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10. Februar 2011 · 45 KommentareWasserwecken alias Knauzenwecken (2. Versuch, mit Rezept)
Wasserwecken alias Knauzenwecken (2. Versuch, mit Rezept)
Beim letzten Mal hatte ich das Rezept für die Wasserwecken noch zurück gehalten, weil ich hoffte, den Knauzen hinzubekommen. Leider war die Hoffnung größer als der Erfolg. Ich habe dieses Mal probiert, die Brötchen mit Schluss nach oben zu backen, aber auch das hat keinen Knauzen hervor gebracht. Vielleicht ist mein Ofen einfach zu feucht. Knauzenwecken brauchen eine sehr trockene Umgebung, in der die Teiglingshaut sofort verkrustet und an einer Stelle aufbricht, um den Knauzen herauszudrücken.
Trotzalledem bin ich geschmacklich und auch aus ästhetischer Sicht mit den Brötchen sehr zufrieden. Die Krume ist sehr feinporig, aber so weich und angenehm im Biss, dass ich sie allemal einem Luftbrötchen vorziehe.
Hier nun das Rezept. Vielleicht hat der ein oder andere von euch noch ein paar Tipps?
Hauptteig
- 200 g Dinkelmehl 1050
- 200 g Weizenmehl 550
- 260 g Wasser
- 20 g (Lein-) Öl
- 9 g Salz
- 9 g Hefe
- 200 g Wasser und 20 g Salz als Tauchbad
Alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Das Salz zufügen und weitere 10 Minuten kneten. Anschließend den Teig 18-20 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Tag den kalten Teig in 6 Teile teilen, grob zu einer rundlichen Form zusammenfalten und 30 Minuten mit Schluss nach oben auf bemehltem Leinen ruhen lassen.
Nun jeden Teigling mit den Fingern am Schluss greifen, mit der Teiglingsoberfläche in das Salzwasser tauchen, mit der nassen Seite nach unten sofort in eine Suppenkelle legen und mit dieser den Teigling auf den auf 250°C vorgeheizten Backstein transportieren. Die Salzseite muss nach oben zeigen.
Ohne Dampf bei größtmöglicher Hitze 20-25 Minuten backen. Dabei anfangs regelmäßig überschüssige Feuchte aus dem Ofen lassen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Helle, kleinporige, weiche Krume in den Wasserwecken
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] DarÂüber hinÂaus sah ich mich sportÂlich herÂausÂgeÂforÂderÂte, da nicht mal der BackÂpapst sie hinÂgeÂkriegt hatÂte – trotz mehÂreÂrer […]
Uwe
31. Mai 2022 um 13:15
Hallo Lutz,
Du schreibst: „Knauzenwecken brauchen eine sehr trockene Umgebung, in der die Teiglingshaut sofort verkrustet und an einer Stelle aufbricht, um den Knauzen herauszudrücken.“
Da ist es doch irgendwie konträr die Teiglinge vor dem Einschießen in Salzwasser zu tauchen. Die Feuchtigkeit bekommst Du doch nicht mehr weg … ohne Holzbackofen …
Grüße Uwe
Alex
31. Mai 2022 um 13:53
Hallo Uwe,
natürlich erschwert das Tauchen in Salzwasser die trockene Backumgebung. Aber du backst Knauzen mit dauerhaft leicht geöffneter Ofentür. So kann viel Feuchtigkeit entweichen.
In Lutz neuem Buch „Brötchen backen“ ist ein etwas ausgefeilteres Knauzenrezept. Hier werden die Teiglinge nicht in Salzwasser getaucht sondern nur mit feuchten Händen abgedrückt. So sind sie weniger nass. Mir sind mit diesem neuen Rezept auf Anhieb die meisten Brötchen aufgeplatzt, wie es sein sollte.
Gruß Alex
Uwe
31. Mai 2022 um 14:26
Hallo Nochmal,
durch den Backstein ist der Ofentrieb sofort maximal. Eigentlich ist keine Zeit um die Teighaut trocken werden zu lassen. Sie trocknet zudem gleichmäßig ab, so dass kein weiches „Fenster“in der Mitte bleibt an dem der Knautzen durchbrechen kann. Ich könnte mir vorstellen, dass es funktioniert, wenn man den Teigling nicht badet und oben in der Mitte mit dem Finger eine kleine Vertiefung in den Teigling drückt. In diese Vertiefung dann eine kleine Menge Wasser geben. Dieser Bereich trocknet dann langsamer ab und der Knautzen kommt da raus. Aber das ist nur Theorie. Öl könnte auch funktionieren.
