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14. Februar 2011 · 36 Kommentare

Aus alt mach neu: Freiberger Körnchen

Aus alt mach neu: Freiberger Körnchen

Aus alt mach neu: Freiberger Körnchen

Nachdem das Freiberger Körnchen für die vergangene Umfrage-Runde erst neu ins Rennen gekommen war, hat es entgegen meiner Erwartung alle anderen Kandidaten rasant überholt. Und nicht nur das. Noch bevor ich mir überhaupt Gedanken für die Bearbeitung des Rezeptes machen konnte, gab es einige von euch, die das alte Rezept hervorgekramt und nachgebacken haben. Mit Erfolg!

Schon das hat mir gezeigt, dass das Rezept von damals gar nicht so schlecht gewesen sein kann. Beim Überarbeiten habe ich deshalb an der eigentlichen Rezeptur auch kaum Änderungen vorgenommen, sondern lediglich die Verarbeitungsweise angepasst. Dabei habe ich vor allem die Knetzeit reduziert, um den Roggenanteil nicht allzu sehr zu strapazieren. Statt den damaligen 20 Minuten Knetzeit, sind es nun nur noch 5. Der Rest der Struktur wird über Autolyse und Faltvorgänge in den Teig gebracht.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ich habe für die Neuauflage ein Bâtard geformt, das schön aufgerissen ist. Die Krume ist noch lockerer als damals, sehr saftig und urig im Geschmack. Das Rezept war damals wohl eher ein Glücksgriff. Heute bin ich froh darüber: ich habe einen neuen Brotfavoriten.

Roggensauerteig

  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Wasser
  • 10 g Anstellgut
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Wasser

Altbrotteig

  • 50 g altes (trockenes) Brot
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Altbrotteig
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50g Wasser
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Sesam
  • 15 g Leinsamen
  • 1 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Für den Sauerteig je 40 g Roggenmehl und Wasser mit dem Anstellgut mischen und 12-14 Stunden von 30°C fallend auf 18°C reifen lassen. Dann das restliche Mehl und Wasser einrühren und 6-8 Stunden bei 24°C reifen lassen.

Das alte Brot im Wasser einweichen, bis es mit einer Gabel zerdrückt werden kann. Anschließend Hefe, Mehl und Wasser zugeben und zu einem Teig verrühren. 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser des Hauptteiges verrühren und 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren (Autolyse).

Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einer homogenen Masse verkneten.

1,5 Stunden Gare. Dabei den Teig nach je 30 Minuten mit einer Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin einfalten.

Einen Laib formen und im Gärkörbchen 60 Minuten warm zur Gare stellen. Bei 250°C fallend auf 220°C 35 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere, klein- bis mittelporige Krume: Freiberger Körnchen

Lockere, klein- bis mittelporige Krume: Freiberger Körnchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

35 Kommentare

  1. I used google to translate it, will print both versions and show to my German co-worker, just to make sure everything was translated properly.

    Very interesting recipe, I am looking forward to trying it…

  2. Ganz tolle! I miss such beautiful breads as this from Germany. I will try your recipe. Danke.

  3. Hallo Lutz, muß ich den Altbrotteig nach dem Zusammenrühren noch ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen (wie in dem älteren Rezept) oder erübrigt sich das hier? lg. Uschi

    • Kannst du machen, Uschi. Es geht aber auch ohne. Der Teig hat ja noch Zimmertemperatur, wenn er in den Kühlschrank kommt und hält diese auch noch eine Weile. Ich habe noch keine auffälligen Unterschiede beim Teig feststellen können, wenn ich ihn ihn gleich in den Kühlschrank gepackt habe.

