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30. März 2011 · 211 KommentareBaguettes nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)
Baguettes nach Anis Bouabsa
Vor fast einem Jahr hatte ich ein von David Snyder gebasteltes Rezept ausprobiert, das auf einem Besuch von Janedo beim besten Baguette Bäcker Frankreichs 2008 basiert. Durch mein wieder aufgeflammtes Interesse an der Baguette-Bäckerei habe ich mich dieses Mal direkt von den Schilderungen Janedos leiten lassen und mir außerdem Inspiration bei Steve geholt.
Der markanteste Unterschied zum Ausgangsrezept ist der zusätzliche Vorteig und die längere Retardierung im Kühlschrank. Vom ersten Zusammenrühren des Vorteigs bis zum Herausholen der Baguettes aus dem Ofen vergehen insgesamt ca. 55 Stunden. Diese lange Zeitspanne schlägt sich kräftig auf den Geschmack nieder. Herrlich mild und dabei vielfältig – von süßlich bis fruchtig. Die Krume ist sehr locker, angenehm feucht und zeichnet sich durch ihre große Porung aus.
Mit einer Hydration von fast 74% sollte man etwas Erfahrung mit weichen Teigen haben. Im Vergleich zu ähnlich wasserhaltigen Teigen lässt er sich jedoch wunderbar formen und auch einschneiden. Ich bin sehr zufrieden.
Vorteig (Poolish)
- 160 g Weizenmehl 550
- 160 g Wasser
- 0,3 g Biofrischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 215 g Wasser
- 3 g Biofrischhefe
- 10 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.
Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.
1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.
Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4-6 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.
Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Gelungene Einschnitte und eine großporige, sehr aromatische Krume: Baguettes nach Anis Bouabsa
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 22. April 2013 |
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Fredi
27. Januar 2023 um 22:35
Dieses Rezept ergibt wunderbar aromatische Baguettes.
Ich habe aus dem Teig zwei größere Baguettes gemacht und bei 290 Grad 20 Minuten gebacken. Die höhere Temperatur führt zu sehr knusprig ausgebackenen Baguettes.
Der Teig war zwar weich aber nur wenig klebrig. Nach den 31 Stunden Kühlschrankgare ließ er sich gut verarbeiten.
Die 3 Gramm Hefe im Hauptteig sind übrigens nicht zu viel. Es gibt einige Baguetterezepte hier im Blog und zum Beispiel auch beim Brotdoc, die bei 48 Stunden Kühlschrankgare 2 Gramm Hefe verwenden. Die 3 Gramm Hefe bei 31 Stunden sind deshalb in diesem Rezept okay.
VG Fredi
Manny
19. Mai 2022 um 12:16
Hallo Maria,
der Dampf wird durch die Backofentür entschwinden.
Bitte versuche NICHT die Tür abzudichten.
Besser wären massive Schwaden, z.B. durch eine Bratpfanne auf dem Herdboden.
Nach dem Hochheizen/ Brot einschiessen heißes Wasser (ca. 150ml)
in die Pfanne und fix die Tür zu.
Gruß nach Kamerun
Manny
Maria
18. Mai 2022 um 06:00
Grüß dich, Lutz,
mein Ofen entlässt den Dampf vorzeitig.
Wüsste aber nicht wo der Dampf entweicht.
Da ich zurzeit in Kamerun bin, muss ich mich vorerst mit diesem Ofen begnügen.
Könnte ich noch zusätzlich nachhelfen und die Baguettes mit Wasser bepinseln oder bringt das nicht viel?
Achi
29. April 2021 um 09:40
Hm … ich weiß ja nicht ob das wirklich Anis’s Originalrezept ist und aus welcher Quelle es stammt. Da habe ich auch schon andere Rezepte gelesen. Aber mir scheint die Hefemenge im Hauptteig bei der vorliegenden Dauer der kühlen Gare doch recht hoch. Mich würde nicht wundern wenn bei dem Einen oder Anderen hier bereits ein stärkerer Abbau des Glutengerüstes durch die enzymatische Tätigkeit vorliegen würde. Ich würde es lieber mit weniger Hefe (1 – 2 g) probieren falls es hier schon Probleme gab.
Gruß an alle
Achi
Peter
29. April 2021 um 10:03
Immerhin haben eine Menge von Hobbybäckern dies Baguette erfolgreich gebacken. Ich gehörte allerdings damals nicht dazu. Es lag nicht an der Hefe, sondern an mir. Anis Bouabsa Rezept kannte ich auch nicht. Aber Jane beschreibt im Link von Lutz ihr Gespräch mit Anis. Demnach ist es das Originalrezept. Viel wichtiger ist es an die Qualität dieser Backwaren heranzukommen. Konjunktives Nichtwissen ist entbehrlich. Wer es im Originalverständnis von Jane backen will, kann die Englischübersetzung von Tante Google erfolgreich nutzen.
Achi
2. Mai 2021 um 07:49
Naja .. ich sage ja nicht, dass es nicht gehen würde. Das hat ja Lutz mit seinem schönen Exemplar eindrücklich bewiesen … Ich hoffe, dass du mir trotzdem gestattest nach über 25 Jahren Homebaking und etlichen Baguettes eine eigene Meinung zu haben, zu der ich stehe und diese zu äüßern. Aber ich muss ja nicht recht haben und es ist ja nicht irgendwie böse gemeint. Im Übrigen unterscheidet sich Anis’s Gewinnerrezept von 2008 aus meiner Sicht sehr deutlich (kein Vorteig, deutlich geringerer Hefeanteil bei sogar kürzerer kühlen Gare), so dass ich nicht unbedingt erkennen kann, was ausser einer kühlen Fermentation an dem Rezept „nach“ Anis Bouabsa ist.
Claudia
20. April 2021 um 19:23
Hallo Lutz, ich würde gerne gleich die doppelte Menge
backen und einfrieren. Hast Du das schon mal getestet,
alles in einer Portion oder soll ich das besser aufteilen?
Danke schon mal für Deinen Tipp!
Gruß Claudia
Ralf
6. Februar 2022 um 16:58
Liebe Claudia,
hier meine Antwort zu Deiner Frage „doppelte Menge“.
Ich habe meinen Vorteig und die Angaben zum Hauptteig einfach verdoppelt.
Lediglich den Hefeanteil habe ich auf 5g reduziert.
Den Vorteig habe ich siebzehn Stunden reifen lassen.
Den Hauptteig dann eine Stunde bei 22 Grad eine Stunde und drei mal gedehnt und gefaltet. Dann ab in den Kühlschrank bei ca. 5 Grad. Nach 12 Stunden noch einmal gedehnt und gefaltet. Ingesamt eine Gare im Kühlschrank von 40 Stunden. Ich war mit dem Ergebnis top zufrieden, vor allem ein ausgezeichnetes Aroma.
Harald
13. Februar 2021 um 22:17
Vielen, vielen Dank, Lutz!
Das Rezept ist der Hammer!
Es ist das erste Mal, dass ich mich an Baguettes getraut habe und es ist super gelungen. Geschmack und Krume geht nicht besser, am Outfit arbeite ich noch etwas. Dabei ist es ganz einfach. Die Gare musste ich auf 48 Stunden verlängern, allerdings die zweite Hälfte der Zeit bei 0° C.
Walter_R
14. Februar 2021 um 00:16
Hallo Harald,
unter 5°C findet so gut wie keine Gare mehr statt. Die Hefepilze und Milchsäurebakterien stellen ihre Arbeit ein und gehen schlafen.
Hatald
14. Februar 2021 um 23:51
Hallo Walter,
danke für die Rückmeldung.
Kann ich dann die vorgesehenen 31 Stu den für die Gare „beliebig“ strecken, indem ich den Teig zwischenzeitlichch auf 0 °C kühle?
Walter_R
15. Februar 2021 um 16:10
Hallo Harald,
beliebig lange nicht. Man kann die Gare verzögern oder unterbrechen. Aber schau mal hier.
https://www.baeckerlatein.de/lange-fuehrung/
https://www.baeckerlatein.de/gaerverzoegerung/
https://www.baeckerlatein.de/gaerunterbrechung/
Ralph
4. November 2020 um 15:27
Hallo,
ich verwende dieses Rezept nun zum zweiten Mal. Dabei halte ich mich exakt an die angegebenen Arbeitsschritte, Zeiten, Temperaturen und Mengen. Das Endergebnis war, für einen totalen Backlaien wie mich, optisch und geschmacklich überraschend gut. Was mir allerdings auch beim zweiten Mal nicht gelungen ist, ist dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, auch nicht teilweise. Was könnte ich falsch machen?
Liebe Grüße
Ralph
Philipp
9. November 2020 um 21:32
-> Tatsächlich ein wenig länger rühren, am Anfang war es bei mir echt ein Schlammklumpen und ich war schon sehr enttäuscht, nach 10-15 min war es dann ein super teig!
Hang Looze
13. Oktober 2020 um 10:28
Thank you so much for this recipe. I tried it many times and also the other version, they are excellent. As I try to be very precise, I respect exactly your timings but I only managed to finish the baguette in the evening.
I’ve put all the timings in an excel spreadsheet, and I can not fit this preparation in a normal day routine.
So this is my question : if I had to extend or shorten some of the time of the recipe, witch one would you recommend ?
Maybe with a lower temperature : 31h -> 35h ??
That would mean : first day 23:00, second day 19:00 and the last day 7:30 (instead of 4:00)
thank you for your advice
Sandra
24. August 2020 um 18:41
Danke für das tolle Rezept!
Es hat sofort gut geklappt und ich bin ein bisschen Stolz auf das Ergebnis ☺️
Sandra
24. August 2020 um 18:39
Danke für das tolle Rezept! Ich habe es jetzt zwei Mal gebacken und es klappt perfekt☺️
Ich bin ein bisschen stolz auf das Ergebnis 😉
Christoph
3. Mai 2020 um 21:16
Hallo,
zuerst möchte ich mich für diesen großartigen Blog bedanken.
Ich habe das Baguette schon öfters nach Rezept gebacken, es war sehr gut. Jedoch ist bei mir das Baguette egal ob kürzer oder länger im Ofen, auch zäh und etwas schwer zu kauen. Wüssten Sie was ich vielleicht Falsch mache ?
Magda
6. April 2020 um 10:09
Hallo!
Erstmals danke fürs Posten dieses super Rezeptes. Ich habe es schon ein paar mal gebacken und geschmacklich finde ich es sehr gut. Nur die Kruste bekomm ich leider (geschmacklich gut) optisch aber nicht so schön hin: bei mir „reißt“ das Baguette immer auf der Seite auf (normalerweise hat man diese „aufgerissene“ Fläche oben); die Oberfläche bleibt bei mir meist ganz glatt- auch die Einschnitte gehen nicht auf.
Hättest Du dafür einen Tipp für mich?
Herzlichen Dank,
Magda
Lutz
22. April 2020 um 11:27
Das Baguette muss ganz straff geformt und im richtigen Winkel eingeschnitten sein. Übung macht den Meister :).
Eoin Mixolodian
4. Januar 2021 um 23:37
Hi Magda. weiß schon, spät. Aber der Tip „mach es besser“? Hm. Hatte das gleiche Problem. Ganz wichtig ist, den Ofen mit dem Stein mindestens 1 Std vorzuheizen. Dann beim Formen nicht schüchtern sein. 3 – 4 mal hin und her mit Mut reicht. Und natürlich haben wir Anfänger keine so schönen Schlüsse. Also gucken wo die Naht ist, im Leinen nach oben und dann, vielleicht mit etwas Gefummel, nach unten aufs Papier. Und ein Schnitt reicht, muss auch nicht so tief sein. Und 50-60 ml Dampf reichen auch.
