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10. März 2011 · 29 KommentareJoghurt-Brötchen mit 38% Weizenvollkornmehl
Joghurt-Brötchen mit 38% Weizenvollkornmehl
Wer am Morgen frische Brötchen braucht, für den sind die Joghurt-Brötchen wunderbar geeignet. Nicht einmal zwei Stunden dauert es, bis sie auf dem Tisch stehen. Ich war damals schon begeistert. Jetzt habe ich das Rezept für „Joghurt-Sesam-Brötchen“ etwas verändert. Unter anderem ist ein Vorteig hinzugekommen und ich habe den Vollkornanteil erhöht. Nach offizieller Nomenklatur wären das nun Weizenbrötchen mit 38% Weizenvollkornmehl, Joghurt und Sesam. Schlichter geht es, wenn man sie nach ihrer Hauptzutat benennt: Joghurtbrötchen (mind. 15 l Joghurt auf 100 kg Mehl).
Die Krumenstruktur der Brötchen hat sich im Vergleich zum damaligen Rezept deutlich verbessert. Sie sind viel fluffiger, langfaseriger und haben eine gleichmäßigere Porung. Auch der Ofentrieb war stärker. Ich bin sehr zufrieden. Meine Morgengäste waren auch begeistert.
Vorteig
- 38 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Naturjoghurt
- 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 112 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Naturjoghurt
- 2 g Frischhefe
- 10 g Salz
- Sesam und Mohn zum Wälzen
Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten auf niedrigster Stufe 3 Minuten vermengen und weitere 15-20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, aber straffen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig 8-10 Stunden abgedeckt und kühl (ca. 15-18°C) über Nacht reifen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und zu einem etwa 30×20 cm großen Rechteck falten. 8 quaderförmige Teiglinge abstechen, mit Wasser abstreichen und in Sesam oder Mohn wälzen.
45 Minuten zur Gare (warm) stellen und bei 250°C 15-20 Minuten goldbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,65 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Fluffige, mittelporige Krume: Joghurt-Brötchen mit 38% Weizenvollkornmehl
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Tanja
31. Januar 2022 um 11:06
Hallo Lutz, habe die Brötchen gebacken, habe statt normalem Joghurt Griechischen Joghurt benutzt , ist super geworden, aber vom formen ist noch Luft nach oben 🙂
Lg aus Salzburg
@brot.freude
30. Mai 2021 um 19:12
Ich liebe dieses Rezept! Fantastische Brötchen!
Habe statt 300g Joghurt nur 280g verwendet. Der Teig war beim kneten nur Matsch. ABER nach 2 mal dehnen und Falten hat sich der Teig super entwickelt. Ich konnte daraus sogar schöne runde Brötchen formen. Diese Brötchen werde ich nun öfters backen.
Gilbert
28. April 2021 um 14:26
Ich habe aufgrund der Kommentare hier, erst einmal deutlich weniger Joghurt genommen und dann während des Knetens noch etwas dazugegeben. Insgesamt habe ich aber nur ca. 90% des Joghurts verwendet. Den Teig habe ich in eine rechteckige Teigwanne gegeben und kühler, aber auch länger geführt als angegeben.
Heute morgen konnte ich die Brötchen direkt von der Teigplatte abstechen, so dass er kein Volumen mehr verloren hat. Die Brötchen sind wunderbar aromatisch und haben eine tolle Kruste.
Gilbert
28. April 2021 um 14:27
Das Bild habe ich doch glatt vergessen.
Regina Rost
7. Februar 2021 um 09:27
Hallo Lutz,
kann man statt des Naturjoghurts auch 10%igen Joghurt verwenden?