  4. Ganz, ganz große Klasse, Lutz! Supersaftig, schöne dünne fenstrige Kruste und soooo aromatisch – schmeckt definitiv nach ‚ m e h r ‚ – ein toller Kontrast zu meinen Roggen- und Weizenmischbroten – sehr gelungen! Ich hatte ja nachgefragt, ob ich anstelle von Leinsamen auch Leinsamenschrot nehmen kann und das habe ich dann auch getan – 1:1 ersetzt und vorher über Nacht eingeweicht. Hat gut geklappt. Danke für dieses leckere Rezept und liebe Backgrüße uschi

  5. hallo lutz, 

    seit ein paar wochen stöbere ich durch deinen schönen blog und hab auch schon das ein oder andere nachgebacken — vielen dank schomma dafür!

    was das freiberger körnchen betrifft, so wollte ich fragen, ob es sehr wichtig ist, den sauerteig genau so zu führen, wie du es hier beschreibst, oder ob man evtl auch einfach alle ST-zutaten von anfang an vermischen und „wie immer“ bei raumtemperatur reifen lassen könnte. kannst du mir erklären, was für einen unterschied das machen würde? das wäre toll, würde das gerne verstehen. 

    vielen dank und beste grüsse, 
    nastia 

    • Hallo Nastia, du kannst auch ohne Probleme die einstufige Führung nutzen, also einfach alle Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Die mehrstufige Führung, wie hier im Rezept, hat den Vorteil, dass das Säureverhältnis besser eingestellt werden kann (milde Milchsäure, „scharfe“ Essigsäure). Außerdem wird die Hefevermehrung angeregt. Aber wie geschrieben: es geht auch einfacher…

      • morgen lutz,

        alles klar — herzlichen dank für die schnelle antwort! ich schauma wie sichs einrichten lässt — mild wär na klar schon leckerer…

        schöne woche noch dir
        wünscht
        nastia

  6. Hallo Lutz,
    ich habe letzte Woche das Freiberger Körnchen gebacken, allerdings in einer Kastenform, und es hat uns sehr gut geschmeckt. Dabei kann ich endlich mal alte Brotkanten verbrauchen. Einfach super, weiter so.
    Gruß Sabine

  7. Hallo Lutz,
    Am Dienstagabend habe ich den Altbrotteig hergestellt und wollte eigentlich am Samstag backen. Da wir noch genug Brot hatten, habe ich erst heute gebacken und den Altbrotteig somit fünf Tage im Kühlschrank. Das Brot ist noch besser geworden als beim ersten Mal. Ich bin begeistert.
    Gruß Sabine

  8. Glücklicherweise habe ich die doppelte Menge gebacken, sonst hätte ich hier nichts mehr abbekommen. Das ist ja wieder ein phantastisches Brot!!! Und das auch auch noch teilweise aus Altbrot Up-gecycelt. Zwar nicht als Batard, sondern zu einem runden Laib gewirkt. Die große Teigmenge schien mir zu dieser Form ganz natürlich zu drängen. Ein weiterer Favorit!

  9. hallo zusammen, 
    wollte an dieser stelle nur mal kurz anmerken, dass dieses fantastische brot noch fantastischer wird, wenn man die saaten vorher noch ein paar stunden mit zusätzlichem wasser verquillt (gewicht saaten = gewicht quellwasser). der teig wird dadurch zwar extrem weich und somit recht schwierig zu verarbeiten, aber ich „wirke“ ihn dann einfach mit nassen händen auf der nassen arbeitsfläche und backe ihn im kasten (doppeltes rezept). die krume wird einfach sensationell feucht und aromatisch und das brot bleibt taaagelang saftig. auch getoastet sehr, sehr lecker… 
    viele grüsse! 

  10. Hallo zusammen, die Mühe hat sich mehr als gelohnt. Ich habe die doppelte Menge verbacken. Die Saaten habe ich wie nastia auch quellen lassen und das Brot dann in der Kastenform gebacken. Einfach klasse, sehr saftig und es ist gelungen. Das Altbrot war 4 Tage im Kühlschrank (vorher nicht geschafft) und mit Kochschinken vom Metzger ein Gedicht. Ich denke nicht, dass dieses tolle Brot tagelang überlebt.
    Einfach sehr sehr lecker. 
    Viele Grüsse 

  11. Hallo zusammen, ein kleiner Kanten ist heute noch übrig. Noch richtig saftig, ich habe die Restscheiben jetzt auch getoastet. Richtig richtig lecker. Das nächste Brot ist schon in Planung. 
    Viele Grüsse 

  12. Hallo Lutz,
    sieht nicht nur Super aus dieses Brot und ich denke das es auch super schmeckt, wie alle deine Rezepte. Bevor ich es backe zwei Fragen. 1. Ich bekomme bei der Gare oder auch beim Roggensauerteig nie 26, geschweige 30° hin. Habe in der Heizung höchstens 20° und jetzt im Winter in der Wohnung auch nur 22°. Was soll ich machen ? Reicht die gleiche vorgegebene Zeit bei einer niedrigen Themperatur oder soll ich diese einfach ? länger stehen lassen.
    2. Der gewirkte Teig muss doch sicherlich mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb, dass er beim backen oben ist ? Muss ich auch nochmals mit einem Messer einschneiden ?
    Vielen Dank im Voraus für deine Antworten – Werner –

    • Hallo Werner,
      1. Viel wichtiger ist, dass der Teig selbst schon die Temperatur hat. Wenn du ca. 50°C warmes Wasser nimmst, bekommst du einen 30-32°C warmen Sauerteig. Da musst du ein bisschen experimentieren. Ansonsten kannst du noch die Ofenlampe anschalten und die Schüssel dort hineinstellen (aber aufpassen, dass die Temperatur nicht zu hoch wird). Oder du lässt den Teig einfach länger reifen. Bei Sauerteigbroten macht sich dann aber eine etwas spitzere Säure bemerkbar.
      2. Wenn du ihn mit Schluss nach oben bäckst, brauchst du nicht einschneiden. Nur, wenn du mit Schluss nach unten bäckst.

  13. Hallo,
    wie sollte die Backzeit bei doppelter Menge sein ?
    Gruß
    Klaus

  14. Hallo,                       
    ica möchte  die  doppete Menge backen. Wie ändert sich die Teigruhe ?
    Wenn kürzer, die Anzahl der Faltungen beibehalten  und Abstände kürzer ?
    Laut  Brotbackbuch Seite 218 laufen die mikrobiellen Prozesse bei größeren Teigmengen schneller ab.
    Grüße Sigrid

  15. Hallo Lutz,
    mein Versuch Nr. 1 war ganz leidlich. Doppellte Menge gebacken.
    Staaten Quellstück 1/1, Autolyse mit gesamter Mehlmenge (dadurch kein freies Wasser zurRegulierung), sehr weicher Teig, den ich mit der Krempelmethode gut zu einem Laub formen konnte.
    Nach stürzen aus dem Garkorb lief Teigling etwas breit, längs eingeschnitten.
    Beim Backen riss Einschnitte schön breit auf, sonst keine Risse, allerdings Ofentrieb nach meinen Erfahrungen und im Vergleich zum Bild zu gering, Krume gleichmäßige, aber zu kleine Porung, kompakt. Ich habe auch die Ahnung, dass die Stückgare zu kurz war, zu wenig Volumenzunahme.
    Lutz, kann der Teig durch das Quellstück 1/1 zu feucht gewesen sein, sollte ich bei Versuch Nr. 2 nur mit 50 Gramm Mehl den Autolyseteig ansetzen, um Wasser zum regulieren zu haben oder Stockgare 2 Stunden + 1 Mal mehr falten ?
    Geschmacklich war das Brot so Spitze, dass ich jetzt auch die Form bis zur Perfektion treibe.
    Ich teste gerade das Temperaturverhalten meines Herdes mit eingeschalteter Beleuchtung.
    Ich wollte noch erwähnen, dass ich in meinen ST Vertrauen habe. Vor fünf Monaten beim Bäcker gekauft und alle 8-10 Tage aufgefrischt.

    Danke für eine Antwort und schönes Wochenende.
    Gruß Sigrid

    • Hallo Sigrid,
      ich würde alles so lassen, aber die 50 g Wasser aus dem Hauptteig aufsparen und auf Sicht zugeben (also die Autolyse auslassen).
      Das Volumen des geformten Teiges sollte sich vor dem Backen ca. 50-70% vergrößern.

  16. Hallo Lutz,
    ich habe vergessen zu erwähnen, dass der Teigling im Ofen nicht in die Breite lief und ich die Saaten als Quellstück verwenden möchte.

    Nochmals Grüße
    Sigrid

  17. Hallo Lutz,
    danke Dir.
    Versuch 2 entsprechend Deinem Tipp, wenn immer noch nicht zufriedenstellend das Originalrezept.
    Auch mein leidliches Backergebnis war ein Brot, das mit jedem Tag besser schmeckte.

