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4. Februar 2011 · 10 KommentareAus alt mach neu: Kartoffelkorn (2. Versuch, mit Rezept)
Aus alt mach neu: Kartoffelkorn (2. Versuch, mit Rezept)
Der zweite Anlauf hat auch äußerlich meine Vorstellungen erfüllt. Nachdem ich beim ersten Versuch etwas zu viel Buttermilch verwendet hatte, ließ sich nun der Teig deutlich besser kneten und formen. Die Garzeit war gerade so ausgereizt, dass sich die Kreuzschnitte im Ofen etwas öffnen konnten – nicht zu wenig, nicht zu viel, sondern gerade richtig.
Das Brot schmeckt sehr kräftig. Die Kräuter, allen voran der Thymian, lassen die ganze Küche duften. Die Kartoffeln machen die Krume lockerer. Koch- und Quellstück machen das Brot saftig und in Kombination mit Sauerteig relativ lange haltbar. Ganz nebenbei ist das Kartoffelkorn durch den hohen Vollkorn- und Körneranteil auch noch nahrhaft.
Roggensauerteig
- 75 g Roggenvollkornmehl
- 75 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Kartoffelsauerteig
- 100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
- 25 g Buttermilch
- 10 g Anstellgut (vom Weizensauer)
Vorteig
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Quellstück
- 50 g Fünfkornschrot
- 50 g Wasser
- 0,5 g Basilikum (getrocknet)
- 0,5 g Estragon (getrocknet)
- 1 Prise Thymian (getrocknet)
- 6 g Salz
Kochstück
- 100 g Siebenkornmischung
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteige
- Vorteig
- Quellstück
- Kochstück
- 100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 1050
- 20 g Buttermilch
Die Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Kartoffelsauerteig die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Buttermilch und Anstellgut verrühren. Ebenfalls 18-20 Stunden reifen lassen.
Die Vorteigzutaten vermischen und 18-20 Stunden im Kühlschrank lagern.
Für das Quellstück alles verrühren und abgedeckt mindestens 3 Stunden quellen lassen. Die Siebenkornmischung im Wasser 10 Minuten mit Deckel kochen. Dann den Deckel abnehmen und weiter kochen lassen bis das gesamte Wasser verdampft ist. Das Kochstück abkühlen lassen.
Die Kartoffeln für den Hauptteig mit der Gabel zerdrücken. Mit allen übrigen Zutaten 10-15 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen, homogenen Teig verkneten.
30 Minuten Teigruhe. Nochmals 5 Minuten kneten.
Auf der bemehlten Arbeitsplatte einen länglichen Laib formen und im Gärkörbchen mit dem Saum nach oben 1,5-2 Stunden zur Gare stellen.
Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kleinporige, saftige Krume mit fantastischem Kräuteraroma: Kartoffelkorn
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Ein Pingback
-
[…] dem Rezept habe ich mich ziemlich genau an das Rezept von Lutz vom Ploetzblog gehalten. Nur bei der 7-Korn-Mischung habe ich es leicht […]
Beate Stocker
28. April 2017 um 07:49
Guten Morgen Christina und Lutz,
Ich habe vor, dieses Brot zu backen.
Welche Körner beinhaltet eine 7 bzw. 5 Kornmischung
und sollen diese als ganze Körner verarbeitet werden?
Vielen Dank für diesen schönen Blog.
Viele Grüße
Beate
Christina (ploetzblog.de)
28. April 2017 um 08:41
Hallo Beate,
welche Körner in einer 5- bzw. 7-Kornmischung enthalten sind, variiert von Anbieter zu Anbieter. Du kannst sie aber auch nach deinem Geschmack selbst mischen, z.B. aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Buchweizen und Hirse. Für das Quellstück werden die Körner geschrotet und für das Kochstück werden sie ganz verarbeitet.
Viele Grüße
Christina
Sabdra97
22. April 2017 um 09:37
Hallo, ich habe gestern alle vorteige angesetzt und heute früh den Teig gemacht. Ich habe mich genau an die Mengen gehalten, aber der Teig war zu feucht und ließ sich absolut nicht in Form bringen. Jetzt ist er in der Brotbackform. So ist er auch in Form. ?
Kann ich beim nächsten Mal weniger Buttermilch nehmen?
Christina (ploetzblog.de)
22. April 2017 um 15:16
Liebe Sandra,
je nach verwendeter Kartoffelsorte wird der Brotteig mehr oder weniger weich. Daher gilt bei der Verwendung von Kartoffeln oder auch Möhren noch mehr als bei anderen Teigen, mit der Schüttflüssigkeit zunächst zurückhaltend zu sein und dann nach Bedarf nachzuschütten. Mit entsprechend weniger Buttermilch sollte es beim nächsten Versuch also auch ohne Brotbackform mit der Form klappen.
Viele Grüße, Christina
Georg
19. Oktober 2011 um 18:37
Hi,
ich habe soeben dieses Brot nachgebacken und es duftet einfach grandios.
Würde das gerne in meinem Blog veröffentlichen (mit meinen Änderungen) und wollte fragen ob ich dein Rezept übernehmen kann. Natürlich mit Verweis auf deinen Blog.
Schöne Grüße
Georg
Lutz
19. Oktober 2011 um 19:52
Na klar, kein Problem solange die Verlinkung da ist.
Georg
19. Oktober 2011 um 20:26
http://www.likekinginfrance.de/kartoffelkornbrot/
Tini Rathmayer
14. Mai 2011 um 12:24
Hallo, wie könnte ich den Sauerteig für das Kartoffelbrot ohne Weizenanstellgut machen? Ich muß für einen Zöli backen und dieses künstlich erzeugte Mehlzeug ist nicht wirklich lecker. Wenn man dieses Brot ganz ohne Getreide backen könnte, wäre das ein wirklicher Gewinn für alle, die an Zöliakie leiden. LG  Tini
Lutz
14. Mai 2011 um 18:14
Ich vermute, du meinst das reine Kartoffelbrot? Das ist ganz einfach: lies mal im dort verlinkten Google-Buch nach. Der Autor setzt Kartoffelmehl und Kartoffeln plus Wasser (also im Prinzip den Sauerteig 1 ohne Anstellgut) an, lässt sie einen Tag stehen, frischt es wieder auf etc. bis der Teig reif ist (kann eine Woche dauern). Danach kannst du wie im Rezept bei mir beschrieben vorgehen.