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24. Februar 2011 · 14 KommentareBaguettes mit Vorteig und Sauerteig nach David Snyder
Baguettes mit Vorteig und Sauerteig nach David Snyder
Die Bilder von David Snyders Baguettes, die er Mitte Januar gebacken hatte, haben meine Lust nach diesem wunderbaren französischen Brot zu neuem Leben erweckt. Ich habe das Rezept nahezu ohne Veränderung nachgebacken. Den Teig habe ich allerdings von Hand geknetet und ihn zweimal gefaltet statt einmal. Es ist immer wieder verblüffend, wie gut man die Veränderungen der Konsistenz beim Kneten wahrnehmen kann.
Der Teig hat eine gute Formbarkeit bei einer Teigausbeute von 167 und lässt sich auch sehr gut einschneiden. Leider habe ich in der Hitze des Gefechts die Klinge völlig kurios gehalten. Man hätte meinen können, ich wäre nicht ganz bei Sinnen. Und ehe ich mir meiner Situation bewusst geworden bin, war es auch schon zu spät. Die Schnitte hätten etwas tiefer und vor allem konzentrierter vollbracht werden müssen.
Ich ahne fast, dass es bald eine kleine Versuchsreihe zum Einschneiden von Baguettes geben wird… 😉
Mit der Krume bin ich geschmacklich sehr zufrieden. Sie ist zudem schön locker, wenn mir auch die Porenradien zu klein sind.
Vorteig (Poolish)
- 26 g Weizenmehl 550
- 26 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Weizensauerteig
- 12 g Weizenmehl 550
- 12 g Wasser
- 2,5 g Anstellgut
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 220 g Weizenmehl 550
- 135 g Wasser
- 1,5 g Frischhefe
- 5 g Salz
Die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alles außer Salz gut verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Salz zufügen und 15 Minuten von Hand kneten bis er sich vollständig von der Arbeitsfläche löst.
4,5 Stunden Gare, dabei nach je 1,5 Stunden einmal falten.
Den Teig halbieren und zwei Teiglinge vorformen. 30 Minuten Ruhe. Dann die Baguettes formen und in Bäckerleinen 1,5 Stunden zur Gare stellen.
Baguettes einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Nicholas
3. Februar 2019 um 08:05
Hallo Lutz,
vielen Dank für all deine Arbeit und das Wissen das du zur Verfügung stellst. Wirklich ganz toll! Ich bin noch relativ unerfahren, was das Brot backen anbelangt und möchte dir gerne eine Frage zum Rezept stellen.
Ich habe grade den Hauptteig geknetet, halbe Stunde ruhen lassen und dann „15 Minuten geknetet, bis er sich von der Arbeitsplatte ablöst“.
Der Teig ist ziemlich klebrig und klebt an der Arbeitsfläche, sowie meiner Hand. Ich habe nicht bemehlt beim kneten, da ich ja sonst stetig mehr Mehl in den Teig einarbeite. Das hatte zum Ergebnis, dass der Teig sich zwar (sehr ungern) von der Arbeitsfläche löst, jedoch an meiner Hand klebt. Habe es dann irgendwann so gelassen. Ich frage mich, habe ich einfach nicht lange genug geknetet? Oder benutzt du tatsächlich ein bisschen Mehl zum kneten, auch wenn es nicht explizit im Rezept steht? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Anbei ein Bild vom Teig, nach dem kneten.
Liebe Grüße
Nicholas
Lutz
9. Februar 2019 um 12:17
Zum Kneten wird kein Mehl verwendet. Das klebt einfach und ist ganz normal. Sobald der Teig auf die Arbeitsfläche kommt, muss Mehl unter und manchmal auf ihn. Dieses Mehl darf aber beim Formen nicht mit Ei gearbeitet werden, sondern ist nur das Hilfsmittel, um das Formen möglich zu machen.
Jörg
12. Januar 2013 um 19:24
Hab’s heute mal nachgebacken und es ist auf Anhieb gelungen. Na ja, das Einschneiden war wieder nicht tief genug, das muss ich beim Backkurs noch üben…
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
7. März 2012 um 14:34
David Snyder ist ein grossartiger Bäcker. Hast du es schon mal seinen San Joaquin Sourdough versucht?
Happy Baking,
Karin
Lutz
7. März 2012 um 19:52
Nein, leider noch nicht. Irgendwann, wenn ich wieder mehr Backzeit haben…
Hiwwelhubber
22. Dezember 2011 um 09:37
Hallo Lutz,
also beim 2. Durchgang hat alles prima funktioniert: Das Teiglingsheben mit Brettchen, die Gare im (leicht besprühten) Plastiksack und auch der Trick mit dem vorgeheizten Blech. Wunderbarer Ofentrieb und bildschön aufgegangene Einschnitte.
Doppelte Teigmenge gemacht, nach Abzweigen von etwas Teig für meine Brötchen-Versuchsreihe gabs dann 2 gut dimensiopnierte Baguettes, die den Abend NICHT überlebt haben 😀
Nach dem gemeinsamen Verspeisen gabs dann den – scherzhaften – Kommentar, in Zukunft würde mir das Kaufen von Weissbroten VERBOTEN. Kann ein Bäcker ein schöneres Kompliment bekommen?
