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28. Februar 2011 · 42 Kommentare

Knauzenwecken

Knauzenwecken

Knauzenwecken

Nachdem ich über meinen ersten Versuch geschrieben hatte, Wasser- bzw. Knauzenwecken zu backen, hat mir Petra zwei Rezepte geschickt. Eines davon hat sie vor ca. 10 Jahren erfasst. Es stammt von Albert Bouley, der in Ravensburg das Restaurant Waldhorn betreibt und sich im Buch „Das schwäbische Vesper“ mit eben diesem Rezept verewigt hat. Das zweite Rezept hat seinen Urprung im Hause Häussler, das u.a. auch Seelen- & Knauzenweckenmehl vertreibt (eine Mischung aus Dinkel- und Weizenmehl sowie Salz).

Petras Knauzenschießer und ihre Knauzenwecken von damals (Fotos: Petra Holzapfel)

Petras Knauzenschießer und ihre Knauzenwecken von damals (Fotos: Petra Holzapfel)

Aus diesen beiden Rezepten und meiner eigenen Variante habe ich mir (so hoffe ich) die besten Dinge herausgepickt und ein neues Rezept gebastelt. Mit den namensgebenden Knauzen haben mich die Brötchen wieder nicht belohnt, geschmacklich und von der Krumenporung finde ich sie aber überzeugend. Was vielleicht mal ein Knauzen hätte werden können, ist im Ansatz stecken geblieben (Foto ganz oben).

Hauptteig

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 5 g Essig
  • 5 g Pflanzenöl
  • 215 g Wasser

Tauchbad

  • 100 g Wasser
  • 30 g Salz

Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).

Alle übrigen Zutaten außer Salz zufügen, 5 Minuten auf niedrigster Stufe verrühren und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Dann das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten, der sich von der Schüssel löst.

1 Stunde Teigruhe, danach zusammenschlagen und 15-20 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag mit nassen Daumen und Zeigefinger 10 Teiglinge abdrücken und auf stark bemehltem Bäckerleinen 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Tauchbad anrühren. Die Teiglinge mit vom Bäckerleinen mit drei Fingern im „Krakengriff“ am äußeren Rand packen und zur Mitte hin ziehen, sodass sich die Teiglingshaut strafft. Gleichzeitig den Teigling nach oben ziehen und mit der bemehlten und nun gestrafften Seite in das Salzwasser tauchen, kurz darin schwenken und mit der nassen Seite nach oben auf Backpapier legen.

Die Teiglinge 15 Minuten ohne Abdeckung antrocknen lassen und anschließend ohne Dampf 20 Minuten bei 250°C backen. Dabei immer wieder kurz die Ofentür öffnen, um überschüssigen Wasserdampf abzulassen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Die Krume ist lockerer als bei meinem ersten Rezept für Knauzenwecken.

Die Krume ist lockerer als bei meinem ersten Rezept für Knauzenwecken.

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41 Kommentare

  1. Hallo Lutz, vielen Dank für deine inzwischen langjährigen Dienste an der Brotgemeinde!
    Jetzt bin ich beim Stöbern unter deinen Rezepten auf die Knauzenweckwn gestoßen, was mich als echten Ravensburger und Lehrbub von Albert Bouley natürlich elektrisiert hat.
    Ich bin 1978 im Waldhorn als Kochlehrling zum Brot gekommen. Habe mein Leben als Koch gefristet und Brot ist mein Altershobby.
    Der echte Knauzen ist meines Wissens so gut wie ausgestorben, leider! Zum Ausknauzungs- und Krumenstrukturproblems 2 Anmerkungen:
    Wenn man unter Googlebilder die Knauzen so durchschaut, ist von der Optik her ausgerechnet das Thermomix-Rezept klar in Führung, was die Knauzenausstülpung betrifft.
    Richtige Schwäbische Seelen (Ursprünglich aus Ravensburg, übrigens) werden meines Wissens ohne Stückgare eingeschossen. Vielleicht ist dieser „unreife“ Zustand der Schlüssel zu dem wilden Knauzenaustrieb. Auch die naßgebackenen Bauernlaube hatten früher oft diese Optik. Die echten waren tatsächlich, wie von anderen schon beschrieben Recht schwer und auch zäh. Auch für traditionelle Seelen bräuchte man früher ein gesundes Gebiss.
    Grüße von Peter Rosendahl

