BLOGBEITRAG
8. Februar 2011 · 12 KommentareBasmati-Fladenbrot
Basmati-Fladenbrot
Nach eurer Abstimmung über die Zutat, die ich beim kommenden Backtag in ein Brot einfließen lassen soll, habe ich mir einige Gedanken gemacht. Reis im Brot erscheint mindestens genauso ungewöhnlich wie Nudeln. Andererseits gibt es im Netz deutlich mehr Reis- als Nudelbrotrezepte. Keines von denen hat mich aber so sehr angesprochen, dass ich es unbedingt nachbacken wollte. Also habe ich mich an einen eigenen Versuch gewagt.
Dass es Basmati-Reis werden würde, war mir schnell klar. Ich mag seinen besonderen Duft, den auch das Brot nach dem Anschneiden verströmen sollte. Außerdem sollte man den Reis noch im Brot sehen. Petra hatte vor langer Zeit ein Reisbrot gebacken, bei dem der Reis in der Krume nicht mehr zu entdecken war. Ein anderer Wunsch von mir war, endlich einmal Reismehl zu verbacken. Um nicht vollständig auf diese Mehlsorte angewiesen zu sein, habe ich aber trotzdem noch etwas Weizenmehl zugegeben. Das Reismehl habe ich versäuert.
Mein letzter Wunsch für das Brot war eine saftige, feuchte Krume. Ein hoher Wasseranteil bedingt dann natürlich auch einen weicheren Teig. Deshalb habe ich mich für Fladenbrote entschieden.
Die Krume ist tatsächlich sehr saftig, kleinporig und duftet herrlich nach Basmati-Reis. Sie sieht zudem sehr interessant aus durch die Mischung von Reiskörnen und Leinsamen, von Hell und Dunkel. Die Brote schmecken an sich schon sehr gut. Mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken oder kräftigem Schnittkäse, wird daraus ein Geschmackserlebnis.
Reismehl-Sauerteig
- 75 g Reismehl
- 75 g Wasser
- 10 g Anstellgut (vom Weizensauer)
Vorteig (Biga)
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Basmati-Reis (bissfest gekocht)
- 85 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 30 g Leinsamen
- 25 g Reismehl
- 5 g Salz
- 20 g Butter (weich)
- 15 g flüssiges Gerstenmalz (oder Honig)
Die Sauerteig- und Vorteigzutaten mischen und jeweils 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Reis bissfest kochen und aufbewahren.
Weizenmehl, Wasser und Leinsamen verrühren und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (Autolyse).
Am Backtag alle Zutaten 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einer homogenen Masse verkneten.
2 Stunden ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten mit der Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin den Teig einfalten.
Anschließend den Teig in zwei Teile teilen, mit viel Mehl zu Fladen ziehen und weitere 1,5 Stunden gehen lassen.
Mit Dampf 30 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Sehr helle, saftige Krume mit Basmati-Reiskörnern und Leinsamen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Petra
13. August 2019 um 08:20
Guten Morgen,
Eine Frage habe ich doch, obwohl ja eigentlich alles sehr klar erläutert ist. In der Zutatenliste steht 100g Reis, bissest gekocht. Weiter unten wird der Reis aber erst noch gekocht. Leider kann ich die Rezeptzusammenhänge nicht erkennen, deshalb: nehme ich nun 100g gekochten Reis oder 100g trockenen?
Lutz
13. August 2019 um 15:30
Du nimmst trockenen Reis und kochst ihn.
Damaris
4. April 2017 um 07:28
Lieber Lutz,
Bin vor kurzem mit Sauerteigbacken angefixt worden und will nun für meinen Sohn mit Zöliäkie ein glutenfreies Sauerteigbrot backen. Mein 1. Versuch war auch recht erfolgreich, mit der Erkenntnis, dass viele meiner Zutaten noch vorquellen müssen.