LG, it’s pronounced „Owen“.
Jutta Möller
10. Februar 2020 um 08:13
Hallo Lutz,
bin neu hier, völlig unerfahren im Brotbacken, hab aber seit einigen Tagen meine Leidenschaft für das Backen von Baguettes entdeckt. Ich habe bisher 2x ein Rezept von Anis Bouabsa gebacken: 570 g WM 550, 425 g Wasser, 2,8 g Hefe.375 g Wasser,11,8 g Salz. Mehl und Hefe vermischen, 30 Min. Aotolyse. Dann das restl. Wasser mit dem Salz dazu.
Zunächst falten, bis der Teig etwas Struktur erhält, dann ca. 300 x den Teig schlagen und falten. Teig dann 1h ruhen lassen, alle 20 Min. dehnen und falten. 21-24h im Kühlschrank ruhen lassen. 1 h bei Raumtemperatur, Zylinder formen, 15 Min. Ruhe, Baguettes formen, 1 h Ruhe, einschneiden und in den Ofen bei 250 Grad abfallend auf 230 Grad backen.
Nun mein Problem: der Teig klebt bei der Endherstellung sehr stark, ich kann in kaum zum Zylinder bzw. Baguette formen. er klebt im Leinen, obwohl ich es ordentlich mit Mehl einstäube. Was mache ich hier falsch, bzw. wie erhalte ich einen Teig, den man bearbeiten kann. Geschmacklich bin ich total begeistert, es ist wirklich ein Genuss, das Brot zu essen, aber ich bin meilenweit von einem perfekten Ergebnis entfernt.
Freue mich auf Deine Antwort.
LG jutta
Lutz
16. Februar 2020 um 19:18
Hallo Jutta,
ich komme mit deiner Mengen- und Schrittangabe nicht klar. Schau bitte ins Rezept. Dort gibt es die klare Anleitung, was in welcher Menge und Reihenfolge zu tun ist.
Wenn du das alles befolgst und der Teig nach der kalten Gare (nicht vorher!) stark klebt, kann er evtl. zu reif sein. Wie kalt ist dein Kühlschrank?
Jutta Möller
23. Februar 2020 um 12:15
Hallo Lutz, vielen Dank für Deine Rückmeldung.
Ich habe nach einem Video auf YouTube gebacken :“ bouabsa double hydration baguettes“
Mittlerweile habe ich das Rezept noch einige Male ausprobiert und letztendlich den Wasseranteil etwas reduziert und das T65 Mehl mit 10% Manitobamehl ersetzt. Außerdem mische ich noch etwas Bohnenmehl dazu. Das Ergebnis ist super, ich bin jetzt sehr zufrieden.
Die Temperatur in meinem Kühlschrank liegt übrigens bei 5 Grad.
Beste Grüße
Hans-Joachim Staudt
28. November 2019 um 12:49
Hallo Lutz,
bin zum ersten Mal im ploetzblog Forum und sehe das Ihr Euch alle mit „Du“ anredet, demzufolge werde ich es gleich tun und hätte eine für mich wichtige Frage:
Kann der Baguette-Teig auch weniger wie 31 Std. im Kühlschrank liegen und was ist der Nachteil?
Ist mein 1. Versuch nach dem Rezept!
Im Voraus danke für die Antwort.
LG Hans
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:45
Wenn es sich nur um 2-5 Stunden dreht, ist das sicher kein Problem. Ist es deutlich kürzer, dann ist der Teig einfach noch nicht reif genug und das Baguette gelingt nicht so locker.
Arne
4. November 2020 um 17:37
Hi Lutz, kann ich den Teig auch länger als 31h im Kühlschrank lassen, soca. 35h?
viele grüße
Arne
Lutz
4. November 2020 um 18:55
Ja, kein Problem.
Antje
18. November 2019 um 10:46
Hallöchen, meine Frage ist, ob man das Baguette auch mit Dinkelmehl backen kann und wenn ja, mit welchem. Ich wollte für Freude backen, und bei einer ist Weizen sehr kritisch aus gesundheitlichen Gründen. Vielen dank schonmal für die Antwort.
Lutz
24. November 2019 um 19:36
Ja, das geht, am besten mit Dinkelmehl 630.
Volker
21. August 2019 um 21:19
Großartig
Ich hab ein wenig abgekürzt.
Kein Vorteig. Stattdessen ein Päckchen Trockenhefe.
Sonst wie beschrieben.
Sieht genauso aus und schmeckt super.
Seit Jahren hab ich versucht, ein schön großporiges und knuspriges Baguette hinzukriegen. Durchaus ähnlich, aber offensichtlich immer zu wenig Wasser im Teig.
Jetzt klappts.
Mellus
16. März 2021 um 18:03
Moinsen Volker, der Witz des Rezeptes besteht ja gerade darin, mit möglichst wenig Hefe und langen Garzeiten ein gutes Ergebnis hinzubekommen. Wenn Du noch mehr Hefe verwendest, kannst Du die Garzeiten extrem reduzieren …. damit aber auch den Geschmack 🥴
Torsten Hagemann
12. August 2019 um 20:31
Ich habe dieses Baguette Rezept inzwischen viele mal nachgebacken. Mit immer besser werdendem Erfolg. Es war schon beim ersten Versuch sehr gut geworden. Aber mit immer mehr Erfahrung und Fingerspitzengefühl für so einen feuchten Teig, ist es jetzt perfekt geworden (vorher habe ich zu viel Mehl während der Bearbeitung dazu getan, damit ich ihn überhaupt bearbeiten konnte). Jetzt tolle Kruste, lockere Krume, klasse Porung. Ich habe allerdings zuletzt das T65 Mehl auf Frankreich genommen und geringfügig mehr Salz. Es ist ein völlig anderes Ergebnis, als mit deutschem 550er Mehl. Kein Vergleich. in jeder Hinsicht besser. Ich habe es etwa eine Stunde länger vor dem Backen bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in einem Baguette Backblech gebacken. In den ersten Minuten mit viel Wasserdampf. insgesamt 24 Minuten auf der unteren Einschubleiste bei 250 Grad Ober- / Unterhitze. Durch die Nähe zum Boden ist auch der untere Teil der Baguettes schön knusprig geworden. Also rundum gelungen.
elmar
5. April 2019 um 11:20
Hallo Lutz!
Habe das Rezept erst vor kurzem gefunden und mich jetzt getraut, einen ersten Versuch zu wagen. Der Vorteig geht gerade vor sich hin…
Meine Frage zur Aufbewahrung: ist es sinnvoll, einen Teil der Baguettes zum Beispiel 5 Minuten früher oder ähnlich herauszunehmen, zum einfrieren? Mit dem Hintergedanken, dass man sie dann mit dem Auftauen quasi erst fertig backt.
Und noch eine weitere zum Thema Dampf: Auch nach Lektüre diverser Tipps aus den Kommentaren hier bin ich mir noch nicht ganz schlüssig, ob ich in meinem normalen Backofen ohne solche Funktion lieber mit einer Spritze Wasser auf den Unterboden des Ofens verteile oder ein Schüsselchen mit Wasser hinein stelle. Auch die Menge an hinzuzugebendem Wasser ist mir in beiden Fällen nicht so ganz klar geworden.
danke
elmar
Lutz
15. April 2019 um 16:11
Zur 1. Antwort.
Zur 2. Antwort (Stichwort „Dampf“).
Nico
15. Februar 2019 um 11:00
Lieber Lutz,
1. vorab – deine Entscheidung zu Facebook (ich war nie dabei) finde ich richtig!! Ich bin besorgt und es macht mir Angst der Verlust unserer Werte in der Gesellschaft, die Verrohung der Spache digital und der Umgang miteinander analog und mit fremdem Eigentum im Allgemeinen.
2. Ich hätte nie gedacht, dass ich auch noch – neben Kuchen – Brot backe in diesem Leben; nun backe ich – infiziert mit dem „plötzvirus“ – seit 8 Wochen, habe mit Baguette angefangen und nach wenigen Fehlversuchen wird es mit dem richtigen Equipement (T65, Lavasteine, Spritze, Backstein, 50 Std.) perfekt. Gutes frz. Baguette ist meiner Meinung nach schwieriger als Sauerteigbrot…
Was ich sagen will: alles was ich weiß, habe ich mir durch deinen Blog im sehr (!) intensiven „Fernstudium“ angeeignet und mich von deiner Leidenschaft, deinem wissenschaftlichen Perfektionismus, Akribie und perfekt ausgearbeiteten Rezepten anstecken lassen.
Es ist ein nicht genug zu würdigender Beitrag den du für bewußte Brot-Ernährung leistest und für uns alle zugänglich machst, z.B. mit deiner großartigen einzigartigen Enzyklopädie „Bäckerlatein“ und die tausenden (zeitraubenden) Antworten auf unsere Laienfragen.
3. Der eigentliche Anlass dieser Mail: es reift (ich bin ein großer Anhänger von langer Stockgare) gerade wieder ein Baguetteteig in meiner „Teigwanne“ (dichtschließende rechteckige PlastikBox, lebensmittelecht, aus meinem Küchenbestand).
Muss die Box ganz dicht verschlossen sein, ohne Luftaustausch oder sollte etwas Luftzirkulation möglich sein – wie z.b. bei der Teigwanne von „bongu“ mit Schlitz ??
Im Rezept steht abgedeckt!?
Sorry für die Frage – aber ich habe leider trotz Stichwortsuche auf deinen Blog keine schlüssige Antwort gefunden..
lieben Gruß aus Bayern und DANKE – ich verneige mich vor dir
Verena Nicolay
Lutz
21. Februar 2019 um 06:01
Danke dir für das große Lob. Das freut mich sehr.
Ich lasse meine Teige immer mit Abdeckhaube gehen. Dann kann überschüssiges Kohlenstoffdioxid raus. Mit Deckel sollte er nur locker aufliegen, aber ohne Schlitz, damit die Oberfläche nicht antrocknet.
Daniela
15. Februar 2019 um 09:08
Lieber Lutz,
mein Teig reift nun seit ca. 13h im Kühlschrank und ist schon ums doppelte gewachsen und wirft deutliche Blasen, sieht also sehr gut aus. ABER viel zu früh ich wollte die 31h einhalten und erst morgen in der Früh frisch backen. Kann ich ihn trotzdem bsi morgen in der Früh im Kühlschrank lassen oder würde das die Qualität negativ beeinflussen?
Ich weiss etwas kurzfristig, mal sehen ob du das demnächst liest 🙂
Liebe Grüsse, Daniela
Thomas B.L.
15. Februar 2019 um 09:46
Hallo Daniela, das ist normal das sich der Teig in den ersten 12 Stunden zumindestens fast
verdoppelt. Wenn möglich den KS auf 3°C regeln und nicht so viel die Tür aufmachen.
Lutz
21. Februar 2019 um 05:56
Ich würde ihn nochmal dehnen und falten und ggf. den Kühlschrank kälter stellen und dann die angegebene Reifezeit im Kühlschrank lassen.
Hubert Steininger
16. Dezember 2018 um 17:37
Hallo Lutz,
ich backe dieses Baguette schon viele Jahre, es ist fantastisch! Was ich allerdings nie hinbekomme, ist die regelmässige Wabenstruktur der Krume! Worauf sollte man bei der Gare oder der Aufarbeitung achten??
Liebe Grüße aus Passau!