    • Hallo Peter,

      ja, die Knauzen werden nach meinem heutigen Wissensstand tatsächlich ohne Stückgare gebacken, wie auch Genetztes, Ausgehobenes etc. Das Rezept ist aus meiner Anfängerzeit von 2011…

  2. Hallo Lutz,
    ich würde die Brötchen morgen im Holzofen backen. Hast du vielleicht eine Temperaturangabe für mich?
    Liebe Grüße, Hannah

    • Leider nein, weil jeder Holzofen anders ist, abhängig von der Bauart, der Schamottqualität, der Witterung, der Heizkurve, der Teigmenge etc. Ich backe jedes Jahr an vielen verschiedenen Holzöfen und überall schieße ich die gleichen Brote bei anderen Temperaturen ein, damit am Ende das gleiche Ergebnis herauskommt. Das musst du einfach ausprobieren. Generell würde ich mich an den Haushaltofentemperaturen orientieren, um ein Startmaß zu haben.

    • Ich schieße die Knauzen bei ca. 290 Grad ein. Allerdings nehme ich das Rezept von Häussler, das nur Dinkelmehl, Wasser, Salz und etwas Hefe enthält. Die Knauzen werden immer klasse und sind bereits am Backtag aufgegessen.

  3. Hallo Lutz,

    habe die Knauzen gebacken. Jedoch mit einer Abwandlung der Vorgehensweise vor dem Backen.
    Stockgare in unserer Abstellkammer statt im Kühlschrank. Heute morgen mit einem nassen Esslöffel Knauzen lediglich abgestochen und
    auf das bemehlte Lochblech gelegt. Die Knauzen mit Salzwasser
    eingepinselt und das Blech auf den Balkon gestellt, solange der Backofen auf 270° vorheizte.

    Dann ca. 10 min. mit 250° O/U gebacken und die letzten 10 min. mit Heißluft.

    Die Knauzen sind der Knaller! Sowas von knusprig, geschmackvoll und mit fluffiger und vor allem
    großporiger Krume. Nächstens verdoppele ich die Zutaten und mache sie genauso wieder!

    Danke fürs Rezept!

    Gruß Chris

  4. Hallo Lutz,

    Du schreibst, dass die Knauzen ohne Dampf gebacken werden, vielmehr noch, zwischenzeitlich immer den Dampf ablassen.

    In diesem Video der Bäckerei Häussler
    https://www.youtube.com/watch?v=JRfQ3Ub-Yp4&t=226s

    werden die Knauzen am Schluss mit Wasser abgesprüht. Wegen des Glanzes. Verzichtest Du darauf bewusst?

    Danke und viele Grüße
    George

    • Hallo George,

      das kann man machen, aber das hat nichts mit dem Dampf beim Backen zu tun, sondern ist ein ästhetisches Ding…

      • Hallo Lutz,

        habe mich mittlerweile aufmerksam durch den Blog gelesen, und das auch rausgefunden – Danke für die Antwort. Ist wirklich ein toller Blog der es Einsteigern ermöglicht leicht in die Welt des Backens zu kommen. Finde es auch gut, dass Du unumwunden nicht ganz perfekte Ergebnisse postest, das lässt einen nicht den Mut verlieren, und an Deiner Lernkurve teilhaben!

        Weiter so 🙂

        Viele Grüße

  5. Guten Tag,

    Konnte schon vor langer Zeit in Stuttgart in der Markthallo Knauzer Wecken kaufen. Leider gibt es die dort nicht mehr.
    Ich wohne in Hemmingen BW Kreis Ludwigsburg, können Sie mir sagen ob es in diesem Umkreis diese Wecken gibt?
    Konnte sie auch in Pfullendorf im Zollhaus kaufen, ist aber weit weg von mir.

