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26. Februar 2011 · 23 KommentareJoghurt-Vollkorn-Toastbrot
Joghurt-Vollkorn-Toastbrot
Stefanie hatte Mitte Januar ein Rezept verbloggt, das gleich meine Neugier geweckt hat. Ein Vollkornweißbrot. Nachdem ich das Pain de Mie von Hamelman schon mit 40% Weizenvollkornmehl gebacken hatte, empfand ich es als spannendes Experiment, ein Toastbrot aus 100% Vollkornmehl zu testen.
Durch den kleinen Hinweis von Stefanie auf ihr Joghurt-Honig-Brot, habe ich ihr Rezept nun leicht verändert mit Joghurt statt Wasser im Hauptteig gebacken.
Ein sehr fluffiges, kerniges Brot, das mir mit leichten Belägen wie Frischkäse oder Quark am besten schmeckt.
Weizensauerteig
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Vorteig (Poolish)
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Water roux
- 16 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Water roux
- 350 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Naturjoghurt
- 30 g Leinöl
- 30 g Honig
- 10 g Salz
Die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig jeweils mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Water roux Mehl und Wasser gut verrühren, auf ca. 65°C erhitzen und rühren bis die Masse stockt und sich vom Topfboden löst. Abgedeckt auskühlen lassen.
Mehl, Vorteig, Sauerteig, Water roux und Joghurt verkneten und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).
Die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Weitere 10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein straffer Teig entstanden ist.
1,5 Stunden Gare, danach den Teig flach drücken und zu einem Strang aufrollen. Den Strang in vier Teile schneiden und quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.
2 Stunden Gare bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.
Bei 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Tom
28. Mai 2020 um 16:43
Hallo Lutz!
Exzellente Seiten, mit vielen wunderbaren Rezepten.
Habe schon einige verschiedene Mehle, zu Broten und Brötchen verarbeitet.
Ganz besonders hat uns das Ergebnis von diesem Rezept gefallen.
Deshalb habe ich es so übernommen, ohne Water roux, für  Bio Weizenmehl 550, italienisches Mehl oder Dinkelmehl 630.
Nehme aber italienisches Olivenöl und Honig aus deutschem oder französischem Lande.
Keine EU und nicht EU Länder!
Der Geschmack beweist es.Â
Das italienische (allround) Mehl geht am besten. (Wahnsinn, was ein Unterschied)
Mit Roggenmehl geht der Teig nicht so hoch, doch die Krume wird genauso weich und fluffig.
Lisa
17. April 2020 um 08:07
Hallo Lutz,
ich verfolge seit kurzem deinem Blog mit Begeisterung. Ich bin auf dieses Rezept gestoßen und überlege gerade, ob ich es auch mit Emmervollkornmehl backen kann? Ich hab jedoch noch nie mit Emmer gebacken – möchte es aber mal testen.
Danke für deine Antwort
Gruß
Lutz
22. April 2020 um 15:33
Ich würd ein den Vorstufen Emmer einsetzen, aber dem Hauptteig das Weizenmehl lassen, sonst kommt kein Toastbrot heraus. Emmer hat keinen so guten Kleber wie herkömmliches Weizenmehl.
Monika
9. Dezember 2019 um 20:48
Hallo Lutz,
kann ich davon ausgehen, dass Du Deine übliche Kastenform nimmst (ca. 22 x 9 x 10 cm) ? Ich habe eine große Sandwichform mit Deckel und möchte die Mengenangaben umrechnen.
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:27
Ja, das ist richtig.
Calle
29. Juni 2019 um 07:03
Hallo Frauke, Du kannst jedes Öl nehmen, das Dir geschmacklich gefällt. Z.B. Raps.
Gruß Calle
Frauke
29. Juni 2019 um 06:57
Gibt es eine Alternative für das Leinöl (hab keines im Haus)? Oder macht es keinen Sinn, ein anderes Öl zu benutzen?
