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4. Februar 2011 · 6 Kommentare

Aus alt mach neu: Kartoffelkorn (2. Versuch, mit Rezept)

Aus alt mach neu: Kartoffelkorn (2. Versuch, mit Rezept)

Aus alt mach neu: Kartoffelkorn (2. Versuch, mit Rezept)

Der zweite Anlauf hat auch äußerlich meine Vorstellungen erfüllt. Nachdem ich beim ersten Versuch etwas zu viel Buttermilch verwendet hatte, ließ sich nun der Teig deutlich besser kneten und formen. Die Garzeit war gerade so ausgereizt, dass sich die Kreuzschnitte im Ofen etwas öffnen konnten – nicht zu wenig, nicht zu viel, sondern gerade richtig.

Das Brot schmeckt sehr kräftig. Die Kräuter, allen voran der Thymian, lassen die ganze Küche duften. Die Kartoffeln machen die Krume lockerer. Koch- und Quellstück machen das Brot saftig und in Kombination mit Sauerteig relativ lange haltbar. Ganz nebenbei ist das Kartoffelkorn durch den hohen Vollkorn- und Körneranteil auch noch nahrhaft.

Roggensauerteig

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 12 g Anstellgut

Kartoffelsauerteig

  • 100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 25 g Buttermilch
  • 10 g Anstellgut (vom Weizensauer)

Vorteig

  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Quellstück

  • 50 g Fünfkornschrot
  • 50 g Wasser
  • 0,5 g Basilikum (getrocknet)
  • 0,5 g Estragon (getrocknet)
  • 1 Prise Thymian (getrocknet)
  • 6 g Salz

Kochstück

  • 100 g Siebenkornmischung
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteige
  • Vorteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Buttermilch

Die Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Kartoffelsauerteig die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Buttermilch und Anstellgut verrühren. Ebenfalls 18-20 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten vermischen und 18-20 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für das Quellstück alles verrühren und abgedeckt mindestens 3 Stunden quellen lassen. Die Siebenkornmischung im Wasser 10 Minuten mit Deckel kochen. Dann den Deckel abnehmen und weiter kochen lassen bis das gesamte Wasser verdampft ist. Das Kochstück abkühlen lassen.

Die Kartoffeln für den Hauptteig mit der Gabel zerdrücken. Mit allen übrigen Zutaten 10-15 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen, homogenen Teig verkneten.

30 Minuten Teigruhe. Nochmals 5 Minuten kneten.

Auf der bemehlten Arbeitsplatte einen länglichen Laib formen und im Gärkörbchen mit dem Saum nach oben 1,5-2 Stunden zur Gare stellen.

Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporige, saftige Krume mit fantastischem Kräuteraroma: Kartoffelkorn

Kleinporige, saftige Krume mit fantastischem Kräuteraroma: Kartoffelkorn

5 Kommentare

  1. Hallo, wie könnte ich den Sauerteig für das Kartoffelbrot ohne Weizenanstellgut machen? Ich muß für einen Zöli backen und dieses künstlich erzeugte Mehlzeug ist nicht wirklich lecker. Wenn man dieses Brot ganz ohne Getreide backen könnte, wäre das ein wirklicher Gewinn für alle, die an Zöliakie leiden. LG   Tini

    • Ich vermute, du meinst das reine Kartoffelbrot? Das ist ganz einfach: lies mal im dort verlinkten Google-Buch nach. Der Autor setzt Kartoffelmehl und Kartoffeln plus Wasser (also im Prinzip den Sauerteig 1 ohne Anstellgut) an, lässt sie einen Tag stehen, frischt es wieder auf etc. bis der Teig reif ist (kann eine Woche dauern). Danach kannst du wie im Rezept bei mir beschrieben vorgehen.

  2. Hi,

    ich habe soeben dieses Brot nachgebacken und es duftet einfach grandios.

    Würde das gerne in meinem Blog veröffentlichen (mit meinen Änderungen) und wollte fragen ob ich dein Rezept übernehmen kann. Natürlich mit Verweis auf deinen Blog.

    Schöne Grüße

    Georg

Ein Pingback

  1. […] dem Rezept habe ich mich ziemlich genau an das Rezept von Lutz vom Ploetzblog gehalten. Nur bei der 7-Korn-Mischung habe ich es leicht […]

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