Rezeptidee war diese:
—
Mehl-Mischung:
150 gr. goldene Leinsamen gemahlen
100 gr. Buchweizen gemahlen
350 gr. Reis gemahlen
400 gr. Maisstärke
40 gr. gem. Flohsamenschalen
Brot Rezept:
ca. 1000 gr. Wasser
200 gr. verschiedene Samen wie Sonnenblumenkerne, SEsam, Walnüsse, Kürbiskerne
800 gr. Mehlmischung s.o.
20 gr. Salz
Sauerteig
(alter Teig )
etwa 2 EL Öl
1 EL Essig
etwas Trockenhefe oder frische Hefe, falls der Sauerteig noch nicht triebstark genug sein sollte.
—
Beim nächsten Mal muss ich anders zusammenstellen, weil Reis-VK-Mehl alle…
Wonach richtet sich dann die benötigte Sauerteigmenge?
Hier in deinem Rezept hast du eine Reis-Versäuerung von ungefähr 33%. Übernehme ich das, auch wenn ich Reis z.B. durch Hirse ersetze, oder eine der gängigen gf Mischungen mit Reis, Mais, Hirse/Buchweizen?
Danke schon mal für deine Unterstützung (und für den kompletten Webauftritt)!
LG
Damaris
Lutz
6. April 2017 um 10:27
Ja, so zwischen 20-40% Mehl im Sauerteig sind ein gutes Maß.
Annett
8. November 2012 um 13:34
Hallo lieber Lutz,
ich überlege, das Brot mit rotem Reis und 550er Mehl (kein Vollkorn) zu backen. Könnte das funktionieren? Hast du da noch bestimmte Tipps, was ich für diesen Fall beachten müsste?
Liebe Grüße,
Annett
Lutz
8. November 2012 um 14:40
Ich denke, dass das funktioniert. Du kannst ca. 10 g weniger Wasser im Hauptteig nehmen, weil das 550er weniger Wasser aufnimmt als das Vollkornmehl.
Steffi
17. Februar 2011 um 18:55
Huhu,
ich fand das Rezept so spannend, dass ich es heute gleich mal ausprobiert habe =)
Allerdings hatte ich keinen Sauerteig und habe mich dazu entschieden nur einen Biga zu machen, den hab ich wie folgt zusammengestellt:
50 g Weizenvollkornmehl
75 g Reismehl
25 g Weizenmehl 550
1 g Hefe
110 g Wasser
Ansonsten hab ich mich an das Rezept gehalten und habe noch etwas Hefe in den Schlussteig gegeben, um den Sauerteig noch etwas bei der Triebfähigkeit auszugleichen.
Leider hatte ich die Fladen wohl etwas zu sehr ausgezogen, denn all zu prall sind sie dann nicht mehr geworden, aber ich konnte sie trotzdem gut aufschneiden und geschmacklich waren sie einfach super lecker.
Das Fladenbrot wird es auf jeden Fall noch sehr oft bei uns geben. Vielen Dank für das Rezept und die klasse Idee.
LG
Steffi
Lutz
17. Februar 2011 um 19:07
Super, dass es geklappt hat, Steffi :).
Paule
8. Februar 2011 um 10:55
Früher, als ich Brot noch gekauft habe ;-), gab’s vom Biobäcker manchmal Reisbrot. Ich hab’s sehr saftig in Erinnerung. Schöne Idee!
Lutz
8. Februar 2011 um 17:07
Saftig ist es in der Tat. Und viel lockerer als es das Bild vermuten lässt.
zorra
8. Februar 2011 um 09:14
Meinst du ein Brot aus reinem Reismehl wird was? Fehlt da nicht Gluten? Deine Fladen sehen köstlich aus. Reis habe ich auch schon mal im Brot verbacken, nur eine kleine Menge trotzdem sehr lecker – http://kochtopf.twoday.net/stories/bbd-20-pane-di-tre-sorelle/
Lutz
8. Februar 2011 um 17:06
Frag mich nicht wo, aber ich habe mal ein Rezept gesehen, das nur auf Reismehl basierte. Vorstellen kann ich mir das, aber wahrscheinlich nur als kleinporiges Kastenbrot. Das war mir dann aber doch zu heikel ;).