Grüße Uwe
Walter_R
31. Mai 2022 um 15:12
Hallo Uwe,
Dieses Rezept hier würde Lutz vermutlich nicht mehr so machen.
Die Knauzen brauchen keine Stückgare, kein Reifen im Leintuch und auch kein Bad in Salzwasser.
Der Teig wird kühlschrankkalt verwendet, die Knauzen auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech mit dem Schluss unten gesetzt und sofort gebacken.
https://www.ploetzblog.de/2011/02/28/knauzenwecken/#comment-113788
Lutz
31. Mai 2022 um 16:48
Da hast du Recht, Walter. Ist schon älteren Datums. Vom reifen Teig mit nassen Händen abzwacken, straffen und ab in den Ofen.
Joachim
30. Mai 2022 um 14:27
Die Wasserwecken die ich aus meiner schwäbischen Heimat von früher kenne waren deutlich saftiger und eine Spur säuerlicher als die die man in den heutigen Bäckereien bekommt . Ich vermute, daß die damals mit einem Sauerteig-Vorteig zubereitet wurden. Ich werde das demnächst probieren und poste dann ob es gelungen ist.
markus
27. April 2022 um 14:06
Danke für das Rezept!
Könntest du bitte noch erklären warum das Salz erst nachträglich beim Kneten dazu kommt. Worin liegt dabei der Unterschied?
Walter_R
28. April 2022 um 16:42
Hallo Markus,
Wichtig ist es bei Weizen- und Dinkelteigen, dass es nicht direkt zu Beginn des Knetens dazu gegeben wird, denn das hat negative Auswirkungen auf die Glutenentwicklung/Teiggerüstentwicklung.
Bei Misch- und reinen Roggenbroten spielt es keine Rolle.
Petra
8. Mai 2021 um 10:42
Ich hatte mich an „Dampfwecken“ erinnert, die ich vor 30 Jahren in einer kleinen Bäckerei auf der Schwäbischen Alb gekauft habe. Optisch sind meine jetzt noch nicht dran gekommen (der Glanz fehlt, ich hab das mit dem Abstreichen nach dem Backen zu spät gelesen, da waren sie schon zu kalt), ich bin auf den Geschmack gespannt. Allerdings waren die seinerzeit auch nicht so kompakt, sondern sehr luftig…. ich fand die 9g Hefe aber echt sehr viel (hab mich trotzdem an dein Rezept) gehalten. Gibt es vielleicht schon ein Rezept 3.0 von dir? GLG PetraÂ
Walter_R
8. Mai 2021 um 14:10
Hallo Petra,
deine Wecken sind viel zu dunkel und haben auch nicht den typischen Knauzen.
Schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/2011/02/28/knauzenwecken/#comment-113788
Fredi
8. Mai 2021 um 15:27
Hallo Walter,
also mir gefällt die Farbe der Wecken von Petra.
Die Färbung ist ja Geschmackssache.
Helle Brote oder Wecken mag ich überhaupt nicht.
Grund: ein großer Teil des Geschmacks kommt aus der Kruste.
Und wenn die Kruste zu hell ist, dann schmeckt mir das einfach nicht.
Ich backe übrigens Wecken und Brote nacheinander:
den Ofen heize ich auf 300 Grad hoch und backe dann erst die Wecken/Brötchen.
Die Wecken brauchen dann nur 12- 15 Minuten Backzeit und sind schön dunkel.
Die Hitze im Ofen ist danach geringer, gerade richtig für Brote.
Fredi
Walter_R
8. Mai 2021 um 16:23
Hallo Fredi,
ja, die Farbe ist Geschmacksache. So dunkel würden sie hier im Ursprungsländle im Regal liegen bleiben. Es ist eine Resteverwertung vom genetzten Brot und wird ortsüblich nie so dunkel gebacken. Der Geschmack würde verfälscht. Also wenn man es original will, dann heller backen.
Fredi
15. Mai 2021 um 22:09
Hallo Walter,
du schreibst: „So dunkel würden sie hier im Ursprungsländle im Regal liegen bleiben.“
Dann ist es ja gut, dass wir unsere selbstgebackenen Teile nicht verkaufen müssen.
Und jeder backen kann, wie er will, Unabhängig von Verkaufsüberlegungen.
