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3. April 2011 · 5 KommentareLandbrot nach Michel Suas (10. Versuch) – Tordu & Fendu
Landbrot nach Michel Suas (10. Versuch) – Tordu & Fendu
Das Tordu lässt mich einfach nicht los. Zwar habe ich das Ende der Tordu-Versuche vorausgesagt, aber ich musste es einfach nochmal probieren. Warum? Ich habe das Rezept nochmal vollkommen neu aus Suas‘ Buch ins metrische System umgerechnet und festgestellt, dass sich im Laufe der bisherigen neun Versuche einige Veränderungen eingeschlichen hatten. Die Hefemenge war kleiner geworden, die Malzmenge gestiegen, die Mehltypen und -mengen waren andere.
Nun also zurück auf Anfang. Zwar ist die Form nicht sehr viel besser gelungen als die anderen Male zuvor, aber das Brotvolumen hat zugelegt. Die Krume ist deutlich großporiger als bisher. Man sollte eben doch ab und zu ins Originalrezept blicken…
Als neue Form ist das „Fendu“ hinzugekommen. Dafür wird einfach ein Teigstrang geformt, in den mit dem Rollholz der Länge nach eine Kerbe gerollt wird. Mit den beiden „Teigwällen“ nach unten wird der Teigling dann auf bemehltem Bäckerleinen zur Gare gestellt. Im Ofen reißt der Teigling zwischen beiden Wällen auf.
Ein Video habe ich noch nicht gemacht, aber vielleicht denke ich beim nächsten Mal daran.
Back to the roots: das Originalrezept hat zu einer deutlich größeren Porung und ein -entsprechend vergrößertes Brotvolumen geführt: Landbrot nach Michel Suas
Aktualisiert am 1. Januar 2014 |
Monika
11. Januar 2015 um 10:16
Hallo Lutz,
vielen Dank für diesen tollen Blog. Ich habe schon sehr viel gelernt. Es klappt zwar noch nicht alles so und die Brote sehen meistens anders aus. Bis ich an ihr Original komme, wird sicherlich noch viel Zeit vergehen.
Ich bin gerade dabei, das Landbrot zu backen. Eines vermisse ich jedoch, die Änderungen zum Originalrezept. Könnten sie bitte die veränderten Mengen mit auf diese Seite stellen z.B. um wie viel muss ich die Hefe reduzieren und das Malz erhöhen, auch die Mehlabweichungen interessieren mich. Handelt es ich um aktives oder inaktives Malz?
Vielen Dank im voraus
Karin
4. Juli 2013 um 21:37
Hallo Lutz, wo finde ich denn das Rezept zu diesem Brot?
Wir haben heute beim Bäcker ein „Französisches Landbrot“ gekauft, das sieht so ähnlich aus wie das linke auf dem Bild. Nun wollte ich im Internet das Rezept suchen, habe aber alle möglichen Arten von Broten gefunden, immer als „Französisches Landbrot“ tituliert. Nun bin ich doch einigermaßen verunsichert, ob es denn überhaupt ein original „Französisches Landbrot“ gibt oder ob nicht jeder Bäcker einfach irgendeine Sorte so benennt. Weißt du hierüber mehr?
Schöne Grüße
Karin
Lutz
5. Juli 2013 um 16:15
Hallo Karin, das Rezept gibt’s hier (ist aber seeeehr alt und von einem unerfahrenen Hobbybäcker gebacken ;-)). Französische Landbrote nennen sich tatsächlich viele Brote. Das „Pain de Campagne“, wie ich es aus französischen Backbüchern kenne, ist eigentlich deutlich rustikaler und verwendet Sauerteig im Rezept.
Karin
5. Juli 2013 um 22:09
Vielen Dank, dass du trotz deiner BBB-Versandaktion noch Zeit gefunden hast, um mir zu antworten. Auch ich habe heute mein Buch bekommen und es ist wirklich toll. Ich werde alle meine bisherigen Brotbackbücher ins Eck schmeißen. Nur eines vermisse ich: das Buttermilchkrustenbrot (neu), weil es soooo lecker aussieht (schon aufgrund des Musters und der Einschnitte) und auch hervorragend schmeckt! Es sieht wirklich außergewöhnlich gut aus!
Wenn es nach mir ginge, hätte ich gerne einen zweiten Teil deines Buches, vollgepackt mit all den wunderbaren Rezepten von deiner Homepage!
Viel Erfolg mit deinem Buch! Grüße aus der Oberpfalz
Lutz
6. Juli 2013 um 17:58
Hallo Karin,
das geht leider aus rechtlichen Gründen nicht. Ich darf (zumindest bei Ulmer) keine schon veröffentlichten Rezepte ins Buch nehmen. Deshalb habe ich auch alle Rezepte neu entwickelt oder überarbeitet. Außerdem ist das der Rezeptestand von vor einem Jahr. Alles, was ich danach an guten Rezepten erdacht und gebacken habe, konnte gar nicht mehr berücksichtigt werden. Dann hätte ich nicht nur die Buttermilchkruste, sondern auch die Präsidentenbaguettes in variierten Fassungen ins Buch genommen.