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3. April 2011 · 46 KommentareKernige Frühstücksbrötchen
Kernige Frühstücksbrötchen
Wer am Morgen frische Brötchen essen, lange schlafen und nicht zum Bäcker gehen möchte, hat ein Problem: entweder Tiefkühlware oder alte Brötchen vom Vortag aufbacken. Einen Teig anzusetzen und ihn zu Brötchen zu verarbeiten dauert zu lange, wenn er nach etwas schmecken soll. Deshalb habe ich für meine kernigen Frühstücksbrötchen auf die Teigführung über Nacht im Kühlschrank zurückgegriffen. Man braucht früh nur noch den Ofen anwerfen und die Brötchen aus dem Kühlschrank in die Röhre schieben. Nach 20 Minuten stehen die frischen Brötchen auf dem Tisch.
Der hohe Vollkornanteil gepaart mit dem aromatischen Weizensauerteig und nussigen Sonnenblumenkernen machen die Brötchen ideal für einen gelungenen und gesunden Start in den Tag. Die kleinporige, lockere Krume wird umgeben von einer dünnen, knusprigen Kruste. Die Brötchen schmecken mit allen denkbaren Belägen, ganz gleich ob herzhaft oder süß.
Ich hatte die Teiglinge vor der Kühlschrankruhe eingeschnitten, deshalb sehen sie etwas unspektakulär aus. Besser ist es, sie erst vor dem Backen einzuschneiden.
Hauptteig
- 35 g Anstellgut vom Weizensauerteig
- 265 g Weizenmehl 550
- 105 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 240 g Wasser
- 15 g (Lein-) Öl
- 10 g Weizenmalzschrot
- 7 g Salz
- 5 g Biofrischhefe
Alle Zutaten außer Salz 5 Minuten langsam und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Das Salz zugeben und weitere 5-10 Minuten auskneten bis der Teig straff und homogen ist.
1 Stunde zur Ruhe stellen.
Den Teig kurz von Hand durchkneten und 80 g-Stücke abstechen.
Die Teiglinge rund schleifen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und für ca. 10-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren (4-7°C).
Am nächsten Tag die Brötchen einschneiden und im vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 250°C 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,75 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde
Kerniger Geschmack, kleinporige Krume: Frühstücksbrötchen mit vielen Nähr- und Ballaststoffen
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Detlef Ridder
1. Januar 2020 um 17:43
Hallo Lutz,
der geschmack der Brötchen ist super – in meinem Fall plus Walnuss. Mein Mangel ist das Nicht-Gehen. Die Brötchen bleicben flach trotz aufgefrischtem Sauer und Einhalten aller Prozedere. ?Öl zum Schluss einarbeiten? oder was kann der Grund sein?
Danke für eine Info.
Gruß Det
Lutz
7. Januar 2020 um 20:51
Wenn sie im Kühlschrank nicht aufgehen, dann stelle den Kühlschrank wärmer oder lasse sie vorher noch ein wenig „angehen“. Wenn du Bewegung siehst, steckst du sie in den Kühlschrank.
Jutta
28. November 2019 um 15:45
Hallo Lutz,
wäre dieses Rezept auch mit Dinkel möglich?
LG Jutta
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:52
Ja, aber gern mit Mehlkochstück.
Michael Bartsch
19. Mai 2019 um 20:01
Hallo Lutz, ich bin begeistert von Deinem Blog und habe schon etliches nachgebacken. Bei diesem Rezept für Kernige Fruehsrücksbrötchen habe ich das gleiche Problem wie der Jörg aus Kommentar 8 von 2014. Es ist praktisch kein Ofentrieb da und die Brötchen sind sehr klein und kompakt und schmecken eher wie Kornhaltigss Vollkornmischbrot. Ich habe die Brötchen über Nacht mit Frischhaltefolie eng abgedeckt, damit sie nicht trocken werden. Und sogar noch ein paar Stunden länger gehen lassen. Hast du einen Tipp, wo mein Fehler liegen könnte?
Alexander
19. Mai 2019 um 23:29
Hallo Michael,
Du kannst die Teiglinge direkt auf der Oberfläche mit Folie bedecken, aber nicht in Folie einwickeln. Was meinst Du mit „eng abgedeckt“?
Die Zugabe von Butter oder gehärtetem Pflanzenfett trägt zu etwas mehr Volumen bei. Förderlich für den Kleberaufbau und letztlich für das Gebäckvolumen kann auch die nachträgliche Zugabe von Salz, Butter/ Fett oder Öl und ca. 15 % der Wassermenge nach Ausbildung des Klebergerüstes, sein.