Lutz
3. Juli 2019 um 14:28
Du kannst jedes andere Öl verwenden.
Vivien
19. Februar 2019 um 00:51
Kann man das Toastbrot auch in einer Gusseisen-Kastenform mit Deckel backen und dafür ohne Dampf?  LG, Vivien
Lutz
23. Februar 2019 um 12:46
Ja, das sollte funktionieren.
Martina
2. Februar 2016 um 19:23
Hallo Lutz,
ich habe gerade Dein Toast ausprobiert, ich habe es allerdings mit RoggenASG und einer Sechskornmischung (frischgemahlen) sowie mit cremigem Landliebejogurt 3,5% angesetzt. Die einzelnen Vorteige sind gut gegangen, nur nach dem Kneten und der ersten Gare war es noch recht feucht und ließ sich schlecht aufrollen. Ich hab es jetzt in die Form gekleckst, aber seit einer halben Stunde hat sich nix verändert, es kommt einfach nicht hoch. Was mach ich da? Es geht bei Zimmertemperatur, ist das zu kalt? Ich heize jetzt mal den Ofen an…
Kann ich die Form auf die Schamottsteine stellen?
Grüße, Martina
Lutz
5. Februar 2016 um 06:31
Hallo Martina,
es wird wohl an der Kornmischung gelegen haben. Vermutlich sind dort Bestandteile drin, die kein oder ein weiches Klebergerüst aufbauen, also den Teig weicher machen. Was war dort drin?
Die Form kannst du auf den Schamottstein stellen, aber nur wenn er heiß ist. Ansonsten backe lieber auf dem Rost.
Lars
17. November 2015 um 18:53
Hallo Lutz, kann ich den Weizensauerteig auch mit Roggen ASG ansetzen?
Lutz
17. November 2015 um 19:35
Ja, das gibt zwar einen etwas anderen Geschmack, aber es funktioniert.
Rouvinho
22. Oktober 2014 um 12:28
Moin Lutz, vor einiger Zeit habe ich mir angewöhnt, zu jedem Brot noch ein Toast mit in den Ofen zu schieben. Das kommt dann in den Froster und ist immer verfügbar. Da ich gerne und überwiegend mit Vollkorn backe, ist dieses Rezept natürlich genau nach meinem Gusto.  Allerdings war mein Teig so feucht, dass mir das Strangformen unmöglich erschien. Ich konnte den Teig lediglich in die Form „klecksen“. Lag das an meinem – zugegeben nicht sehr stichfestem – selbstgemachten Joghurt oder habe ich wohlmöglich Fehler beim Kneten (alte Bosch Mum 6) gemacht? Gruß Rouven P.S.: Der Teig geht jetzt die letzte Runde, bin zuversichtlich, dass das Ergebnis dennoch gut wird. 🙂
Lutz
4. November 2014 um 13:33
Ich würde die „Schuld“ beim Joghurt suchen…
Rene
20. Dezember 2012 um 00:02
Kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen?Danke!
Lutz
20. Dezember 2012 um 17:16
Ist kein Problem, aber die Knetzeit solltest du auf 5 Minuten langsam und 2 Minuten auf zweiter Stufe verändern.
Maria
11. Juni 2011 um 21:20
Hört sich echt gut an…werd ich auch mal ausprobieren!mein mann freut sich:-)
Stefanie
27. Februar 2011 um 20:14
Joghurt im Brot ist immer eine gute Idee 😀 Das Joghurt-Honig-Brot habe ich auch schon in mehreren Varianten gebacken, gerade mit Pâte fermentée mag ich es gerne. Deine Variante sieht jedenfalls sehr gut aus!
lisa
26. Februar 2011 um 12:15
Ich fand es auch interessant ein reines Vollkorn-Sandwichbrot zu machen und habe es damals auf meine To-Bake liste gesetzt. Ich werde es dann aber doch nach deiner Variante mit Joghurt backen. Gute Idee!lg