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2. März 2011 · 17 Kommentare

Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl nach Jeffrey Hamelman

Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl nach Jeffrey Hamelman

Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl nach Jeffrey Hamelman

Jeffrey Hamelmans „Whole-wheat bread with a multigrain soaker“ ist eines der drei Februar-Brote der Mellow Bakers. Wie Ulrike richtigerweise vermerkt hat, entspricht Hamelmans Bezeichnung „Weizenvollkornbrot“ nicht den deutschen Leitsätzen für Brot. Dafür müssten mindestens 90% Weizenvollkornerzeugnisse enthalten sein. Deshalb habe ich es umgetauft.

Hamelman verwendet ein Brühstück aus Schrot, Maisgrieß, Hirse und Haferflocken. Hirse hatte ich nicht vorrätig. Stattdessen kamen Leinsamen zum Einsatz. Dem im Originalrezept relativ kurz geführten Pâte fermentée, habe ich deutlich mehr Zeit gelassen, um Aroma zu sammeln.

Das Brot hat einen kräftigen Ofentrieb. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Die Krume ist locker, elastisch, mittelporig und hat ein ausgezeichnetes, kerniges Aroma. Ich bin sehr zufrieden mit diesem Rezept.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 65 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Brühstück

  • 15 g Weizenschrot (mittel)
  • 15 g Maisgrieß
  • 15 g Leinsamen (oder Hirse)
  • 15 g Haferflocken
  • 75 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 45 g Weizenvollkornmehl
  • 145 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 3,5 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 15 g Honig

Die Vorteigzutaten verrühren und 2-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Wasser aufkochen und die Brühstückzutaten damit übergießen. Auskühlen und mindestens 5-10 Stunden quellen lassen (am besten im Kühlschrank lagern).

Für den Hauptteig alle Zutaten aus dem Hauptteig 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen, dann den Vorteig in Stücken zugeben. Sobald er eingearbeitet ist, 10-15 Minuten auf zweiter Stufe einen glatten, straffen Teig kneten, der sich komplett vom Schüsselboden löst.

2 Stunden Gare. Nach 1 Stunde einmal falten.

Den Teig rund wirken und 15 Minuten mit Saum nach oben auf der bemehlten Arbeitsfläche oder in Bäckerleinen abgedeckt ruhen lassen. Dann zu einem Bâtard formen und 1,5 Stunden im Gärkorb gehen lassen.

Den Laib einschneiden und  bei 250°C fallend auf 210°C 30-40 Minuten mit Dampf backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Lockere, mittelporige, nussig-aromatische Krume: Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl

Lockere, mittelporige, nussig-aromatische Krume: Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl

16 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    Kann es sein, dass hier beim Hauptteig die Mehlsorten vertauscht sind? Sonst macht das keinen Sinn mit den 50% und vermutlich stimmt der Wasseranteil dann auch nicht.
    Ich werde das auch mal nachbacken.

  2. Dumme Frage wie wiegt man 0,3 Gramm Frischhefe ab? Und in Trockenhefe wären das wohl 0,1 Gramm wie? Braucht man da eine Spezialwaage wie?

    • Entweder mit einer Löffelwaage, einer Feinwaage oder per Augenmaß. 0,1 g Frischhefe ist ungefähr so groß wie ein Reiskorn. In 0,3 g Frischhefe sind etwa 0,1 g Trockenhefe.

  3. Und der Wasseranteil im Vorteig kann wohl auch nicht stimmen. 100 Gramm Mehl und 60 Gramm Wasser was soll da noch quellen?

    • Das ist ausreichend Wasser zum Verquellen. Immerhin hat der Teig dafür mehrere Tage Zeit. Hast du eine Meinung dazu? Dann backe das Brot doch mal mit einem weicheren Vorteig und berichte.

  4. Hallo Lutz,

    ich hab das erste mal mit Quell- und Brühstück gearbeitet. Das Brot ist auch ganz gut geworden. Allerdings ist es nicht so stark aufgegangen und daher auch nicht so locker wie auf ihrem Bild zu sehen. Woran kann das gelegen haben?

    Dann gleich noch eine Frage:
    „Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.“

    Wie macht man das? Ich hab die ganze Zeit eine Schüssel mit Wasser im Backofen gehabt. War das schlimm? Sollte ich diese nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen?

    Danke!

    • Hallo Samy,
      das kann viele Ursachen haben. Hast du den Teigling eingeschnitten und ist er an den Schnitten weit aufgerissen?
      Hatte sich der Teigling vor dem Backen sichtbar vergrößert?

      Um den Dampf abzulassen, nimmst du deine Schüssel raus und machst die Ofentür weit auf, bis keine feuchte Luft mehr heraus kommt.

  5. Hallo Lutz,
    stimmt den Teigling hatte ich nicht eingeschnitten, das hatte ich vergessen. Ist das einschneiden wichtig oder ist das nur wegen dem Aussehen? Ja, er ist schon aufgegangen. Na ich werde es noch mal probieren. War trotzdem gut das Brot. Werde es noch mal ausprobieren. Übung macht den Meister.

    Danke!

    • Hallo Samy,
      wenn der Teigling noch ausreichend Trieb hat, ist das Einschneiden bedeutend für das Volumen. Nicht eingeschnittene Brote haben dann deutlich weniger Volumen als ihre eingeschnittenen Kollegen…

  6. Hallo,
    vielen Dank. Einmal gebacken und sofort in die Top Drei aufgestiegen. Ich bin begeistert, obwohl ich sonst nur Roggen Sauerteigbrote backe. Nehme die doppelte Menge fuer ein Brot. Die Hefe ist wohl auch etwas mehr, aber sonst halte ich mich ans Rezept.
    vielen Dank
    Patricia

  7. Lieber Lutz,
    die Passage

    „Für den Hauptteig alle Zutaten aus dem Vorteig (du meinst Hauptteig, oder) 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen, dann den Vorteig in Stücken zugeben. Sobald er eingearbeitet ist, 10-15 Minuten auf zweiter Stufe einen glatten, straffen Teig kneten, der sich komplett vom Schüsselboden löst.“

    verstehe ich nicht.
    Wann kommt das Brühstück dazu?
    Danke für deine Antwort, Kerstina

  8. Hallo,
    eine Frage: Kann ich statt dem weizenschrot auch bulgur nehmen? Danke, lg

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