    Einen schönen Abend noch.
    Sigrid

  18. Hallo Lutz, 
    Versuch Nr.2 wird gestartet.
    Frage: Vorteig und Autolyse im Kühlschrank, kein Anschüttwasser zur Regulierung der Teigtemperatur.
    Wie bekomme ich den Teig auf Zimmertempertur ? 
    Beide Vorteige ca. 3 Stunden früher aus dem Kühlschrank nehmen?

    Gruß Sigrid

  19. Lutz,
    ich danke Dir für  Antwort, habe beide Vorteige morgens aus dem Kühlschrank genommen und am Nachmittag gebacken. War da die Stehzeit bei  Raumtemperatur dannt doch zu lang ?
    Habe diesmal nach Rezept gebacken mit doppelter Menge, allerdings Roggenvollkornmehl genommen und vergessen,rwdie Wassermenge anzupassen, demzufolge Teig zu fest.
    Der Einschnitt ist nicht zu breit und tief aufgerissen,qwansonsten keine Risse. Da schein ich den richtigen Zeitpunkt zum backen erwischt zu haben. Das klappt so bei den letzten 4-5 Broten.
    Deine Bemerkung, für die Autolyse eine entsprechende Wassertemperatur zu wählen, beendet endlich meine Grübeleien, ob zu heißes Wasser bei der Bildung des Klebers hinderlich ist.
    Lutz, ausgehend von diesem Rezept eine generelle Frage zu Rezepten mit zwei Vorzeigen, wo ein Vorteig Tage und der andere Vorteig Stunden im Kühlschrank stehen. Da istdoch genügend Zeit, um Aromen auszubilden, da brauchst doch nicht unbedingt mehr eine entsprechende Teigtemperatur während der Teigruhe für die Aromenbildung. Könnte ich die kalten Vorteige direkt gleich backen und mich dann nur auf eine längere Stückgare einstellen?
    Eine gute Nacht 
    Sigrid

    • Bei diesem Rezept ist Sauerteig im Spiel. Wenn der Hauptteig zu kalt ist, kann sich eine u.U. zu saure Note bilden. Deshalb habe ich dir die warme Teigtemperatur ans Herz gelegt. Es geht auch kalt, aber das musst du von deinem Gaumen abhängig machen. Es gibt auch viele Menschen, denen etwas mehr Säure im Brot nichts ausmacht.

  20. Hallo Lutz,
    wenn auch etwas verspätet, danke für Deine Antwort.
    Habe das Brot erneut etwas abgewandelt gebacken, Vorteig Zimmertemperatur, Autolyse entsprechend Deinem Tipp, Quellstück 1/1 Saaten-Wasser, RV, kein zusätzliches Wasser, Teigtemperatur 25 °C.
    Das zusätzliche Wasser im Quellstück scheint  den Bedarf für das RV mit abzudecken.
    Wunderbares Brot geworden.
    Ich habe mir beim Bäcker, der keine Brotbackmischung verwendet, ein Roggenmischbrot gekauft, nur um Altbrot zu haben. Von Deinen Broten bleibt nichts übrig.

    Viele Grüße
    Sigrid

  21. Hallo Lutz, jetzt habe ich ein Problem. Ich habe doch glatt das RM 1150 im Hauptteig vergessen, was habe ich jetzt für ein Brot. Leider ist das Brot mit der doppelten Menge schon im Ofen. Wenn ich die die doppelte Menge von allem nehme, wie ist denn da die Backzeit, statt 35 Minuten dann 70 Minuten? 

    • Alle 250 g mehr Teig ca. 7-8 Minuten mehr Backzeit. Falls du ein Bratenthermometer hast, miss‘ die Kerntemperatur: 98°C und das Brot ist fertig.

  22. Hallo Lutz, vielen Dank  für die schnelle Antwort. Ja ich habe ein Bratenthermometer, jetzt werde ich das Brot so backen. Ich backe es immer in der Kastenform, weil der Teig doch sehr weich ist. Durch das vergessene RM 1150 war der Teig noch etwas klebriger, aber der Geschmack war trotzdem toll.

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