Hubert
Lutz
16. Dezember 2018 um 18:13
Hallo Hubert,
der Teig braucht die richtige Reife, muss sich also verdoppelt haben und schön blasig sein. Beim Formen sollte eine straffe Oberfläche entstehen, ohne Gas auszudrücken. Und dann kommt es noch auf eine junge Reife und richtiges Einschneiden an, kombiniert mit gutem Dampf. Alles in allem nicht trivial, aber umso schöner, wenn man irgendwann all die Faktoren im Griff hat.
Veronica
1. Oktober 2018 um 12:23
Ups, hier stehe ich ein wenig auf dem Schlauch. Erstmal Hallo, Lutz. Nachdem ich von deinen Präsidentenbaguettes so begeistert bin, möchte ich jetzt dieses Rezept gern probieren, scheitere aber schon am Verständnis der Autolyse. Du schreibst:“Mehl mit 165 g Wasser verrühren“. Ist hier gemeint, dass ich die aufgelistete Mehlmenge mit nicht angegebenen 165 g Wasser mischen soll und nach 30 Min. die aufgeführten 160 g Salzwasser einarbeite wie beschrieben???
Übrigens ist dein Blog unschlagbar. Brot, Brötchen und Co backe ich nur noch nach deinen Rezepten. Und ich habe inzwischen so viele Lieblingsrezepte 🙂
Lieben Gruß aus Hamburg
Veronica
Thomas B.L.
1. Oktober 2018 um 17:48
Hallo, Damit ist gemeint, das du von den angegebenen 215 g Wasser 50g zurückbehalten
sollst. In diese 50g kommt das Salz zum auflösen rein. Und dieses Salzwasser wird dann zum Schluß
eingeknetet.
Veronica
1. Oktober 2018 um 17:59
Oh, ich Doofi, das ist ja schon peinlich… Heute ist Montag, da war mein Hirn wohl noch nicht ganz im Arbeitsmodus angekommen. 🙂 Und ich hatte mich schon gewundert, dass so viele offensichtlich ohne Probleme mit den Mengenangaben zurechtkamen. Ich habe nach dem zweiten Mal des Wortes Vorteig irgendwie wohl einen Doppelpunkt gedacht ?!? Egal, jetzt habe ich gesehen, dass ich nur nicht richtig gelesen habe und bereits beim Hauptteig war. Also: bitte getrost meine Frage überlesen. 🙂
Lieben Gruß
Veronica
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:11
Zu spät ;-).
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:10
Hallo Veronica,
das Rezept ist eindeutig beschrieben. Für die Autolyse brauchst du 165 g Wasser von den 215 g Wasser im Hauptteig. Die übrigen 50 g Wasser mischst du mit Salz und gibst sie nach der Autolyse in den Autolyseteig. Lies das Rezept bitte nochmal aufmerksam durch.
Toerk
14. Juli 2018 um 18:25
Hallo Lutz,
seit gut einem halben Jahr backe ich Brot. Jahrelang habe ich mich davor gescheut, bis ich auf deinen Blog gestoßen bin. Es ist ein Segen, tausend Dank für all die großartigen Brote und die Mühe die du darauf verwendest. Beim Brot backen ist es ja wie beim Kochen, ohne Respekt und Liebe zum Produkt geht es nicht. Ich kaufe kein Brot mehr, die wenigen Bäcker in Wien, die noch selber Brot backen, kann man an einer Hand abzählen. Am besten, aber auch am teuersten, ist das Brot vom „Josefs“. Einmal war ich dort und habe ein Baguette gekauft. Es war großartig. Aber leisten kann ich mir sowas selten. 4,50 für ein Baguette geht schnell aufs Geldbörsel. Generell ist gutes Brot in Wien sehr teuer.
Und dann habe ich glücklicherweise deinen Blog entdeckt und dieses Rezept gefunden.
Das Baguette ist eine Wucht, und dabei doch mit so wenig Arbeit verbunden. Es macht süchtig, es macht Spass, man fühlt sich in eine Zeit versetzt, wo Brot noch Zeit hatte und nicht auf Backtriebmittel und all die anderen Zutaten angewiesen war. Zuzusehen wie es langsam reift ist schön. Ich habe es jetzt zum dritten mal gebacken und es ist genauso, wie du es hier beschrieben hast. Das erste Baguette habe ich noch mit so einer Art mobilen Backöffchen gebacken, da war es schon toll. Vor kurzem kam dann der neue Backofen und ein großer Pizzastein dazu, den ich für die Vinschgerl benutze.
Wir sind nur zu zweit, darum friere ich das Baguette noch lauwarm ein, so wie du es bei den Vinschgerln tust. So ist am Ende immer frisches Brot da. Ich nehme es dann vor dem Essen raus, manchmal toaste ich es auch leicht an. Es ist einfach himmlich! Aber vor allem, man verträgt es viel besser als diese schnellgezüchteten Teige.
Nochmals ganz ganz vielen Dank für deine wunderbaren Ideen.
Gruß aus Wien
Lutz
17. Juli 2018 um 18:16
Vielen Dank Toerk!
HorstW
31. März 2018 um 12:30
Hallo Lutz,
der Teig klappt bei mir mittlerweile eigentlich ganz gut und ich bekomme ihn gebändigt – nur habe ich immer zwei Probleme:
Einerseits scheint mein Ofen von unten zu wenig Hitze zu geben. Die Baguettes sind von oben super knusprig, von unten teilweise noch „käseweiß“. Bei Brot, Brötchen etc. ist das komischerweise kein Problem!? Vllt. hast Du noch eine Idee?
Und dann noch das etwas „schlimmere“ Problem: Die Baguettes platzen immer seitlich auf. Egal ob ich mächtig schwade, sie vorher noch einmal ordentlich mit Wasser besprühe oder oder oder… In deinem Video „Baguettes formen und einschneiden“ sieht man was für einen Ofentrieb die Baguettes bei Dir noch haben und NICHT auf der Seite aufplatzen. Warum ist das so? Oder liegt es daran, dass ich ein recht scharfes Messer zum Einschneiden nutze und der Teig gleich wieder schließt?
Danke vorab!
Lutz
4. April 2018 um 10:59
Hallo Horst,
schneidest du im 40-45°-Winkel? Auf jeden Fall kann der Trieb bei dir nicht oben raus, sondern sucht sich die schwächere Stelle an der Seite. Schwade mal 30-60 Sekunden nach dem Einschießen, damit die Oberfläche erstmal etwas stabiler werden kann.
Paul Michael
30. April 2020 um 17:40
zum Einschneiden hätte ich noch einen kleinen Tipp: Wenn man die Rasierklinge vor dem Einschneidevorgang kurz in etwas Öl eintaucht, lassen sich perfekte Schnitte platzieren, ohne dass der Teig reisst oder wegzieht.
Calle
28. Januar 2018 um 13:22
Schau mal unter -> Tipps und Tricks und dann -> Videoanleitungen.
Paul Petra
28. Januar 2018 um 12:18
Teig ist so weich wie kann ich ihn falten
Paul Petra
26. Januar 2018 um 15:53
Kann ich die Kühlschrankphase verlängern?
Lutz
31. Januar 2018 um 16:26
Wenn der Teig noch nicht eingefallen ist, dann ja.
Paul Petra
26. Januar 2018 um 15:29
Wie messe ich 0,3 g Hefe ab
Lutz
31. Januar 2018 um 16:27
Mit einer Feinwaage oder grob schätzen (entspricht der Größe einer Kichererbse).
Paul Petra
20. Januar 2018 um 08:57
Was heißt 45 Min Gare bei 22-25 Grad? Möchte das Rezept gerne ausprobieren. Heißt das bei Zimmer Temperatur? Oder?
Lutz
22. Januar 2018 um 20:34
Das heißt, dass der Teig bei 22-25°C gehen soll.
Susana
7. Februar 2017 um 12:05
An diese Baguettes habe ich mich jetzt zum ersten Mal herangetraut. Wahnsinn!!! Alles (fast alles) hat perfekt funktioniert…der Poolish war super und nach der Stunde Ruhezeit war der Teig zwar sehr zäh und weich, wurde aber durch das Dehnen und Falten mit Hilfe eines Teigschabers immer besser bzw. bekam eine etwas festere Konsistenz, ohne richtig fest zu werden. Ich habe den Vorgang allerdings nicht nur dreimal sondern vier mal wiederholt. Die 31 Stunden im Kühlschrank (bei mir waren es 34) haben dem Teig ebenfalls sehr gut getan, er war immer noch weich, aber beim Formen gut zu handeln…auch ohne viel Übung. Er ist in der Zeit locker das Doppelte aufgegangen und es waren auch Blasen an der Oberfläche zu sehen. Beim ersten Formen der Teiglinge und auch beim Formen der Baguettes hatte ich keinerlei Schwierigkeiten, auch wenn der Teig sehr empfindlich ist. Man muss halt ein bisschen Fingerspitzengefühl aufwenden. Im Ofen sind die Baguettes gut aufgegangen…leider nicht so aufgesprungen wie ich es mir gewünscht hätte, da muss ich noch deutlich an der Schnitttechnik üben und vor allen Dingen mir ein gescheites Werkzeug zulegen (bis jetzt habe ich es mit einem sehr scharfen Taschenmesser Laguiole versucht). Dennoch muss ich sagen, dass die Kruste unschlagbar ist und die Krume ist ein Traum…der Geschmack ist super. Das wird nun mein Standardrezept für Baguettes ich muss halt nur weiter üben üben üben
Heinz
26. Januar 2017 um 10:03
Das Baguet schmeckt sehr gut. Beim ersten mal war alles gut.
Beim zweiten mal ist der Hauptteig nicht gegangen.
Ich hatte den Teig ( doppelte Menge ) im Kühlschrank mit
Frischhalte Folie abgedeckt weil kein großes Tuch für die
Schüssel zur Hand lag.
Kann es daran liegen ?? Braucht der Teig Luft zum gehen.
Der Vorteig war gegangen!
Lutz
29. Januar 2017 um 23:09
An der Folie liegt es nicht.
Vielleicht fehlte die Hefe im Hauptteig oder der Kühlschrank war kälter als beim ersten Versuch?
Ist der Teig überhaupt nicht gegangen oder nur weniger stark?
Sven
30. Oktober 2016 um 11:52
Hallo Lutz, wir wollten heut Dein Baguettes backen und wissen nicht wie wir das mit dem Dampfgaren in einem handelsüblichen Backofen umsetzen können. Gibt es dafür trotzdem eine Möglichkeit um ein gelungenes Baguette zu backen?
LG Sven
Lutz
1. November 2016 um 08:44
Siehe Rezepthinweise („Dampf“).
Markus
19. August 2016 um 09:30
Guten Morgen.
Ich habe gleich mehrere Fragen bevor ich mich an das Rezept rantraue.
Bin noch backunerfahren. Kann ich den Teig auch per Hand kneten?
Die 22-24 grad nur auf Hitze backen?
Klappt das auch mit einem Ofen der maximal 200 grad zulässt?
würde mich über eine antwort freuen
lg markus
Lutz
22. August 2016 um 06:50
Hallo Markus,
du kannst den Teig auch gut von Hand kneten. Der Teig sollte bei 22-24°C aufgehen. Bei 200°C zu backen ist eher schwierig, die Baguettes werden sicherlich flacher als bei 250°C und brauchen länger bis sie durchgebacken sind.