Fredi
Walter_R
15. Mai 2021 um 16:58
Hallo Petra,
das Bild zeigt Knauzen und Seele vom Achstetter Holzofenbäcker. Gebacken mit einem Holzbackofen von Häussler, heute gekauft auf dem Wochenmarkt in Biberach an der Riß in Oberschwaben.
Manny
12. Februar 2022 um 15:57
Ich habe die Knauzen Heute zum ersten mal gebacken.
Rezept ist aus dem Brötchen Backbuch von Lutz.
Am Bodenschön aufgerissen, Aber die Nase fehlt noch😉
Geschmacklich sehr lecker.
Lukas Ladiges
1. Mai 2021 um 12:13
Hallo,
habe die Brötchen mit Salzwasser bepinselt und bei nur 200 Grad C gebacken. Der Knautzen ist bei mir gut gekommen.
Tanja Zimmer
24. Februar 2019 um 20:37
Hallöchen
Ich möchte diese Wecken gerne Sonntag backen aber was verstehe ich unter größtmöglicher Hitze?
Danke schön
Lutz
5. März 2019 um 06:19
Alles, was der Ofen hergibt, also 250-300 Grad Celsius.
Ursula Lotz
23. November 2018 um 12:36
Habe schon lange nach einem Wassserweckrezept gesucht. Endlich habe ich es
gefunden! Kurz vor den Ende der Backzeit habe ich das Gebäck nochmal mit Öl
eingestrichen. Super! man kann die Wecken auch noch sehr gut am nächsten Tag
essen.
Nathalie
18. Februar 2018 um 19:28
Bild kann nicht hochgeladen werden, sorry
Nathalie
18. Februar 2018 um 19:26
Das sind sie…vielleicht nicht die Schönsten, aber superlecker😀
Nathalie
18. Februar 2018 um 19:24
So, habe die Wecken gemacht und sie waren HIMMLISCH. Habe nicht gedampft und nach dem Backen mit reichlich Wasser bestrichen. Sie waren echt perfekt. Aussen knusprig und innen weich und fluffig. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!!!!
Nathalie
17. Februar 2018 um 21:29
Hallo Lutz, die Wasserwecken sehen himmlisch aus! Gibt es morgen bei uns…der Teig ist gerade beim Kneten. Nun meine Frage… Du schreibst einmal ‚Backen ohne Dampf‘, erwähnst dann aber einmal in den Kommentaren, es sei wichtig, ‚kräftig zu beschwaden nach dem Einschießen‘. Bin verwirrt😮 Wie soll ich morgen vorgehen? Liebe Grüße
Lutz
21. Februar 2018 um 22:12
Danke dir für den Hinweis. Bedampfen ist tatsächlich nicht nötig, weil die Oberfläche ja schon nass ist. Aber es schadet auch nicht.
jörg
1. Mai 2017 um 08:24
ich hab deine rezept schon viele male verwendet. mit super ergebnis meist auch mit dicken knaunzen. erst heute morgen: 5 von 6 mit dickem knaunzen. und alle super lecker.Â
Svenja
22. Dezember 2016 um 14:42
Hallo Lutz,
Ich habe gerade meine ersten Wasserwecken aus dem Ofen geholt, befürchte aber das ich einen bösen Fehler gemacht hab, die Guten wollen sich nämlich nicht vom Stein trennen. Ich denke ich hab beim tauchen etwas falsch gemacht. Kannst Du mich da bitte korrigieren? Also ich greife die Wecken oben am Schluss, dann hab ich sie getaucht und mit dem Schluss nach oben auf den Backstein gesetzt, wegen dem Kauz dachte ich. In Deinem Rezept steht aber mit der Salzseite nach oben aber dann ist doch der Schluss unten? Oder muss ich sie mit dem Schluss ins Salzbad tauchen? Aber wie fasse ich sie dann an?
Ich wäre Dir wirklich sehr dankbar für Deine Hilfe…
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:09
Der Schluss ist beim Backen unten, das stimmt. Der Teig sucht sich seinen Weg. Ich würde zum Backen (je nach Backstein) besser ein Backpapier unterlegen. Das spart Ärger…
Susanne
6. Dezember 2016 um 15:51
Halleluja, er hat ein Wasserwecken-Rezept! Das werde ich die nächsten Tage versuchen. Ich hab noch eine Anregung. Ich bin nämlich aus Oberschwaben und kenne mich – zumindest was den Verzehr angeht – mit Wasserwecken aus 🙂 Wir hatten in meiner Kindheit einen Bäcker, der hat in den Wasserwecken Apfelstücke eingebacken. Das gab es nur bei dem Bäcker und seitdem nie wieder gesehen. Das war göttlich. Sobald mir dieses Rezept hier gelingt, werde ich mich an der Apfelvariante versuchen. Grüße!
