BLOGBEITRAG
18. März 2011 · 17 KommentarePinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber
Pinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber
Beim Durchblättern von Roswitha Hubers Buch „Gutes Brot“
Das Gesamtgewicht meiner Rezeptzutaten ergibt ungefähr ein Drittel der Originalmenge (für einen Laib). Das Brot hat eine kleinporige, saftige Krume und krachende Kruste. Wenn der Laib größer ist, könnte ich mir auch vorstellen, dass die Krume etwas lockerer gelingt als bei meiner Mini-Version. Geschmacklich bin ich absolut zufrieden. Ein angenehm würziges Brot für deftige Beläge wie zum Beispiel kräftiger Schinken.
Roggensauerteig
- 25 g getrocknetes (Roggen-) Brot (gemahlen/gemörsert)
- 30 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 190 g Roggenmehl 1150
- 140 g Weizenmehl 1050
- 7 g Frischhefe
- 180 g Wasser
- 8 g Salz
- je 1 Teelöffel Kümmel und Koriander (grob gemörsert)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen, dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
2 Stunden Gare bei Zimmertemperatur.
Einen Laib formen und mit dem Saum nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. 30 Minuten Gare (warm, 24-26°C).
Bei 250°C 40 Minuten mit Dampf backen. Den Ofen nach 15 Minuten auf 200°C stellen.
Material- und Energiekosten: 1,55 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kleinporige, würzige Krume. Das Pinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber schmeckt besonders gut zu Sauermilchkäse oder kräftiger Wurst.
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] Anis, Kümmel und Koriander als Brotgewürz enthalten muß. Lutz hat mal vor einiger Zeit ein Rezept von Roswitha Huber adaptiert, das ganz lecker klang. Habe auf einen Sauerteig mit Altbrotansatz verzichtet und das […]
Walter_R
12. Oktober 2021 um 08:06
Hallo Backfrau,
kurze Antwort: ja
Backfrau
11. Oktober 2021 um 11:43
Hallo Lutz,
kann man statt den Altbrotbrösel auch Semmelbrösel verwenden und falls ja, sollte man diese vorher anrösten und bleibt die Menge dann gleich ?
LG aus Innsbruck
Walter_R
12. Oktober 2021 um 11:08
Hallo Backfrau,
3 x ja
Zum Nachlesen: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-ist-roestbrot-und-wie-stellst-du-es-her/
Josef Jezek
21. Juni 2020 um 23:30
Hallo Lutz,
Das Pinzgauer Brot der Rosi Huber habe ich zufällig in der Kolumne eatdrink von Klaus Kamolz in der Wochenzeitschrift profil 16 vom 10. April 2020 gefunden und auch ausprobiert. Es sieht dort aber völlig anders aus. Hier wird Roggen und Weizenmehl in eine Schüssel gesiebt, 100g Sauerteig darüber und abdeckt über Nacht stehen gelassen. Erst dann wird der Teig unter Zugabe von Hefe gerührt. Das Ergebnis war geschmacklich wenig überzeugend, nicht besonders saftig und bald trocken.
Was mich aber besonders interessiert, was macht der arme Sauerteig in dem trockenen Ambiente? Trieb entwickeln wohl eher nicht – für den Geschmack könnte man wohl auch Sauerteigpulver nehmen. Oder hat es doch einen höheren Sinn?
Gesine Oberleitner
8. Oktober 2018 um 11:53
Kann mir jemand Tipps für hefefreies Brot oder Weckerln geben. Kann ich nur Sauerteig verwenden, kann ich Sauerteig au ch mit anderem Mehl als Roggen ansetzen, wo ich dann auch keine Hefe brauche? Herzlichen Dank
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:21
Du kannst Sauerteig mit allen kohlenhydratreichen Zutaten ansetzen und auch ausschließlich damit backen, also ohne Backhefe.
Markus Pirchner
6. August 2015 um 13:13
Hallo Lutz,
das Pinzgauer Bauernbrot hat sich als eines unserer Lieblingsbrote entpuppt. Da wir reine Sauerteigbrote solchen mit Hefeanteil vorziehen, stellt sich die Frage, wie wir dieses Brot nur mit Sauerteig backen könnten.