Nadja
17. Juli 2016 um 19:06
Hallo Lutz,
zunächst finde ich deinen Blog echt toll. Ich will mich an die Baguettes wagen, habe seit ich mein neues Baguette-Blech habe schon unterschiedliche Rezepte ausprobiert. Da ich aber noch Neuling im Brotbacken bin, habe ich eine Frage zum Mehl. Im Rezept steht Typ 550, bisher habe ich alle Brote/Baguettes mit „Bread Flour“ (entspricht wohl Typ 812) gebacken, weil es zu mir hieß, dass dieses am besten geeignet wäre für Brot. Macht das einen großen Unterschied welches Mehl man nimmt? Ich lebe gerade in den USA und Typ 550 entspricht, soweit ich gelesen habe, dem ganz normalen „All Purpose Flour“. Als Laie kenne ich mich allerdings mit den Unterschieden nicht aus…
Lutz
18. Juli 2016 um 19:52
Ich würde auch eher das APF verwenden.
Sandy
8. Juni 2016 um 11:48
Ich probiere das Rezept jetzt zum 2. Mal. Verwende dieses mal das Mehl T65. Hab mich dieses mal irgendwie in der Zeit verrechnet ?. Macht es dem Teig was aus anstatt 31 Stunden 40 Stunden im Kühlschrank zu verbringen?
Lutz
9. Juni 2016 um 06:45
Wenn er nicht schon eingefallen ist, sollte er das abkönnen.
Ilsemarie
1. Februar 2016 um 11:57
Heureka! Ein richtiges Baguette! mit Löchern!!! Viiieelen Dank für das Rezept!
Sag mal, wie lang sind deine Baguettes, wenn du 4 machst?
Lutz
5. Februar 2016 um 05:57
Alles was der Ofen an Breite hergibt, meistens 30-35 cm.
Kathrin
5. Januar 2016 um 12:04
Habe Baguettes nach dem Rezept Anis Bouabsa mit vollem Erfolg gebacken. Das Rezept ist einfach klasse, auch wenn bis zum Genuss viel Zeit vergeht. Die Baguettes duften herrlich, sind knackig mit hervorragender Struktur und bestem Geschmack. Danke für Rezept und alle Veröffentlichungen. So können Brot und Brötchen gelingen.
Ulrich
3. Januar 2016 um 20:52
Hallo Lutz, das ist echt ein sehr schöner Blog und alles sehr kompetent beschrieben. Ich wollte nun das Bouabsa-Bagutte ausprobieren aber ich weiß nicht wie ich 0,3g Hefe abwiegen soll. Wäre das nicht einfacher über die Größe des Hefestücks?
Viele Grüße, Ulrich
Lutz
4. Januar 2016 um 08:36
Hallo Ulrich,
wenn du auf Dauer mit so wenig Hefe backen möchtest, lohnt sich die Anschaffung einer Gold-/Münz-/Feinwaage. Ist schon für ca. 10 Euro zu haben (0,01 g Genauigkeit).
Ansonsten kannst du das auch abschätzen. Das sind ungefähr 3-4 reiskorngroße Stücke (kein Langkornreis, eher dicke Körner ;)).
Ulrich
4. Januar 2016 um 23:47
Vielen Dank!
Barbara
18. Mai 2015 um 08:36
Hallo Lutz
Mein Teig ist grad in der Teigruhe wo man ihn 3x falten sollte. Der Teig ist aber sehr nass/weich und praktisch unmöglich zu halten und zu falten. Soll ich ihn einfach so lassen, wird er dann im Kühlschrank noch fester? Oder kann man ihn irgendwie noch retten? Ganz liebe Grüsse, Barbara
Lutz
18. Mai 2015 um 14:07
Im Kühlschrank steift er nach, wird also fester.
Barbara
18. Mai 2015 um 16:30
Danke vielmals. Er wurde auch beim Falten schon ein bisschen fester. Bin gespannt auf morgen abend. Lg Barbara
Susanne
6. Mai 2015 um 20:28
Hallo Lutz,
der Teig ist momentan im Kühlschrank und ich komme wahrscheinlich erst dazu ihn nach ca. 40 Stunden zu verarbeiten. Wirkt sich das sehr negativ aus? Ich hab schon so knapp an die 3g Hefe eingearbeitet. Mit was muss man rechnen, wenn man weit über die 31 Stunden kommt?
Lutz
12. Mai 2015 um 21:18
40 Stunden sind noch ok. Je länger er steht, umso stärker wird er abgebaut. Wenn er schon eingefallen ist, war es zuviel Gare und du wirst mit verringertem Volumen und schlechterer Lockerung leben müssen.
Susanne
17. Mai 2015 um 15:47
Danke für die Info. Ich bin dann doch einfach früh um 4 Uhr aufgestanden und hab das Baguette verarbeitet, weil ich wissen wollte wie es nach der perfekten Zeit wird. Und es war wirklich klasse! Im Prinip wie ich es aus Frankreich kenne und genau das war das Ziel, da ich hier immer nur diese komischen Papp-Baguettes bekommen habe.
Irene Duschek
3. Mai 2015 um 16:28
Lieber Lutz!
Die Konsistenz des Teiges gelingt mir nicht, viel zu klebrig, löst sich keineswegs von der Schüssel und da sind die restlichen 50g Wasser noch gar nicht drin. Bei Verwendung von T65 leider gleiches Ergebnis. Wo könnte der Fehler liegen? Vielen Dank im voraus für Deine Beratung. LG Irene
Lutz
4. Mai 2015 um 10:05
Was hast du für eine Knetmaschine?
Irene Duschek
4. Mai 2015 um 18:42
Hallo Lutz!
Ich arbeite mit einer Bosch MaxxiMUM, bin aber nicht besonders zufrieden – Teig vom Schüsselrand und -boden muss ich ständig mit der Spachtel abschaben, weil der Spiralhaken dort nicht hinkommt. LG Irene
Christa P.
2. April 2015 um 11:36
Hallo Lutz,
ich habe schon längere Zeit keine Baguettes mehr gebacken und und nun prompt die Autolyse vergessen. Kann essein, das sie dadurch eine etwas krümeligere Krume bekommen?
LG und frohe Ostertage
Christa P.
Lutz
5. April 2015 um 08:49
Nur insofern als dass das Klebergerüst nicht so gut entwickelt gewesen sein wird und damit weniger Volumen entsteht.
Petsch
27. Dezember 2014 um 15:31
Hallo Lutz,
Wenn ich die Dinger auf dem Pizzastein mache – reissen Sie unten auf bzw. kleben dann so am Stein, das man Sie Praktisch icht mehr runter bringe :/
Werden auch eingeschnitten.
Wenn ich das ganze normal mit Blech mache ist kein Problem… Tipp?
Gruss Petsch
Lutz
27. Dezember 2014 um 18:55
Ist der Stein richtig heiß (1 Stunde Aufheizzeit bei 250°C)? Das Aufreißen kann am fehlenden Dampf und v.a. an nicht ausreichender Schnitttiefe liegen.
Monika
27. Dezember 2014 um 08:40
Hallo Lutz,
erst einmal vielen Dank für diesen tollen Blog. Ich habe schon viel gelernt.
Diese Baguette möchte ich gerne backen. Der Vorteig ist in Arbeit.
Ein paar Fragen habe ich aber noch zu diesem Rezept oder im Allgemeinen.
Was passiert, wenn der Vorteig länger steht wie angegeben?
Ich habe immer wenig Platz im Kühlschrank, deshalb stelle ich den Teig oft ins Freie oder kühles Zimmer. Was muss ich beachten, wenn ich zur Zeit den Teig raus stelle 0 bis 1 Grad ? Ändert sich etwas an der Konsistenz oder Geschmack? Wie lange muss er draußen bleiben?
Wie lange müßte der Teig in einem 13 Grad kühlen Zimmer stehen?
Für eine Antwort bin ich sehr dankbar.
Ich wünsche noch einen schönen 2. Weihnachtstag
Monika
Lutz
27. Dezember 2014 um 18:49
Hallo Monika,
alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Stoffwechselgeschwindigkeit der Hefen. Der Vorteig sollte max. 20 Stunden bei 18-20°C reifen, ansonsten gern etwas kälter und dafür länger.
Den Teig kannst du auch wärmer reifen lassen (bei 15°C ca. 10 Stunden) oder auch kälter, aber nicht bei 0°C, max. 1-2°C (48-72 Stunden). Vor allem im ersten Fall wirst du geschmackliche Einbußen hinnehmen müssen.
Roman
9. Oktober 2014 um 11:25
Ich habe mal einen Zeitplan gemacht, den ich für sinnvoll halte, wenn man z.B. am späten Sonntagmorgen frische Baguettes haben möchte:
Also:
Ich beginne am Donnerstag um 21 Uhr mit dem Vorteig (0,3 g Hefe). Nach 20 Stunden Teigruhe (18-19 Grad) geht es am Freitagnachmittag, um 17 Uhr an den Hauptteig (2,5 g Hefe) . Um 19 Uhr kommt der dann für ganze 36 Stunden in den Kühlschrank. Das ist fünf Stunden länger, also nehme ich für den Hauptteig – wie von Lutz in einem Kommentar vorgeschlagen – nur 2,5 g Hefe statt 3 g.
Jetzt ist es auch schon Sonntag früh, 7 Uhr (6 Uhr wäre sicher auch möglich, dann könnte man noch eine Stunde schlafen, während sich der Teig akklimatisiert), und der Teig kommt aus dem Kühlschrank. Um genau 9.10 Uhr kommen die Baguettes für 25 Minuten in den Ofen.
Falls die Rechnung nicht stimmt, bitte meinen Kommentar löschen oder korrigieren, ansonsten danke für das tolle Rezept!
Christian
5. Oktober 2014 um 18:28
Hallo,
wo sollen sich die Baguettes während „45 Minuten Gare bei 22-24°C“ befinden? In den Leinen?
Lutz
6. Oktober 2014 um 21:52
Ja, im Leinen.
Ulrike
22. August 2014 um 20:10
Lieber Bernd, ich oute mich dann ‚mal: Ich habe das abgewogen und hier ist das Ergebnis. Mehr Hefe hätte wohl nicht zu diesem Ergebnis geführt …
Bernd Schmitz
21. August 2014 um 10:52
Also Entschuldigung , wenn ich so ein Unsinn lese. Wer mißt denn 0,3 Gramm Hefe ab oder 0,1 Gramm. Nein , nein , nicht 1 Gramm es müssen auch 0,35 Gramm sein. Wer hat denn solche Maßeinheiten? Für mich ließt sich der Blog sowas von übertrieben an Pingeligkeit an das einem das Bachen sofort vergeht. Viel Lärm um nichts
Lutz
22. August 2014 um 19:38
Es wird ja hier niemand zum Backen gezwungen. Man kann ein Baguette auch mit 42 g Hefe backen, lässt sich super abwiegen…
Arndt
22. August 2014 um 21:25
Was stört es die Eiche, wenn sich das Wildschwein an ihr reibt?
Und trotzdem:
Als Langzeitleser und begeisterter Nachbäcker bin ich auch schon mal verzweifelt an der (ich nenne es lieber) Akribie von Lutz Geißler, um wenig später zu merken, dass 1g Hefe auch funktioniert; sogar 2g oder 3g.
Aber gerade die Präzision und die große Fachlichkeit machen den Plötzblog einzigartig und (so meine Vermutung) überaus erfolgreich.
In diesem Sinne wünsche ich mir noch viele „0,3g Rezepte“!
Olli
22. August 2014 um 23:29
Hallo Bernd Schmitz,
backen Sie doch am besten die grandiosen Brotrezepte von chefkoch.de. Einfach 500g „Mehl“ und 300g Wasser und einen Würfel Hefe zusammenpanschen, eine Stunde gehen lassen und zu Stangen ausrollen. Guten Appetit!
Grüße von Olli-mit-der-digitalen-Löffelwaage
Nik
29. Juli 2014 um 13:04
Hallo Lutz,
die Teigkonsistenz ist immer noch mein Problem. Mein Traum wäre ein elastischer Teig wie im Ciril Hitz Video. Würde gerne mal die Hand-Knet-Wurf-Technik anwenden, wie in diversen Videolinks zu sehen. Dabei ensteht offenbar eine tolle Teigkonsistenz. Frage: Teig erst rühren, Falten, kalte Gare , Akklimatisation und dann Wurfkneten oder gleich zu Anfang Wurfkneten, mglw dann nicht mehr Falten dann erst die kalte Gare?. Und wann kommt der Fenstertest? Bei mir bisher nach normalem Vorgehen u. kalter Gare ist der Teig dafür eigentlich zu weich.
Herzliche Grüsse, dein Blog u. dein Buch sind eine Inspiration!
Nik
Lutz
4. August 2014 um 18:49
Hallo Nik,
wenn du Kneten willst, dann direkt nach dem Anrühren der Zutaten. Auch der Fenstertest sollte währenddessen gemacht werden.
Hitz verwendet einen Teig mit relativ wenig Wasser und amerikanisches Mehl, das deutlich mehr Wasser bindet.
Du kannst gern auch etwas Wasser weglassen und erstmal schauen, ob dir die Baguettes so besser gelingen und trotzdem deinen Erwartungen entsprechen.
Sabine
7. Juni 2014 um 22:36
Geschmacklich einfach fantastisch! Habe es heute gebacken, mit Dinkelmehl, ansonsten gleich. An der Form muss ich noch arbeiten – und das werde ich definitiv, es ist nämlich unglaublich lecker! Bisher das beste Baguette-Rezept, das ich getestet habe.
Andreas Strunz
29. Mai 2014 um 21:04
Hallo Lutz,
Soll der Roll und Formvorgang hier genauso erfolgen wie in deinem Backbuch unter “ Französisches Baguette “ beschrieben bzw. an Hand der prima kleinen Skizzen erklärt ?
Lutz
2. Juni 2014 um 20:13
Ja.
kastelanac
15. Mai 2014 um 15:34
Das ist einfach der Hammer! Das Bild sagt schon alles,.. MMmh
Olli
5. Mai 2014 um 16:11
Ich könnte platzen, schon wieder ein Baguette versemmelt, diesmal das nach Anis Bouabsa.
Ebenso gescheiter wie das: T 65-Baguette und das Dinkelbaguette.
Nur ein einziges Baguette funktioniert, das ist das Präsidentenbaguette (Günther Webers Weißbrotstangen auch, auch wenn dies keine Baguettes i.e.S. sind).
Der Teig ist nach der Stockgare so flüssig (wenn auch nicht übergar), dass schon das Formen kaum möglich ist. Mit viel Mehr drumherum kriege ich da eine gewisse Stabilität rein, ich forme vorsichtig und versuche das Entgasen zu vermeiden, allerdings ist da schon kaum noch Gas drin, sobald der Teig aus der Tupper-Form auf dem Küchentisch gelandet ist. Während der Stückgare entwickelt sich nicht mehr viel, und was ich da noch an Volumen dazugewinne, verliere ich durchs Einschneiden. Die Dinger kommen kaum hoch im Ofen und ähneln am Ende eher Seelen.
Geh mal davon aus, dass ich deine Anweisungen absolut korrekt umsetze, Mengen, Zeiten und Temperaturen stimmen, handwerklich keine groben Fehler vorkommen (meine Brote gelingen ja durchweg).
Irgendwo muss doch ein grundlegender Fehler liegen. Ich bin jetzt wirklich ratlos und extrem enttäuscht. Hilfe!
Olli
5. Mai 2014 um 16:14
Hallali, die Fehlerteufel… „ebenso gescheitert“ und „mit viel Mehl drumherum“ sollte es heißen.
Christa P.
2. Dezember 2014 um 18:46
Hallo Olli, ich antworte vielleicht ein wenig spät auf deinen Hilferuf, da ich ihn erst heute gelesen habe – könnte es an der “ Tupperschüssel“ liegen? Ich meine mich zu erinnern, dass in der Tuppperschüssel der Hefeteig angeblich auf wundersame Weise viel schneller aufgeht- also hatte dein Teig möglicherweise doch Übergare.
Versuche es doch mal mit einer großen Glasschüssel oder wie Lutz mit einer Edelstahlschüssel. Aber vielleicht hat sich dein Problem ja schon von selbst erledigt.
LG
Christa
Lutz
5. Mai 2014 um 22:03
Ich könnte dir anbieten, ein Rezept deiner Wahl 1:1 zu einem der Kurse mit dir nachzubacken. Aus der Ferne haben wir zwei nun wohl alle Fehlerquellen ausgeschöpft…
Olli
6. Mai 2014 um 09:07
Ja, vermutlich wäre das Belegen deines Baguette-Kurses der Schlüssel zum Erfolg… schauen wir mal.
Julia
7. April 2014 um 10:21
Hallo Lutz,
und wow! habe gerade das Baguette aus dem Ofen geholt – sicher habe ich es nicht perfekt gemacht, aber unser Dorfbaecker koennte sich trotzdem noch eine Scheibe abschneiden! Ich habe schweizerisches Zopfmehl benutzt und Geschmack und Konsistenz sind toll. Mit ein bisschen Uebung werde ich es sicher noch besser machen.
Vielen Dank.
Karl
11. März 2014 um 05:00
Lieber Lutz
Ich bin ein Bayer der seit 2002 in den USA lebt. Gemäß Henry Miller kann man ohne weiteres die gesammten USA durchqueren ohne auch nur ein einziges schmackhaftes Stück Brot zu finden (leider immer noch wahr). Vor zwei Tagen hatte ich die Idee selbstgebackenes Brot zu versuchen. Nach etwas Internet suche habe ich dieses Rezept versucht, und ich möchte dir herzlich danken fuer diesen Block, das Brot schmeckt hervorragend, obwohl ich es mit Instant Hefe gebacken habe da ich ich keine frische Hefe gefunden habe und die menge geschätzt habe. Die Form des fertigen Produktes lässt natürlich etwas zu wünschen übrig da ich keinerlei Erfahrung mit der Teig Verarbeitung habe, aber ich bin überzeugt das das im Laufe der Zeit besser wird. Danke sehr, das beste Brot das ich seit langer langer Zeit gegessen habe, und ich habe es (mit deiner Hilfe) selbst gemacht 🙂
Karl
Albert Stein
9. Februar 2014 um 19:47
Hallo Lutz,
ich habe das erste Mal dieses Baguette gebacken und es hat auf Anhieb alles hervorragend geklappt. Und dann geschmeckt! Vielen Dank für das Rezept.
Das Akklimatisieren nach dem Kühlschrank setzt du mit einer Stunde an. Nach einer Stunde waren meine Teiglinge noch reichlich kühl (ich habe sie rezeptgemäss trotzdem weiter verarbeitet). Sollte man diese Zeit nicht doch etwas verlängern, um sie auf RT zu bringen?
Ich habe zu Beginn des Backvorgangs für ca. 5 min Umluft eingeschaltet gehabt und bin dann auf Ober-/Unterhitze gegangen.
Was empfiehlst du? Nur eines von beidem oder einen Mix?
Schönen Gruss, Albert
Joachim
11. Januar 2014 um 16:47
Hallo Lutz,
im Rezept heißt es „… Hefe zugeben …“, nur leider steht nicht dabei auf welche Art und Weise die Hefe zugegeben werden soll. Ich kenne es vom Hefeteig für Kuchen so, dass man die Frischhefe in etwas Wasser auflöst (damit eine gute Verteilung in der gesammten Backmasse überhaupt erst ermöglicht wird). Sollte man das bei dem vorliegenden Rezept nicht genauso machen? Oder etwa tatsächlich die Frischhefe nur in die restliche Backmasse reinbröseln?
Vielen Dank für einen Hinweis und für Deinen tollen Blog!
Viele Grüße
Joachim
Lutz
12. Januar 2014 um 09:57
Hallo Joachim,
ich gebe die Hefe immer grob zerbröckelt in den Teig, löse sie aber nicht auf, weil sie beim Kneten ausreichend gut verteilt wird. Wenn der Teig (bei anderen Rezepten) sehr weich ist, kann es sich lohnen, die Hefe vorher aufzulösen, weil sie sich sonst nicht gut genug verteilt.
Albert Stein
6. Januar 2014 um 15:03
Hallo Lutz,
kann man den Teig statt auf Stufe zwei auch von Hand kneten? Ist da eine Änderung zu erwarten?
Schönen Gruss, Albert
Lutz
7. Januar 2014 um 07:29
Hallo Albert, das klappt auch von Hand. Einzige Veränderung: du brauchst deutlich länger, solltest evtl. mit dieser Methode arbeiten und aufpassen, dass dir der Teig nicht zu warm wird (sehr kaltes Wasser nutzen).
Albert Stein
14. Januar 2014 um 12:27
Das Problem ist halt, ich habe eine KM020 Major von ca. 1987. Der Knethaken knetet eigentlich erst brauchbar, wenn ca. 3 kg Teig in der Schüssel sind. Mengen von 1 kg o.ä. werden halt vom Knethaken mitgedreht, aber es wird nicht wirklich geknetet.
Deshalb bin ich bei vielen Teigen zum Handkneten übergegangen. Normalerweise dauert das bei Hefeteigen so 10 bis 15 Minuten.
Gerade bei Hefeteigen wirkt sich die Handwärme eigentlich positiv aus und ich erreiche relativ schnell einen durchgekneteten Teig mit viel Spannung.
Das Werfen und Schlagen aus deinem Video muss ich zuerst mal üben…
Du gibts 30 min an. Das ist schon sehr lang, oder?
Wird der Teig, so denn eine Maschine wirklich knetet, dabei nicht auch warm?
Welche Temperatur meinst du mit „dass dir der Teig nicht zu warm wird“?
Schönen Gruss, Albert
Lutz
14. Januar 2014 um 18:30
Das Werfen/Schlagen ist für sehr weiche Teige. Wenn solche Teige von Hand ausgeknetet werden sollen, braucht es (je nach Übung) 20-30 Minuten.
Maschinengeknetete Teige werden auch warm, ist vom Teig und von der Maschine abhängig.
Für die Baguettes sollte der Teig nicht wärmer als 22-24°C werden.
Hans
3. November 2013 um 08:22
Hallo, Lutz.
vielen Dank für das tolle Rezept. Habe es schon mehrmals gebacken, und es ist immer sehr schön gelungen (Kruste, Krume, Geschmack), außer: die Teiglinge haben vor und nach der Stückgare keinen Stand und fühlen sich an wie wassergefüllte Schläuche. Wenn ich sie dann auf’s Backblech übertrage, liegen sie dort breit und flach. Dementsprechend sind auch die fertigen Baguettes viel zu flach, auch wenn sie im Ofen noch etwas an Höhe gewinnen – sie sehen eher so aus wie schwäbische Seelen als wie Baguettes. Hast Du eine Idee, was hier falsch läuft?
Dann noch eine Interessensfrage, wenn Du erlaubst: wieso gibt man Salz und Wasser zum Hauptteig genau zu dem genannten Zeitpunkt dazu, und wieso tr0pfenweise und wieso so langsam, also 10min lang?
Schöne Grüße,
Hans
Lutz
3. November 2013 um 13:31
Hallo Hans,
der Stand hängt sehr mit dem Formen der Baguettes zusammen. Sie sollten sehr straff, aber dennoch schonend aufgearbeitet werden. Im Ofen ist dann zusätzlich noch viel Dampf in kurzer Zeit und viel Unterhitze nötig. Außerdem solltest du die Teiglinge lieber eher als später einschießen. Probiere es mal ein paar Minuten eher, damit noch mehr Ofentrieb da ist.
Das Salz wird erst später zugegeben, damit sich der Kleber besser/schneller ausbilden kann. Das Wasser kommt tropfenweise hinzu, weil es sonst nur schwer in den Teig eingeknetet werden kann. Der Teig würde in der Machine auf dem Wasser schwimmen…
Doris Schneider
17. September 2013 um 18:47
Hallo Lutz, ich würde gerne mal Dinkelmehl (630 z.B.) ausprobieren. Hast Du damit evtl. Erfahrungen? Oder womöglich sogar mit Vollkornmehl? Viele Grüße, Doris
Lutz
22. September 2013 um 14:17
Hallo Doris,
ja, es kommen auch in 1-2 Wochen sehr viele Dinkelrezepte in den Blog. Generell solltest du Dinkelteige weniger lang kneten, mehr Wasser verwenden und bestenfalls noch Koch- oder Brühstücke aus Dinkelmehl ansetzen, damit das Brot nicht zu trocken wird.
mathias
21. Juli 2013 um 21:25
Bin wieder mal enttäuscht.
Ich kriegs einfach nicht hin mit der verflixten Porung. Keine Ahnung was ich jedes mal falsch mache. Sehe mir immer davor etliche Shaping-Videos an. Die Dinger bleiben flach mit mößigem Ofentrieb. Geschmack natürlich super. Da wartet man so lang und dann…:-( Für heute am Boden zerstört…
Gruß,
Mathias
Lutz
22. Juli 2013 um 16:29
Hast du es schonmal mit den Präsidentenbaguettes versucht? Die sind deutlich einfacher herzustellen als die Bouabsa-Baguettes.
mathias
23. Juli 2013 um 23:51
Ich darf jetzt nicht aufgeben:-) Bouabsas gesachmack ist einfach der Held und die Porung, die du erreicht hast, ist zu verheißungsvoll. vielleicht schaff ich bis zum Wochenende noch welche neu anzusetzen. Bin zur Zeit im Backwahn. Lags vielleicht dran, dass bei den warmen Temperaturen der Poolish nicht 16-20h stehen darf? Oder kanns sein, dass ich den Teig nicht 40Stunden (anstatt 31h) im Kühlschrank hätte lassen sollen…richtige nach außen stehende Blasen an der Oberfläche hat er mir nicht geschlagen. Die Blasen waren eher dicht unter der Oberfläche erkennbar. Vielleicht hab ich auch echt nur falsch geformt am Schluss. oder nicht lang genug geknetet am Anfang… heieieieiei…:-)
Doris Schneider
15. Juni 2013 um 13:09
Hallo Lutz, danke für das super Rezept.
Wenn ich die doppelte Menge bearbeiten möchte, sind dann die Zeiten zu verlängern?
Lutz
15. Juni 2013 um 18:40
Hallo Doris,
nein, eher zu verkürzen, weil sich während der Gare Wärme entwickelt, und zwar umso mehr, je mehr Teig es ist. Außerdem braucht mehr Teig länger zum runterkühlen im Kühlschrank. Aus dem Bauch heraus würde ich die Garzeiten um 5-10% verkürzen. Das solltest du aber mit wachem Auge beobachten…
fatma amour
25. April 2013 um 22:00
Hoi Lutz
ich bin begeistert, mein erster Versuch war nicht schlecht.Hätte nie gedacht, dass ich das hinkriege.Das Problem war nur die Kruste war steinhart aber das lag wohl daran, dass ich die Brötchen ohne Dampf gebacken habe.
Du hast mir ja geschrieben, dass das manuelle Dampfbacken auch funktioniert. Ich verstehe die Erklärung nicht ganz:
Muss ich 8-15 BEVOR ich den Teig in den Ofen schiebe mit Dampf vorheizen und danach Dampf raus und Brötchen rein? Und dann muss ich 20-25 Minuten backen und in dieser Zeit EINMAL den Dampf noch mal ablassen? Korrekt?
Das innere meiner Baguettes waren wirklich sehr lecker. Unglaublich gut! Danke für das Rezept.
Vielen Dank
Lutz
26. April 2013 um 19:32
Nein, du musst den Dampf nach 8-15 Minuten, nachdem du deine Teiglinge in den Ofen geschoben hast, wieder rauslassen, sonst bekommst du keine schöne Kruste. Und am Ende der Backzeit lässt du den Dampf erneut ab, weil der beim Backen aus den Teiglingen neu entsteht.
Christian
22. April 2013 um 17:57
Hallo,
ich bin gerade auf dieses tolle Rezept gestossen. Werde es demnächst ausprobieren und hoffentlich so tolle Ergebnisse erzielen wie viele andere vor mir.
Eine Frage zum Rezept habe ich aber.
Was genau ist mit „Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.“ gemeint? Mischen soll bestimmt heißen, dass ich die Zutaten einfach miteinander vermenge aber nicht großartig knete und bei welcher Temperatur/ an welchem Ort lasse ich den Vorteil ruhen?
Vielen Dank für dieses Rezept.
Christian
Lutz
22. April 2013 um 20:25
Hallo Christian, genau. Die Zutaten werden mit einem Löffel vermengt, aber nicht geknetet.
Den Vorteig lässt du bei 18-20°C reifen.
fatma amour
14. April 2013 um 23:21
Was wenn man keinen Dampfbackofen hat? Gelingen die Baguettes dann gar nicht?
Lutz
15. April 2013 um 19:41
Doch, doch. Einfach manuell dampfen. Wie das gelingt, verrät die der Lexikoneintrag „Schwaden“ auf baeckerlatein.de.
Eigenbrötler
12. April 2013 um 09:40
Es freut mich zu hören das auch mal ein Algerier den Baguette Preis des Jahres gewonnen hat!
Algerische grüße auch vom Eigenbrötler!
caroline
25. März 2013 um 18:47
Wow,
ein Traum dieses Baguette! Die Halbfranzösin 😉 in mir ist begeistert…….
Auch sonst hab ich nur ganz ganz viel Bewunderung für deinen Blog.
Danke fürs Teilen!
Christa
26. Februar 2013 um 09:04
oh je, habe den Teig vor deiner Antwort weiter bearbeiten müssen, heute abend wird er fertig gereift sein, ich bin mal gespannt auf das Ergebnis, werde berichten! Ich werde es aber nochmal genau nach deinen Angaben versuchen!
Danke für die schnelle Antwort.
Christa
27. Februar 2013 um 08:33
Das Ergebnis meiner Baguettes :
Vom Aussehen her erinnern sie an Breitmaulfrösche, mit Blasen an den Seiten, sie schmecken aber trotzdem super lecker.
Ich hätte nie gedacht, das man mit so wenig Hefe überhaupt backen kann!
Durch das Verdoppeln der übrigen Zutaten, nachdem ich ja schon den Vorteig verdoppelt habe,wurde es natürlich auch eine Menge Teig, der im übrigen auch noch sehr weich war und dem irgendwie der Stand fehlte. Dadurch waren die Einschnitte auch direkt wieder verschwunden.
Aber es sind nur die optischen Eindrücke, denn das Brot ist wirklich sehr schmackhaft und schlägt die Discounter Baguettes um Längen. Ich werde weiter üben!!
Christa Pöters
25. Februar 2013 um 14:11
Hallo Lutz,
ich bin begeistert von diesemBlog, habe nun auch nach deinemRezept angefangen zu backen.
Ich habe aber folgendes Problem: weil ich nicht richtig gelesen habe, sind für den Vorteig aus 0,3 g Hefe 3g geworden. Nun habe ich das Vorteigrezept -bis auf die Hefe- verdoppelt, es sind jetzt also 1,5 g Hefe imVorteig. Wie wirkt sich das auf den Gesamtteig ( für den ich die Mengenangaben ja auch verdoppeln werde ) aus?
Lutz
25. Februar 2013 um 18:21
Hallo Christa,
dein Vorteig wird nun deutlich schneller reif sein. Du könntest ihn auch in den Kühlschrank (4-6°C) stellen. Dann verlangsamt sich die Gare und es bilden sich mehr Aromastoffe. Die Reifedauer bliebe dann ungefähr wie im Rezept angegeben. Ansonsten würde ich nur noch die Hälfte der für den Hauptteig angegebenen Hefemenge verwenden.
Kèoviseth
23. Februar 2013 um 22:35
Hallo Lutz,
Ich muss zugeben ich bin zwar ein absoluter Backneuling aber ein kleiner Meister der Küche. Darum habe ich es mir nicht nehmen lassen mit einem Backrezept für Fortgeschrittene ins Backen einzusteigen. Alles hat super geklappt bis auf folgendes.
beim backen ist wunderbar aufgegangen aber leider hat es den Boden des Baguette zerrissen. woran könnte das liegen??
Danke für deine Inspiration, ich glaube ich habe ein neues Hobby gefunden.
Lutz
24. Februar 2013 um 19:11
Hallo Kèoviseth, wahrscheinlich hast du zu wenig eingeschnitten und/oder mit zuviel Ober- bzw. zu wenig Unterhitze gebacken (Backstein evtl. nicht lange genug vorgeheizt).
Arno
10. Januar 2013 um 13:58
Mensch, das ist bei Dir ja wirklich richtig schön geworden. Mein erster Versuch war leider nichts, ich habe den Fehler auch noch nicht gefunden…ich versuche es aber mit Sicherheit nochmal. Werde dann berichten 😉
Natalie
30. November 2012 um 14:01
Hallo Lutz
darf ich fragen mit welcher Küchen- oder Teigknetmaschine Du arbeitest?
Lutz
1. Dezember 2012 um 18:09
Schau mal bei meinem Backzubehör. Ich habe Kenwood Titanium Major.
Hannes
27. November 2012 um 20:30
Hallo Lutz
Hab das Baguette mit Obergäriger Brauhefe gebacken das war der Knaller.
Liebe Grüße Hannes
Benjamin
12. August 2012 um 13:02
Lieber Lutz,
bin gerade dabei, diese Dinger nachzubacken, im Moment reift gerade der Vorteig blubbernd vor sich hin. Eine Frage:
In den Kommentaren schreibst Du vorher, daß man bei veränderten Standzeiten die Hefemenge anpassen sollte. Was passiert denn eigentlich, wenn man das nicht tut? Ich meine, es herrschen ohnehin keine „Laborbedingungen“ hinsichtlich Umgebungstemperatur, genauen Mengen etc, und bei Standzeiten von so vielen Stunden ist eine Abweichung von z.B. 1 Stunde ja relativ ungravierend. Aber: Was bedeutet es denn für die Brote, wenn der Teig z.B. mal ein paar Stunden länger im Kühlschrank verbringt?
Danke im voraus für Deine Antwort und danke wie immer für Deinen tollen Blog,
Ben
Lutz
13. August 2012 um 16:54
Hallo Ben,
wenn der Teig länger als angegeben im Kühlschrank steht, verringert sich die verfügbare Nahrung für die Hefen. Sie würden irgendwann ihre Tätigkeit einstellen. Entsprechend weniger triebfreudig wäre der Teig im Ofen. Ist noch genügend Nahrung da, schreitet die Vermehrung der Hefen voran. Der Ofentrieb würde gestärkt. Parallel dazu wird über mehleigene Enzyme aber auch Eiweiß (u.a. Klebereiweiß) abgebaut. Je länger der Teig im Kühlschrank liegt, umso schwächer wird ab einem bestimmten Punkt das Klebergerüst, das dann weniger Gärgas halten kann und zu einer kleineren Porung und einem flacheren Brot führt. Die Kunst ist es, abhängig von den ganzen Einflussfaktoren, die du schon genannt hast, die möglichst ideale Gärdauer im Kühlschrank zu finden. Für mich waren es die 31 Stunden bei den entsprechenden Bedingungen.
