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6. März 2011 · 25 KommentarePane Valle Maggia
Pane Valle Maggia
Nachdem Petra mit beachtenswertem Enthusiasmus und erstaunlicher Ausdauer an einem Nachbau des Schweizer Pane Valle Maggia gebastelt und es erfolgreich gebacken hat, gab es eine Reihe von Nachbäckern innerhalb und außerhalb der Brotbackblogosphäre. Nun habe auch ich es endlich geschafft. Das eiweißreiche Manitoba-Mehl hatte ich noch vorrätig.
Das Brot hat mich vollends überzeugt. Schon der Teig hatte eine fantastische Konsistenz. Er ließ sich trotz des hohen Wasseranteils wunderbar bearbeiten. Wer einmal mit seinen Händen einen solch weichen Teig gefaltet und rund gewirkt hat, ist dem Glück begegnet. Petra berichtete in ihrem Rezept, dass das Brot im Tessiner Maggiatal noch sehr viel dunkler angeboten wird als es ihr gelungen ist. Dementsprechend dürfte meine Variante noch viel zu hell sein. Statt 220°C bieten sich vielleicht eher 230-240°C an.
Ein so voluminöses, großes Brot habe ich noch nie gebacken. Obwohl die Zutaten gerade mal knapp drei Pfund ausmachen, entsteht durch den phänomenalen Ofentrieb ein Koloss mit riesigem Querschnitt. Die Krume ist nicht ganz so grobporig gelungen wie bei Petra. Vielleicht habe ich es etwas zu stark gewirkt. Außerdem habe ich nicht die komplette Weizenmehlmenge, sondern nur die Hälfte mit Manitobamehl ersetzt.
Ein ganz klarer Favorit mit mildem, feinem Geschmack. Ideal als Frühstücksbrot mit süßen Aufstrichen, Butter oder mildem Käse.
Weizensauerteig
- 40 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 250 g Weizenmehl 1050
- 250 g Manitoba-Mehl
- 100 g Roggenmehl 1150
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Frischhefe
- 500 g Wasser
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer dem Salz 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Salz einarbeiten und anschließend weitere 15-20 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis der nasse Teig straff ist und sich vom Schüsselboden löst.
70-90 Minuten Gare (je nach Zimmertemperatur), dann dehnen und falten.
Weitere 70-90 Minuten Gare. Erneut dehnen und falten. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig vorsichtig rund wirken und im stark bemehlten Gärkorb mit Saum nach oben 45 Minuten gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 50-60 Minuten dunkelbraun backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Mittelporige Krume mit mild-säuerlichem Aroma. Das Pane Valle Maggia ist frisch ein besonderer Genuss!
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
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[…] den Roggenanteil des Brotes herausschmeckt. Petra Holzapfel (Chili und Ciabatta) und Lutz Geißler (Plötzblog) arbeiten in ihren Rezepten mit Manitobamehl, das besonders eiweißreich ist. Ich ersetze es in […]
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[…] an Lutz´ Version seines […]
Sabine Rühl-Thomasberger
13. Januar 2017 um 11:02
Auf dieses Brot freue ich mich besonders! Noch habe ich ein Valle Maggia Brot imTeifkühler, dass ich direkt beim Bäcker in Verscio imTessin gekauft habe und es eines meiner Lieblingsbrote ist. Auch nach dem Auftauen, v.a.im Ofen schmeckt es wie frisch gebacken und absolut lecker. so werde ich gleich das Rezept ausprobieren. Nur sieht das Brot auf den Fotos doch wesentlich heller aus, als das Brot, dass ich in Verscio kaufe.
Hubert
19. Juli 2015 um 21:45
Hallo Lutz,
denkst du, man hat ein ähnlich gutes Backergebnis, wenn man die komplette Weizenmehlmenge (außer für den Sauerteig) durch Hartweizenmehl ersetzt????? (oder besser nur die Hälfte?) Unterscheidet sich das Manitoba stark vom Hartweizen??
Beste Grüße aus Passau! Hubert
Lutz
21. Juli 2015 um 13:38
Das Manitobamehl ist kleberstärker als das übliche Hartweizenmehl. Du kannst also die gesamte Weizenmehlmenge durch Hartweizenmehl ersetzen. Freue mich auf deine Rückmeldung, was herausgekommen ist.
Hubert
28. Juli 2015 um 21:16
ich habe 2 Brote gebacken: bei dem einen habe ich die gesamte Weizenmehlmenge des Hauptteiges durch Hartweizenmehl, beim anderen durch Manitobamehl ersetzt.
Die Führung des Teiges und die Aufarbeitung war identisch!
Das Brot mit dem Hartweizenmehl zeigte einen fantastischen Ofentrieb, eine mittelgroße Porung und eine schöne leicht gelbe frische Farbe; das Brot mit dem Manitobamehl hatte etwas schwächeren Ofentrieb, dafür aber eine großporige Krume – von blasser Farbe. Das „Hartweizenbrot“ iss meiner Meinung nach voller im Geschmack!
Beste Grüße aus Passau! Hubert
Lutz
3. August 2015 um 14:15
Danke dir!
