BLOGBEITRAG
1. April 2011 · 4 KommentareSauerkrautbrot nach Marianne Dam
Sauerkrautbrot nach Marianne Dam
Vor einigen Wochen hattet ihr euch Sauerkraut in einem Brot gewünscht. Lang ist’s her, aber euer Wunsch wurde nicht vergessen. In Marianne Dams Buch „Brot backen“ bin ich fündig geworden. Ihr Sauerkrautbrot mit Wacholderbeeren und Kümmel, Weizenschrot, Dinkel und Buttermilch hat mich neugierig gemacht.
Das Ergebnis ist beeindruckend. Eine sehr aromatische, saftige Krume inmitten der knusprigen Kruste. Mein Teig hat leider etwas Übergare gehabt und ist deshalb nicht mehr sehr in die Höhe gegangen. Vorsicht ist geboten für all jene, die nicht mit weichen Teigen umgehen können. Entweder sollte man das Brot dann gleich in einer Kastenform backen oder die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren.
Ich habe das Rezept noch ein wenig verändert, z.B. durch eine Autolysephase für den Dinkelanteil. Das Brot schmeckt wunderbar. Wenn man mit diesem Teig Kassler einhüllen und backen würde, könnte man sich das Sauerkraut zum Fleisch sparen. Dann hätte man eine vollwertige Mahlzeit in einem einzigen Brot…
Roggensauerteig
- 90 g Roggenmehl 1150
- 75 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Quellstück
- 150 g Weizenschrot (mittel)
- 150 g Wasser
- 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 1/2 Teelöffel Kümmel (ganz)
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 90 g Dinkelmehl 1050
- 75 g Buttermilch
- 75 g Haferflocken (kernig)
- 75 g Sauerkraut (ohne Gewürze, ausgedrückt)
- 11 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen.
Für das Quellstück Gewürze und Schrot mit Wasser vermischen und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Am Backtag Dinkelmehl und Buttermilch vermengen. 30 Minuten abgedeckt zur Ruhe stellen (Autolyse).
Nun alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein feuchter, aber sich vom Schüsselboden lösender Teig entstanden ist.
1 Stunde Gare bei 24°C, dann zusammenschlagen und formen. Im Gärkorb 1-1,5 Stunden zur Gare stellen.
Bei 250° fallend auf 200°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Fein- bis mittelporige Krume, knusprige Kruste und ein leichter Duft nach Sauerkraut. Dieses Brot passt besonders zu Kassler oder anderen typischen Fleischgerichten mit Sauerkraut.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Olaf
7. Juli 2018 um 14:05
Ich bin durch Zufall bei einem Besuch in Dresden auf Sauerkrautbrot gestoßen und dachte, das kannst Du auch. Ich nehme ca. 400g leicht abgepresstes und etwas kürzer gehacktes Sauerkraut auf ca. 1kg Roggenteig, dazu reichlich Kümmel und ein paar Wacholderbeeren und soviel Mehl das der Teig nicht mehr klebt. Das gibt dann zwei kleine runde Brote. Falls sich jemand für das genaue Rezept interessiert müsste ich mal umrechnen. Ich backe immer ca. 5kg und nehme davon einfach ein Stück weg.
Der Sauerteig scheint das Kraut übrigens zu lieben. Die Brote garen deutlich besser als die ohne Kraut.
Maik
11. Februar 2017 um 14:04
Weil ich kein Schrot habe, wollte ich Weizenvollkornmehl verwenden.
Nach 2 gescheiterten Versuchen (aus einem Quellstück kann man kein Brühstück machen und auch ein Quellstück aus WVK ist nicht gut) ist es mir geglückt, indem ich die Haferflocken mit Salz in das Quellstück verfrachtet und Weizen + Dinkel in die Autolyse gesteckt habe.
Das Resultat ist relativ gut annehmbar, aber keine Wonne. Mir ist das Brot zu salzig.
Zum Rezept noch 2 Fragen: – ich habe mich nicht getraut, den Teig, gerade weil Dinkel im Spiel ist und er schon der Autolyse Unterlage, seine 10-15 Minuten zu kneten. In meinem Fall macht das WVK-Mehl es natürlich auch nicht besser. Woher die lange Knetzeit?
Zweite Frage: – wie wurde das Brot geformt? Ich habe es länglich gewirkt und im Gärkorb mit Schluss nach unten, im Ofen mit Schluss nach oben abgebacken, bin aber mit dem Resultat insofern nicht zufrieden, dass ich das Körbchen aufgrund der Teigkonsistenz stark (mit Roggen 11150) bemehlen musste und das fertige Brot eher nach Knäcke als Sauerkraut-Brot schmeckt…
Besten Dank!
Liebe Grüße,
Maik
Lutz
16. Februar 2017 um 22:27
Die Teigkonsistenz hängt sehr vom Sauerkraut ab. Da solltest du mit der Menge an Buttermilch bzw. Wasser im Quellstück spielen.
Das Brot sieht aus wie rundgeformt und mit Schluss nach oben gebacken. Das Rezept ist schon zu alt, um mich noch konkret daran erinnern zu können.
Die Knetzeiten würde ich heute auch kritisch sehen, aber es kann schon sein, dass aufgrund der kleinen Teigmenge und der vielen Störkörper (Sauerkraut etc.) die Knetzeiten so lang sind.
Sabine
15. Februar 2014 um 19:36
Habe gestern diese Brot mit meinen eigen gemachten Sauerkraut gemacht. Musste beim Mehl einige Aenderungen vornehmen , da ich diese Mehlauswahl in San Diego Californien nicht bekomme,hab noch etwas Kuemmel und ne Prise Trockenhefe dazu gegeben. Ergebnis wunderbar delicious und ein Rezept zum merken. (Kann ja leider kein Vergleich machen da mir diverse Mehlsorten schlicht nicht zu Verfuegung stehen.) Danke fuer all die guten Rezepte.