BLOGBEITRAG

26. März 2011 · 5 Kommentare

Pane Valle Maggia (2. Versuch) und der Zusammenhang von Porengröße und Wirkintensität

Pane Valle Maggia (2. Versuch)

Pane Valle Maggia (2. Versuch)

Das Pane Valle Maggia hat es mir angetan. Der Teig bringt mich ins Schwärmen. Beim 1. Versuch habe ich nur für die Hälfte des Weizenmehles das eiweißreiche Manitobamehl verwendet. Dieses Mal (bis auf den Sauerteig) 100%. Es könnte Einbildung sein, aber ich meine bemerkt zu haben, dass die Porung generell etwas größer geworden ist.

Gebacken habe ich das Brot eigentlich nur zu Versuchszwecken. Ich wollte austesten, wie sich die Intensität des Wirkens und Formens auf die Porengröße und Porenverteilung in der Krume auswirkt.

Einen Teigling habe ich vor der Stückgare intensiv gewirkt, dabei stark entgast und zu einer sehr straffen Teigkugel geformt.
Den zweiten Teigling habe ich nur grob und sehr vorsichtig in eine runde Form gebracht, die bei Weitem nicht die Teigspannung des anderen Teiglings hatte.

Schon beim Backen ist mir aufgefallen, dass das wenig entgaste Brot einen etwas stärkeren Ofentrieb und mehr Volumen hatte als der intensiv bearbeitete Teigling. Im Anschnitt fällt dieser Unterschied dann jedoch kaum auf. Die Krumen ähneln sich sehr. Das straff geformte, stark entgaste Brot hat eine etwas gleichmäßigere Verteilung der Poren. Auch sind die Poren ein bisschen kleiner als die des zweiten Exemplars. Ich hatte mich größeren Unterschieden gerechnet…

Oben im Vordergrund: das kaum gewirkte entgaste Brot. Unten im Vordergrund: das vor der Stückgare intensiv gewirkte Brot.

Oben im Vordergrund: das kaum gewirkte entgaste Brot. Unten im Vordergrund: das vor der Stückgare intensiv gewirkte Brot.

Pane Valle Maggia: aromatisch, luftig, knusprig und Auslöser von Schwärmereien bei denen, die es probiert haben.

Pane Valle Maggia: aromatisch, luftig, knusprig und Auslöser von Schwärmereien bei denen, die es probiert haben.

Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |

Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:

5 Kommentare

  1. Wie lange hast Du die Stückgare gehalten?

  2. Die Brote an sich sind toll geworden!

    Ich könnte mir fast vorstellen, dass das Original mit einer größeren Hydration arbeitet. Die Brote sind viel flacher, weil breiter gelaufen. Außerdem scheint mir mehr dunkleres Mehl verarbeitet:
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/09/foodbloggers_gu.html

  3. Gerd hatte ein „Vorgängerbrot“ mit Ruchmehl im Programm, bevor er das Rezept von Petra übernommen hat. Das habe ich damals ausprobiert und den Teig kräftig von Hand geknetet, wie ich das mal in der Schule gelernt hatte. Die Porung war daraufhin ganz fein und eng. Wenn ich jetzt Deine Tests betrachte, scheint der Teig also keine zu heftige Bearbeitung zu mögen und etwas mehr Flüssigkeit ist ihm auch lieber. Ich muß doch mal wieder einen Versuch starten.

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »