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26. Februar 2011 · 18 Kommentare

Joghurt-Vollkorn-Toastbrot

Joghurt-Vollkorn-Toastbrot

Joghurt-Vollkorn-Toastbrot

Stefanie hatte Mitte Januar ein Rezept verbloggt, das gleich meine Neugier geweckt hat. Ein Vollkornweißbrot. Nachdem ich das Pain de Mie von Hamelman schon mit 40% Weizenvollkornmehl gebacken hatte, empfand ich es als spannendes Experiment, ein Toastbrot aus 100% Vollkornmehl zu testen.

Durch den kleinen Hinweis von Stefanie auf ihr Joghurt-Honig-Brot, habe ich ihr Rezept nun leicht verändert mit Joghurt statt Wasser im Hauptteig gebacken.

Ein sehr fluffiges, kerniges Brot, das mir mit leichten Belägen wie Frischkäse oder Quark am besten schmeckt.

Weizensauerteig

  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Vorteig (Poolish)

  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe

Water roux

  • 16 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Water roux
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Naturjoghurt
  • 30 g Leinöl
  • 30 g Honig
  • 10 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig jeweils mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Water roux Mehl und Wasser gut verrühren, auf ca. 65°C erhitzen und rühren bis die Masse stockt und sich vom Topfboden löst. Abgedeckt auskühlen lassen.

Mehl, Vorteig, Sauerteig, Water roux und Joghurt verkneten und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Weitere 10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein straffer Teig entstanden ist.

1,5 Stunden Gare, danach den Teig flach drücken und zu einem Strang aufrollen. Den Strang in vier Teile schneiden und quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.

2 Stunden Gare bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.

Bei 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

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16 Kommentare

  1. Hallo Frauke, Du kannst jedes Öl nehmen, das Dir geschmacklich gefällt. Z.B. Raps.
    Gruß Calle

  2. Gibt es eine Alternative für das Leinöl (hab keines im Haus)? Oder macht es keinen Sinn, ein anderes Öl zu benutzen?

  3. Kann man das Toastbrot auch in einer Gusseisen-Kastenform mit Deckel backen und dafür ohne Dampf?  LG, Vivien

  4. Hallo Lutz,
    ich habe gerade Dein Toast ausprobiert, ich habe es allerdings mit RoggenASG und einer Sechskornmischung (frischgemahlen) sowie mit cremigem Landliebejogurt 3,5% angesetzt. Die einzelnen Vorteige sind gut gegangen, nur nach dem Kneten und der ersten Gare war es noch recht feucht und ließ sich schlecht aufrollen. Ich hab es jetzt in die Form gekleckst, aber seit einer halben Stunde hat sich nix verändert, es kommt einfach nicht hoch. Was mach ich da? Es geht bei Zimmertemperatur, ist das zu kalt? Ich heize jetzt mal den Ofen an…
    Kann ich die Form auf die Schamottsteine stellen?
    Grüße, Martina

    • Hallo Martina,
      es wird wohl an der Kornmischung gelegen haben. Vermutlich sind dort Bestandteile drin, die kein oder ein weiches Klebergerüst aufbauen, also den Teig weicher machen. Was war dort drin?
      Die Form kannst du auf den Schamottstein stellen, aber nur wenn er heiß ist. Ansonsten backe lieber auf dem Rost.

  5. Hallo Lutz, kann ich den Weizensauerteig auch mit Roggen ASG ansetzen?

  6. Moin Lutz, vor einiger Zeit habe ich mir angewöhnt, zu jedem Brot noch ein Toast mit in den Ofen zu schieben. Das kommt dann in den Froster und ist immer verfügbar. Da ich gerne und überwiegend mit Vollkorn backe, ist dieses Rezept natürlich genau nach meinem Gusto.  Allerdings war mein Teig so feucht, dass mir das Strangformen unmöglich erschien. Ich konnte den Teig lediglich in die Form „klecksen“. Lag das an meinem – zugegeben nicht sehr stichfestem – selbstgemachten Joghurt oder habe ich wohlmöglich Fehler beim Kneten (alte Bosch Mum 6) gemacht? Gruß Rouven P.S.: Der Teig geht jetzt die letzte Runde, bin zuversichtlich, dass das Ergebnis dennoch gut wird. 🙂

  7. Kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen?Danke!

  8. Hört sich echt gut an…werd ich auch mal ausprobieren!mein mann freut sich:-)

  9. Joghurt im Brot ist immer eine gute Idee 😀 Das Joghurt-Honig-Brot habe ich auch schon in mehreren Varianten gebacken, gerade mit Pâte fermentée mag ich es gerne. Deine Variante sieht jedenfalls sehr gut aus!

  10. Ich fand es auch interessant ein reines Vollkorn-Sandwichbrot zu machen und habe es damals auf meine To-Bake liste gesetzt. Ich werde es dann aber doch nach deiner Variante mit Joghurt backen. Gute Idee!lg

2 Pingbacks

  1. […] Joghurt- Vollkorn-Toast bei Lutz – eine Variation meines Vollkorn-Sandwich-Brots – hat mir Hunger auf ein Joghurtbrot […]

  2. […] großartigen Ploetzblog habe ich ein Rezept für ein Toast mit 100% Vollkorn, Honig und Joghurt gefunden, dass (da hier ständig großer Bedarf […]

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