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18. März 2011 · 11 Kommentare

Pinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber

Pinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber

Pinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber

Beim Durchblättern von Roswitha Hubers Buch „Gutes Brot“ fiel mir sofort ihr Rustikales Pinzgauer Bauernbrot auf. Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Gewürzen, benannt nach dem Bezirk Zell am See („Pinzgau“) in Österreich. Die vom Rezept geforderten Anis und Fenchel hatte ich nicht im Haus, also blieben noch Kümmel und Koriander. Ich habe die Sauerteigmenge etwas erhöht. Und weil vor mir kein Rezept verschont bleibt, habe ich meinem Experimentiertrieb freien Lauf gelassen und einen Altbrotsauerteig angesetzt. Auch den Wassergehalt habe ich erhöht.

Das Gesamtgewicht meiner Rezeptzutaten ergibt ungefähr ein Drittel der Originalmenge (für einen Laib). Das Brot hat eine kleinporige, saftige Krume und krachende Kruste. Wenn der Laib größer ist, könnte ich mir auch vorstellen, dass die Krume etwas lockerer gelingt als bei meiner Mini-Version. Geschmacklich bin ich absolut zufrieden. Ein angenehm würziges Brot für deftige Beläge wie zum Beispiel kräftiger Schinken.

Roggensauerteig

  • 25 g getrocknetes (Roggen-) Brot (gemahlen/gemörsert)
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 190 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Weizenmehl 1050
  • 7 g Frischhefe
  • 180 g Wasser
  • 8 g Salz
  • je 1 Teelöffel Kümmel und Koriander (grob gemörsert)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen, dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

2 Stunden Gare bei Zimmertemperatur.

Einen Laib formen und mit dem Saum nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. 30 Minuten Gare (warm, 24-26°C).

Bei 250°C 40 Minuten mit Dampf backen. Den Ofen nach 15 Minuten auf 200°C stellen.

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporige, würzige Krume. Das Pinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber schmeckt besonders gut zu Sauermilchkäse oder kräftiger Wurst.

Kleinporige, würzige Krume. Das Pinzgauer Bauernbrot nach Roswitha Huber schmeckt besonders gut zu Sauermilchkäse oder kräftiger Wurst.

10 Kommentare

  1. Ich bin in der Nähe von Zell am See aufgewachsen und bin eine Pongauerin (grenzt an Pinzgau). Also kommen bei mir grad heimatliche Gefühle hoch. Das Brot habe ich auch noch auf meiner Liste. Freut mich, dass du es schon ausprobiert hast.

  2. Hallo Lutz,
    dieses ohnehin schon absolut geniale Brot hat sich nach ein paar kleinen Adaptionen (vor allem bei den Gewürzen) inzwischen zu unserem „Hausbrot“ entwickelt, ich verdopple aber jeweils die Menge für einen Laib, sonst haben wir es zu schnell aufgegessen. 

    Was würdest Du empfehlen, wenn ich gleich zwei Brote hintereinander backen möchte? Ist es nachteilig, wenn der zweite Teigling für 40 Minuten (bzw. 55 bei mir) länger im Gärkörbchen verbleibt, bis der erste Teigling ausgebacken ist? Sollte der zweite Teigling lieber etwas kühler gehen?
    Danke und viele Grüße,
    Markus

    • Wenn du es kühler gehen lässt, wird es saurer. Ideal wäre es, wenn du zwei Teige mit Abstand von 60 Minuten knetest. Wenn du mit etwas mehr Säure leben kannst, dann halte den zweiten Teig etwas kühler und arbeite ihn später auf. Die Stückgare sollte dann trotzdem ähnlich lang und warm sein, wie beim ersten Brot.

  3. Hallo Lutz
    Wenn ich das Altbrot weg lasse – um wie viel mehr Mehl soll ich als Ausgleich nehmen?
    Werde mich morgen mal an das Rezept machen und etwas Heimatgefühle aufkommen lassen.
    Danke und LG,
    Martin

  4. Hallo Lutz,

    das Pinzgauer Bauernbrot hat sich als eines unserer Lieblingsbrote entpuppt. Da wir reine Sauerteigbrote solchen mit Hefeanteil vorziehen, stellt sich die Frage, wie wir dieses Brot nur mit Sauerteig backen könnten.

    Wie würdest du die Rezeptur anpassen?

    LG aus Wien
    Markus

    • Hallo Markus,
      ich würde die Sauerteigmenge mit Faktor 2 bis 2,5 multiplizieren und die Mengen dann entsprechend im Hauptteig abziehen. Teigtemperatur ca. 28°C, Stockgare 30 Minuten, Stückgare ca. 90-120 Minuten.

      • Vielen Dank für die rasche Antwort, Lutz. Werde ich demnächst probieren.

        LG aus Wien
        Markus

      • Hallo Lutz,
        habe gerade die reine Sauerteig-Variante des Rezeptes aus dem Rohr geholt. Scheint funktioniert zu haben. Ich habe die doppelte Teigmenge genommen, da sich das perfekt für einen großen runden Laib ausgeht.

        Der Sauerteig hatte 16 Stunden (bei 25°C) Zeit zum Gehen und war entsprechend reif und dynamisch. Stockgare 30min und Stückgare 95min bei 26°C (aufgrund der anhaltenden Hitze in Wien war das die niedrigste verfügbare Temperatur in der Wohnung).

        Ich hätte vermutlich schon nach 90 (oder 85) Minuten einschießen können, dann wäre der Ofentrieb wohl noch besser geworden, so ist er aber auch o.k.

        Mit Schluss nach unten backen wäre möglicherweise vorzuziehen gewesen, da die „glatte“ Seite (hat die eigentlich eine eigene Bezeichnung?) während der Stückgare feine Risse entwickelt hatte. Na gut, beim nächsten Mal dann 😉

        Jetzt fehlen nur noch Anschnitt und Geschmackstest. 

        Danke noch mal fürs Umkomponieren auf Sauerteig!

        LG aus Wien
        Markus

        • Inzwischen auch schon verkostet: Krume relativ kleinporig, aber ausreichend locker. Schmeckt noch besser als die Hefe-Variante.

          LG
          Markus

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