Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept I)
Weizenfeingebäck
Noch nicht am Ziel, aber gut.
Wer meine Heimatstadt Freiberg besucht, wird an der Freiberger Eierschecke nicht vorbeikommen. Sie ist neben dem Bauerhasen das bekannteste Süßgebäck der Stadt. Im Netz kursieren etliche Rezepte für diese Eierschecke, doch nirgends bin ich bisher auf eines gestoßen, das am Ende eine Eierschecke entstehen lässt, die vergleichbar wäre mit jener aus Freibergs Handwerksbäckereien.
Das Besondere an der Freiberger Eierschecke ist ihr dünner Boden und ihr dünner, noch etwas zähflüssiger Scheckenbelag. Kennzeichnend ist jedoch gerade das, was nicht enthalten ist: die Quarkschicht. Der Legende nach wurde damals sämtlicher Quark zum Bau der Stadtmauer verwendet und fehlte den Bäckereien für die Scheckenmasse. Um trotzdem nicht auf die süße Köstlichkeit verzichten zu müssen, waren die Freiberger Bäckermeister kreativ und erfanden eine neue Sorte, die unter ihrer Bezeichnung „Freiberger Eierschecke“ inzwischen nur noch im alten Landkreis Freiberg und nur von Mitgliedern des Markenverbandes hergestellt werden darf.
Ich habe mich weitgehend von einem Rezept leiten lassen, das auf den Seiten des sächsischen Agrarministeriums veröffentlicht wurde. Den Hefeteig habe ich selbst kreiert und bin zufrieden damit. Er ist wirklich sehr dünn, aber gerade das zeichnet das unten vorgestellte Rezept aus. Freiberger Eierschecke, wie ich sie kenne und liebe, wird mit diesem Rezept allerdings nicht zur Ehre gereicht. Es schmeckt zwar vorzüglich und ist geschmacklich nahezu identisch mit der im Café Hartmann angebotenen Freiberger Eierschecke. Doch die typische Eierschecke, wie sie z.B. im Bild unten dargestellt ist, muss auf einem anderen Rezept basieren. Ein Mysterium ist für mich auch noch die hauchdünne, beige-braune Decke über der Scheckenschicht. Ich vermute, dass dort etwas geschlagenes Eiweiß verarbeitet wurde.
Ich bleibe auf der Suche nach dem Rezept. Bald wird es Teil II geben. Übrigens: es gibt auch eine Facebook-Seite für Liebhaber der Freiberger Eierschecke …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 650 g | 725 % |
| 90 g | Weizenmehl 405 | 100 % |
| 197 g | Eigelb | 220 % |
| 123 g | Butter (geschmolzen) | 137 % |
| 89 g | Zucker | 99 % |
| 41 g | Milch | 46 % |
| 30 g | Rosinen | 33 % |
| 25 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 28 % |
| 20 g | Mandelsplitter | 22 % |
| 17 g | Wasser | 19 % |
| 15 g | Butter | 17 % |
| 3,0 g | Frischhefe (bio) | 3,38 % |
| 0,99 g | Salz | 1,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 31 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 07:53 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:58 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 13:32 Uhr | Ofen vorheizen auf 170 °C |
| 14:24 Uhr | Formen | |
| 14:32 Uhr | Backen | |
| 14:34 Uhr | Füllung herstellen | |
| 14:45 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 17 g | Wasser | 20 °C | 19 % |
| 32 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 36 % |
| 0,07 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,08 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Füllung
| 197 g | Eigelb | 5 °C | 220 % |
| 73 g | Zucker | 20 °C | 82 % |
| 123 g | Butter (geschmolzen) | 40 °C | 137 % |
| 25 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 28 % |
Zunächst Eigelb und Zucker in eine Schüssel wiegen.
Auf höchster Stufe schaumig schlagen.
Die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Schlagen zugießen und 5 Minuten aufschlagen.
Die Sahne einrühren.
Hauptteig
| 15 g | Zucker | 20 °C | 17 % |
| 0,99 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| 15 g | Butter | 5 °C | 17 % |
| 41 g | Milch | 5 °C | 46 % |
| 57 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 64 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 3,3 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| 30 g | Rosinen (zum Bestreuen) | 20 °C | 33 % |
| 20 g | Mandelsplitter (zum Bestreuen) | 20 °C | 22 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 22-24 °C reifen lassen.
Den Teig kurz durchkneten.
12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.
Die Rosinen in etwas Wasser einweichen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 2-3 mm Dicke rund ausrollen.
Den ausgerollten Teig in eine runde, gefettete und bemehlte Kuchenform (30 cm Durchmesser) legen. Den Rand ca. 1 cm hoch andrücken.
Den Teigling mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Die Form in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 10 Minuten anbacken.
Die Scheckenmasse auf den vorgebackenen Teig gießen.
Die abgetropften Rosinen und Mandelsplitter darüber streuen.
Die Form erneut in den Ofen befördern und weitere 15 Minuten ohne Dampf blassbraun ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 20:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