Um ein maximales Volumen aus den Brötchen heraus zu holen, muss der Reifezustand der Teiglinge beim Einschießen in den Ofen genau stimmen. Das ist nicht einfach und setzt Erfahrung voraus.
Aller Wahrscheinlichkeit nach lag es an Überreife („und sogar noch ein paar Stunden länger gehen lassen“). Längere Gare führt eben nicht zu mehr Volumen, sondern im Endergebnis eher zu weniger Volumen.
Die Brötchen dehnen sich im Ofen kaum noch aus, wenn sie zu reif geschoben/ gebacken werden.
Daneben kann es noch viele andere Gründe geben, z.B. war der Teig etwas zu fest, zu schwach angebacken, zu wenig Unterhitze, und vor allem zu schwache Bedampfung zu Beginn des Backvorgangs.
Die Teighaut muss feucht und elastisch bleiben, damit es sich im Ofen optimal ausdehnen kann.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:49
Wie kalt war denn dein Kühlschrank?
Nächstes Mal könntest du die Teiglinge erstmal 30-40% größer werden lassen, ehe sie in den Kühlschrank gehen.
Michael
25. Mai 2019 um 17:48
Hallo Alexander und Lutz.
Ich danke euch beiden für die vielen Tipps. Mit „eng abgedeckt“ meinte ich das von dir, Alexander, beschriebene Auflegen auf die Oberfläche der Teiglinge, nicht nur locker oben über alles drüber legen. Ich werde es noch einmal probieren und noch mehr auf die Reifezeit achten.
Michael
4. Januar 2020 um 20:03
Hallo Lutz,
Nur eine kurze Rückmeldung: Mein Kühlschrank war wahrscheinlich zu kalt. Ich lasse die Teiglinge erst mal eine Stunde anspringen und lege sie dann in den Kühlschrank. So funktioniert ew prima.
Anja
17. November 2018 um 18:16
Hallo Lutz, diese Brötchen backe ich sehr gerne während der Woche, da ich durch meinen Beruf sehr eingespannt bin. Wir mögen sie sehr sehr gerne. Herzlichen Dank dafür. Gibt es vielleicht noch eine weiter Variante mit so einer kurzen Vorbereitungszeit und Gare?
Liebe Grüße Anja
Lutz
19. November 2018 um 22:15
Hallo Anja,
klicke dich mal durch die Halbstundenrezepte…
Rebecca
11. August 2018 um 14:59
Hallo, könnte ich auch komplett auf die Hefe verzichten?
Lutz
21. August 2018 um 15:50
Nein. Dann müsste das Rezept anders gestrickt werden.
Flo
6. Juli 2018 um 09:30
Hallo Lutz,
Lässt sich der Teig auch von Hand kneten? Wie mache ich das am Besten. (Wie bei den Dinkel Hinkel? Die hab ich schon relativ erfolgreich gemacht. Sie sind leider nicht so schön aufgerissen wie deine, aber geschmacklich super. Definitiv das Beste was wir seit langem hatten! )
Ich habe hier keine Maschine und bin auf Grund der Temperaturen in Malaysia etwas in Schwierigkeiten was das Gehen über Nacht bei Zimmertemperatur betrifft. Die Zeiten sind bei ca. 28-30 Grad doch immer deutlich kürzer. Aber mit dem Kühlschrank wäre das eine super Lösung für uns.
Liebe Grüße und vielen Dank für die vielen Tollen Rezepte!
Flo
Lutz
17. Juli 2018 um 08:15
Hallo Flo, den Teig kannst du auch von Hand kneten. Solange bis er sich glatt und dünn ausziehen lässt. Der Teig ist fester als der der Hinkel, aber kneten lässt er sich ähnlich gut.
Marina Richter
25. November 2016 um 12:51
Hallo Lutz,
Wollte gerade den Teig ansetzen um morgen leckere Brötchen zu genießen.
Hier benutzt du Weizenmalzschrot und ich bin eine Anfängerin und weiß nicht wie bekommt man den Weizenmalzschrot oder wo kann man ihn bekommen?
Bitte um baldige Antwort.
M.f.G.
Marina Richter
Lutz
26. November 2016 um 07:33
Die Adler-Mühle hatte das damals. Du kannst aber auch inaktives Malzmehl verwenden oder wahlweise Rübensirup oder Honig.
Werner
18. August 2016 um 11:11
eines meiner Lieblingsrezepte (auch das meiner Enkeltöchter :-))
Varianten als Käsesemmel (mit Gruyere) oder auch mit Brotgewürz (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander, leicht angeröstet, dann gemörsert).
Statt Weizenschrotmalz verwende ich Weizen- oder Roggenmalzmehl.
Mit dem Rezept lassen sich am Sonntag morgen schnell frische Semmeln herstellen.
Danke für das tolle Rezept.