Herzliche Grüße
Regina
Anton Sauer
23. Januar 2018 um 22:06
Hallo Lutz
es geht um Dein Rezept – Joghurt-Brötchen mit 38% Weizenvollkornmehl. Kann ich dafür Emmer oder auch Einkkorn Mehl nehmen ? Kann ich beide für das Rezept verwenden oder eignet sich eines nur dafür ? Emmermehl und Einkornmehl haben ja andere Klebeeigenschaften und sind Urweizenmehle und die Vorreiter von Dinkelweizenvollkornmehl.Ich würde gerne diese Urgetreidemehle in Brötchen und Brote voll integrieren.Vieleicht hast Du auch Rezepte mit Emmermehl und Einkornmehl.Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen und verbleibe mit freundlichen Grüßen Anton aus Berlin
Lutz
31. Januar 2018 um 16:54
Hallo Anton,
du kannst beide Mehle statt Weizenvollkornmehl verwenden. Eher noch Emmer als Einkorn, weil Einkorn die schlechtesten Klebereigenschaften hat. Auch mit der Wasser-/Joghurtzugabe wäre ich erstmal vorsichtig. Lieber etwas nachschütten als einen zu weichen Teig riskieren.
Viele Grüße,
Lutz
Anja
27. Januar 2016 um 17:51
Hallo Lutz
Ich möchte diese lecker aussehenden Jogurt-Brötchen am Sonntag backen.
Ich würde gerne die doppelte Menge ansetzten – hat das eine Auswirkung auf die Reife- bzw. Garzeiten des Teiges oder die Hefemengen?
Schon mal besten Dank und schöne Woche noch. LG
Lutz
28. Januar 2016 um 13:47
Nein, bei diesen kleinen Mengen kannst du die Effekte vernachlässigen. Einfach die Mengen mal zwei nehmen.
Anja
31. Januar 2016 um 11:33
Guten Morgen
die Brötchen waren wirklich ein Genuß….
Allerdings war meine Krume schon dunkler und nicht mehr so hell wie auf deinem Bild. Schon mein Vorteig hatte sich ins bräunliche gefärbt. Auch beim Dehnen musste ich vorsichtig sein – von nochmal falten ganz zu schweigen. Ich hatte wie einige andere auch so meine Probleme mit dem feuchten Teig. Bin dann auch auf Handwerk umgestiegen. Trotzdem eine Herausforderung…habe den Teig mehr geschlagen – gerührt als geknetet und noch Mehl eingearbeitet. Aber auf dem Frühstückstisch gelandet, waren es dann die neuen Lieblingsbrötchen meiner Tochter :-)))
Vielen Dank
Heike
9. Juni 2015 um 19:08
Hallo, ich wüßte mal gerne wie ihr 0,5g Frischhefe abwiegt. 2g geht ja noch. Aber bei 0,5g ???? versteh ich nicht…und wiso so wenig? Kann man die dann nicht auch weglassen? was ist der Grund? Lg Heike
Lutz
10. Juni 2015 um 14:12
Es braucht Hefe für den Trieb. Wenig Hefe deshalb, damit mehr Geschmack ins Gebäck kommt. Abwiegen kann man das z.B. mit einer Feinwaage (gibt’s für 10 Euro…).
Regina Jordan
27. März 2015 um 14:00
Muss man diese Brötchen beim Backen nicht schwaden?
LG Regina
Lutz
1. April 2015 um 05:03
Doch, kann man machen (macht bei Kleingebäck fast immer Sinn).
Simone
31. Januar 2013 um 13:02
Hallo, ich habe mal eine Frage zu den Joghurtbrötchen. Der Teig soll geknetet werden bis er straff ist und sich vom Schüsselboden löst.
Meine Maschine hat geknetet und geknetet, aber der Teig war immer noch weich und hat sich nicht von der Schüssel gelöst. Habe den Teig dann noch mit der Hand geknetet, war am Anfang ziemlich klebrig und wurde dann besser. Habe aber auch nicht immer die Zeit und Lust noch ewig von Hand zu kneten. Woran kann das liegen. Meine Teigmaschine ist eine ganz einfache.
Lutz
31. Januar 2013 um 17:45
Die Knetintensität hängt extremst von der Knetmaschine ab. Ich vermute, dass deine Maschine für recht weiche Teige kaum geeignet ist. In meinem Backkurs hatten wir letzten eine einfache KitchenAid. Auch sie war mit weichen Teigen überfordert. Sie hat ewig geknetet, aber der Teig blieb lose…
Dann knete besser von Hand oder du musst dir eine bessere Maschine suchen (bzw. andere Rezepte mit festeren Teigen ;-)).