    Freundliche Grüße
    Herbert Knapp

  6. Hallo Lutz,
    wollt mich schon an das Rezept machen, aber jetzt habe ich noch einen Zweifel:
    Bäckst Du die Knauzenwecken auf dem Backblech mit Backpapier oder auf Stein? Mir ist das irgendwie noch nicht so ganz klar….
    Ich und vor Allem meine Frau lieben Knauzenwecken (wobei die hier bei Ulm Wasserwecken heissen)!!
    Danke

  7. Hallo Lutz,

    Ich habe mich am WE noch einmal an die Knauzen gemacht – und zwar nach Deinem Tipp mit einem Pâtee Formentée als Vorteig.
    Weiterhin habe ich folgende Änderungen vorgenommen:
    – Teigmenge insgesamt verdoppelt – daraus 6 Knauzen gemacht. 15 % der Mehl-      Menge (nur Dinkel) habe ich als Vorteig angesetzt. 
    –  Salz- und Essigmenge habe ich leicht erhöht ( s. Kommentar von limette)
    – Öl durch Schweineschmalz ersetzt.
    Daraus ergibt sich folgende Zutatenliste:

    Pâtee Fermentée:
    90 g Dinkel 1050
    60 g Wasser
    2,7 g Hefe
    1,8 g Salz
    – Bei Zi.-Temp. (Ca. 21 Grad) 2 Std. anspringen lassen
    – 24 Std. Kühlschrank

    Hauptteig:
    Vorteig
    110 Dinkel 1050
    400 g franz. Weizen 65
    5,3 g Hefe
    14,2 g Salz
    370 g Wasser
    12 g Essig
    10 g Schweineschmalz
    Teig war sehr weich, elastisch und glatt. Als er aus dem Kühlschrank kam dann aber sehr klebrig.

    Stückgare nur 20 im Bäckerleinen + zus. (Nach Schwenken im Salzwasser) 25 Min. im Kühlschrank unbedeckt bei ca. 8 Grad (mittleres Fach)
    Backen: 10 Min. länger (wg. Größe)

    Ergebnis:
    – Größe und Farbe richtig. Knauzen haben sich einen Tick besser entwickelt als beim ersten Mal – wenn auch teilweise in 2 Richtungen !
    – Kruste: Schon ziemlich gut, dürfte aber noch etwas fester – nicht knuspriger! – sein.
    – Porung: schöne große, etw. ungleichmäßige Poren – also genau richtig !!!
    – Krume: Die gewünschte „Zähigkeit“ wurde schon annähernd erreicht. Hilf es vielleicht die Schmalzmenge zu erhöhen – etwa auf 1,5 % ?
    – Geschmack: Leider ziemlich daneben – war viel zu mild !!! —> Dein Rezept schmeckte „knauzriger“ – dabei sollte er doch kräftiger werden !!! – Liegt das evtl. Am Vorteig?

    Ich würde mich sehr freuen, wenn Du dir meine Zutatenliste und mein Vorgehen einmal ansehen und kommentieren könntest. Gibt es z.B. offensichtliche Fehler?
    Was könnte ich zur weiteren Verbesserung – vor allem des Geschmacks ! – unter- nehmen?
    Fotos sind übrigens vorhanden!

    P.S.: ich habe auch einen Kommentar/Frage zum Sandwichbrot nach txfarmer hinterlassen – Brauche also wieder mal Deine Hilfe!

    Liebe Grüße – und danke schon im Voraus
    Regine

    • Hallo Regine,
      ein paar Anmerkungen. Generell gibt es an den Mengenverhältnissen nichts auszusetzen. Beim Salz komme ich auf fast 2,7% – zu viel. 2% sind optimal.
      Den Vorteig würde ich mindestens 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Dann bekommt er auch ein mild-säuerliches bis nussig-herbes Aroma. Außerdem kannst du 5-10% Roggen(vollkorn)mehl in den Teig geben (statt Weizen). Das dürfte dem Geschmack gut tun.

  8. Hallo Lutz,

    Heute habe ich zum ersten Mal deine Knauzen gemacht. Und ich muß sagen: sie kommen wirklich schon sehr nahe an die Knauzen aus meiner Heimat heran.
    Ausgesehen haben sie bei mir genauso wie bei Dir – mit dem Knauzenansatz, mehr war auch nicht.