Manfred
25. Februar 2015 um 08:55
Sorry, dass ich noch mal nachfrage. Dieses Verfahren gilt wahrscheinlich nur für Weizenbrote. hast du auch einen Tip für Roggenbrote?
Lutz
26. Februar 2015 um 20:03
Bei Roggen kannst du nichts „entwickeln“. Da geht es nur ums gründliche Mischen. Mit 8-10 Minuten auf niedrigster Stufe machst du nichts falsch.
Manfred
24. Februar 2015 um 10:55
Ein tolles Brot. Ich habe es nach gebacken und es schmeckt vorzüglich. Trotzdem eine Frage: es geht um das Kneten eines Teiges, die Frage betrifft nicht nur dieses Brot.
Alle die hier gerne Mitbacken haben sicherlich nicht die gleiche Knetmaschine, deshalb hier eine Frage zu den Knetzeiten. Wenn ich mich auf dieses Rezept hier beziehe, weiß ich natürlich nicht was bei meiner Maschine schnell ist bzw. langsam ist. Ich habe das einmal nach Gefühl gemacht (habe eine Bär Maschine). Ich habe mich ungefähr an die Zeiten des Rezeptes gehalten. Nach 30 Minuten hatte sich der Teig aber immer noch nicht vom Schüsselboden gelöst,. Ich habe noch einmal 10 Minuten dazugegeben, aber gelöst hatte er sich immer noch nicht. Ich habe ihn dann so weiter behandelt wie vorgegeben. Er hat wie ich oben schon sagte vorzüglich geschmeckt.
Hier meine Frage: würdest du so lange kneten bis er sich ablöst oder würdest du sagen irgendwann ist mal gut?
Lutz
24. Februar 2015 um 22:37
Wichtig ist, dass das Klebergerüst gut entwickelt ist. Zum Überprüfen ziehst du mit bemehlten oder nassen Fingern einen tischtennisballgroßen Teigballen langsam zwischen den Fingern auseinander. Lässt er sich sehr dünn ausziehen, ohne zu reißen, ist der Teig gut geknetet.
christian
8. Februar 2013 um 12:35
Ihr lieben Bäcker,
es ist toll, an welche schwierigen Produkte Ihr Euch traut.
Die Bilder sehenauch ganz lecker aus. Aber Pane maggia wird am Besten aus Ruchmehl gebacken. Das ist eindunkles Weizenmehl mit viel Schalenbestandteilen. Der Name kommt aus der Schweiz. Viel Wasser, Salz, kaum Hefe und mindestens 15 Std. Reifezeit. Dann haben sich natürliche Reifung und Aroma gebildet. Aromatische, knusprige Brote sind das Ergebnis.
Lutz
8. Februar 2013 um 20:34
Ich liefere bald eine Neuauflage des Rezeptes, dann auch mit langer Gare über Nacht. Ist schon gebacken, nur noch nicht verbloggt.
limette
21. August 2013 um 21:47
Oh, das klingt gut! 😀
Ich habe inzwischen noch eine Quelle für Manitobamehl gefunden: Lestra in Bremen. Das Mehl kommt aus Italien von http://mulinomarino.it/ und es gibt dort auch noch ein paar weitere Mehle aus dieser Quelle.
limette
5. September 2013 um 22:45
Die angekündigte Neuauflage ist das Pane Maggiore, oder?
Lutz
22. September 2013 um 13:53
Ja.
Ulrike
29. Mai 2012 um 00:27
Das sieht sehr gut aus und ich würde es gern nachbacken. Wenn du oben Manitobamehl schreibst, meinst du reines Manitobamehl oder diese Mischung? Ich habe nämlich nur das reine, das müsste ich dann wohl mit 550er mischen, aber ich weiß nicht in welchem Verhältnis.
Lieben Gruß Ulrike
Petra aka Cascabel
7. März 2011 um 23:05
Auch wenn es rein optisch vom Tessiner wahrscheinlich nicht als Vallemaggia identifiziert werden würde 😉 – es sieht toll luftig und locker aus!
Lutz
9. März 2011 um 16:19
Ich habe zu danken. Dein Rezept ist einfach wunderbar :).
Hollens
6. März 2011 um 10:57
Super gelungen!
Die Porung ist sehr von der Gehzeit abhängig. Ich hatte zwei Brote angesetzt und das erste (45 Min. Gare) sah ähnlich aus wie Deins. Das zweite, das mit fast 110 Min. Gare in den Ofen kam, sah so aus wie das von Petra.
Lutz
6. März 2011 um 18:28
Danke für den Tipp. Das werde ich mal ausprobieren!
zorra
6. März 2011 um 09:31
Mein zweiter Versuch ist auch noch zu hell geraten, aber das Brot schmeckt wirklich gut. http://kochtopf.twoday.net/stories/pane-vallemaggia-zweiter-versuch/ – Ich werde es sicher nochmal versuchen. 😉
Lutz
6. März 2011 um 18:29
Hab ich schon entdeckt ;).
Ketex
6. März 2011 um 09:07
Erstklassig, Lutz!
Lutz
6. März 2011 um 18:29
Danke Gerd! Aus deinem Munde… 🙂