Wie würdest du die Rezeptur anpassen?
LG aus Wien
Markus
Lutz
6. August 2015 um 17:35
Hallo Markus,
ich würde die Sauerteigmenge mit Faktor 2 bis 2,5 multiplizieren und die Mengen dann entsprechend im Hauptteig abziehen. Teigtemperatur ca. 28°C, Stockgare 30 Minuten, Stückgare ca. 90-120 Minuten.
Markus Pirchner
7. August 2015 um 11:23
Vielen Dank für die rasche Antwort, Lutz. Werde ich demnächst probieren.
LG aus Wien
Markus
Markus Pirchner
13. August 2015 um 13:28
Hallo Lutz,
habe gerade die reine Sauerteig-Variante des Rezeptes aus dem Rohr geholt. Scheint funktioniert zu haben. Ich habe die doppelte Teigmenge genommen, da sich das perfekt für einen großen runden Laib ausgeht.
Der Sauerteig hatte 16 Stunden (bei 25°C) Zeit zum Gehen und war entsprechend reif und dynamisch. Stockgare 30min und Stückgare 95min bei 26°C (aufgrund der anhaltenden Hitze in Wien war das die niedrigste verfügbare Temperatur in der Wohnung).
Ich hätte vermutlich schon nach 90 (oder 85) Minuten einschießen können, dann wäre der Ofentrieb wohl noch besser geworden, so ist er aber auch o.k.
Mit Schluss nach unten backen wäre möglicherweise vorzuziehen gewesen, da die „glatte“ Seite (hat die eigentlich eine eigene Bezeichnung?) während der Stückgare feine Risse entwickelt hatte. Na gut, beim nächsten Mal dann 😉
Jetzt fehlen nur noch Anschnitt und Geschmackstest.
Danke noch mal fürs Umkomponieren auf Sauerteig!
LG aus Wien
Markus
Markus Pirchner
14. August 2015 um 16:38
Inzwischen auch schon verkostet: Krume relativ kleinporig, aber ausreichend locker. Schmeckt noch besser als die Hefe-Variante.
LG
Markus
Martin
1. April 2015 um 22:30
Hallo Lutz
Wenn ich das Altbrot weg lasse – um wie viel mehr Mehl soll ich als Ausgleich nehmen?
Werde mich morgen mal an das Rezept machen und etwas Heimatgefühle aufkommen lassen.
Danke und LG,
Martin
Lutz
5. April 2015 um 08:45
Gleiche Menge.
Markus
30. Januar 2015 um 07:07
Hallo Lutz,
dieses ohnehin schon absolut geniale Brot hat sich nach ein paar kleinen Adaptionen (vor allem bei den Gewürzen) inzwischen zu unserem „Hausbrot“ entwickelt, ich verdopple aber jeweils die Menge für einen Laib, sonst haben wir es zu schnell aufgegessen.
Was würdest Du empfehlen, wenn ich gleich zwei Brote hintereinander backen möchte? Ist es nachteilig, wenn der zweite Teigling für 40 Minuten (bzw. 55 bei mir) länger im Gärkörbchen verbleibt, bis der erste Teigling ausgebacken ist? Sollte der zweite Teigling lieber etwas kühler gehen?
Danke und viele Grüße,
Markus
Lutz
31. Januar 2015 um 18:31
Wenn du es kühler gehen lässt, wird es saurer. Ideal wäre es, wenn du zwei Teige mit Abstand von 60 Minuten knetest. Wenn du mit etwas mehr Säure leben kannst, dann halte den zweiten Teig etwas kühler und arbeite ihn später auf. Die Stückgare sollte dann trotzdem ähnlich lang und warm sein, wie beim ersten Brot.
lisa
18. März 2011 um 14:18
Ich bin in der Nähe von Zell am See aufgewachsen und bin eine Pongauerin (grenzt an Pinzgau). Also kommen bei mir grad heimatliche Gefühle hoch. Das Brot habe ich auch noch auf meiner Liste. Freut mich, dass du es schon ausprobiert hast.