    Geändert habe ich 2 Dinge ( eines davon wetterbedingt, wg 85 % Luftfeuchtigkeit heute Vormittag):
    1. Teiggewicht ca. 500 g – daraus habe ich nur vier (statt 10) Knauzen gemacht und selbst die waren eigentlich noch zu klein
    2. Das Salzwasser habe ich mit dem Fön angetrocknet. Die letzten 15 Minuten haben die Teiglinge dann im Kühlschrank statt bei Zimmertemperatur verbracht.

    Geschmacklich wirklich schon sehr gut, könnten aber etwas intensiver, kräftiger sein (könnte ich hier evtl bei der Mehlmischung anpassen oder längere Kühlschrankgare?)

    Die Krume ist meines Erachtens auch noch zu brötchenmäßig, fluffig. Beim Knauzen soll sie aber eher zäh sein (ein besseres Wort fällt mir jetzt nicht dafür ein). Würde es u.U. etwas bringen, wenn man die 30 Minuten Gare im Bäckerleinen ersatzlos streicht?

    Vielen Dank schon im voraus für Deine hilfreichen Tipps

    Liebe Grüße
    Regine

    • Ich fand die Krume der Dresdener Franzsemmeln ziemlich knauzerig. Allerdings habe ich mangels vorhandenem 550er Weizenmehl eine Mischung von 405er und 1050er (Anteil ca. 25%) verwendet. Die Frage, ob dies die Knauzerigkeit verursacht hat, leite ich gerne weiter an den Experten 😉

      • Kannst du „knauzerig“ etwas umschreiben? Kann mir nichts darunter vorstellen ;).

        • Hm, schwierig, …, zäh trifft es schon ganz gut. Also nicht fluffig/leicht, sondern eher eine etwas schwerere Krume, die beim Kauen etwas nachfedert. Dazu trägt auch die leicht gummiartige Kruste bei. Als Brot kommt es in die Nähe von schwäbischem genetzten (also mit Wasser bestrichenem) Bauernbrot.

          Eigentlich würde ich einen Knauzer (ich kenne nur die Benennung mit „r“ am Ende) eher als ein kleines Brot beschreiben, weniger als ein Brötchen. Es liegt auch eher schwerer und kompakter in der Hand, d.h. mit einer Tüte voller Knauzer schleppt man etwas sehr Substanzielles nach Hause 😉 Kann auch sein, dass beim Bestreichen der Kruste mit Wasser etwas Salz beigefügt wird. Seelen sind ähnlich von der Konsistenz, aber weniger kleinporig – jedenfalls die badische Variante.

    • Ein fester Vorteig (z.B. Pâte fermentée) bringt sicher noch etwas kräftigeres Aroma in den Teig.

      Für die Zähigkeit hilft es wahrscheinlich, das Öl wegzulassen und den Teig ohne Stückgare gleich abzubacken.

      • Um die Dresdener Semmeln weiter zu verknauzern, bräuchte es noch ein bisschen mehr Säure, vielleicht auch ein kleinwenig mehr Salz. Kann sein, dass auch das Dinkelmehl an Aroma beiträgt. Öl weglassen, hm, vielleicht braucht es ein wenig Fett (das im anderen Rezept die Milch liefert), das macht den Teig ja auch schwerer.

        Ich sehe schon, das Knauzen-Rezept von oben will dringend getestet werden 🙂

        • Hallo Limette,

          Danke, daß du eingesprungen bist!!! – es ist wirklich nicht einfach einen schwäbischen Knauzen zu beschreiben.

          Lutz,
          Ich gehe jetzt bei Dir gleich mal auf die Suche nach dem Vorteig.
           
          Übrigens: Vielen Dank für die prompte Lieferung Deines Buches letzten Monat! – Ich habe bisher die Seiten 149-155 nachgebacken! Wie immer – einfach gut – Auch die Aufmachung mit dem schnellen Überblick und der nachfolgenden genauen Beschreibung – einfach klasse für mich als Backanfänger. Mach weiter so !!! – und die Knauzen nicht vergessen !!!

