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22. März 2011 · 46 KommentareToastbrot nach Jeffrey Hamelman
Toastbrot nach Jeffrey Hamelman
Ein kleiner Nachzügler in Sachen Februarbrote der Mellow Bakers: das „Toast Bread“ aus dem Buch von Jeffrey Hamelman. Es kommt ohne Vorteig oder sonstige Raffinessen aus. Einfach nur Zutaten kneten, warten, falten, warten, formen, warten und backen, fertig. Entsprechend unspektakulär schmeckt es. Getoastet allerdings ist es ein aromatischer Erfolg. Die Krume feinporig, die Kruste dünn und knusprig. Frisch aus dem Toaster mit Butter bestrichen: was gibt es Besseres?
Hauptteig
- 215 g Weizenmehl 1050
- 220 g Weizenmehl 550
- 285 g Wasser
- 4 g Zucker
- 9 g Butter
- 3 g Gerstenmalz (flüssig)
- 9 g Salz
- 7 g Biofrischhefe
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 15-20 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und straff und glatt erscheint.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde einmal falten.
Einen Strang formen, in vier gleich große Stücke teilen und diese quer nebeneinander in eine Kastenform legen.
Abgedeckt nochmals 1,5 Stunden warm gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 40 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Feinporige, fluffige Krume, die geschmacklich erst durch das Toasten zur Geltung kommt: Toastbrot nach Jeffrey Hamelman
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] Hefeteig für Eierlikörschnecken angesetzt. Und parallel backe ich mein erstes selbstgemachtes Toastbrot, das Rezept ist wieder vom Plötz Blog. So gegen 23 Uhr wird es fertig […]
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[…] (Inspiriert vom Plötzblog) […]
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[…] Originalrezept findet ihr wie gesagt auf dem Plötzblog; ich habe es umständehalber ein klein wenig modifiziert. […]
Walter
28. November 2022 um 12:23
Ich backe dieses Toastbrot regelmäßig und bin im Grunde auch sehr zufrieden mit dem Resultat.
Jedoch möchte ich gerne auf Hefe verzichten und stattdessen mit LM arbeiten.
Frage an die Experten: Wie lange würde sich die Stock- bzw. Stückgare verlängern, wenn die Hefe durch 15 Gramm LM ersetzt würde?
Mar
21. Februar 2022 um 18:51
Statt Wasser hat es mit Milch auch geklappt und ist sehr köstlich
Tim
5. August 2021 um 13:03
Hallo zusammen!
Nachdem ich jetzt eine Weile ausschließlich Brote mit hohem Roggenanteil gebacken habe, versuche ich mich nun wieder an ein paar Weizenbroten. Und prompt passiert erneut das, was mich zuletzt von ihnen vertrieben hat. Mein Teig bekommt beim Kneten eine seltsame Textur und ist nicht wirklich glatt (siehe Foto). Auch die Fensterprobe gelang zu keinem Zeitpunkt. Gefühlt bin ich auch kurz vor dem Überkneten, weswegen ich an dieser Stelle das Kneten eingestellt habe. Was ist da los? Liegt es am Mehl?? Ich bin ratlos (und mal wieder leicht frustriert, denn die Probleme hatte ich zuletzt einfach zu oft).
Beste Grüße
Tim
Tim
5. August 2021 um 15:11
Überraschenderweise ließ sich der Teig nach der Stockgare doch ganz gut verarbeiten und zeigte gute Spannung. Warten wir mal auf das Ergebnis nach dem Backen.
Fredi
7. August 2021 um 12:45
Hallo Tim,
dein Teig sieht aus, als ob er überknetet ist, zumindest ist er an der Grenze zum Überkneten.
Wenn ein Teig überknetet wird, dann fängt er an zu glänzen und er wird an der Oberfläche feucht. Das liegt daran, dass das Gluten anfängt, wieder Wasser abzugeben.
Im Rezept oben ist eine extrem lange Knetzeit angegeben. Prüfe deinen Teig spätestens nach zehn Minuten Knetzeit. Und wenn er dann gut ist, dann hör auf mit dem Kneten.
Viele Grüße
Fredi
Ina Probst
1. August 2021 um 09:59
Hallo Lutz,
als begeisterte Nachbäckerin habe ich eine Frage nach einem Rezept für „Englische Toast Muffins“. Ich habe mich schon auf anderen Internet Seiten und Blog durchgesucht und so manches ausprobiert aber bisher hat mir nichts so wirklich geschmeckt..zu pappig, zuhefig nicht locker einfach nicht gut.
Kannst Du bitte ein Rezept einbringen?
Vielen Dank und auch vielen Dank für Deine vielen wunderbaren und funktionieren Rezepte . Mein aktueller Favorit : Schneebrötchen
LG Ina
Die alte Isa
1. August 2021 um 12:26
Hallo Ina,
kennst du das hier?
https://www.hefe-und-mehr.de/2009/03/english-muffins/
Das ist mittlerweile mein Standardrezept, ich ergänze aber immer einen Stich kalte Butter und ersetze einen Teil der Milch durch Wasser.
Bin aber für neue Variationen auch immer zu haben!
Liebe Grüße 🙂
Hanne
9. Juli 2021 um 21:51
Ich habe gerade damk deines .Lexikons die Lösung selbst gefunden. Trockenhefe nie mit Wasser ansetzen! Beim nächsten mal erst lesen,dann backen 🙂
An dieser Stelle tausend Dank für deinen tollen Blog!
Hanne
9. Juli 2021 um 21:37
Ich habe das Rezept aus deinem BBB Nr.1 schon 2x nachgebacken und war sehr zufrieden., viel besser als Supermarkt Toastbrot! Heute ist es allerdings überhaupt nicht gelungen, weder in der Stockgare noch später aufgegangen. Ich habe für die Hefe-Salz-Mischung Trockenhefe verwendet. War das der Fehler ?
Dyke
23. Mai 2021 um 21:49
Hallo Lutz,
habe dieses Rezept jetzt schon mehrfach nachgebacken und finde es sehr lecker.
Leider fällt der Teig bei mir fast jedesmal wenn ich ihn in den Backofen schiebe zusammen.
Was mache ich denn da falsch?
Lasse den Teig bei mir immer im Badezimmer gehen, da geht er wunderbar auf. Temperatur liegt bei ca. 25 – 26°C. Allerdings benutze ich Trockenhefe ca. 2,5 g.
Thomas B.L.
23. Mai 2021 um 22:06
Hallo Dyke, eine Möglichkeit ist, das der Teig nicht ausgeknetet ist. Ansonsten hört sich das nach Übergare an. Schiebe den Teig etwas früher in den Ofen oder lass den Teig in der Form bei 20-22°C reifen. Immer die Bedingungen notieren, damit man weiß wie es war als es geklappt hat.
Petra
2. März 2021 um 18:36
Habe mich heute erstmals an dieses Toastbrot gewagt und es ist auf Anhieb gut geworden. Die 220 g WM 550 habe ich durch Dinkelmehl 630 ersetzt und das Gerstenmalz durch Ahornsirup. Geschmacklich ist es für uns zig mal besser als jedes gekaufte Toast- oder Weißbrot.
Lieber Lutz, ich bin sehr dankbar, dass es Dich und diesen Blog gibt. Dadurch habe ich das Zutrauen gefunden, selber gesundes Brot zu backen.
Alle guten Wünsche für Deine gesicherte Zukunft
Petra
Rene
28. April 2020 um 11:59
Hi,
Ich versuche mich gerade im Backen und habe unter anderem dieses Rezept versucht.
Das erste das nicht ganz so gelungen ist 🙁 Bei 250Grad fallend auf 200 habe ich wohl zu lange gewartet, nach 15min auf 250 Grad war das Brot oben bereits schwarz.
Können Sie vielleicht noch einen Tipp geben, wie und wann man von 250 auf 200 geht?
lg Rene
Lutz
28. April 2020 um 22:00
Bei so leichten Gebäcken am besten sofort runterdrehen.
Nina
26. Oktober 2018 um 19:56
Hallo, kann ich das Vrot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Liebe Grüße
Nina
Nina
26. Oktober 2018 um 20:06
„Brot“war gemeint.
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:03
Ja, aber mit der Hefemenge musst du dann je nach Kühlschranktemperatur etwas runtergehen.
Doris
30. Juli 2018 um 11:02
Hallo, kann ich das Schüttwasser durch Hefewasser austauschen und die Hefe weglassen?
Lutz
31. Juli 2018 um 07:09
Ja, aber die Ruhe- und Reifezeit wird sich deutlich verlängern.
Laura
22. Juli 2018 um 16:28
Danke für den wichtigen Hinweis, dass das Brot unspektakulär schmeckt. Ich habe grad das Toastbrot aus deinem Buch gebacken und, nun ja, es schmeckt unspektakulär. Bin aber trotzdem sehr zufrieden, von der Konsistenz und so weiter ist es super geworden. Ein leicht umzustetzends Rezept und kein Vergleich zum Supermarkt Brot
KXXXin
12. Januar 2018 um 11:48
Hallo Lutz,
das ist das beste Hefeteig-Toastbrot-Rezept, welches ich jemals ausprobiert habe und das Ergebnis war traumhaft. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
Da ich kein Gerstenmalzsirup auf die Schnelle zur Hand hatte, habe ich es durch Malzbier ersetzt. Das Ergebnis wie geschrieben TOP!
LG
Olli
1. November 2017 um 20:46
Hallo Lutz,
ich lasse erst einmal ein herzliches Danke und dickes Lob für dich und deine Arbeit da.
Das Brot ist klasse, allerdings mögen meine Kinder keine harte Kruste. Da ich nie wieder dieses Discounterbrot beschaffen möchte, bitte ich dich im einen Tipp.
Wie bekomme ich die Kruste etwas weicher? Doch in ein feuchtes Tuch wickeln? Weniger Temperatur? Schwaden weg lassen?
Danke vorab und Grüße
Olli
Lutz
10. November 2017 um 19:09
Entweder gut schwaden und den Schwaden nicht ablassen. Oder das Brot einfach in einem Keramiktopf mit Deckel lagern. Dort wird jede Kruste wieder weich.
Kara
14. August 2017 um 12:56
Hallo
Ich hätte da eine Frage.
Das mit dem gare versteh ich nicht ganz auf 24° garen ?
Vielleicht hört sich das ja dämlich an und ich backe auch noch njcht so lange aber verstehen ich wie gesagt nicht ganz was du damit meinst.
Würde mich über Hilfe freuen.
Liebe grüße Kara
Lutz
16. August 2017 um 07:31
Gare bedeutet, dass du den Teig oder Teigling bei einer bestimmten Temperatur aufgehen lässt.
Stefan Dieban
9. Oktober 2016 um 17:52
Hallo,
Heute ausprobiert und wunderbar geklappt.
Ich habe aber Honig statt Backmalz und Khorasan und Tritoderum Mehl genommen.
Hat super funktioniert.
Danke für das Rezept.
Gruß Stefan
Brigitte Schmidl
6. Oktober 2016 um 08:38
Hallo,
kann man das Toastbrot auch mit Dinkelmehl 630 backen und was müsste ich dabei beachten? Braucht man ein Kochstück ect.?
Vielen herzlichen Dank und Gottes Segen!
Brigitte
Lutz
9. Oktober 2016 um 06:51
Ja, ein Kochstück ist dann empfehlenswert, z.B. aus 3-5% der Mehlmenge verkochte mit dem gesamten Salz und der fünffachen Wassermenge. Die Wassermenge ziehst du aus dem Hauptteig ab und gibst dann beim Mischen so viel Wasser zu bis die Teigkonsistenz wieder passt. Die zugeschüttete Menge schreibst du dir auf und hast ab dann dein Dinkeltoastrezept.
Anna
28. September 2016 um 14:09
Hallo,
habe zwei Fragen:
könnte man statt Gerstenmalz auch Zuckerrübensirup verwenden und bleibt die Menge dann gleich?
Wird das Toastbrot bei Ober-/Unterhitze gebacken oder Umluft?
Das wird mein erstes Toastbrot, sieht hoffentlich auch so gut aus wie bei dir!
Grüße Anna
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:22
Du kannst auch Sirup verwenden und das Brot am besten bei Ober- und Unterhitze backen.
Matthias Redl-Mann
15. Mai 2016 um 16:07
Hallo Lutz,
eine Frage: ich habe dieses Toastrezept jetzt schon öfters gemacht, finde es wirklich gut. Habe auch eine Variante mit Weizensauerteig probiert, hat auch sehr gut geklappt.
Ich habe aber eine ganz allgemeine Frage: Welche Zutaten bzw. Arbeitsvorgänge fördern Feinporigkeit? Mehle mit niedrigerer Typenzahl? Dauer der Gare? Gare bei niedrieger Temperatur? Kannst Du hier etwas Licht in die Sache bringen, falls man gezielt feinere Poren möchte? Habe zwar das https://www.baeckerlatein.de/porung/ gelesen, aber so ein wenn/dann wäre hilfreich.
liebe Grüße,
Matthias
P.S.: Ganz Tolle Arbeit übrigens, Deine Websites/Blogs sind hervorragend.
Lutz
17. Mai 2016 um 14:04
Hallo Matthias,
das sind eine Menge Faktoren, u.a.:
– kurze Stockgare und längere Stückgare
– Vollgare
– fester Teig
– hoher Fettanteil
– intensive Knetung
– straffe Aufarbeitung des Teiges
sonja
10. August 2012 um 13:05
hallo,
ich habe dieses Rezept ausprobiert, und es scheckt auch sehr gut, aber halt nach Weißbrot.. und nicht nach Toast..
Was macht den typischen Toastgeschmack aus? Sind das vermutlich irgendwelche Zusatzstoffe die nur für Bäcker Zugänglich sind..?
lg sonja
Lutz
10. August 2012 um 13:29
Hallo Sonja, da muss ich gegenfragen: wie schmeckt denn Toast? Wenn du auf den Geschmack der Supermarkttoastbrote aus bist, ist es besser, den Geschmack mit besseren Broten zu schulen. Hier gibt es ein gutes Toastbrotrezept. Ich werde mir mal deinen Wunsch notieren und mich sobald wie möglich an ein Rezept wagen.
sonja
10. August 2012 um 16:45
he, ja ist vermutlich eh war.. man ist es halt so gewohnt und rechnet mit ähnlichen Ergebnissen..
wenn du schon so großzügig zu basteln vorschlägst, kennst du dachsteinbrot?? mmmh ;))
noch eine kurze frage: die Zusätze die Brot so locker machen, also emulgatoren, guarkenmehl, lecitin oder wie das ganze zeug heißt, bekommt man das auch irgendwo her.. ich möchte das mein Brot so schmeckt wie das gekaufte.
auch wenn es für richtige Bäcker wohl nicht erstrebenswert ist, da das meiste ja nur noch aus Luft besteht.. aber mein Gebäck ist immer wahnsinnig schwer und dicht.. ich hab schon alles versucht bekomme aber auch bei ciabatta keine große Poorung hin.. hmm..
Danke für deine Hilfe und tolle Seite!!
Lg sonja
Lutz
11. August 2012 um 11:31
Hallo Sonja, diese „Mittelchen“ bekommst du bei diversen Hobbybäcker-Versandhäusern. Musst du mal die Suchmaschinen bemühen. Konkrete Tipps möchte ich nicht geben, weil ich absolut gegen solche Mittel im Brot bin. Wenn du dein Brot damit behandeln willst, warum kaufst du dann nicht gleich im Supermarkt oder bei einer großen Backdiscount-Kette? Würde mich wirklich für das Verständnis interessieren.
Brotbacken ist nicht einfach, insbesondere wenn man bestimmte Eigenschaften gezielt erreichen will, also z.B. die große Porung im Ciabatta. Was für ein Rezept hast du? Ist dein Sauerteig aktiv genug? Hälst du dich an die Gehzeiten und Temperaturen? Knetest du ausreichend lange?
Silke
22. Oktober 2011 um 03:45
Hallo Lutz,
welche Maße hat denn die Kastenform für das Brot (LxBxH)?
Silke
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:28
Hallo Silke,
die Form ist schon aus meinem Haushalt verschwunden. Geschätzt waren das etwa 30x10x8 cm.
Petra
19. Juni 2011 um 22:13
…das war heute unser Sonntagsbrot. Hab die doppelte Menge genommen und ich bin voll des Lobes, Es schmeckt getoastet wirlich klasse. Danke schön.
Silke
11. Mai 2011 um 06:55
Hallo Lutz,
kann man den Gerstenmalz auch durch Backmalz und
die Biohefe durch normale Hefe ersetzen?
Lutz
11. Mai 2011 um 14:30
Kein Problem, Silke. Ich hatte die Hefe im Rezept einfach durch Biohefe ersetzt. Du kannst es also wieder rückgängig machen ;). Mit Backmalz wirst du auch ein gutes Brot bekommen.
Christine Rautenhaus
10. März 2018 um 05:24
Hallo Lutz,
ist das flüssige Gerstenmalz aktiv oder inaktiv. LG Christine
Lutz
20. März 2018 um 13:31
Das ist inaktiv.