Hubert
27. Februar 2014 um 12:16
Hallo Lutz,
ich habe kein Weizenmalzschrot; was könnte ich denn alternativ nehmen?
Beste Grüsse! Hubert
Lutz
28. Februar 2014 um 19:19
Normales Malzmehl (inaktiv) tut es auch. Oder ganz weglassen. Oder Weizenschrot verwenden.
Reinhard
10. Februar 2021 um 14:52
Habe die Hälfte der Flüssigkeit durch Malzbier ersetzt.
Hubert
19. Februar 2014 um 06:30
Moin Lutz,
geht auch ASG vom Roggensauer??
Beste Grüsse! Hubert
Lutz
19. Februar 2014 um 16:05
Ja.
Jörg aus B. an der S.
10. Februar 2014 um 10:06
Ich hatte bisher mit Brötchen nie so Erfolg, während Brot oder Baguette immer gelungen sind. Auch hier habe ich mich exakt ans Rezept gehalten, aber sie sind (wie andere Brötchenrezepte auch) nach dem Backen klein und schwer; durchaus essbar, aber eben nicht so, wie auch Deinen Bildern bzw. wie ich es mir vorgestellt hatte. Was kann ich tun, damit auch ich größere Brötchen backen kann?
Ina
6. Mai 2013 um 08:40
Hallo Lutz, wir haben zu Pfingsten Gäste und die haben sich frische Brötchen
zum Frühstück gewünscht. Ganz hervorragend sind beim Testbacken die
„Schneebrötchen“ geworden. Die zweite Variante sollen die „Kernigen Frühstücksbrötchen“ sein. Sie sind ganz gut geworden aber nicht ideal, was
wohl daran gelegen hat, dass die Oberfläche unter meinem leichten Leinen über Nacht etwat zu trocken geworden ist.
Würda da dein Bäckerleinen eventuell Abhilfe schaffen.
Liebe Grüße
Lutz
6. Mai 2013 um 18:06
Hallo Ina, du hast zwei Möglichkeiten:
1. Du legst die Teiglinge über Nacht verkehrt herum auf das Blech (also Schluss nach oben) und deckst sie dann mit Leinen ab (ich würde dir dafür aber das Naturleinen und nicht das weiße Leinen empfehlen). Am Morgen drehst du sie wieder um und ab in den Ofen damit.
2. Du machst alles wie gehabt, deckst die Teiglinge aber mit Folie ab. So habe ich es bisher gemacht.
Christa
18. April 2013 um 15:19
Hallo Lutz, ich habe bei unserer Mühle Backmalz gekauft, der Müller sagte mir, das es dem Teig mehr Stand gibt, anderes Malz hatte er nicht. Kann ich dieses Malz für die Brötchen nehmen?
Lutz
18. April 2013 um 17:28
Wie sieht es denn aus? Eher weiß oder bräunlich? Riecht es aromatisch oder nach fast nichts? Wenn es bräunlich ist und aromatisch nach Malz riecht, kannst du es verwenden, ansonsten hast du aktives Malz bekommen. Das ist bei langer Teigführung wie in diesem Rezept kontraproduktiv. Dann lass es lieber weg.
Christa
20. April 2013 um 08:49
hallo Lutz, es ist bräunlich und riecht nach Malz, es wird wohl richtig sein!
Alex
15. April 2013 um 10:37
Hallo Lutz, danke für das Rezept, die Brötchen sind sehr lecker! Etwas irritiert haben mich nur die sehr langen Knetzeiten, gibt es dafür einen Grund? (habe auch eine Kenwood, der Teig fing nach 7-8 Min. wieder an, an der Schüssel zu kleben) Noch eine Frage zur Knetgeschwindigkeit, meinst Du mit den ersten beiden Stufen „Min“ und 1 oder 1 und 2? LG Alex
Lutz
15. April 2013 um 19:46
Hallo Alex,
die Knetzeiten kommen mir aus heutiger Sicht auch recht lang vor, zumal Mischteige eher zum Überkneten tendieren, was bei dir scheinbar passiert ist.
Ich würde mit meinem jetzigen Wissensstand eher 5 Minuten langsam und dann je 5 und 3 Minuten schnell kneten.
Mit den Stufenangaben hast du Recht: niedrigste Stufe = „Min“, zweite Stufe = „1“.
Christa
29. März 2013 um 18:46
Hallo Lutz, Du knetest den Teig auf Stufe 2 mit einer Kenwood, ich denke das diese Maschine stärker ist als meine Bosch Concept mit 700 Watt und 4 Knetstufen. Bei welcher Stufe soll ich den Teig kneten? Wäre es bei meiner Maschine dann die höchste Stufe?