          Liebe Grüße
          Regine

          • Ja, dass das gar nicht so einfach ist, habe ich auch festgestellt – auch deswegen, weil sich die Beschreibung schnell so anhört, als könnte man das entstehende Gebäck gar nicht mögen wollen 😆
            Einiges Interessantes fand ich nach weiteren Recherchen im wikipedia-Artikel „Schwäbische Seele“, dort wird Schmalz als Zutat aufgeführt, und der Teig ist sehr weich und nass (siehe darin enthaltenen Link zur Ravensburger Bilderserie). Zum Jonglieren mit Parametern fehlen mir nun aber wieder die Kenntnisse.
            Jedenfalls finde ich das alles sehr spannend 🙂

        • Bis 1% Fett macht den Teig lockerer, danach geht es in die andere Richtung.

  9. Wenn man Dinkelmehl nur in 630 vorrätig hat, kann man dann die anderen Parameter so verändern, dass es dennoch funktioniert? Also z.B. Weizenmehl 1050 dazu?

    • Hallo limette, du kannst auch einfach 630er nehmen. Das macht bei 100 g kaum einen Unterschied. Du kannst, wenn dir der Teig zu weich erscheint, etwas weniger Wasser zugeben (z.B. 5 g weniger), weil das 630er etwas weniger quellfähig ist als das 1050er.

      • Hallo Lutz, herzlichen Dank!

        • Ich habe das jetzt mal ausprobiert, d.h. ich habe gleich alle beiden Rezeptvarianten angesetzt und daraus Seelen sowie Knauzer gebacken. Nun muss ich nur noch Dinkelmehl 1050 antesten 😉
          Der Essiganteil von obigem Rezept ergibt ein kräftigeres Aroma, das sehr gut passt, und da ich Knauzer eher als kräftig aromatisches Brötchen kenne, würde ich deshalb dieses Rezept vorziehen. Auch als Seelen schmecken sie super! Wobei ich die Krume dunkler in Erinnerung habe, aber vielleicht wird sie das ja mit Dinkel 1050.
          Herzliche Grüße, limette

  10. Hallo Lutz,

    wir haben gerade eine Woche Urlaub, und jeden Tag backen wir etwas aus Deinem Blog nach. Das ist bei dem Schnee draußen wirklich sehr gemütlich und sinnvoll. Am Montag haben wir die Knauzen nachgebacken. Das Formen ging von Brötchen zu Brötchen besser. Sie sind gut gelungen und haben uns super gut geschmeckt. Die werden wir auf alle Fälle mal wieder machen.

  11. Hallo Lutz,

    probiere ma aus, wenn du die Teiglinge sehr gut gekühlt einschießt, dann kann sich aussen die Kruste bilden und innen kann der Teig im Ofen noch gehen, dann sollte sich der Knauzen bilden.

    ich muss sagen, du hast hier einen sehr schönen blog geschaffen.

  12. …ich habe diese Knauzen gestern nachgebacken. Suuuupi. Hab alles genau nach deinen Angaben gemacht. Meinem Mann Hannes und mir haben sie super gut geschmeckt. Ich backe unser Brot und unsere Brötchen selber. Der Gang zum Bäcker ist wirklich nur ganz selten. Danke fürs Rezept.

  13. Ich have diese seite gelesen und hab dann  ach versucht selber Knauzen zu machen. Von der vorm her sind sie perfect. Aber die Krume war bei mir überhaupt nicht locker. Ich habe 100% Dinkelmehl verwendet. Das nächte mal  werde ich dein Rezept nehmen. https://picasaweb.google.com/bartwiegman/Knauzenwecken

  14. Sieht sehr gut aus! Bei mir war die Krume ja sehr zäh-elastisch und die Kruste relativ fest, das hat mich nicht begeistert. Wenn du Lust hast, kannst du den Knauzenschießer mit deinem Rezept gerne testen 🙂

  15. Ich finde auch, dass die toll aussehen!
    Mein Mann liebt Wasserwecken, aber leider gibt es die hier in Oberbayern nicht. Dank dir kann ich mal versuchen, die selbst zu machen. Danke für das Rezept!

  16. Du bist einfach zu streng mit dir. Die sehen doch toll aus!

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