BLOGBEITRAG

9. Februar 2011 · 13 Kommentare

Erzgebirgisches Speckbrot (2. Versuch, mit Rezept)

Erzgebirgisches Speckbrot (2. Versuch, mit Rezept)

Erzgebirgisches Speckbrot (2. Versuch, mit Rezept)

Als ich zu Weihnachten das Erzgebirgische Speckbrot zum Kosten in der Familie verteilt habe, fand sich viel Zuspruch, darunter auch gleich eine Nachbestellung als Geschenk zum Geburtstag. Das habe ich jetzt zum Anlass genommen, das Rezept adhoc beim Backen zu variieren.

Aus dem Quellstück ist ein Brühstück geworden. Außerdem habe ich 20 g des süchtig machenden Speckfetts zusätzlich in den Teig gegeben. Die Hälfte des Weizenmehls 550 musste Vollkornmehl weichen. Das hat auch zu einer Erhöhung des Wasseranteils um 40 g geführt. Das Fett habe ich außerdem nicht sofort, sondern erst nachdem das Glutengerüst gut ausgebildet war, zugegeben. Auf die Akklimatisierungsstunde nach der Kühlschranknacht habe ich verzichtet. Dafür hat der Teig am Abend zuvor noch eine Faltung erleben dürfen.

Die Krume hat deutlich von den Veränderungen profitiert. Sie ist noch fluffiger, hat ein kräftigeres Aroma dank des Vollkornanteils. Der Ofentrieb ist phänomenal, fast schon zu stark. Ein wirklich lohnenswertes Brot, das hübsch verpackt ein ästhetisch und geschmacklich außergewöhnliches Geschenk hergibt…

Damit die ganzen Änderungen nicht einfach nur im Text stehen und mit dem alten Rezept in Einklang gebracht werden müssen, stelle ich das komplette Rezept samt Veränderungenbesserungen nochmal in den Plötzblog:

Speckfett

  • 200 g Rückenspeck
  • 150 g Bauchspeck
  • 1/2 Apfel (ca. 80 g)
  • 3 g Salz
  • 2 g Pfeffer (gemahlen)
  • 1 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
  • 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
  • 1 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
  • 1/2 Teelöffel Honig
  • 2 Teelöffel süße Sahne

Vorteig 1 (Poolish)

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Vorteig 2 (Biga)

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Vorteig 3 (Pâte fermentée)

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser
  • 1 g Frischhefe
  • 1 g Salz

Brühstück

  • 50 g Roggenschrot (mittel)
  • 50 g Roggenflocken
  • 100 g Wasser
  • 2 g Salz

Hauptteig

  • Grieven vom Speckfett
  • 80 g Speckfett
  • Vorteige
  • Quellstück
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 0,5 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
  • 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
  • 0,5 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
  • 1 g Pfeffer (gemahlen)
  • (1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz)

Den Speck und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Den Speck auf niedriger Wärmestufe langsam auslassen (ca. 20-30 Minuten) bis sich die Würfel in krosse, goldbraune Grieven verwandelt haben. Die Grieven mit einem Sieb vom Fett trennen und separat für das Brot im Kühlschrank aufbewahren.
Nun die Apfelstücke in das von den Grieven getrennte Fett geben und warten bis es nicht mehr sprudelt. Anschließend alle übrigen Zutaten einrühren. Bis zum Backtag das Fett im Kühlschrank lagern.

Die Vorteigzutaten jeweils vermischen und 15-18 Stunden reifen lassen: Vorteig 1 bei Raumtemperatur, Vorteig 2 und 3 nach 2 Stunden Raumtemperatur im Kühlschrank lagern.

Für das Brühstück die Roggenflocken, das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser mischen und mindestens 3, besser 8-12 Stunden quellen lassen.

Am Backtag sämtliche Zutaten außer den Grieven und dem Fett auf niedrigster Stufe vermischen und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten, der sich beim Kneten vollständig vom Schüsselboden löst. Nun das Fett in Flocken zugeben und weitere 5-10 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Grieven zum Schluss auf niedrigster Stufe vorsichtig einkneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, einmal falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag eine oder zwei Kugeln (Boule) formen. 1 Stunde Gare bei 20-22°C.

Nach Wunsch einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Das Erzgebirgische Speckbrot hat eine wunderbar würzige, lockere Krume. Es schmeckt mir am besten ohne Belag oder mit einem Hauch Butter.

Das Erzgebirgische Speckbrot hat eine wunderbar würzige, lockere Krume. Es schmeckt mir am besten ohne Belag oder mit einem Hauch Butter.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

13 Kommentare

  1. Guten Morgen Lutz,
    das Brot ist gut geworden und auch das aufbacken hat gut geklappt. Allerdings muss ich sagen, dass ich im Brot selbst den, wirklich tollen, Geschmack des Speckfettes vermisst habe. Und auch die Grieven im Brot waren nicht so würzig wie ich erhofft hatte. Das Brot hatte eher einen gesamt Geschmack wie bei einem gut durchgezogenem Christstollen. Das hatte ich mir anders vorgestellt, aber lecker war es trotzdem und kam auch gut an !
    Zur Resteverwertung des Speckfettes habe ich das Speckfettbrot aus deinem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken. Das ist super lecker ! Ich glaube das werde ich beim nächsten Mal mit den Speckgrieven verfeinern. Und mit Röstzwiebeln. 
    Grüsse Nicole

  2. Hallo Lutz,
    das werde ich so machen, Danke.
    Noch eine Frage zum besseren Verständnis, 60 ml  direkt nach dem Einschießen wegen des enormen Ofentriebs ?
    Grüße Nicole

  3. Guten Morgen,
    ich möchte dieses Brot gerne zum Geburtstag meines Mannes backen. Jetzt habe ich dazu zwei Fragen :
    1. Da bei uns auch immer viel Kuchen auf den Tisch kommt würde ich das Brot gerne schon ein paar Tage vorher backen und einfrieren. Sollte ich das Brot dann einfach auftauen lassen oder es tiefgefroren aufbacken, als halbgebackenes, und ruhen lassen?
    Alternativ könnte ich das Brot auch Samstags backen, dann müsste es aber noch bis Montags liegen. Was würdest du mir empfehlen?
    2. Wie würdest das Brot mit dem Schwadomat beschwaden ? Diesbezüglich bin ich noch in der experimentier Phase, eine geniale Erfindung übrigens!
    Vielen Dank im Voraus 
    Nicole

    P.S. Einen tollen Blog hast du da auf uns Hobbybäcker losgelassen 😉

    • Hallo Nicole,
      ich würde es fertigbacken und möglichst lauwarm schnell auf mind. -18°C bringen. Am „Genusstag“ nochmal mit etwas Dampf in den auf 250°C hochgeheizten und dann ausgeschalteten Ofen stecken und auftauen lassen.

      60 ml Wasser in den Schwadomat geben, direkt nach dem Einschießen.

  4. Enteschuldigen Sie bitte meine Frage aber was ist RückenSpeck und was ist Bauchspeck ( wir leben in Amerika) Wir haben im Vorrat SchwarzWälder Speck, welche ist das?

  5. Das erwähnte zum Geburtstag (zu meinem 50. …) gebackene Brot war eine absolute Delikatesse. Es hatte nur einen Fehler- es war nach wenigen Tagen bereits aufgegessen. Aber es kommen ja noch weitere Tage, an denen man was schenken kann. Vielen Dank dafür und weiter so!

  6. Das Brot klingt traumhaft gut!
    Ist es eigentlich wichtig, das Gerstenmalz als Sirup hinzuzufügen oder könnte ich stattdessen auch Backmalz verwenden?

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »