Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept I)

Wer meine Heimatstadt Freiberg besucht, wird an der Freiberger Eierschecke nicht vorbeikommen. Sie ist neben dem Bauerhasen das bekannteste Süßgebäck der Stadt. Im Netz kursieren etliche Rezepte für diese Eierschecke, doch nirgends bin ich bisher auf eines gestoßen, das am Ende eine Eierschecke entstehen lässt, die vergleichbar wäre mit jener aus Freibergs Handwerksbäckereien.

Das Besondere an der Freiberger Eierschecke ist ihr dünner Boden und ihr dünner, noch etwas zähflüssiger Scheckenbelag. Kennzeichnend ist jedoch gerade das, was nicht enthalten ist: die Quarkschicht. Der Legende nach wurde damals sämtlicher Quark zum Bau der Stadtmauer verwendet und fehlte den Bäckereien für die Scheckenmasse. Um trotzdem nicht auf die süße Köstlichkeit verzichten zu müssen, waren die Freiberger Bäckermeister kreativ und erfanden eine neue Sorte, die unter ihrer Bezeichnung „Freiberger Eierschecke“ inzwischen nur noch im alten Landkreis Freiberg und nur von Mitgliedern des Markenverbandes hergestellt werden darf.

Von einem Freiberger Bäcker erstandene Freiberger Eierschecke: eine Variante mit relativ dickem Hefeteig und dünner Scheckenmasse.

Ich habe mich weitgehend von einem Rezept leiten lassen, das auf den Seiten des sächsischen Agrarministeriums veröffentlicht wurde. Den Hefeteig habe ich selbst kreiert und bin zufrieden damit. Er ist wirklich sehr dünn, aber gerade das zeichnet das unten vorgestellte Rezept aus. Freiberger Eierschecke, wie ich sie kenne und liebe, wird mit diesem Rezept allerdings nicht zur Ehre gereicht. Es schmeckt zwar vorzüglich und ist geschmacklich nahezu identisch mit der im Café Hartmann angebotenen Freiberger Eierschecke. Doch die typische Eierschecke, wie sie z.B. im Bild oben dargestellt ist, muss auf einem anderen Rezept basieren. Ein Mysterium ist für mich auch noch die hauchdünne, beige-braune Decke über der Scheckenschicht. Ich vermute, dass dort etwas geschlagenes Eiweiß verarbeitet wurde.

Ich bleibe auf der Suche nach dem Rezept. Bald wird es Teil II geben. Ãœbrigens: es gibt auch eine Facebook-Seite für Liebhaber der Freiberger Eierschecke…

Vorteig

• 33 g Weizenmehl 405
• 17 g Wasser
• 0,3 g Biofrischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 58 g Weizenmehl 405
• 42 g Milch
• 3 g Biofrischhefe
• 15 g Zucker
• 1 g Salz
• 15 g Butter

Scheckenmasse

• 10 Eigelb
• 75 g Zucker
• 125 g Butter
• 25 g Sahne
• 2 Esslöffeln Rosinen
• 2 Esslöffel Mandelsplitter

Die Vorteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten für den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und weitere 10-15 Minuten zu einem straffen, glänzenden Teig verarbeiten.

1 Stunde Teigruhe bei 22-24°C. Dann den Teig kurz durchkneten und für 12-16 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen und die Rosinen in Wasser einweichen.

In der Zwischenzeit das Eigelb und den Zucker 5 Minuten schaumig schlagen, die heiße Butter langsam unter ständigem Schlagen zugießen. Weitere 5 Minuten aufschlagen. Zum Schluss die Sahne einrühren.

Den Teig 2-3 mm dünn ausrollen und in eine runde, gebutterte und bemehlte Kuchenform legen. Dabei einen Rand von ca. 1 cm Höhe andrücken und den Teigboden mit einer Gabel mehrmals anstechen.

Den Teig im vorgeheizten Backofen bei 170°C 10 Minuten anbacken. Dann die Scheckenmasse darauf verteilen, Rosinen und Mandelsplitter darüber streuen und 15 Minuten blassbraun weiterbacken.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Verkehrte Welt: hauchdünner Hefeteig und relativ dicke Scheckenmassenschicht. Schmeckt wunderbar, aber ist nicht mein Ideal der Freiberger Eierschecke.