Viele Grüße, Lutz.
Benjamin
13. August 2012 um 17:23
Lutz, vielen Dank für Deine Antwort, das hilft. Es geht also im Wesentlichen um die verbleibende Hefeaktivität (= Ofentrieb) und das Klebergerüst. Ich hatte deshalb gefragt, weil es vom Geruch her auch bei länger im Kühlschrank geführten Teigen nicht so einen riesigen Unterschied macht, wodurch ich geschlossen hatte, daß der Geschmack nicht stark darunter leiden dürfte.
Ich versuche noch, ein ungefähres „Gefühl“ für die richtigen Zeit/Temperatur/Hefe-Verhältnisse zu finden, damit ich das auch auf andere Teige übertragen kann.
Morgen früh um 5:00 Uhr geht die Endphase von den Baguettes los, bin schon gespannt 🙂
Benjamin
16. August 2012 um 10:56
Lutz, ich hab noch eine Frage: Wie machst Du das, daß der Dampf im Ofen bleibt? Bei mir entweicht alles ziemlich schnell durch den Abluft-Schlitz im Griff, eigentlich soll der Dampf doch im Ofen bleiben?
Danke,
Ben
Lutz
16. August 2012 um 16:11
Hallo Ben,
das ist natürlich nicht gut. Mein Ofen hat keinen derartigen Lüftungsschlitz. Der Dampf bleibt im Ofen. Du kannst für die 5-10 Minuten Dampfphase nur den Schlitz zustopfen oder extrem viel Dampfen. Auf lange Sicht wäre ein anderer Ofen empfehlenswert ;-).
Mathias
11. August 2012 um 21:03
Hi, absolut super Seite! Hab das Baguette nachgebacken und ist geschmacklich sehr gut und der Teig ist auch wunderbar gummihaft- will heißen: alles andere als trocken. Allein die vielen schönen großen Blasen haben sich nicht so zahlreich wie bei Dir ergeben. Liegt das vielleicht daran, dass bei der Autolyse der Teig bereits einen relativ festen, sich vom Schüsselrand lösenden, Ball ergeben hat? Oder dass ich den Teig hauptsächlich von Hand kneten musste (weil Handrühgerät dazu neigt den Teig nach oben in die Maschine zu ziehen)? Ich verwende „Diamant“ 550 Mehl – backstark(von Rewe). Wollte dich auch fragen, wie man auf die schräge Stundenzahl 55 kommt? Hat das einen Grund oder geht es da nur darum: Je länger das Zeug im Kühlschrank steht, desto besser? Was ich auch noch nicht verstanden habe, ist der Unterschied zwischen kalter Autolyse und Zimmertemperatur-Autolyse. Und allgemein zu Hefeteig-Gebäck: Ist es bezüglich der Zartheit des Teiges besser nur Eigelb zu verwenden anstatt ganze Eier. Entschuldigung für die Vielen Fragen!
Schöne Grüße,
Mathias
Lutz
13. August 2012 um 16:47
Hallo Mathias,
die wenigen Blasen bei dir können viele Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten ist, dass du die Teiglinge nicht schonend genug zu Baguettes geformt hast. Es kann auch sein, dass du durch das Vonhandkneten das Klebergerüst nicht ausreichend entwickelt hast. Du musst von Hand deutlich länger als im Rezept angegeben kneten.
Die Stundenzahl hat sich aus der Kombination der Hefemenge, der Gärtemperatur und den anderen Faktoren ergeben. Sie ist ein Erfahrungswert. Wie lange ein Teig im Kühlschrank gehen muss, hängt davon ab, wie viel Hefe du zugibst und wie lange und bei welcher Temperatur du die Stückgare (also die Gare der geformten Teiglinge) halten willst.
Bei der kalten Autolyse wird nur ein Viertel des gesamten Mehles mit Wasser vermengt und für 8-12 Stunden bei 15-18°C zum Quellen gestellt. Sie spart Zeit am Backtag, die mit der herkömmlichen Autolyse ja verloren wäre und verquillt das Mehl zudem besser.
Zum Thema Ei kann ich dir nur berichten, das in der Kombination von Fett und Ei im Teig, vor allem das Eigelb von Bedeutung ist. Dort ist Lecithin enthalten, dass als Emulgator wirkt und das Fett besser im Teig verteilt. Inwieweit sich das Eiweiß positiv bemerkbar macht, weiß ich nicht.
Viele Grüße zurück, Lutz.
Mathias
13. August 2012 um 17:58
Vielen Dank für deine ausführliche Antwort!
Respekt vor der Mühe, die du dir mit uns Heimbacklehrlingen machst! 🙂
Mathias
Benjamin
16. August 2012 um 10:47
Matthias, wenn das Handrührgerät den Teig nach oben in die Maschine zieht, dann sind die Knethaken falsch drin, tausche die mal aus, links nach rechts und umgekehrt. Die Spiralen der Haken sollten immer „nach unten“ drehen und dementsprechend den Zeig nicht in Richtung Maschine ziehen.
Viele Grüße,
Ben
Mathias
18. August 2012 um 11:48
Wow,
super Tipp, Ben! werde ich auf jeden fall ausprobieren!!!
Andrea
7. August 2012 um 13:30
Vielen Dank für dieses suuuuper Rezept, ich habe es mit ein paar winzigen Änderungen probiert, einfach nur genial, die besten Baguette.
Hier sind meine Fotos.
Falls der Link nicht erlaubt ist, bitte löschen.
Liebe Grüße Andrea
Lutz
7. August 2012 um 14:31
Link ist erlaubt, hab ihn nur etwas freundlicher verbaut ;).
Andrea
7. August 2012 um 23:30
@Link : Dankeschön, ich probiere es nächstesmal so aus 🙂
Orgeluse
20. Juli 2012 um 14:32
Ich habe mich 1 zu 1 an Dein Rezept gehalten, bis auf die Minute – jetzt esse ich gerade das Baguette frisch aus dem Ofen und es ist unglaublich lecker… knusprig und saftig und es duftet… Danke für dieses wundervolle Rezept… aber jetzt verstehe ich, warum es Kippdielen und Bäckerleinen gibt, die Verarbeitung war schon etwas schwierig!
Lutz
20. Juli 2012 um 18:22
Ohne Kippdiele oder dünnem Schneidbrett wird es tatsächlich etwas schwierig.
Benjamin
18. Juli 2012 um 15:23
Du Lutz,
ich hab mal ne Frage: Wenn man Teig wie hier im Kühlschrank gehen läßt, und das in so einer Emsa Frischhaltebox macht, muß man den Deckel dann drauflegen (nur zum Schutz, aber nicht luftdicht) oder kann man den auch richtig draufclippen (luftdicht)?
Danke schon mal, und natürlich auch für Deinen geilen Blog!
Ben
Lutz
18. Juli 2012 um 17:44
Ich bin der Meinung, dass Deckel lose darauf legen die richtige Variante ist. Die durch das Gärgas Kohlenstoffdioxid verdrängte Luft muss irgendwo hin.
brotbackmama
28. Juni 2012 um 15:32
Hallo Lutz,
ich hab mal eine blöde Frage zum timing: ich hab mir für das Baguette grad einen groben Zeitplan aufgestellt und wenn ich in der Früh backen will, dann geht sich das ohne Arbeit mitten in der Nacht nicht aus. Wie handhabst du das bzw. wie flexibel sind die angegebenen Stehzeiten für Vorteig und Hauptteig?
Danke für einen Tipp!!
Michi
Lutz
28. Juni 2012 um 16:07
Hallo Michi,
entweder musst du relativ früh am Morgen backen. Dann kannst du am späten Abend zwei Tage vorher den Teig bereiten. Oder du verlängerst/verkürzt die Gehzeit im Kühlschrank. Dann musst du aber die Hefemenge im Hauptteig anpassen. Wenn du den Teig z.B. 36 Stunden gehen lassen möchtest, würde ich nur 2,5 g Frischhefe nehmen.
Die Gehzeit für den Vorteig hängt u.a. von der Umgebungstemperatur ab. Ist es relativ warm (z.B. 22-23°C), reichen 15-16 Stunden aus. Bei 18-19°C werden es sicher 18-20 Stunden. Oder du reduzierst die Hefemenge auf 0,1 oder 0,2 g. Dann kannst du den Vorteig auch länger stehen lassen, ca. 20-22 Stunden bei 20°C.
Backnovize Thomas
6. Mai 2012 um 12:57
Hallo,
jetzt habe ich dieses wunderbare Baguette auch schon dreimal nachgebacken, die entstehenden Backwerke sind ein Genuß!
Beim dritten Nachbacken habe ich zu den angegebenen Mehlmengen von 160g Vorteig und 350g Hauptteig noch etwa 5g Bohnenmehl hinzugefügt. Die Franzosen geben in manchen Baguettezepten etwa 1% Bohnenmehl in Bezug auf die Gesamtmenge dazu. Im Ergebnis führte dies dazu, dass die Baguettes wunderbar „poorig“ wurden, eine tolle Farbe bekamen und eine wunderbaren Kruste entstand. So schnell wie dieses Mal waren die Baguettes noch nie weg. Also neuen Vorteig angesetzt und demnächst geht es an die vierte Auflage, diesmal als Zwiebelbaguette.
Schönen Tag noch!
Thomas
Lutz
7. Mai 2012 um 18:22
Die Sache mit dem Bohnenmehl habe ich nun schon mehrfach gehört. Muss ich mal ausprobieren. Momentan fehlt mir aber etwas die Zeit für solche Experimente…
Gudrun
4. März 2012 um 23:56
Ich habe heute zum 2 x das Baguette nach Anis Bouabsa gebacken. War, bis auf das Backen, auch kein Problem. Leider riss der der Teigling an der Seite auf und nicht an meinen Einschnttstellen. Außerdem bekam das Baguette nicht die „Knusprigkeit“ incl. Bräunung. Was habe ich denn falsch gemacht???
Übrigens deine webseite ist PHÄNOMENAL. :))
Lutz
5. März 2012 um 14:55
Hallo Gudrun, das falsche Aufreißen kann mit zu geringem Schwaden (zu wenig Dampf) zu tun haben. Oder du hast nicht tief genug eingeschnitten. Die fehlende Bräunung und Knusprigkeit hängt (sofern du alles andere im Rezept richtig gemacht hast) evtl. mit einer zu geringen Ofentemperatur zusammen. Du solltest den Ofen mindestens 45-60 Minuten auf voller Kraft vorheizen und erst dann bei der angegebenen Temperatur auf einem mit vorgeheizten Backstein oder einem mit vorgeheizten und umgedrehten Blech die Baguettes backen.
Uwe
7. Februar 2012 um 12:33
habe das Rezept jetzt einige Male ausprobiert und bin von Mal zu Mal mehr begeistert. Sehr lecker, sehr locker, sehr saftig. Der einzige Nachteil ist, dass ich jetzt ständig für jeden backen muss 😉
Lutz
7. Februar 2012 um 17:15
Wenn das der einzige Nachteil ist ;-).