Also noch mal vielen Dank für die Tips!!!
Und weil’s Zeit ist: Schöne Feiertage und ein gutes neues Brotback-Jahr
wünscht der Hiwwelhubber
Lutz
22. Dezember 2011 um 17:05
Na wunderbar! Besser kann es doch nicht laufen. Ich habe meine Verwandt- und Bekanntschaft auch schon mit eigenen Brot verwöhnt. Brote aus Supermarkt und Bäckereiketten schmecken den meisten nicht mehr… Dir ein schönes Weihnachtsfest.
Hiwwelhubber
17. Dezember 2011 um 21:23
Lieber Lutz,
ich bin erst mäßig erfahren im Brotbacken (und gerade ziemlich infiziert von diesem Backvirus), aber nach einigen erfolgreichen Sauerteig-Rezepten hat mich das Baguette jetzt doch sehr gejuckt… Also mit Kruste und Krume war ich sehr zufrieden; mit den Einschnitten könnte es jedoch mit ertwas Übung noch besser werden 😉
Zu Deinem Rezept mag ich nur sagen, dass mir die Menge eher wenig erscheint und die beiden Standen mit je ca. 35 cm Länge daher ziemlich dünn wurden. Das nächste Mal mache ich wohl das doppelte Maß und drei Baguettes daraus. Der Teig wurde mir etwas zu weich, aber jedes Mehl reagiert ja anders; und hatte für meinen Geschmack etwas wenig Salz, aber das mag ja auch jeder anders.
Wenn ich Dich aber noch etwas fragen dürfte:
1) Ich hatte Probleme die Teiglinge vom Leintuch auf das Blech zu heben – gibt es da einen Trick?
2) Die Teiglinge hatten eine deutliche Haut gebildet, die beim Heben einriss und natürlich beim Backen diese Risse behielt – kurz vor Ende des Gare vielleicht mit Wasser bestreichen? Oder wie sonst verhindern?
Und 3) In meiner Übervorsicht hatte ich Backpapier verwendet und die Unterseite wurde deutlich zu hell – wirkt das isolierend? Geht’s auch ohne? (oder war es mein Herd? – Denn für die anderen, großen Brote verwende ich einen kleineren Ofen)
Schöne Grüße aus Mainz sendet
der Hiwwelhubber
Lutz
18. Dezember 2011 um 16:33
Für den Transport der Teiglinge auf das Backpapier/Blech/Backstein verwende ich ein dünnes Sperrholzbrett, auf das die Teiglinge vom Leinentuch und dann auf das Backpapier gerollt werden. Normalerweise nehme ich auch Backpapier und habe keine Probleme mit einer hellen Unterkruste. Verwendest du einen Backstein oder ein lange vorgeheiztes umgedrehtes Blech als Ersatz dafür? Falls nicht, erklärt sich sich die helle Kruste. Wenn die Teiglinge verhauten, solltest du entweder ein anderes Leinentuch nehmen oder einfach noch eine Plastetüte über das Leinentuch legen, damit für die Gare eine hohe Luftfeuchte gewährleistet wird.
Hiwwelhubber
19. Dezember 2011 um 21:48
Hallo Lutz,
vielen Dank für die schnelle Antwort! – Das Brettchen und die Tüte, tja das sind ja sehr einfache Lösungen, ich werd mal versuchen in Zukunft einfach simpler zu denken 😀 Und nein hab keinen Backsein – das vorgeheizte ungedrehte Blech, muss ich dann dort das Blech mit dem Backgut DIREKT draufstellen? Werd ich gerne mal probieren. Bei meinen Broten verwende ich bislang die Methode mit dem vorgeheizten schweren emailierten Eisenbräter mit Deckel, die sehr gut funktioniert. Nur ist das dann der Grund dafür, dass es bislang nur ovale Brote geb…
Lieben Gruß vom HH.
Lutz
20. Dezember 2011 um 07:47
Auf das umgedrehte Blech schiebst oder ziehst du einfach nur noch das Backpapier mit deinen Teiglingen. Auf keinen Fall ein kaltes Blech mit den Teiglingen in den Ofen schieben, sonst bekommst du wieder die blasse Unterkruste.
Nils
24. Februar 2011 um 21:40
Habe vorgestern „entdeckt“: Wenn man die geformten Baguette-Teiglinge nur vor Zugwind schützt und unter einem Tuch gehen lässt, bildet sich eine Haut, und die Baguettes können leichter eingeschnitten werden (evtl. nur die letzten 20-30 Minuten der Stückgare so verfahren, da Haut sonst zu trocken und dick). Streicht man dann noch lediglich die Einschnitte mit Wasser ab (und wiederholt das optimalerweise noch 2-3 Mal während die Baguettes backen), gibt es einen schönen Ausbund. Scheine aber fast der Einzige zu sein, der langanhaltenden Erfolg mit der Befeuchtung der Einschnitte gehabt hat; es ist meine Standardmethode geworden.
zorra
24. Februar 2011 um 09:19
Uff, ich bin erleichtert, dass ich nicht die Einzige bin mit Problemen beim Einschneiden von Broten. 😉
Lutz
24. Februar 2011 um 13:31
Morgen kommt ein gelungenerer Versuch ;).