Tina
26. November 2016 um 10:41
Halihalo,
Hätte ein paar Fragen… ist Bäckerleinen notwendig für was ist es besser zu einem Brett? Habe auch irgendwo was mit Knauzergreifer gelesen, mal blöd gefragt ist das eine Grifftechnik oder ein Werkzeug?
kräftig bedampfen nach dem Einschießen was ist mit Einschließen gemeint bitte. Möchte die nachbacken.
Danke Tina
Lutz
28. November 2016 um 08:47
Bäckerleinen schützt den Teigling vor dem Antrocknen (Teiglinge werden kopfüber hineingesetzt) und stabilisiert den Teigling während der Gare (wie ein Gärkorb, nur eben für Kleingebäcke).
Der Greife sieht aus wie eine Schöpfkelle mit langem Stiel.
Einschießen bedeutet „Einschieben“ des Teiglings in den Ofen.
petra
5. Februar 2015 um 10:11
Hm, eine eher generelle Frage: Ich habe Roggenmehl 1380 (1150 habe ich nicht als Biomehl bekommen) muß ich da irgendwas beachten? – Und das Dinkelmehl, kann ich da auch selbstgemnahlenes Vollkornmehl nehmen? – Welche Veränderung empfiehlst Du?
Lutz
6. Februar 2015 um 08:31
Kannst du beides verwenden, brauchst aber deutlich mehr Wasser im Teig (auf Sicht beim Kneten zugeben). Das Brötchenvolumen wird etwas drunter leiden, dafür gibt’s vollwertigere Brötchen.
Dirk
16. Januar 2014 um 09:56
Hi !
Habe die Wasserwecken jetzt 2x nachgebacken, geschmacklich ein Gedicht. Wie hast Du es hinbekommen, daß sie so schön glänzen? Bei mir sind sie eher stumpf.
Grüße
Dirk
Lutz
16. Januar 2014 um 18:19
Nach dem Backen mit Wasser abstreichen. Eventuell war auch die Salzkonzentration im Wasser zu hoch?
Claudius
11. August 2013 um 15:09
6 Brötchen wären für meine Familie etwas wenig. Kann ich da die Teigmengen auch proportional vergrößern?
LG!
Lutz
11. August 2013 um 17:20
Ja, einfach verdoppeln oder verdreifachen oder…
Christina
18. März 2013 um 10:09
Diese Wecken wurden heute zum Frühstück ausprobiert.Â
Sie schmecken recht authentisch und auch vom Optischen hat es bei mir ganz gut geklappt. Es gab sogar bei 3 Wecken einen Knauzen. Warum bei den anderen nicht, das weiß ich nicht.Â
Ich danke auf jeden Fall für ein weiteres tolles Rezept! Vor allem freue ich mich über jedes deiner Rezepte, die man so schön über Nacht ansetzen kann, da wir sehr gerne frische Brötchen zum Frühstück haben 😉
LG!
Maria
15. Februar 2011 um 08:48
Ich liebe es Brot und Brötchen selbst zu backen, sodass ich die Knauzenwecken auf jeden Fall auch einmal ausprobieren werde. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ralf v. Selber Kochen
12. Februar 2011 um 18:33
Die Brötchen sehen echt lecker aus. Ich möcht mich auch mal im Brotbacken versuchen, muss mich aber erstmal ins gröbste einlesen.
Lutz
13. Februar 2011 um 07:05
Na dann viel Erfolg.
Nina
10. Februar 2011 um 09:41
Hallo Lutz,
da sind sie ja endlich ;). Sehen lecker aus. Ich hab mich mal an einem eigenen Rezept versucht, ist noch nicht verbloggt, findest du aber im Ketex-Forum.
Lutz
10. Februar 2011 um 18:54
Hab’s schon entdeckt. Bei dir sind wenigstens Knauzen entstanden. Wie hast du das gemacht?
Nina
11. Februar 2011 um 00:34
Ich hab die abgestochenen Teiglinge durch einen Ring aus Daumen und Zeigefinger geschoben (eher gepresst). Und ich hab sie sofort ohne weitere Gare abgebacken.
Lutz
11. Februar 2011 um 05:38
So habe ich es bei meinem dritten Versuch gemacht, aber trotzdem ohne Knauzen :(. Naja, ich hab die Hoffnung noch nicht ganz aufgegeben ;).