Monika
7. Februar 2012 um 11:31
Hallo Lutz,
auf der Suche nach einem guten Baguette-Rezept bin ich auf Deinen tollen Blog gestoßen, ich werde mich in Zukunft öfter dort rumtreiben…
Den Rezept ist ja interessant – besonders die Mengenangaben für die Hefe:
Für den Vorteig gibst Du 0,3 g Frischhefe an – bitte wie kann man mit den im normalen Leben zur Verfügung stehenden Waagen 0,3 g Frischhefe abwiegen?
Und dann nur 3 g Hefe für den Hauptteig?!?
Wie geht das?
Lutz
7. Februar 2012 um 17:15
Weniger als 1 g wiegt sich am besten mit einer Löffelwaage, es sei denn, man möchte in eine Laborwaage investieren…
Walter
13. Dezember 2011 um 20:59
ich habe die Baguettes letztes WE nachgebacken und muss sagen, sie sind überraschend gut gelungen obwohl ich doch entscheidend vom Rezept abgewichen bin.
Beim Zugeben des Vorteigs zum Hauptteig habe ich – aus Versehen- alle Zutaten nach dem peniblen Abwiegen auf einmal hinzugefügt, konnte also die Autolyse und all das Kneten und langsame Zufügen von Wasser etc. vergessen.
Eine Frage bleibt mir noch: beim Backen habe ich das obere Drittel im Backrohr gewählt und prompt ist die Unterseite zu weich und blass geblieben (auf Backpapier gebacken). Hätte ich das durch tieferes Positionieren vermeiden können?
Ansonsten, grosser Respekt für deine Arbeit hier und vielen Dank für die super Rezepte!
Lutz
14. Dezember 2011 um 20:44
Ja, Walter, auf der mittleren Ebene wäre auch der Boden besser gelungen. Ideal wäre für dich ein Backstein aus Schamotte o.Ä., der kräftig vorgeheizt wird. Dann verbessert sich die Krustenbildung an der Baguetteunterseite und auch der Ofentrieb.
Walter
17. Dezember 2011 um 17:20
Hi Lutz, vielen Dank für den Tip mit dem Schamottstein, wollte ich mir schon seit längerem besorgen.
Wie ist deine Strategie bei eingefrorenem Brot?
Lässt du es erst im Kühlschrank auftauen (so mache ich es) oder bei Raumtemperatur? Wie siehts aus bei Baguettes? Die sind ja eher von kleinem Durchschnitt. Ich hab das Baguette nach der Lagerung im Kühlschrank über Nacht bei 80° mit Umluft nochmals 15 min aufgewärmt. War schon ok, aber vielleicht hast du ja einen „Geheim“-Tip 😉
Lutz
17. Dezember 2011 um 20:20
Ich taue mein Brot immer bei kühler Zimmertemperatur auf. Auch die Baguettes. Meistens ist das Brot sogar noch so knusprig wie direkt nach dem Backen. Brötchen und Baguettes backe ich aber nochmal kurz auf. Das gibt eine bessere Kruste.
Walter
18. Dezember 2011 um 10:11
ok, habe übrigens gestern das Toastbrot nach Hamelman nachgebacken, meine Frau ist schier ausgeflippt, so gut hat es ihr heute morgen geschmeckt, DANKE!
Lutz
18. Dezember 2011 um 16:38
Das höre ich gern :).
jimmy
21. November 2011 um 09:14
hallo lutz – traum baguette – vielen dank für das geschmackserebnis!
kennst du noch ein baguette rezept, welches kürzere vorbereitungszeit hat und ähnlich gut ist?
gruß jimmy
Lutz
22. November 2011 um 14:31
Probiere es mal mit diesem Rezept für Baguettes. Geschmacklich sind sie nicht ganz so vielfältig, aber machen dennoch etwas her.
Miriam
6. November 2011 um 23:11
Hallo, ich mache den Teig heute zum ersten Mal, ich bin ja schon so gespannt!!! Toller Blog übrigens, ich freue mich schon auf die weiteren Rezepte.
Ich hätte allerdings noch zwei Fragen: könnte ich den Teig auch anstatt 31 Stunden 35 Stunden im Kühlschrank lassen? Sonst müsste ich übermorgen um 4 aufstehen… oder wäre es dann besser auf 24 Stunden zu verringern und die Brot noch am Abend zu backen? Mich würde auch interessieren wie die Zusammensetzung wäre, wenn man nur die Hälfte der Menge macht… bei Kuchen klappt das ja nicht immer sooo gut! Danke für die Infos!
peter
28. Oktober 2011 um 20:35
ich kann nur danke für dieses rezept sagen – es ist die arbeit jedenfalls wert – bzw muss man ja eh nur lange warten.
es wurde geschmacklich mit abstand das beste baguette dass ich jemals selbst gemacht habe..
Alex
27. August 2011 um 22:14
Hallo,
ich habe günstig französisches Mehl Typ 65 gekauft und würde es gerne für dieses Rezept benutzen. Was müsste ich anders machen? Ich habe gelesen, dass dieses Mehl Gluten hat, stimmt das?
Lutz
28. August 2011 um 20:22
Du kannst das T65 einfach 1:1 ersetzen. Habe ich auch schon gemacht.
Louis
2. Februar 2012 um 16:14
Gab es bei der Anwendung von T65 signifikante Unterschiede im Ergebnis?
Kollege Ketex scheint es ja des öfteren zu benutzen. Mich haben die Angaben der Inhaltstoffe irgendwie abgeschreckt. Habe irgendwie das Gefühl, dass es nicht mehr dem ursprünglichen Backen entspricht – irre ich mich da?
LG Louis
Lutz
2. Februar 2012 um 18:08
Welche Inhaltsstoffe? Gutes Mehl braucht keine Zusatzstoffe. Ich hatte für die Baguettes mal 100% Biomehl T65. Ohne einen direkten Vergleich zu 550er Mehl-Baguettes konnte ich damals keinen signifikanten Unterschied feststellen. Aus meiner Sicht kann man also getrost mit 550er backen.
Björn Hollensteiner
3. Februar 2012 um 17:17
Ich arbeite schon eine ganze Weile nur noch mit Bio-T65-Mehl, hatte vorher schon das Banette-Mehl und zwischendurch immer wieder das 550er testweise.
Für mich kann ich von den Eigenschaften eine klare Abstufung feststellen. Am Besten funktioniert es mit dem Banette-T65, welches allerdings Enzyme, Hemicellulase, Malzmehl und andere Zusatzstoffe enthält. Seit einiger Zeit benutze ich daher nur noch Bio-T65. Das ist immer noch wesentlich besser als alle deutschen Mehle 550. Habe schon mehrere Mühlen aus Süddeutschland durchprobiert, keines dieser 550er Mehle kommt an das Bio-T65 heran.
Louis
3. Februar 2012 um 17:26
Ich hatte nur von dem Banette gelesen und dachte
alle t65 hätten diese Zusatzstoffe. Wo bekommt
man denn bio t65?
Wünsche euch ein schönes wochenende !
Björn Hollensteiner
3. Februar 2012 um 22:17
Hallo Louis,
z.B. hier: http://www.isaak-naturkost.de/shop/index.php?cPath=223_321_324_327
Mit diesem T65, das sogar ungebleicht ist, habe ich beste Erfahrungen.
Preislich ist es zwar recht teuer, aber es lohnt sich.
Björn
Lutz
6. Februar 2012 um 15:47
Den Shop hätte ich auch vorgeschlagen.
Nadja
28. Juli 2011 um 13:48
Hatte diese Baguettes am Wochenende gebacken – die sind echt der Knaller, selbst einen und zwei Tage später kurz auf dem Toaster aufgebacken innen immer noch super saftig. Phänomenales Rezept – als nächstes steht das Baguette mit Levain auf der Nachbackliste 🙂 Und natürlich noch vieles mehr aus diesem Blog – jedes Mal eine Freude, wenn es neue Rezepte gibt. Danke für diesen tollen Blog 🙂 Herzlichen Gruß Nadja
Lutz
28. Juli 2011 um 14:53
Vielen lieben Dank, Nadja.
Daniel
28. Juni 2011 um 22:38
Ich mache die Baguettes nun zum zweiten Mal.
Leider ist diesmal etwas evtl. Schiefgelaufen.
Ich hab den Teig nach der Autolyse mit meinem Handmixer ca. 5-10min geknetet, und dabei das Salzwasser hinzugefügt.
Leider ist das Gerät dann sehr warm geworden, und ich hab den Knetvorgang abgebrochen, allerdings war der Teig schon sehr elastisch und hat sich vom Schüsselrand gelöst.
Danach lies ich den Teig die Stunde Ruhen, und faltete ihn Dreimal. Nun habe ich diesmal den Gewebetest durchgeführt (mit der Tischtennisballgroßen Kugel), fand den Teig abeqr sehr klebrig und gerissen ist er auch sehr schnell. Also entschloss ich mich den Teig nochmal mit der Hand zu kneten. Leider wurde der Teig immer klebriger und sehr flach. Ich hab ihn dann nochmal 40 min ruhen lassen, zweimal gefaltet. Jetzt liegt er für 30 Stunden im Kühlschrank.
Meine Frage: hab ich durch das nachträgliche Kneten die Struktur kaputt gemacht? kann man den Teig noch retten?
Lutz
29. Juni 2011 um 15:24
Hallo Daniel,
klingt für mich so, als ob du den Teig schon beim ersten Kneten überlastet hast. Du wirst wahrscheinlich keine formschönen Baguettes bekommen, aber essbar ist der Teig gebacken allemal. Vielleicht kannst du den Teig ja noch in Form schieben. Die Teigstruktur ist allerdings nicht mehr wiederherstellbar.
Daniel
29. Juni 2011 um 15:58
Hm, schade.
Wie kann man den Teig mit der Hand kneten, das er die Konsistenz bekommt die er braucht? Wie gesagt mein Handrührer ist nicht wirklich dazu geeignet, und eine Küchenmaschine ist leider nicht drin.
Lutz
29. Juni 2011 um 16:13
Hallo Daniel,
schau dir mal das Video hier an. Die Methode ist vor allem für relativ weiche Teige geeignet.
Rosel Lion
25. Juli 2013 um 11:08
Hi,
ich wußte doch, daß es noch einen anderen Sinn hatte…..eine Hobbybäckerin zu werden…gemeinsam „Sport“erleben…ha!!!!
Gruß Rosel
Späde
14. April 2011 um 16:10
Es macht zwar einige Arbeit und dauern tut es auch. Aber das Ergebnis ist schon fantastisch. Ich habe in Frankreich auf dem Land, d. h. in der Nähe von Saumur, ein besonderes Baguette bekommen, den Namen habe ich leider vergessen. Das hat ähnlich geschmeckt, nur die Kruste war etwas kräftiger. Trotzdem, das ist jetzt mein Rezept für Baguette.
Meine Empfehlung: Unbedingt probieren.
Lutz
17. April 2011 um 16:31
Ich habe die Baguette nun auf meiner Walz bei Petra und Gerd gebacken und sie haben mich geschmacklich immer wieder überzeugt. Die Verarbeitung des weichen Teiges erfordert etwas Übung, ansonsten kann man damit fast nichts falsch machen.
fan freak
13. April 2011 um 12:12
bei welcher temp den vorteig gehen lassen?
Lutz
17. April 2011 um 16:31
Bei Raumtemperatur.
schelli
31. März 2011 um 18:47
glückwunsch!
beneidenswertes ergebnis.
Petra aka Cascabel
30. März 2011 um 17:41
Ich finde, die darfst du getrost „Baguettes nach Lutz“ nennen 🙂
Lutz
31. März 2011 um 14:21
Mal sehen, ob sie bei in ein paar Tagen nochmal so gut gelingen (falls du dich dafür entscheidest ;-)).