Lutz
30. März 2013 um 19:48
Ich würde dennoch bei den ersten beiden Stufen bleiben, damit der Teig nicht zu sehr „gestresst wird“, dann aber evtl. etwas länger kneten.
Sabine
4. November 2012 um 10:48
Hallo Lutz,
werden die Teiglinge mit Schluss nach unten oder nach oben zur Gare in den Kühlschrank gestellt? Ich habe ersteres gestern abend getan, eben aber bei den Berliner Schrippen gelesen, dass bei diesen die Schnittschrippen mit Schluss nach oben zur Gare gestellt werden, lediglich die „Drückschrippen“ mit Schluss nach unten…
Danke – wie immer für deine Info!
Sabine
Lutz
4. November 2012 um 13:25
Bei diesem Rezept werden die Teiglinge mit Schluss nach unten zur Gare gestellt. Hast also alles richtig gemacht :).
Annett
25. Juli 2012 um 08:13
Lieber Lutz,
wir haben die Brötchen vor zwei Wochen mit Backmalz nachgebacken und waren absolut begeistert! Die wird es bei uns nun häufiger zum Frühstück geben, weil sie sich auch so wunderbar vorbereiten lassen.
Ein wunderbares Rezept, vielen Dank Lutz!
Wir denken beim Frühstücken an dich 🙂
Annett und Michael
Ulrike
17. Juni 2012 um 00:00
Leider habe ich kein Weizenmalzschrot, dafür aber Dinkelmalzflocken. Könnte ich die vermahlen und als Ersatz verwenden?
Wenn ich das Rezept richtig verstehe, werden die Teiglinge vor dem Backen nicht akklimatisiert? Hab gerade von Külles gelernt, dass gekühlte Teiglinge beim Backen Eiweißblasen bekommen,:)
Lieben Gruß Ulrike
Lutz
17. Juni 2012 um 13:56
Hallo Ulrike, du kannst auch Backmalz oder andere Malze nehmen, die etwas Geschmack bringen. Die Flocken könntest du auch vermahlen.
Wenn du genau auf die Bilder guckst, siehst du die Blasen. Das ist der Nachteil bei kalter Gare. Selbst mit Akklimatisierung wirst du sie nicht ganz verhindern. Betrachte es als ein Qualitätsmerkmal…
Ulrike
20. Juni 2012 um 10:16
Da habe ich ja die Wahl, flüssiges Gerstenmalz ist auch im Haus, mein Gerstenmalzpulver ist allerdings aktiv, also weniger geeignet??
Mich stören die Eiweißblasen nicht wirklich, sie sind für Profibäcker aber wohl ein Backfehler. Ich seh das nicht so eng 🙂
Lieben Gruß Ulrike
Lutz
20. Juni 2012 um 16:11
Nein, aktives Malz ist ungeeignet, da die Brötchen ja über Nacht zur Gare gestellt werden. Viel Erfolg!
Bitja
5. Mai 2017 um 10:50
Hallo Lutz,
was passiert denn, wenn Malz aktiv ist? Hab nämlich auch nur aktives. Was kann man sonst noch nehmen?
LG Bitja
Lutz
8. Mai 2017 um 06:45
Für inaktives Malz kannst du Honig, Zucker, Rübensirup etc. verwenden. Aktives Malz nie als Ersatz für inaktives verwenden. Es baut den Teig ab.
Sabrina
18. Januar 2012 um 13:06
Nachgebacken und für extrem lecker befunden! Danke für das schöne, schnelle Rezept. Der Mann im Haus war erstaunt, dass es so schnell Frühstück gab.. 😉 Ich hab mit Dinkel ASG gearbeitet, was toll ging und dank des milden Winters haben die Brötchen die Nacht auf dem Balkon verbracht.. da ist auch mehr Platz als im Kühlschrank (und sie hatten eine schönere Aussicht…)!
staubie
15. April 2011 um 09:52
Hab sie heut zum Frühstück gemacht und sind lecker geworden. Planmäßig nach der Gare eingeschnitten…ob die nun etwas spektakulärer aussehen ?!. (Bild im sauerteigforums-Wochenthread).
Bei mir war die Temp. von 250 zu hoch. Habe reduziert auf 220 und waren nach 15 min fertig. Lecker zum 2. Frühstück (Zum 1. ess ich lieber die Soft-Butter-Rolls)
Gruß staubie
Lutz
17. April 2011 um 16:26
Schön, dass sie dir gelungen sind. Die Backtemperatur ist von Ofen zu Ofen verschieden. Da sollte man immer ein Auge auf die Teiglinge haben…
lisa
3. April 2011 um 09:40
Solch einfache Rezepte finde ich immer toll für einen Brunch oder den Sonntagmorgen.lg