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8. März 2011 · 14 Kommentare

Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

Roswitha Hubers Buch „Gutes Brot“ enthält einige spannende Rezepte, von denen mir „Jakobs Roggenvollkornbrot“ besonders aufgefallen ist, weil es aus den Händen eines mit ihr befreundeten Bäckers stammt. Nach deutscher Nomenklatur ist es ein Roggenbrot mit 53% Roggenschrot.

Ich habe mich weitzgehend an das Rezept gehalten, musste allerdings bei den geforderten „Roggenbröseln“ passen. Auch die Befragung von Suchmaschinen hat mir nicht weitergeholfen. Was ist das? Ich habe improvisiert und es als altes getrocknetes Roggenbrot gedeutet. Vielleicht kann mich jemand eines Besseren belehren?

Die Wassermenge könnte für geübte Nachbäcker noch erhöht werden. Der Teig ist relativ trocken, lässt sich dadurch aber gut verarbeiten.

Ich habe ein sehr kleines Brot gebacken. Mit mehr Teigmenge wird die Verarbeitung und das Gehverhalten sicher optimaler. Die Krume ist kleinporig, saftig und schmeckt urig-rustikal, am besten mit kräftigen Wurst- oder Käsesorten. Der Kümmel ist nicht jedermanns Sache, aber gibt dem Brot eine besondere Note.

Roggensauerteig

  • 80 g Roggenschrot (mittel)
  • 75 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Quellstück

  • 40 g Roggenflocken
  • 3 g Kümmel (ganz)
  • 5 g Salz
  • 55 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 70 g Roggenschrot (mittel)
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 1 g Frischhefe
  • 77 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 26 g Roggenbrösel (getrocknetes Roggenbrot?)

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück das Wasser über die Zutaten geben. 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am Backtag die Roggenbrösel im Wasser 60 Minuten einweichen. Dann mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und 20 Minuten ruhen lassen.

Einen Laib formen. Im Gärkorb 2 Stunden warm zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 30-40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporige schrotlastige, saftige Krume in Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

Kleinporige schrotlastige, saftige Krume in Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

14 Kommentare

  1. Das werde ich auch noch backen. Ich verwende anstatt der Roggenbrösel einfach Vollkornbrösel. Was Roswitha mit Roggenbrösel meint, weiß ich auch nicht bzw. wo man den bekommen kann.

  2. Selbstgebacken schmeckt das Brot immer besser – werde mich mal als Brotbaecker versuchen und es ausprobieren.
    Am liebsten das ganze mit Schmalz, Teewurst oder einem anderen herben Aufstrich.

    Gruesse, euer ScoutConcierge

  3. Kann es sich bei Roggenflocken eventuell um gequetschte Roggenkörner handeln, ähnlich wie Hafer- oder Dinkelflocken? LG

  4. Oh sorry. Hab grad geschnallt, dass das Problem nicht die Flocken sondern die Brösel sind. *Schäm

  5. Habe dich zufällig gefunden, als ich bei Youtube geschaut habe, wie man Pain d’Epi formt 🙂 Kam nicht umher, auf deinem tollen Blog ein bisschen zu stöbern und wollte dir nur sagen, dass ich ihn echt klasse finde!!! Lesezeichen ist gesetzt 🙂
    So, jetzt ruft aber mein Hefeteig!! Beste Grüße aus Freiburg!

  6. Das Brot steht als nächstes auf meiner Liste 🙂 Dein Blog ist einfach fantastisch! Habe jetzt schon einige Rezepte ausprobiert und jedes neue Brot ist das beste… Roggenbrösel sind Brösel vom Roggenbrot, sowie ’normale‘ Brösel Semmel- bzw. Weißbrotbrösel sind 😉
    Liebe Grüße aus Österreich

  7. Ich habe trockene Scheiben Roggenbrot in den Blender geworfen und danach durch die Getreidemühle gekurbelt. Gibt 1a Roggenbrösel.

  8. Hallo Lutz,
    herzlichen Dank für dieses Rezept! Das Brot ist der absolute Hammer. Von der Größe perfekt für zwei Personen.
    Außen knusprig und innen schön frisch. Toller Geschmack. Auch mit Nutella sehr lecker.
    Heute Vormittag gebacken – und schon ist es alle……
    Wird bald wieder gebacken und mit Sicherheit auch verschenkt.
    LG 

  9. Hello.

    What is the cause to bake at a so high temperature? Do you expect oven spring??

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