Erzgebirgisches Speckbrot (2. Versuch, mit Rezept)

Als ich zu Weihnachten das Erzgebirgische Speckbrot zum Kosten in der Familie verteilt habe, fand sich viel Zuspruch, darunter auch gleich eine Nachbestellung als Geschenk zum Geburtstag. Das habe ich jetzt zum Anlass genommen, das Rezept adhoc beim Backen zu variieren.

Aus dem Quellstück ist ein Brühstück geworden. Außerdem habe ich 20 g des süchtig machenden Speckfetts zusätzlich in den Teig gegeben. Die Hälfte des Weizenmehls 550 musste Vollkornmehl weichen. Das hat auch zu einer Erhöhung des Wasseranteils um 40 g geführt. Das Fett habe ich außerdem nicht sofort, sondern erst nachdem das Glutengerüst gut ausgebildet war, zugegeben. Auf die Akklimatisierungsstunde nach der Kühlschranknacht habe ich verzichtet. Dafür hat der Teig am Abend zuvor noch eine Faltung erleben dürfen.

Die Krume hat deutlich von den Veränderungen profitiert. Sie ist noch fluffiger, hat ein kräftigeres Aroma dank des Vollkornanteils. Der Ofentrieb ist phänomenal, fast schon zu stark. Ein wirklich lohnenswertes Brot, das hübsch verpackt ein ästhetisch und geschmacklich außergewöhnliches Geschenk hergibt…

Damit die ganzen Änderungen nicht einfach nur im Text stehen und mit dem alten Rezept in Einklang gebracht werden müssen, stelle ich das komplette Rezept samt Veränderungenbesserungen nochmal in den Plötzblog:

Speckfett

• 200 g Rückenspeck
• 150 g Bauchspeck
• 1/2 Apfel (ca. 80 g)
• 3 g Salz
• 2 g Pfeffer (gemahlen)
• 1 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
• 1/2 Teelöffel Honig
• 2 Teelöffel süße Sahne

Vorteig 1 (Poolish)

• 50 g Weizenmehl 550
• 50 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Vorteig 2 (Biga)

• 50 g Weizenmehl 550
• 25 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe

Vorteig 3 (Pâte fermentée)

• 50 g Weizenmehl 550
• 30 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 1 g Salz

Brühstück

• 50 g Roggenschrot (mittel)
• 50 g Roggenflocken
• 100 g Wasser
• 2 g Salz

Hauptteig

• Grieven vom Speckfett
• 80 g Speckfett
• Vorteige
• Quellstück
• 100 g Weizenmehl 1050
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 0,5 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
• 0,5 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Pfeffer (gemahlen)
• (1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz)

Den Speck und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Den Speck auf niedriger Wärmestufe langsam auslassen (ca. 20-30 Minuten) bis sich die Würfel in krosse, goldbraune Grieven verwandelt haben. Die Grieven mit einem Sieb vom Fett trennen und separat für das Brot im Kühlschrank aufbewahren.
Nun die Apfelstücke in das von den Grieven getrennte Fett geben und warten bis es nicht mehr sprudelt. Anschließend alle übrigen Zutaten einrühren. Bis zum Backtag das Fett im Kühlschrank lagern.

Die Vorteigzutaten jeweils vermischen und 15-18 Stunden reifen lassen: Vorteig 1 bei Raumtemperatur, Vorteig 2 und 3 nach 2 Stunden Raumtemperatur im Kühlschrank lagern.

Für das Brühstück die Roggenflocken, das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser mischen und mindestens 3, besser 8-12 Stunden quellen lassen.

Am Backtag sämtliche Zutaten außer den Grieven und dem Fett auf niedrigster Stufe vermischen und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten, der sich beim Kneten vollständig vom Schüsselboden löst. Nun das Fett in Flocken zugeben und weitere 5-10 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Grieven zum Schluss auf niedrigster Stufe vorsichtig einkneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, einmal falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag eine oder zwei Kugeln (Boule) formen. 1 Stunde Gare bei 20-22°C.

Nach Wunsch einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Das Erzgebirgische Speckbrot hat eine wunderbar würzige, lockere Krume. Es schmeckt mir am besten ohne Belag oder mit einem Hauch Butter.

(eingereicht bei YeastSpotting)