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8. März 2011 · 16 KommentareJakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber
Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber
Roswitha Hubers Buch „Gutes Brot“
Ich habe mich weitzgehend an das Rezept gehalten, musste allerdings bei den geforderten „Roggenbröseln“ passen. Auch die Befragung von Suchmaschinen hat mir nicht weitergeholfen. Was ist das? Ich habe improvisiert und es als altes getrocknetes Roggenbrot gedeutet. Vielleicht kann mich jemand eines Besseren belehren?
Die Wassermenge könnte für geübte Nachbäcker noch erhöht werden. Der Teig ist relativ trocken, lässt sich dadurch aber gut verarbeiten.
Ich habe ein sehr kleines Brot gebacken. Mit mehr Teigmenge wird die Verarbeitung und das Gehverhalten sicher optimaler. Die Krume ist kleinporig, saftig und schmeckt urig-rustikal, am besten mit kräftigen Wurst- oder Käsesorten. Der Kümmel ist nicht jedermanns Sache, aber gibt dem Brot eine besondere Note.
Roggensauerteig
- 80 g Roggenschrot (mittel)
- 75 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Quellstück
- 40 g Roggenflocken
- 3 g Kümmel (ganz)
- 5 g Salz
- 55 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 70 g Roggenschrot (mittel)
- 70 g Roggenmehl 1150
- 1 g Frischhefe
- 77 g Wasser
- 2 g Salz
- 26 g Roggenbrösel (getrocknetes Roggenbrot?)
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Quellstück das Wasser über die Zutaten geben. 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Am Backtag die Roggenbrösel im Wasser 60 Minuten einweichen. Dann mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und 20 Minuten ruhen lassen.
Einen Laib formen. Im Gärkorb 2 Stunden warm zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 200°C 30-40 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kleinporige schrotlastige, saftige Krume in Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Martin
8. Mai 2022 um 15:30
Hallelujah, das Brot ist großartig! Saftig und locker mit knackiger Kruste. Vermutlich würde es sich lange frisch halten, wird aber wohl vorher aufgegessen.
Ich habe die 1,5 fache Menge genommen und das Brot 60min auf dem Stein gebacken.
Das Wasser aus dem Hauptteig zum Altbrot dazugegeben, musste ich dennoch gut 80g Wasser beim mischen des HT noch zugeben. Sehr weich dann der Teig, aber noch gut zu handhaben.
Danke für die vielen Rezepte!
Avi
28. Dezember 2014 um 14:26
Hello.
What is the cause to bake at a so high temperature? Do you expect oven spring??
Lutz
28. Dezember 2014 um 18:42
One reason is the oven spring, yes.
Irka
6. August 2014 um 21:47
Hallo Lutz,
herzlichen Dank für dieses Rezept! Das Brot ist der absolute Hammer. Von der Größe perfekt für zwei Personen.
Außen knusprig und innen schön frisch. Toller Geschmack. Auch mit Nutella sehr lecker.
Heute Vormittag gebacken – und schon ist es alle……
Wird bald wieder gebacken und mit Sicherheit auch verschenkt.
LG
Hoppeditz
20. Mai 2014 um 17:04
Ich habe trockene Scheiben Roggenbrot in den Blender geworfen und danach durch die Getreidemühle gekurbelt. Gibt 1a Roggenbrösel.
Judith
5. August 2013 um 22:38
Das Brot steht als nächstes auf meiner Liste 🙂 Dein Blog ist einfach fantastisch! Habe jetzt schon einige Rezepte ausprobiert und jedes neue Brot ist das beste… Roggenbrösel sind Brösel vom Roggenbrot, sowie ’normale‘ Brösel Semmel- bzw. Weißbrotbrösel sind 😉
Liebe Grüße aus Österreich
Elena
8. März 2011 um 16:18
Habe dich zufällig gefunden, als ich bei Youtube geschaut habe, wie man Pain d’Epi formt 🙂 Kam nicht umher, auf deinem tollen Blog ein bisschen zu stöbern und wollte dir nur sagen, dass ich ihn echt klasse finde!!! Lesezeichen ist gesetzt 🙂
So, jetzt ruft aber mein Hefeteig!! Beste Grüße aus Freiburg!
Lutz
9. März 2011 um 16:16
So viel Lob auf einmal :). Danke dir, Elena!
Paule
8. März 2011 um 13:29
Oh sorry. Hab grad geschnallt, dass das Problem nicht die Flocken sondern die Brösel sind. *Schäm
Lutz
9. März 2011 um 16:16
Kein Problem, Paule ;).
Paule
8. März 2011 um 13:25
Kann es sich bei Roggenflocken eventuell um gequetschte Roggenkörner handeln, ähnlich wie Hafer- oder Dinkelflocken? LG
ScoutConcierge
8. März 2011 um 13:20
Selbstgebacken schmeckt das Brot immer besser – werde mich mal als Brotbaecker versuchen und es ausprobieren.
Am liebsten das ganze mit Schmalz, Teewurst oder einem anderen herben Aufstrich.
Gruesse, euer ScoutConcierge
Lutz
9. März 2011 um 16:17
Solche herzhaften Aufstriche machen sich auch am besten auf kräftigen Broten.
lisa
8. März 2011 um 12:28
Das werde ich auch noch backen. Ich verwende anstatt der Roggenbrösel einfach Vollkornbrösel. Was Roswitha mit Roggenbrösel meint, weiß ich auch nicht bzw. wo man den bekommen kann.
Lutz
9. März 2011 um 16:17
Na vielleicht findet sich noch jemand, der das Rätsel der Roggenbrösel lösen kann…
Anika
26. Mai 2020 um 13:26
ROGGENBRÖSEL
„Roggenbrösel sind ein natürlicher Frischhalter, eignen sich hervorragend zur Altbrotverwertung und geben zusätzliches Aroma. Sie müssen selbst hergestellt werden: Altbackenes Roggenbrot in Würfel schneiden, in einer Mühle reiben, nochmals trocknen lassen und in einer gut verschließbaren Dose aufbewahren.“
Aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“ von Barbara van Melle
Vielleicht ist das Rezept ja sogar von Jakob Itzlinger?