen dieses mal etwas schwächer durch, ob das mit der fehlenden zugesetzten Hefe im Zusammenhang stehen kann…
Ich nehme immer die doppelte Menge der Zutaten, da es sonst schon beim „Probieren“ bis zum letzten Krümel aufgegessen wird.
Tina
19. Juli 2014 um 12:36
Wow, habe heute das Brot gebacken und ich kann nur schreiben. super! Schöner weicher Teig , Stockgare über Nacht bzw. ca. 12 Std. in der Zelle bei 5°c. Brote bei knapper Gare in den Holzofen geschoben und anfänglich kein Ofentrieb, Dampf abgelassen und dann sprangen die Brote. Schöne weiche, Klein- bis Mittelporige Krumme und eine tolle feine knusprige Kruste. Ich liebe es wenn man das Brot zusammen drückt und die Krumme federt zurück. Der Geschmack ist vorzüglich und die Röstaromen der Haferflocken passen perfekt.
Egghat
14. Juli 2014 um 18:37
1. Versuch: ein Fladen.
2. Versuch. Gehzeit verkürzt. Das Wasser, das die Haferflocken nicht aufgesaugt haben, weggegossen. Wieder ein total klebriger Teig. Nochmal 2 Esslöffel Mehl dran (also locker 60 Gramm). Dann etwas gehabt, das an einen Teig erinnerte, den man auch bearbeiten kann. Dann zweimal eine halbe Stunde gehen lassen, versucht den Teig aus der Schüssel zu bekommen. Wieder ein klebriges, wenn auch festere dingen als im ersten Versuch. Nich mal einen Löffel Mehl an die Hände, und irgendwie aufs blech. Kurz nochmal gehen lassen und ab in den Ofen. Wird größer, riecht gut. Und wird wohl auch schmecken (das macht der Fladen aus Versuch 1 auch). Ich bin aber durch die zusätzlichen mehlgaben so weit weg vom originalrezept, dass ich mich echt wundere …
Ich frage mich nun aber ernsthaft, wie man diesen Teig verarbeiten kann. Hat man ohne Gärkorb etc. Überhaupt eine Chance?
Andere Frage: gibt es vielleicht Rezepte, die einsteigerfreundlicher sind?
Lutz
14. Juli 2014 um 20:23
Das Rezept ist eher für erfahrene Hobbybäcker, die schon mit weichen Teigen arbeiten können. Für Anfänger gibt es z.B. meine Standardrezepte.
Tobi
4. August 2012 um 10:56
Ein echt tolles Rezept!
Hab das Brot gestern das 2. Mal gebacken (doppeltes Rezept, in einer Kastenform)
Dieses mal habe ich 100g Mehl duch Dinkelmehl ersetzt.
Das Wasser durch Bier (auch im Sauerteig).
Als Flocken habe ich eine Flockenmischung verwendet.
Gebacken habe ich bei 250°C (10-15min) mit Dampf, danach habe ich auf 220°C reduziert und weitere ca 35Min ohne Dampf gebacken.
Nadja
22. April 2012 um 08:40
Auch gestern gebacken. Leider auch hier ein etwas zu fester Teig, war mit dem Anschüttwasser zu sparsam, da die angerösteten Flocken ihr Einweichwasser nicht ganz aufgesogen hatten, war ich dann zu übervorsichtig. Nichts desto trotz wieder ein seeehhhrr leckeres Brot 🙂 Danke dafür. Nadja
Kikki77
4. April 2012 um 14:51
Hallo! Ich habe heute versucht dein Haferflockenbrot nachzubacken. Die Betonung liegt auf versucht. Der Teig war bei mir total klebrig und nachdem das Brot im Gärkorb gut aufgegangen ist, ist es jetzt im Backofen zu einem Fladen zerlaufen. Mal gucken, wie es schmeckt! 🙂 Was könnte ich falsch gemacht haben? Ich habe T65er Mehl benutzt. Ansonsten hab ich mich ans Rezept gehalten.
Ganz liebe Grüße, Kirstin
Lutz
4. April 2012 um 15:37
Hallo Kristin, der Teig ist von „Natur“ aus relativ weich. Dass er im Ofen zerlaufen ist kann folgende Ursachen haben:
– Teig hatte Übergare (Gehzeit verkürzen)
– Ofen war zu kalt bzw. zu kurz vorgeheizt (hast du einen Backstein oder ein heißes Blech als Backunterlage verwendet?)
– du hast Haferflocken verwendet, die weniger Wasser binden (ich habe kernige Haferflocken genommen)
Kikki77
4. April 2012 um 19:20
Ich vermute mal es lag an der Übergare. 🙁 Ich werde nächste Woche einen neuen Versuch starten und werd dann noch mal berichten.
Danke!!!!
Dani
19. März 2012 um 22:13
schon vor einer Woche nachgebacken – tolles Brot, mit dem Haferflocken-Quellstück total saftig! lg Dani
Trifolata
11. Februar 2011 um 00:07
Ist ein tolles Brot, ich habe die Mengen nach Chili und Ciabatta gemacht und im Hauptteig 120g W550, 150g W1050 und 30g Manitoba verwendet. Statt der Haferflocken habe ich meine Müsliflocken genommen: Kernige 5Kornflocken.
Vielen Dank für den Rezepthinweis in Ketex forum
lisa
2. Februar 2011 um 17:25
Ich liebe Brote it Sauerteig. Ich habe mich an einem Brot mit Natursauerteig probiert und bin hin und weg. (bald nachzulesen).