BLOGBEITRAG

1. März 2011 · 6 Kommentare

Rezension: „Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck …“ von Marianne Dam

Das mit „Praxisbuch“ überschriebene „Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck …“ von Marianne Dam wurde Anfang 2009 nach vier früheren Auflagen komplett überarbeitet in Österreich herausgegeben. Es ist ein schmächtiges, aber handliches Büchlein von gerade einmal 140 dünnen Seiten. Dass darin mehr als 130 Rezepte enthalten sind, sieht man dem rotstichigen Hardcover nicht an.

"Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck ..." von Marianne Dam

Ein Blick ins Inhaltsverzeichnis verblüfft. Eine Fülle von Themen wird aufgelistet. Marianne Dam reißt Themen vom Aufbau des Getreidekorns und den Getreidearten, über Back- und Aufbewahrungstipps für Brot, bis hin zur Herstellung von Sauerteig und dem Backen mit Hefe oder Backferment an, ohne zu sehr ins Detail zu gehen. Keine Theorie. Nur die praktischen Aspekte werden angesprochen, ganz wie es das Buch verspricht.

Die Themenvielfalt und die damit verbundene Kürze der erklärenden Texte ist es allerdings, die das Buch für Backanfänger zu einer Herausforderung werden lässt. Zwar sind die Informationen nützlich, aber in Kombination mit den sehr knapp gehaltenen Rezeptbeschreibungen kaum lückenlos anwendbar. Fehlende Gehzeiten der Teige sind nur ein Problem beim Umsetzen der durchaus ansprechenden und von der Erfahrung der Autorin profitierenden Rezeptzusammenstellungen. Es braucht Vorstellungskraft, Ausdauer und Erfahrung, um die vielfältigen Brote mit Erfolg nachbacken zu können.

Für fortgeschrittenere Hobbybäcker ist das Büchlein sicher empfehlenswert und sollte dort in keinem Regal fehlen. Marianne Dam zeigt viele Möglichkeiten auf, Brote zu variieren oder leckere herzhafte und süße Gebäcke zu zaubern. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zum Flechten von Brotzöpfen rundet das Angebot ab. Leider wurde bei vielen Rezepten auf Abbildungen verzichtet. Die vorhandenen Fotografien haben dagegen einen unangenehmen Rotstich, der das Buch insgesamt altbacken wirken lässt.

Keine Brotbibel, aber ein solides Buch für ambitionierte Hobbybäcker mit Vorkenntnissen.

„Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck …“ von Marianne Dam
140 Seiten, aktualisierte Auflage, 2009
Verlag: Stocker
ISBN: 978-3702012151
Größe: 22,6 x 16,8 x 1,2 cm
Preis: 16,90 €

Mein Dank gilt dem Leopold Stocker Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

6 Kommentare

  1. Hallo,
    ich habe mir das Buch gekauft und bin eigentlich geschockt.

    Dass die Rezeptbeschreibungen mit Gehzeiten fehlen, das habe ich erwartet (s.o.). Aber, dass auch die Typenbeschreibungen der Mehle fehlen, das wirft mich nun um.
    Keine Ahnung welches Weizenmehl ich nehmen soll … oder auch Roggenmehl ….

    Kann mir geholfen werden?

    Lieben Dank, Susanne

    • Hallo Susanne,
      da müsste ich nochmal ins Buch sehen. Hab’s aber schon eingepackt wegen Umzug. Wenn es wieder im Regal steht, gebe ich dir nochmal eine genaue Antwort.

    • Jetzt habe ich das Buch wiedergefunden, Susanne.
      Du hast Recht: im Buch fehlen die Typenbezeichnungen für die zu verwendenden Mehle. Auch in der Einführung zum Brotbacken gibt es darauf keine Hinweise. Immerhin wird zwischen „Mehl“ und „Vollmehl“ unterschieden (was ins Deutschsprachige übersetzt sicher „Vollkornmehl“ bedeutet).
      Dieses Manko ist mir damals gar nicht aufgefallen. Vermutlich war ich zu betriebsblind…
      Ich würde einfach für „Roggenmehl“ immer Type 1150 und für „Weizenmehl“ immer 550 nehmen.

      • Hallo,
        jetzt war ich blind 😉 und habe Deine Antwort erst jetzt entdeckt.
        Vielen Dank für Deine Mühe nachzuschauen.

        Es stimmt, wenn man, wie Du Erfahrung im Brotbacken hat, dann fallen die fehlenden Angaben nicht auf – das Brotbacken geht von alleine.

        Ich werde auf jeden Fall Deine Ratschläge beherzigen und die Mehlvarianten verwenden.

        LG, Susanne

  2. Das Buch hab ich schon seit einigen Jahren und auch einiges schon daraus gebacken. Greife auch heute ab und zu darauf zurück, um ein paar neue Ideen zu bekommen. Erfahrung sollte man haben, zum einen wegen der bereits erwähnten fehlenden Gehzeiten, zum anderen stimmen die Flüssigkeitsmengen hinten und vorne nicht. (vermute, die Autorin hat den Vorteig nicht mit einberechnet) Die verschiedenen Vorlagen zum Zopfflechten gefallen mir sehr gut.

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