-sabrina-
5. Dezember 2011 um 13:30
Hallo Lutz,
vielen Dank für das leckere Brötcherezept. Die haben uns Gestern beim Frühstück sehr glücklich gemacht, mich im Grunde vorher schon, bei so wenig Arbeit am Morgen ;). Dafür hab ich am Abend davor knapp ne halbe Stunde per Hand geknetet, aber das Ergebnis hat sich gelohnt.
Allerdings hab ich es wohl mit dem Abstechen nicht so raus gehabt, die Form war abenteuerlich… kann ich die Brötchen wohl morgens auch wirken oder würde ich dann die Struktur von der langen Nachruhe nur zerstören?
Vielen Dank und weiter so!
-sabrina-
Lutz
5. Dezember 2011 um 16:42
Genau, durch das vorsichtige Dehnen und Abstechen bleibt die über Nacht aufgebaute Teigstruktur weitestgehend erhalten. Zumindest werden die Brötchen dann lockerer. Früh den ganzen Teig nochmal durchzukneten oder die Teiglinge richtig zu formen wäre für die Krume nicht förderlich.
Silke
23. August 2011 um 13:30
Hallo Lutz,
habe heute versucht die Brötchen zu machen sie stehen gerade zur Gare mal schauen ob sie was werden.
Denn der Teig ist sehr weich und klebrig, so daß ich noch sehr viel Mehl zugeben mußte bis ich ihn ausrollen konnte.
Ach ja an Joghurt hatte ich griechischen genommen der hatte 10% Fett.
Falls nicht klappten sollte probiere ich es demnächst noch mal aus.
Silke
Lutz
23. August 2011 um 14:56
Der Teig ist sehr feucht. Hat er sich denn vom Schüsselboden gelöst beim Kneten? Langes Kneten ist sehr wichtig, damit der Teig Struktur bekommt. Es kann auch am Mehl liegen. Jedes Mehl verhält sich etwas anders, d.h. nimmt verschieden gut Wasser auf. Inwieweit der Fettanteil im Joghurt Einfluss auf die Teigbeschaffenheit hat, weiß ich nicht.
Sind deine Brötchen gelungen?
Silke
23. August 2011 um 15:34
Nein der Teig hat sich nicht wirklich vom Schüsselboden gelöst. Habe mich ans Rezepte gehalten. Wasser ist doch garn nicht im Rezept enthalten.
Ja sie snd was geworden. Geschmacklich ist es nicht mein Fall wegen dem Weizenvollkornmehl.
Werde nächstes Mal Joghurt 3,5% nehmen. Wenn ich nur dann nur Weizenmehl 550 nehme muss ich dann noch was ändern?
Silke
Lutz
23. August 2011 um 16:14
Wasser ist ja im Joghurt enthalten. Du musst also auf jeden Fall die Joghurtmenge reduzieren, wenn du nur mit 550er arbeiten willst. Beginne evtl. erstmal mit 200 statt 300 g Joghurt im Hauptteig und steigere dann die Menge, falls der Teig zu trocken ist.
bärbel
22. August 2011 um 11:49
Hallo Lutz,
morgen wollte ich die Brötchen machen. Weißt Du noch wie hoch der Teig sein sollte wenn er die Maße 30×20 cm hat?
Lutz
22. August 2011 um 18:22
Ich glaube das waren so um die 1,5 cm. Aber eigentlich ergibt sich die richtige Höhe ja automatisch, wenn man die Maße einhält ;).
Silke
17. Mai 2011 um 12:32
Hallo Lutz,
kann man für die Brötchen auch Joghurt nach griechischer Art 10% nehmen?
Silke
Lutz
17. Mai 2011 um 16:22
Was ist Joghurt nach griechischer Art? Wofür stehen die 10%? Für Fett? Probier‘ es einfach aus. Ich glaube nicht, dass es schiefgehen wird.
lisa
20. März 2011 um 11:23
Endlich konnte ich nun meine Joghurt-Brötchen posten. lg
lisa
16. März 2011 um 20:25
Ich habe deine erste Version ohne Vorteig nachgebacken und habe wie Paule Schabziger Klee hineingeschmuggelt. Schmeckten traumhaft und rasch waren alle aufgegessen und viele zufriedene Gäste.lg